Глава. Месото на пресната глава е свежо, муцуната прозрачна. На непресната се явяватъ червени петна и резки. Стр. 27 Крака

Стр. 27

Телешкото месо по хранителность стои по-долу отъ говеждото, но то е леко и вкусно. Обаче, трѣбва да се внимава, понеже телетата много често заболъватъ отъ разстройство на стомаха. Убититѣ презъ това време животни сѫ опасни за здравето, затова телешко месо трѣбва дасе купува само прегледано. Телешкото се поднася напълно сварено.

Най-доброто телешко месо е отъ теленце на 6 седмици, до 18 кгр. Такова месо има съвършено бѣлъ цвѣтъ, плътно е, тукъ-таме съ тлъстинка и не е костеливо.

Въобще, при избора на телешко месо да се внимава да бѫде тлъсто и колкото симожи по-бѣло. Възчервеникаво телешко месо да се избѣгва. И телешкото месо е по-добре да постои 1-2 дена и тъй да се готви. Да внимаваме да не смѣсимъ телешкото съ това отъ малаче. Месото на което е блѣдно и има дъхъ.

1. Главата се употрѣбява за пача, супа.

2. Шията или гердана - за кайма и готвено.

3. Котлетна часть (най-добритѣ котлети се намиратъ на задната часть отъ къмъ подраздѣление 4 - четири отъ едната страна и четири отъ другата образуватъ тъй нареченото каре, останалите къмъ шията подъ плешката сѫ по-малки и по-жилести). На неопитнитѣ домакини често продаватъ отъ последнитѣ вмѣсто първитѣ.

Фиг. 18

5. Заденъ бутъ - служи за задушено, за шницели. Най-добрата часть за готвене съ сливи, бамя, ангемахтъ и др.

6. Гърди (втори гърди) - за готвене, гювечъ, варено. Най-добрата ѝ часть се смѣта по-към главата.

Стр. 28

8. Джоланъ за супа.

9. Крака за супа, пача.

Сърдцето, бъбреците, дроба, шкембенцето, бабетата, язика и мозъка (10) се употрѣбяватъ както при говеждото месо.

Частитѣ, които се употрѣбяватъ за печене сѫ горната часть на бедрото и гръбнака; може да се вземе още и долната часть на бедрото, която е много вкусна.

Овнешко и козе месо

Овнешкото месо е лесносмилаемо, а ядката отъ ребрата е подходяща за оздравяващи. Съдържа по-малко бѣтъци отъ говеждото. Въ сравнение съ говеждото съдържа повече мазнини и минерални вещества. Въглехидрати почти отсѫствуватъ, а желатина е съвсемъ малко.

Месото но младо овенче или козленце хранено още само съ млѣко е много нѣжно и вкусно, отъ 2-4 месеца. Месото на вече пораснала коза е жилаво, невкусно и се отличава съ неприятна миризма. Овенъ по-старъ отъ 2 години сѫщо давалошо и миризливо месо. Доброто овнешко месо има пурпурно червенъ цвѣтъ, а лойта му е бѣла и плътна. Когато месото е възтъмно и лойта жълтеникава трѣбва да

Фиг. 19 внимаваме за недоброкачественостьта на месото. Сезона за овнешкото е отъ пролѣть до есеньта. Най-доброто овнешко месо е отъ чуканъ овенъ. То е бѣло и нагледъ приятно. Нечуканото е червено, твърдо. По-добре е да не се готви съвсемъ пресно, а да престои 2-3 дена на провѣтриво мѣсто.

Овнешкото месо се дѣли на най-добри части, (1 и 2) и на по-лоши (3 до 6). (Гл. фиг. 19).

1. заденъ бутъ и бъбречна часть за задушено, готвено, кайма.
Стр. 29

2.Котлетна часть; задните котлети сѫ най-добри.

3. Шия и глава за супа, главата се вари. Самата шия е за готвене и варене.

4. Преденъ бутъ съ коремната часть - за задушено, за скълцано месо, за готвене.

5. Гърдички - се употрѣбяватъ за готвено, гювечъ.

6. Крака - за супа и пача.

Ребрата съ бъбрека сѫ добри за гювечъ съ оризъ.

Дребулиитѣ и тлъстото задно черво се употрѣбляватъ за готвене, пражене и др.

Агнешкото месо е крехко и леко и се отличава когато е младо и отъ охранено агънце по приятния си специфиченъ вкусъ. Агнешкото месо е най-вкусно презъ месецъ февруарий и мартъ, а най-тлъсто къмъ Гергьовдень. Трѣбва да го различаваме отъ ярешкото месо, което е по-слабо и не тъй вкусно. Щомъ агнето порасне става овца, или овенъ, а ярето - коза. Най-доброто ярешко месо е отъ балканско яре.

Презъ туй време обаче месото му търпи измѣнения, които пораждатъ много голѣми разлики. Така, различаватъ два и даже три вида агнешко: млѣчно, когато животното нѣма още два месеца и чието лепкаво месо се отличава съ бѣлотата и крехкостьта си. Следва младото агнешко, което,впрочемъ, пакъ е млѣчно, Фиг. 20

защото възрастьта му се движи между четири и петь месеца и не е още отбито

отъ кърмене; месото му е по-добре оформено, като все пакъ е много бѣло и съ финни нишки. Най-после иде угоеното агне, което е отбито отъ кърмене, но не е достигнало пълното си развитие; месото му е блѣдо-розово; този цвѣтъ се увеличава по нюансъ колкото повече възрастьта наживотното отива къмъ края на първата година.

Угоеното агне се изобщо повече употребява, отколкото млѣчното; трѣбва обаче да внимавате да не го смѣсите съ
Стр. 30

младото овнешко, което се смѣта като тъмно месо, докато угоеното агнешко, както и млѣчното, се поставя въ категорията на бѣлитѣ меса. Това различие е много важно отъ гледна точка на варенето.

Подраздѣлението на агнешкото месо не е тъй сложно (гл. фиг. 20).

1. Главичка - за печене, за супа.

Предна четвъртина - 2, 3, 4 и предната часть отъ 5. наречени предна плешка се употрѣбяватъ запечене, задушено и готвене. Отъ ребрата се изваждатъ котлетчетата. (4)

6. Задна четвъртина (късото бутче) за задушено, а заедно съ 7 и задната часть отъ 5 - за котлети, скълцано месо, шишчета може и за печено - заденъ бутъ.

Филетата за скара сѫ най-добри отъ бонъ филето между гръбнака и ребрата отъ външна страна (7). Отъ горната часть е рибицата, а отъ долната филетчетата. Флейката е крехкото парче отъ бутчето.

Отъ ребрата и врата (3) е най добрата кайма за кебапчета, понеже има тлъстина. Месото отъ бута е по-сухо.

Частьта 5 и тази съ бъбрека - е най-добра за готвене и гювечъ съ оризъ. Дреболиитѣ - червата, дробчетата, бъбрецитѣ, мумицитѣ, бѣлия дробъ и далака - за готвене или печене на скара.

Краката - за супа, яхния. Малкото млѣчно агне най-добре се сервира цѣло печено или на четвъртини преднята четвъртина е по-вкусна за печене. По-възрастното е по-добро за готвене, но може и печено.

Свинското месо е повече пригодно за студено месо. Богато съ тлъстина, а малко бѣлтъкъ и затова подхожда за тѣзи, които стразатъ отъ албуминъ, защото салото съдържа и дава на организма много малко албуминъ. Доброкачественото се отличава по приятния си розовъ цвѣтъ и дебела бѣла сланина, сѫщо съ бѣла кожа. Ако по него забелѣзвате крѫгли бѣли или розови петна, не го употребявайте, защото може да причини две много тежки болести: тения и трихиноза. За печене - за предпочитане е младото прасенце, тъй като месото на старитѣ е по-твърдо и жилаво. При избора на свинско месо, да се внимава, и не се купува непрегледано отъ лѣкаръ месо.

Свинското месо се употрѣбява тъй: (Гл. фиг.21).

1. Ребра 9 за котлети, задушено, колбаси. Тукъ сѫ най-добрите пражоли.

2. бъбречна часть - за пражено (щницелъ) и печене и за скара. Тукъ е филето.

3. Заденъ бутъ - за печено, колбаси, шумка (най-хубавото печено).

4. Контра котлети - котлети, за пача, боршъ, готвене, колбаси.

5. Преденъ бутъ и гърдитѣ - скълцано месо, колбаси, готвено.

6. Глава - за варене,

пача. Отъ врата съ

Фиг. 21 ядкитѣ се получаватъ много вкусни пражоли за скара.

7. Коремъ - за готвене.

8. Крака - за пача.

Млѣчнитѣ прасенца се поднасятъ най-добре цѣли варени или печени.

Дреболиитѣ, язика, червата, дробоветѣ, кръвьта служатъ за богатъ матерялъ за колбаси и други дреболии.

Отъ козитѣ правятъ пастърма и суджуци. Пастърма правятъ и отъ говеждо или кравешко месо. Най-добрата пастърма е отъ филето, наречена белъ. Отъ говеждото месо правятъ създъма. Отъ свинското - разни колбаси, шунка, жамбонъ и др. Конското месо у насъ не се продава - най-много го има въ Франция. Продава се въ отделни касапници съ емблема конска глава.

Котлетъ е пражола съ кокалъ, а щницелъ безъ кокалъ.

Най-крехки котлети сѫ отъ карето (гл. фиг. 23) - четири отъ едната страна и четири отъ другата страна, а фалшивитѣ по-къмъ врата. Отрезватъ се ребрата на кѫсо. При фиг. 24 и 26 (4) е дадена картината на истински котлетъ

Стр. 32

Шницелитѣ (безъ кокали) се изваждатъ отъ бута (гл. фиг. 26 -1.) Нарѣзватъ се напреко по направлението на мускулитѣ, за да могатъ да се добре начукатъ и да са крехки.

Отъ филето фиг. 26 (3) се изваждатъ, особено отъ свинското месо, други котлети, безъ кокалъ, наречени шарени, понеже сѫ прошарени съ доста тлъстина. Тѣ сѫ добри и за скара и за панирани шницели.

Добри шницели ставатъ и отъ контра филето.

Фиг.24 Фиг. 25

Доброкачественъ Фалшифъ котлетъ

котлетъ (по-долно качество)
Стр. 33

Фиг. 26 Парчета за пражоли и шницели

Храненето съ риба доставя на нервната и кръвоносна система отлична почивка: тя намалява отдѣлянето на ония материи, които предизвикватъ образуването на пикочна киселина, а известно е, че нейнитѣ кристали влияятъ за общото болезнено състояние. артретизмъ, различнитѣ вариации на който сѫ артериосклероза, подагра и др.

Месото ѝ е богато съ бѣлтъчни и азотни вещества.

Рибата по своята хранителностъ не отстѫпва на месото. Тя съдържа минерални вещества и въ това число фосфоръ, който съвършено отсѫтствува отъ месото на животнитѣ.

Имаме 2 сорта риби, по-леки които сѫ добри за болни и по-мазни като карагьоза, есетрата, които сѫ пригодни за здрави и работящи хора.

Рибата трѣбва непременно да бѫде пресна, инакъ съдържа отрова. Въ Европа, въ голѣмитѣ градове има вече аквариуми за продаване на жива риба.

Пресната риба се познава по ясния блѣсъкъ на очитѣ си и по светло червенитѣ си хриле (жабри), лигава е и лъскава. Риба съ бледи хриле, и вглъбнати мѫтни очи (гл. фиг. 27) да не се купува. Напослѣдъкъ я фалшифициратъ, като боядисватъ хрилетѣ ѝ съ кръвь отъ животни - това

Стр. 34

Най-добрата и вкусна риба е рѣчната, следъ нея иде езерната, после морската, а най-долнокачествена е блатната. Замръзналата риба е не тъй вкусна - разрѣзана добрата риба има бѣлъ цвѣтъ.

Блатната риба и тази която живѣе въ тинята има възкафявъ цвѣтъ. Сѫщо трѣбва да внимаваме съ солената риба и да я купуваме отъ познато мѣсто. Рибата е най-вкусна презъ есеньта, зимата и ранна пролѣть. Най-употрѣбяеми риби у нас сѫ рѣчни: мрѣна, пъстърва, смѣсени дребни рибки, шаранъ, чига, щука; морски: барбуни, калканъ, писии,

Фиг. 27 Развалена риба.

Фиг. 28 Прѣсна риба.

Птичето месо трѣбва колкото е възможно повече да бѫде крехко. Ако купите заклана птица, винаги вземайте птица съ тънка кожа и месеста.

Пресната, напълно доброкачествена птица има бѣложелтеникава кожа (краката могатъ да бѫдатъ и отъ по-тъменъ цвѣтъ). Месото е възтвърдо.

Тъмни петна на гърба на пилетата е признакъ на лошо качество.

Птицата трѣбва да бѫде заклана 1-2 дни преди готвенето ѝ; въ случай, че не сте взели тая предпазителна мѣрка, трѣбва да накарате животното да изпие, 4-5 минути преди да бѫде заклано, една супена лъжица оцетъ, после да го сложите на хладно мѣсто.

Предпочитателно е да купуваме птицитѣ живи, а при купуването на вече заколени трѣбва да знаемъ какъ се познаватъ.

Закланата птица трѣбва незабавно да се изчисти най-напредъ отъ перата, после отъ червата, за да не би тѣ да придадатъ нѣкакъвъ неприятенъ вкусъ.

Синеватитѣ петна по кожата, вглъбнатитѣ очи сѫ вѣрни показатели за непресната птица.

Вече се практикува и продаването на замръзнали птици, особено когато се пренасятъ на голѣмо разстояние. Да се избѣгва купуването на такива, понеже мѫчно се познаватъ какви съ били преди замразяването. Горе-долу иматъ сѫщитѣ признаци, както и незамръзналитѣ не прѣсни птици.

У живитѣ птици перата не трѣбва да бѫдатъ разрошени, очитѣ трѣбва да сѫ ясни и открити, гребена - червенъ човката и краката да се превиватъ. Ако птицата се сложи на рѫка да се усѣща че тежи. Тлъстата и крехка птица се познава като пипнемъ гърдитѣ ѝ (тѣ сѫ пълни) и като духнемъ перата подъ крилата - месото е приятно бѣложълтеникаво.

Младата гѫска се познава, че човката ѝ се разтваря лесно - гл. фиг. 31. Нозетѣ на старата птица сѫ съ шипове и едри твърди люспи. Колкото шиповетѣ сѫ по-голѣми, толкова птицата е по-стара (гл. фиг. 29 и фиг. 30).

Стр. 36

Не трѣбва да се коли птица когато усилено носи или мѫти.

заколи и изтече кръвь, а

одушената се лесно разваля и образува отровни вещества.

Общи белези за качеството на разни птици.

Петлитѣ трѣбва да бѫдатъ още млади мѫжки пилета, грижливо угоявани и държани въ малки клетки, въ които свѣтлината едва прониква.

Най-добри пилета сѫ тѣзи, които се затварятъ на три

Младитѣ пилета иматъ много голѣми колѣна и лапи, старитѣ, напротивъ, сѫ съ по-малко развити колѣна и лапи. Мѫжкитѣ иматъ шипъ; ако той само едва стърчи, животното е младо.

Младитѣ патици и гѫски

Фиг. 31 иматъ блѣди, меки крака, блѣдо жълта човка, бѣлъ крѫгъ около гледеца.

Младитѣ пуйки иматъ тъмни почти черни крака, червеникава глава, а старитѣ - червеникави крака и синевата глава

Стр. 37

Дивитѣ птици се убиватъ по сезонъ. И тѣ трѣбва да сѫ доброкачествени и скоро убити. Не трѣбва дълго да стоятъ, понеже се по-лесно развалятъ отъ домашнитѣ птици. У насъ се срѣщатъ яребици, пъдпъдъци, диви патици, диви гълѫби и много редко фазани.

Младитѣ гълѫби иматъ приятно розови крака, а подъ крилата си само мъхъ. Тѣ трѣбва да бѫдатъ тлъсти и меснати.

Фазанитѣ на първата си година на краката си иматъ една пъпка, която на втората година се преобръща въ шпоръ все по-остра и по-остра. По-младитѣ фазанчета нѣматъ пъпки.

Яребицитѣ и пъдпъдъцитѣ трѣбва да бѫдатъ тлъсти и меснати.

Яребицитѣ трѣбва да се подбиратъ млади, което лесно се познава по първото перо на крилото, което е заострено на края. Младата яребица се познава още по човката: ако се прегъва, птицата е крехка.

Освенъ това, колкото яребицата е по-млада, толкова лапичкитѣ ù иматъ по-свѣтълъ цвѣтъ; колкото е по-стара, толкова лапичкитѣ ù сѫ по-тѣмни. По-старата е добра за готвене само съ зеле.

За да бѫде вкусна яребицата трѣбва да си яде два или три дни следъ убиването ù.

У насъ се срѣща най-много следния дивечъ: заекъ, сърна, дива свиня.

Добре приготвениятъ заекъ е много вкусно ястие.

За предпочитане е заекътъ да се заколи и остави кръвьта му да изтече. Тя трѣбва да се събере, защото ще послужи за готвенето му.
Стр. 38

За да се остави кръвьта на заека да тече, достотъчно е ножътъ да се забие подъ шията, между двата предни

Заекътъ е по-добъръ и по-крехъкъ, ако нѣколко дена постои закаченъ на провѣтриво мѣсто, а преди готвенето да се накисне 1 нощъ въ студена вода смесена съ 1 -1½ чаена чаша оцетъ.

Рацитѣ живѣятъ въ прѣсна вода. Добритѣ здрави раци сѫ съ подвита опашка и се движатъ живо (гл. фиг. 33-здравъ ракъ,

Стр. 39
34 боленъ ракъ), а болнитѣ, ако и живи – съ изправена отпусната опашка. Такива раци сѫ опасни, съдържатъ често

отрова и по-добре да не се купуватъ. А умрѣли раци – въ

никакъвъ случай.

Голѣми морски раци (лангусти) у насъ липсватъ.

вкусна храна, най-вкусни сѫ яйцата отъ кокошка. Едно средно кокоше яйце тежи около 50 грама, и се равнява на 40 гр. месо, 1 литъръ силенъ булйонъ, или на 150

гр. млѣко. Гѫшитѣ и Фиг. 33 Фиг. 34

патешкитѣ яйца сѫ още Боленъ ракъ. Здравъ ракъ.

по-силни и хранителни.

По-хранителенъ е желтъка, а бѣлтъка е малко хранителенъ.

Хранителностьта на яйцата зависи отъ тѣхното прготовление. Рохко сварената яйце е добро даже за слаби стомаси, а твърдо сваренота и опраженото е тежка храна.

Пресното яйце, счепено, задържа жълтъка си цѣлъ, и е ясно жълтъ, а старото – смесва жълтъкъ съ бѣлтъкъ и хлопа. Пресното яйце е тежко и погледнато на силна свѣтлина – слънце еле електричество е бистро.

Млѣкото е храна която съдържа всички хранителни части необходими за организма. Природата го е дала за първото отхранване на млѣкопитающитѣ и надарила съ всички благословени качества.

Млѣкото не може да стои дълго, особено лѣтно време. Най-хранително млѣко е биволското, после овчето и най-леко е кравешкото и козето.

Пресното и не фалшифицирано млѣко се познава тъй: - чистото млѣко остава по лѫжицата слѣди, а смѣсеното

Стр. 40

не (гл. фиг. 35 и фиг. 36). При сваряването на чистото млѣко по дъното оставя загарка. Млѣкото да се държи на хладно и проветриво мѣсто. Отъ него се приготвятъ разни млѣчни продукти.

То е богато съ витамини и мазнини. Кравешкото масло се понася и отъ най-слабитѣ стомаси, биволското е по-силно, а овчето не е тъй вкусно, но по-ефтино. Кравешкото масло е съ едтественъ жълтъ цвѣтъ, а биволското бѣло. Често фалшифициратъ биволско масло на кравешко, като го боядисватъ съ жълта боя. Подправеното масло се познава че, взето между пръститѣ се троши. Фиг. 35 Фиг. 36

Доброкачественото масло има приятенъ вкусъ, обаче не се запазва дълго. Колкото маслото е по0пресно, толкова е по-вкусно. Да не се купува посолено масло и такова отъ киселъ каймакъ, а топеното масло, трѣбва да бѫде на цънки и бистро.

Ако маслото е взело да поостарява, трѣбва да се премие като се мачка въ студени води и прекара презъ млѣко.

Маслото се много фалшифицира, като го мѣсятъ съ лой маргаринъ и др.

Ако сложимъ парче масло между харгия, чистото масло попива върху книгата, а смѣсеното съ маргарина остава на топчици.

Смесеното масло съ лой се познава като се сложи парче масло между 3 парчета стъкло и разглежда съ увеличително стъкло. Ако има смѣсъ, тя се отдѣля като красиви звѣздички.
Сирене, кашкавалъ и др.
Имаме разни видове сирене. Въ България се най-произвежда обикновеното сирене, което е доброкачествено, когато е приготвено отъ небито млѣко, мазно е и безъ
Стр. 41

шупли. За предпочитане е ако е приготвено съ сирище. Овчето сирине е приятно и ако е прѣсно.

Отъ прѣсния каймакъ се получава чрезъ биене разбитъ каймакъ, лекъ като разбити бѣлтъци. На нѣмски този каймакъ се казва шлазгане, а на французки кремъ фуете. Биенето на този каймакъ трѣбва да става непременно върху ледъ, инакъ се пресича.

Отъ млѣкото, следъ като се извади маслото се получава – извара, а следъ получаването на сиренето се получава ишимикъ. Тѣ се запазватъ съ соль.

Отъ млѣкото се получаватъ и разни сортове сиренета, като мазно сирене, траписъ, империалъ и др., които не се лесно развалятъ, понеже сѫ мазни. Още се приготвятъ разни течности, като кефиръ, кумисъ, и др., които се приготвятъ съ нуждната мая. Кефирътъ е особено приятенъ и хранителенъ и сносенъ даже за слаби стомаси, нервни, малокръвни и туберкулозни, но въ никой случай за хора съ болно сърдце.

Отъ млѣкото се прави и прочутото българско кисело млѣко наречено въ началото на нашия вѣкъ отъ И. И. Мечниковъ - Ягуртъ. Учениятъ Беконъ Фьорстъ, когато в началото ня ХІХ столѣтие пѫтувалъ на изтокъ, запозналъ се въ Турция съ киселото млѣко и го прославилъ въ Европа като целебно срѣдство, запазваще хората отъ старость.

Науката е анализирала и намѣрила въ киселото млѣко лактобацилинъ, съдържащъ два основни елементи - стрепто и стрептококи. Киселото млѣко е богато съ витамини, е особено доброкачествено когато е приготвено отъ гѫсто млѣко (Биволско или овче). По-кѫсно ще дадемъ рецепти за кефиръ, кисело млѣко и др.

Стр. 42
Л о й

Лойта се получава отъ стопяването на говежда или кравешка лой. Колкото лойта е отъ по-добро месо, толкова и тя е по-добра.

Лойта се употрѣбява въ извѣстни случай, които по-късно ще споменамъ, но понеже много лесно замръзва, не може да се употрѣби самастаятелна. Една добра смѣсъ за тѣзи които нѣматъ срѣдсво да употрѣбяватъ винаги чисто масло е ⅓ лой, ⅓ свинска масъ е ⅓ чисто масло.

Най-добра е лойта отъ говежди бъбреци.