Димитър Цаков ‐ 64 уникални рецепти за домашно производство на ракия – 2006
Установяване края на ферментацията
Изтегляне 2.1 Mb. Pdf просмотр
|
- Навигация на страницата:
- Изваряване (дестилация) на ферментиралите плодови каши
| 5 Установяване края на ферментацията Краят на ферментацията се установява последните няколко начина При разбъркване на ферментиралия материал не се отделят мехурчета гази не се образува пяна на повърхността. Ако запалена клечка кибрит, поднесена над кашата, угасне, процесът не е приключил. Ако продължава да гори, то ферментацията е приключила. Чрез опитване на вкус - ако се долови сладост, макари слаба, ферментацията още не е приключила. Усетили се горчивина, процесът е приключили сместа може да се изварява. Изваряване (дестилация) на ферментиралите плодови каши Поради недостатъчна информация между производителите се носи слух, чеиз- варяването на ферментиралите плодови каши трябва да стане 3 седмици след приключване на ферментацията. Тази практика е погрешна и не бива да се прилага последните причини Както по времена ферментацията, така и след приключване, в средата протичат окислителни процеси. Образувалият се етилов алкохол се окислява до ацеталдехит, оцетна и други киселини, които не само са вредни за здравето, но и влошават вкусовите качества на ракията. Освен алкохола, на окисление са подложени и ароматните съединения, преминали от плодовете, или образували се по времена ферментацията. Ферментиралата маса представлява благоприятна среда за развитие на болестотворни микроорганизми - причинители на плесени, на оцетно вкисване и на други болести. Поради изпарение на част от алкохола при продължително задържане на ферментиралата маса намалява рандемана на ракия. Ето защо, от технологична и икономична гледна точка, изваряването трябва да става веднага след приключване на алкохолната ферментация. Дестилацията се осъществява в обикновени казани за варене на ракия, състоящи се отказан, капак (със или без дефлегматор), лула и серпентина (хладник), изработени от бакър (мед, която има свойството да облагородява вкуса на ракията ида отстранява някои примеси. Димитър Цаков ‐ 64 уникални рецепти за домашно производство на ракия – 2006 6 Казанът и режимът на дестилация имат определена роля за качеството на ракията. Дестилацията може да бъде еднократна и двукратна. При еднократната дестилация процесът протича с едно изваряване и крайният продукт е ракия. От икономична гледна точка тя е по-изгодна, защото протича по- бързо и с по-малки енергийни разходи. В замяна на това качеството на ракията е по-ниско. При дестилацията задължително се спазват следните изисквания преди зареждане казанът, капакът, лулата и серпентината се измиват обилно свода- ако по дъното наказана има нагар, той се изстъргва с метална четка и се измива свода при зареждането (пълненето) наказана кашата не бива да заема повече от 80 на сто от обема му ако кашата е много гъста, тя се разрежда свода до състояние, непозволяващо образуването на нагар, който придава горчив вкуси неприятен мирис на ракията всички връзки между казана, капака, лулата и серпентината да са уплътнени добре (в противен случай излитат алкохолните пари, което намалява рандемана на ракията водата в охладителя трябва да бъде студена - (допуска се само една трета (горният пласт от обема) да е гореща ракията трябва да излиза с температура 18÷20° С. Изтегляне 2.1 Mb. Сподели с приятели:
|