Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

764. Печенъ заекъ. Заекътъ особено питомния се пече както прасенце и подава съ гарнитури.

765. Заекъ съ галета. Добре очистенъ заекъ се оставя да кисне една нощь въ вода и оцетъ. На другия день се измива и насича на парчета, посолява се съ соль и черъ пиперъ и добре опражва въ обилно масло. После се залива съ вода и оставя да се свари.

1 чаена чаша счукана галета се опражва въ масло, заедно съ бѣлъ хлѣбъ нарѣзанъ на кубчета и овалянъ предварително въ яйце.

Пуща се при заека и се оставя да ври 15 минути.

766. Заекъ съ червено цвѣкло и кисело млѣко. Единъ заекъ се оставя да кисне въ вода, наполовина смѣсена съ оцетъ , една нощь. На сутриньта се измива, нарѣзва на парчета, посолява и опражва въ врѣло масло. Залива се съ половинъ ччаша вода, прибавятъ се нѣколко да-
Стр. 316

финови листа и черъ пиперъ на зърна. Следъ като изври водата, се налива пакъ по малко вода, докато месото се свари. Последния пѫть се долива съ чаша вино. Внимава се соса да е умѣрена гѫстъ. Заека се туря на чения, гарнира се наоколо съ варено червено цвѣкло, нарѣзано на пръчици и посолено. Всичко това се залива съ малко по-солено кисело млѣко.

767. Нормандски заекъ. Вземаме едно питомно или диво зайче. Ако е диво, трѣбва да кисне една вечерь въ вода смѣсена съ оцетъ, за да стане по-крехко.

Заешкото месо се нарѣзва на парчета, които въ дълбока тепсийка се нареждатъ едно до друго и заливатъ съ чаша бѣло вино и 2-3 чаени чаши вода (още по-добре ако имате булйонъ). Посолявасе, поръсва се съ червенъ пиперъ, прибавя се нѣколко скилидки чесънъ и 2-3 суп. лѫжици масло или масъ. Пече се въ лека фурна 2-3 часа. При сервирането изважда се месото и върху него прецежда соса.

768. Печенъ заекъ съ гарнитура макарони. Изчистваме добре заека и, ако е дивъ, го киснемъ една нощь въ вода смѣсена съ оцетъ.

Измиваме го добре, намазваме го съ масло, посоляваме съ черъ и червенъ пиперъ. Слагаме го въ тепсийка, заливаме го съ 2 чаени чаши вода, прибавяме 2-3 дафинови листа и нѣколко зърна черъ пиперъ. Печемъ го, като го постепенно заливаме съ соса. Ако водата дойде малко, прибавяме врѣла вода. Опеченъ заека се изважда ислага върху дълга чения. Соса се прецежда, подбърква се още врѣлъ съ малко разбитъ каймакъ и едно яйце. Ако нѣма каймакъ - съ кисело млѣко. Този сосъ изливаме върху заека.

Като гарнитура поднасяме сварени макарони.

769. Задушенъ заекъ. Единъ и половинъ кгр. заешко месо се нарѣзва на парчета. Посоляватъ се. Опражва се заедно съ 2-3 глави ситно нарѣзанъ лукъ въ 2-3 суп. лѫжици чисто масло, прибавя се ½ суп. лѫжица брашно, посолява се съ червенъ пиперъ, залива се съ гореща вода, колкото едва да се покрие и оставя да ври.

Следъ като се свари наполовина, прибавятъ се нѣколко дафинове листа, нѣколко зърна черъ пиперъ и бахаръ и нѣколко скилидки чесънъ, 1 чаша вино, 1-2 супени лѫжици оцетъ и 2-3 парчета захарь. Оставя се да ври отново на тихъ огънь, докато соса покрие до половината месото,

Стр. 317

Ако соса е рѣдъкъ, а месото добре сварено, може соса да се отлѣе въ отдѣлна тенджерка, да се посвари до желаната гѫстота и тогава сервира. Красиво е, ако се гарнира съ сварени обѣлени картофчета.

770. Задушенъ заекъ съ маслини. Взема се заекъ до 1½ кгр. изчиства се добре отъ слизеститѣ ципи и се кисне една нощь въ оцетъ размѣсенъ наполовина вода съ една глава лукъ и нѣколко дафинови листа. На сутриньта месото се добре измива, нарѣзва се и изпражва въ 2-3 лѫжици чисто или свинско масло. Задушава се както по-горния само че се прибавя шепа маслини.

771. Дяволски заекъ. Нарѣзва сезаекана парчета. Ако е голѣмъ, готвимъ само половината. Въ тенджера се сгорещява мась и опражва много добре. Посолява се съ червенъ пиперъ. Пущатъ се нѣколко скилидки чесънъ, нарѣзанъ на дребно и шепа магданозъ. Поопражва се още. Когато добие приятенъ цвѣтъ, залива се съ вода и се вари захлюпенъ на тихъ огънь.

772. Задушена сърна съ маслини и моркови. Взема се месо отъ сърна до 1½ кгр. и отъ вечерьта се натопява да кисне въ вода, смѣсена наполовина съ оцетъ. Кисне до сутриньта. Изважда се после отъ водата, посолява се и опражва обилно въ 3 супени лѫжици масло. Залива се съ вода да оври. На другата страна се настъргва на стъргало 3 глави лукъ и нарѣзватъ на тънки 3 моркова. Лука и морковитѣ, посолени се опражватъ въ масло. Прибавятъ се къмъ почти свареното месо, като се пуща 15-20 маслини и нѣколко зърна черъ пиперъ. Оставя се да поври, докато лука, морковитѣ и маслинитѣ се сварятъ. Дивечъ, въобще какъвто и да е, може да се пече и готви както заека.

▬▬▬▬▬▬▬

Могатъ да се пекатъ само съ 2-3 чаени чаши вода въ която се пуща за ароматъ 1 чаена лѫж. кимъ.

Сѫщо вкусни сѫ ако сѫ опекатъ върху нарѣзано кисело зеле. При такъвъ случай, зелето се малко посолява, прибавя се червенъ пиперъ, налива му се малко вода. Ако птицата е много голѣма, зелето се слага по-късно. Тѣзи които обичатъ тлъсто, могатъ да опражатъ предварително зелето и тогава да го пекатъ съ птицата.

Ако птицата не е много млада, по-добре да се посвари, даже и ако е пълнена и тогава запече. Въ такъвъ случай получаваме и булйонъ.

Птицитѣ могатъ да се напълнятъ и тъй пекатъ.

Сѫщо вкусни сѫ и печени съ картофи. Картофитѣ, ако сѫ стари се нарѣзватъ на парчета, а ако сѫ млади се оставятъ цѣли. Посоляватъ се, прибавя имъ се 1 главичка лукъ, слагатъ се въ тавичката и поливатъ съ още масло и малко вода (да не се варятъ, а пражатъ). Ако птицата е по-стара и трѣбва да се пече повече, картофитѣ се слагатъ по-късно. Особено вкусна е патица печена съ картофи, пуйка пълнена съ кестени и патица или гѫска пълнени съ ябълки.

774. Печени пълнени птици: кокошка, мисирка, гѫска, патица. За печене се избира млада много добре охранена птица. Посолява се да престои 1-2 часа. Приготвя се следната пълнка: въ 1-2 супени лѫжици чисто масло се опражва 1-2 глави лукъ нарѣзанъ на

Стр. 319

775. Пълнена варена кокошка. Очистена кокошка се напълва съ следната пълнка. Нарѣзватъ се много на ситно воденицата, сърдцето и дроба, туря се 1 яйце и едно парче срѣда отъ хлѣбъ предварително намокрено въ вода и добре изтискано, соль, черенъ пиперъ – всичко това добре се размѣсва, напълня се кокошката и зашива.

Така пригатвена кокошката се туря да ври съ малко соль. Когато наближава да оври туря се цѣлина, 1 морковъ, 2 домати и 1 глава лукъ (цѣла). Следъ като оври добре, кокошката се пече въ фурна съ картофи, заляна съ мась и червенъ пиперъ.

Следъ като се опече, нарѣзва се на филийки и се поднася съ картофитѣ.

776. Гѫска пълнена съ зеле. Насича се на ситно кисело зеле, задушава се въ захлюпена тенджера. Напълня се гѫската, зашива се и се пече както е показано по-горе.

777. Мисирка (пуйка) пълнена съ кестени и печена съ зеле. Добре охранена мисирка се посолява съ соль и червенъ пиперъ. Единъ кгр. кестени се сваряватъ, обелватъ се и прекарватъ презъ машинка за месо. Смѣсватъ се съ 2 суп. лѫжици чисто масло и 1 чаена чаша млѣко, соль. Напълва се мисирката, слага се въ тава и наоколо се заобикаля съ кисело зеле. Прибавя се мясь, посолва се съ червенъ пиперъ и пече въ гореща пещь.

778. Печена пуйка или гѫска гарнирана съ кестени. Пуйката се посолява съ соль и натрива се съ червенъ пиперъ и се слага въ тепсийка. Налива се 3 чаени чаши вода и прибавя 1 чаена лѫжичка кимъ. Пече се въ

Стр. 320

Кестенитѣ се сваряватъ, следъ като се леко цепнатъ. Обѣлватъ се, заливатъ се съ малко прѣсно млѣко ищомъ то изври се попарватъ съ масло. Пуйката се слага въ чения, сипватъ се около ù кестенитѣ. Върху тѣхъ се слагатъ изрѣзани розички отъ главички сварено червено цвѣкло. Соса отъ печеното се поднася съ сосиера.

По сѫщия начинъ се пече и гѫска. Съ гѫска подхожда много пюре отъ варени кисели ябълки. Парченца отъ обѣлени ябълки се сваряватъ на пюре съ захарь по вкусъ и малко вода. Поднася се сипани въ отдѣлна ченийка.

Сѫщо вкусно е ако гѫската или пуйката се напълни съ сварени въ млѣко кестени или дребни кисели обѣлени ябълчици.

779. Мисирка пълнена съ кестени (другъ видъ). Мисирката се очиства, посолява се и се оставя да престои една нощь. Пълнка: 4-5 гл. лукъ се нарѣзватъ на дребно и опражватъ, заедно съ 2 шепи оризъ. Залива се съ една чаена чаша вода, като се оставя върху огъня, докато изври водата. Внимава се да не загори. 2 шепи кестени се очистватъ, обѣлватъ се и смѣсватъ съ ориза. Най-после се прибавятъ 1 сурово яйце, сосъ и черъ пиперъ. Тази маса се добре разбърква и пълни въ мисирката. Мисирката се зашива, за да не падне пълнката. Поставя се въ тава, облива се съ 2-3 лѫжици масло и 2-3 чаени чаши вода и пече въ пещь, като се често облива съ соса. Поднася се съ гарнитура пражени картофи.

780. Задушена мисирка пълнена съ кестени. Очистена мисирка се посолява съ соль и червенъ пиперъ. Половинъ кгр. кестени се сваряватъ въ вода, очистватъ се отъ люспитѣ и кожитѣ и заливатъ съ 2-3 супени лѫжици млѣко, 3-4 суп. лѫжици нетопено масло, соль, 3-4 нарчета счукана захарь. Мисирката се напълня, зашива се и се души въ захлюпена тенджера, съ корени за булйонъ, нѣколко дафинови листа, черъ пиперъ, 2-3 супени лѫжици масло и 1-2 чаши булйонъ. Отъ време на време ù се подлива булйонъ. Преди подаването, сосътъ се прекарва заедно съ коренитѣ презъ решетка, а самата мисирка се допича въ гореща пещь, за да се зачерви. Подава се съ гарнитура пражени картофи и нѣкаква салата.

781. Мисирка съ кестени и оризъ. Мисирката се очиства, посолява се и се оставя да престои една нощь.

Стр. 321 около 50% скъсана

782. Празднично гарнирана мисирка (пуйка). Главата се отрѣзва подъ шията още при заколването. Опашката сѫщо. Измиватъ се добре съ сапунена

вода, изплакватъ се съ чиста вода-----

гатъ се при печената-----

илюзия, че мисирката-----

783. Гѫска и-----

бира се млада добре-----

се. Взема се 1 кгр.-----

(безъ да се белятъ-----

натъпкватъ добре-----

вено. При серви-----

Печена гѫс-----

компотъ отъ ки-----

784. Пани-----

тофи. Сварена-----

ляватъ се съ с-----

ната смѣсь и п-----

Стр. 322 около 50% скъсана

Две яйца се разбиватъ съ малко соль и 1 чаена лѫжичка брашно.

Следъ като се добре зачервятъ отъ едната страна, обръщатъ се отъ другата. Пражатъ се току що преди сервирането.

Може да се пражи и като шницелъ - натопена въ брашно, яйце и сухарь.

785. Панирана кокошка съ спанакъ и гарнитура пражени картофи. Сварената кокошка я нарѣзваме на 6 парчета, които натопяваме въ разбито яйце и пражимъ въ много врѣло масло. Въ яйцата слагаме шепичка спанакъ, насѣченъ извънредно много на дребно. Ако нѣмаме спанакъ, можемъ да употрѣбимъ и магданозъ.

Могатъ да се паниратъ пилета, бѣло месо отъ пуйка, гѫска, фазанъ, патица и др.

Панирана или варена кокошка може да се поднесе съ сосъ отъ гѫби, сосъ отъ моркови и съ гарнитури пражени картофи, варенъ грахъ, панирано цвѣтно зеле и др.

786. Кафяво рагу отъ гѫска. Ако гѫската не е до

-----да за печене, то отъ нея може да се направи

-----Следъ като се изчисти, тя се нарѣзва на под-

-----изобилно количество разтопена мазнина

-----тъмняване на рѣзани корени (моркови,

-----съ две лѫжици брашно, а кѫсоветѣ

-----отдѣлно въ тиганя. Прибавя

-----ъ коренитѣ, притурятъ се и

-----мазнината и се оставятъ

-----е подправятъ съ червенъ

-----може, съ 1-2 лѫжици

-----ѫската омекнатъ доста-

-----ова презъ сито, опитва

-----ата и се залива върху

-----арони.

787. -----е млада, охранена

-----риньта я омиваме

-----

----- суп. лѫж. масло.

-----ава съ лѫжица,

-----а, се залива съ

-----Прибавя се по

-----дафинови лис-

-----малко дома-

-----мѣренъ огънь.

Стр. 323

При сервирането се изважда върху чения и около нея прецежда соса. Подава се съ пюре отъ картофи и нѣкаква салата.

788. Пълненъ вратъ отъ мисирка. Отрѣзва се врата (шийката) на мисирката съ часть отъ гърдитѣ. Коститѣ съ шийката се изваждатъ отъ врата, остава само кожата. Зашива се отъ къмъ страната на гърдитѣ, за да се образува торбичка и пълни съ следната смѣсь: насичаме черния дробъ на мисирката съ парче отъ бѣлото месо. Запържваме въ чисто масло 1 глава дребно нарѣзанъ лукъ, смѣсва се съ дроба и месото, посолява се съ соль, черъ и червенъ пиперъ и бахаръ, споредъ вкуса. Вратътъ се напълва и зашива. Опражва се въ тиганя въ врѣло масло, като отъ време на време се обръща и залива съ малко гореща вода. Когато добре се опражи и свари, залива се съ следния сосъ: въ 2 супени лѫжици масло се опражватъ до зачервяване 2 моркова, предварително малко посварени и нарѣзани на много малки парчета. Позапражватъ се съ 4 бучки захарь. Прибавя се 1 супена лѫжица бѣло брашно, което заедно съ морковитѣ сѫщо се много добре опражва. Посолява се, прибавя се 2 лѫжици доматенъ сосъ, който се сѫщо поопражва и залива съ булйонъ, или врѣла вода. Внимава се сока да е възрѣдъкъ. Пълнениятъ вратъ се вари 1 часъ съ соса. Готовъ, трѣбва да е умѣрено гѫстъ.

789. Крокети отъ кокоше месо. За тѣзи крокети е най-добре пилешко месо. Може и отъ други птици, напр. кокошка, патка, мисирка - съ каквото разполагаме.

За приготвяне на крокетитѣ най-напредъ приготвяме гѫстъ бѣлъ сосъ (башамелъ) по следния начинъ: въ тенджерка слагаме 2 суп. лѫж. чисто масло и въ него опражваме 3 суп. лѫжици бѣло брашно. Внимавасе брашното да не се много причерви. Дръпваме го отъ огъня и заливаме съ топла вода, или още по-добре съ булйонъ отъ птицата. Внимава се соса да е много гѫстъ. Посолява се по вкусъ съ соль и черъ пиперъ. Оставя се да изстине за да се получи гѫста каша, която може да се прави на крокети. Въ тази каша се слага пилешко месо нарѣзано на дребни парченца. Месото трѣбва да е изсушено, а не току що извадено отъ булйона. Ако е мокро, разредява соса и пречи да станатъ крокетитѣ добри. Отъ тази смѣсь се правятъ крокети въ видъ на пръчици дълги 7-8 см., дебели въ диаметъръ около 4 м. Току що преди сервирането,

Стр. 324

Крокетитѣ се поднасятъ съ гарнитура пюре отъ картофи и салата.

790. Кайзеръ котлети съ гарнитура пюре. Взема се бѣлото месо отъ голѣма добре охранена кокошка. Отдѣля се отъ кокалитѣ, нарѣзва се на дебелички парчета, които се начукватъ, както котлети. Посоляватъ се съ соль, черъ и червенъ пиперъ. Оставятъ се да постоятъ една нощь, или единъ день. Разбиватъ се 2 яйца много добре. Котлетитѣ се натопяватъ въ яйце, следъ това въ брашно, и следъ това пакъ въ яйце. Пражатъ се въ врѣло чисто масло върху умѣренъ огънь. Поднасятъ се съ пюре отъ картофи. Сварява се 1 кгр. бѣли картофи. Въ тиганя се сгорещяватъ 2-3 супени лѫжици чисто масло, картофитѣ се пресоватъ и опражватъ, като се постоянно бъркатъ.

Посоляватъ се. Заливатъ се съ две чаши прѣсно млѣко, като се гледа да не се разредятъ. като се снематъ отъ огъня, подбъркватъ се съ 1 жълтъкъ. Котлетитѣ се нареждатъ въ голѣма чения, като въ срѣдата се сипе пюрето, което се посипва съ малко счуканъ черъ пиперъ и попарва съ маслото, въ което сѫ се пражили котлетитѣ. поднася се съ зелена салата или салата отъ пиперки и домати.

791. Кокошка съ бѣлъ сосъ. Обикновено съ бѣлъ сосъ се приготвя бѣлото месо отъ кокошка. Приготвя се сосъ бешамелъ, който вмѣсто съ млѣко, се залива съ булйонъ отъ вече сварената кокошка. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ, и приправя съ единъ жълтъкъ. Ако искаме още по-финъ, подправя ме го съ 4-5 жълтъка. Тогава се получава кокошка фрикасе. Съ бѣлъ сосъ може да се поднесе и варена кокошка, или панирана, като соса се сипе въ сосиера.

792. Кокошка или пиле съ черно масло. Сварена кокошка се разкѫсва на парчета и залива съ зачервено (почти до черно) чисто нетопено масло. Поднася се съ бѣлъ или доматенъ сосъ.

793. Задушена кокошка съ чесънъ.Една добре охранена кокошка, или 2 пилета (ако сѫ малки) се очистватъ добре и нарѣзватъ на парчета. Въ тиганя се опражватъ 6 глави лукъ нарѣзани на дребно до зачервяване. Въ лука се опражва половинъ супена лѫжица брашно, туря се червенъ пиперъ по желание. Парчетата месо се нареждатъ

Стр. 325

Тенджерата се захлупва, замазва се капака съ тѣсто и туря да ври на умѣренъ огънь. Ако кокошката е стара, то трѣбва предварително да се свари наполовина.

794. Кокошка съ фиде. Въ 2-3 супени лѫж. чисто масло се опражва парчетата отъ кокошка. Изваждатъ се въ друга тенджера и въ маслото се слага да се опражи 4-5 глави на дребно нарѣзанъ лукъ. Посипва се съ малко брашноу слагатъ се парчетата, посолява се и залива съ гореща вода. Щомъ наближи да се свари месото, прибавя се шипичка фиде, доматенъ сосъ и зеленъ магданозъ. Приправя се съ черъ пиперъ.

Съ фиде можемъ да приготвимъ по сѫщия начинъ гѫска или пуйка.

795. Кокошка яхния съ кестени. Останалото месо отъ кокошката (следъ като сме извадили бѣлото месо за супата) се нарѣзва на едри парчета.

Въ 2-3 суп. лѫжици масло, или мась се опражватъ много добре 5-6 глави насѣчени на дребно лукъ. Прибавя му се малко червенъ пиперъ, доматенъ сосъ и 1 кафена лѫжичка брашно. Залива се съ вода. Пущатъ се парчетата месо. Оставя се на тихъ огънь да се свари.

Отдѣлно ½ кгр. кестени се посваряватъ, за да могатъ да се обелятъ.

Четвъртъ часъ, преди снемането на яхнията, пущатъ се обеленитѣ кестени, които се варятъ ¼ часъ заедно съ яхнията на тихъ огънь.

796. Пуйка сърма. Отъ гърдитѣ на мисирката се нарѣзватъ 10-20 дълги 10 см. парчета заедно съ кожата отъ дебелина 3-4см. Посоляватъ се съ соль, червенъ пиперъ и черъ пиперъ. Нарѣзва се сланина сѫщо толкова парчета, само че наполовина отъ месото. Избиратъ се голѣми листа отъ кисело зеле и въ всѣки листъ се поставя по едно парче месо и едно парче сланина. Завива се като сърма.

Опражватъ се две глави лукъ съ 2 лѫжици масло и зачервяватъ съ червенъ пиперъ и доматенъ сосъ. Заливатъ се върху сърмитѣ заедно съ вода. Сварени да сѫ безъ сосъ.

Стр. 326

797. Задушена кокошка или патица. Очистваме добре птицата, осоляваме я да стои. Въ тенджера сгорещяваме 2-3 лѫжици масло, опражва се птицата, като се обръща отъ всички страни. Праженето да става въ захлупена тенджера, докато птицата се добре зачерви. Заливаме я съ една чаена чаша вода, 1 винена чашка бѣло вино, прибавяме нѣколко зърна черъ пиперъ и бахаръ, 2-3 дафинови листа и малко доматенъ сосъ. Пожелание може и щипка кимъ (кимонъ). Патицата се души на тихъ огънь, докато се добре свари. Сосътъ прецеждаме презъ решетка. Подава се съ гарнитура пражени картофи и нѣкаква салата.

798. Кокошка яхния съ картофи. Приготвя се по сѫщия начинъ, само че вмѣсто фиде се слагатъ картофи.

799. Кокошка, гѫска, или мисирка съ сливи. Приготвя се по сѫщия начинъ, само че въ лука се слагатъ 4-5 парчета захарь и вмѣсто картофи 15-20 сушени сливи.

800. Кокошка съ лукъ и захарь. Варена кокошка отъ булйонъ се нарѣзва на парчета. 8-9 глави лукъ се нарѣзватъ на едро, посоляватъ се и опражватъ много добре до зачервяване. Прибавя се малко доматенъ сосъ, червенъ пиперъ и4 парчета захарь. Лукътъ се сипва върху нарѣзаната кокошка, залива се съ 2 чаши булйонъ и оставя да поври, докато остане много малко сосъ. Посолява се съ черенъ пиперъ.

801. Кокошка яхния съ гѫби. Приготвя се както кокошка съ картофи, само че вмѣсто картофи се прибавятъ ½ кгр. гѫби печурки.

802. Дива патица съ гѫби. Изчиства се патицата, измива се и се притиска да стане плоска. Опражва се въ тиганя съ масло. Поднася се съ следната гарнитура: взема се две чаши накълцани на ситно гѫби, сваряватъ се съ масло и соль и имъ се налива малко вода. Посипва се съ една чаена лѫжичка брашно и една чаена чашка каймакъ, да е възгѫстъ соса. Сварява се и му се прибавя 1-2 парчета захарь. Птицата се туря на чения, полива се съ гѫбения сосъ и се подава.

803. Диви птици. Набожда се месото, опражва се, туря се въ тенджера, налива се ½ чаша оцетъ и 2 чаши булйонъ. Прибавя се соль, черъ пиперъ, дафинови листа и карамфилъ. Сварява се. Снема се отъ огъня, залива се съ булйонъ, съ който се е варило дивото месо.

804. Патенца. Очистватъ се нѣколко, измиватъ се и се накисватъ 2-3 часа въ млѣко. Пражатъ се въ тенджера

Стр. 327

805. Задушени пилета. Избираме 2-3 добре охранени пилета. Въ тенджера слагаме 2-3 суп. лѫж. масло, опражваме ги, посоляваме и задушаваме като подливаме по малко гореща вода. Прибавяме 2-3 дафинови листа, черъ пиперъ и бахаръ на зърна и ½ чаена лѫж. кимъ.

Поднасятъ се съ разни гарнитури грахъ, картофи и др.

806. Пилета съ домати. Избиратъ се 2 добре охранени пилета, изчистватъ се добре. Въ тенджерка се сгорещява 3-4 суп. лѫж. чисто масло и въ него опражватъ до зачервяване пилетата. Посоляватъ се. Прибавятъ се нѣколко добре узрѣли червени домати, разрѣзани на парчета. Прибавя се нѣколко парчета черъ пиперъ, малко кимъ. подлива се по малко гореща вода. Могатъ да се сервиратъ тъй, или съ прецеденъ сосъ.

807. Печени пилета на скара. Избиратъ се добре охраненимного млади пиленца. Срѣзватъ се цѣли по гърдитѣ и пречупватъ - да стане пелето като единъ котлетъ. Пекатъ се на скара върху лека жарава, като постоянно се мажатъ съ масло съ помощьта на перце, или четчица. Готови, посоляватъ се съ соль и черъ пиперъ.

808. Завито пиле. Взема се непременно много младо пиле. Ако се прави отъ кокошка, трѣбва кокошката да се свари наполовина съ много малко вода. Опражва се въ чисто масло 6-7 глави на едро нарѣзанъ лукъ, посолява се съ черъ пиперъ, прибавятъ се нарѣзани воденичката, дробчето и сърдцето. Съ тази пълнка се напълва пилето и зашива. Отдѣлно се омѣсва много добре тесто отъ 1 яйце, 1 чаена чаша вода и щипка соль и брашно. Тестото се рацточва на единъ пръстъ дебелина, намазва се съ масло, сгъва се на четири като пликъ, пакъ се разточва, пакъ се намазва съ малко масло и пакъ сгъва. Тъй се прави 7 пѫти. Последниятъ пѫть се разточва на четвъртито парче отъ нуждна голѣмина и намазва съ повече масло. Пилето се сѫщо намазва съ масло и поставя въ средата на тѣстото. Защипва се добре и намазва съ жълтъкъ. Поставя се въ малка тавичка, намазана съ масло, залива се съ 1 кафена чашка вода и пече въ умѣрена пещь 1½ часъ. (Като се зачерви достатъчно, покрива се съ книга, за да не изгори). Опечено се поставя въ чения. На върха се гарнира съ китка зеленъ магданозъ.

809. Пълнени пилета. Избираме две добреохранени пиленца. Посоляватъ се съ соль и червенъ пиперъ. От-

Стр. 328

810. Пълнени пилета съ хлѣбъ. Две много млади пилета се добре изчистватъ и посоляватъ съ соль, черъ и червенъ пиперъ. Намазватъ се добре съ чисто масло. Напълватъ се съ следната пълнка: 2 твърдо сварени яйца се насичатъ и смѣсватъ съ срѣдата на 2 парчета бѣлъ хлѣбъ, натопенъ въ прѣсно млѣко. Прибавятъ се дробчетата много на дребно нарѣзани, соль и черъ пиперъ. Зашиватъ се. Пекатъ се въ гореща фурна, заляни съ една чаена чаша вода. Отъ време на време се обливатъ съ соса. Поднасятъ се съ пражени картофи: картофитѣ се нарѣзватъ на дълги филийки, пражатъ се въ врѣло масло, посоляватъ се съ соль и черъ пиперъ.

811. Задушени пилета съ картофи. Очистватъ се две пилета много добре, посоляватъ се да постоятъ единъ часъ. Въ чугунена тенджера туряме 3 лѫжици масло и поставяме тенджерата на огъня. Като се добре сгорещи маслото, туряме пилетата въ тенджерата и я захлупваме. Премѣстваме тенджерата на слабъ огънь и често обръщаме пилетата да се много добре опражатъ. Прибавяме 1 кгр. дребни съ валчеста форма картофчета, обелваме ги, посоляваме и целички ги оставяме да се позапражатъ съ пилетата. Заливаме съ 1 чаша вода, малко домати, прибавяме нѣколко зърна черъ пиперъ и 3-4 дафинови листа. Оставяме да се сварятъ картофитѣ, като се внимава да не се разварятъ.

812. Пиле по холандски. Взема се пиле, или ярка, очиства се много добре, изпърля се, отрѣзватъ се краката и копанитѣ и после пилето се туря въ дълбокъ тиганъ съ настъргана глава лукъ, 3-4 карамфилчета, 1 дафиновъ листъ, малко масло, малко копъръ и две чаени чаши вода, или булйонъ. Така приготвеното пиле се вари 50 минути на умѣренъ огънь и следъ извирането на половината течность, сокътъ се посгѫстява съ прѣсно масло, сокътъ отъ единъ лимонъ, малко копъръ и 1 кафена лѫжичка брашно. Оставя се соса да поври 2-3 минути, пилето се изважда отъ тиганя, туря се въ дълга чения и полива съ соса.

Стр. 329

813. Пилета паприкашъ. Вземаме 1-2 млади пиленца. Очистваме ги и нарѣзваме по на 4-5 парчета. Отделно въ 2-3 суп. лѫжици сгорещено масло, опражваме добре 5-6 глави на дребно нарѣзанъ лукъ. Къмъ лука прибавяме месото, което поправяме малко съ лука. Зачервяваме съ червенъ пиперъ, посоляваме съ ½ суп. лѫж. брашно, заливаме съ 1-2 чаени чаши врѣла вода. Прибавяме 2-3 червени домати на парчета или сосъ, 1-2 нарѣзани пиперки. Приправяме съ счуканъ черъ пиперъ и нарѣзанъ магданозъ. Оставя се да ври на тихъогънь. Ако водата е малко, долива се съ врѣла вода.

Попсѫщия начинъ може да се приготви кокошка паприкашъ.

Пъдпъдъци, гѫлъби и др. се приготвятъ задушени съ дафинови листа, бахаръ и черъ пиперъ, или се пражатъ въ масло и поднасятъ посипани съ варени гѫби, сложени върху панирани парчена хлѣбъ и поднасятъ съ сметана.

▬▬▬▬▬

ВЪ МАГАЗИНЪ « И З М И Р Ъ » на Бул. Дондуковъ № 8, тел. № 3053 ще намѣрите всички колониални стоки по- сочени въ Г о т в а р с к а т а к н и г а. Клонове: УЛ. ГРАФЪ ИГНАТИЕВЪ № 28 ТЕЛЕФОНЪ 5268.