Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

Намажете съ масло тепсия, върху която ще сложите бушетата. Сложете формата върху тестото; натиснете силно съ дланьта на рѫката, та фигурата да се отдѣли наведнажъ всѣки рѫбъ при това тесто, повтаряме, пречи за шупването на тестото. Сложете този крѫгъ тесто, върху плочата, като го преобърнете. Постѫпете по сѫщия начинъ за остатъка отъ тестото като оставите по 1 см. пространство между всеки тестенъ крѫгъ.

Съ малка четка, натопена въ разбита яйце, леко намажете повърхностьта на бушетата като внимавате да не потече по рѫбовете: защото бързо втвърдявайки се отъ топлината, яйцето ще попречи за шупването на тестото.

Съ помощьта на малка, гладка форма съ 8 см. диаметъръ, предварително натопена въ гореща вода, за да прониква съ по-голѣма леснота, отбележете върху всѣки крѫгъ онова, което ще бѫде капакъ. Не я забивайте на повече отъ 1 милиметъръ (при липса на такава малка форма, практикувайте рѣзането съ върха на ножа). Следъ това съ острието, държано успоредно на повърхностьта, начертайте върху капака три или четири резки.

Сложете полученото въ гореща пещь. Тестото се издига почти моментално и има склонность да се наведе. На-

Стр. 275

Отдѣляте около четвъртъ часъ за печене. Бушетата трѣбва да шупнатъ около 5 см.

Щомъ се извадятъ отъ пещьта, дигнете съ върха на ножа малкитѣ капачета и ги отдѣлете настрана. Съ дръжката на малката лѫжица изпразнете вѫтрешностьта на тестото отъ онова, което съдържа, за да се направи мѣсто на гарнитурата, която ще се сложи въ бушетата.

Ако коритѣ сѫ приготвени доста отдавна, пазете ги настрана. Ще ги прекарате презъ пещьта нѣколко минути преди да ги напълните съ гарнитурата.

Отъ хилядолистното тесто се приготвятъ и бушета като полумесецъ, безъ да се пълнятъ като се изрѣжатъ отъ двоенъ листъ съ формичка (гл. 162). Тѣ се подаватъ съ разни риби, раци и др. като гарнитура.

613. Волъ о ванъ отъ пиле. Волъ о ванъ е вкусно и красиво антре. Зависи отъ вкуса на домакинята да го нареди. Изпълнението му е много лесно, стига само да се внимава добре. Вече показахме приготвянето на волъ о ванъ отъ тесто, който се пълни съ гѫста каша.

Стр. 276

614. Плънка за волъ о ванъ съ месо. Приготвя се по сѫщия начинъ, само че съ скълцано варено телешко, или кравешко месо.

615. Плънка съ дивечъ. Приготвя се както по-първата, само че съ варенъ дивечъ.

Ако искаме да приготвимъ вегетариянски волъ о ванъ, правимъ плънката безъ месо, само съ гѫби, или нѣкакъвъ сваренъ зарзаватъ, който слагаме въ соса - грахъ, леща, бобъ, спанакъ и др. Приправяме съ индийско орѣхче.

Преди да пристѫпимъ къмъ рецептитѣ за ястията, ще дадемъ рецепти за сосове, които допълнятъ ястието. Сосоветѣ се сервиратъ съ пражено, печено и варено. Сосоветѣ трѣбва да сѫ умѣрено гѫсти. Обикновено се поднасятъ въ сосиера.

616. Бѣлъ сосъ. (основенъ сосъ). Въ 2-3 суп. лѫж. чисто масло се опражватъ 2 суп. лѫж. бѣло брашно (да не се зачерви). Дръпва се отъ огъня и се залева съ булйонъ отъ месо, или кокошка, или вода споредъ рецептата. Булйонътъ да не е врящъ, за да не стане на валки. Може да се прибави и 1 чаена чаша млѣко. Посолява се. Готовъ, подкиселява се съ лимоненъ сокъ, и приправя съ 1 или повече жълтъци споредъ нуждата. Подава се съ варено месо, задушени шницели, пражени кюфтета, съ пражени, или варени птици. Отъ този сосъ могатъ да се получатъ най-разни вариации.

617. Сладъкъ бѣлъ сосъ. Въ 1-2 супени лѫжици чисто масло се опражва до зачервяване 2 суп. лѫжици бѣло брашно. Щомъ вземе леко да се зачервява брашното, пущатъ се при него 3-4 бучки захарь, които се поопражватъ съ брашното. Оставя се да ври докато маслото се оцъкли. Въ последния моментъ се приправя съ нарѣзанъ копъръ. Поднася се съ варено месо.

618. Сладъкъ сосъ съ зарзаватъ отъ супа. Въ 1-2 суп. лѫж. масло се опражва 1 главичка лукъ. Прибавя се 3-4 парчета захарь и 2-3 суп. лѫжици брашно. Опражва се. Залива се съ булйонъ. Зарзаватътъ отъ супата (корени, магданозъ, пащарнакъ, целина, картофи и моркови) се нарѣ-
Стр. 277

зватъ на дребно и пущатъ въ соса. Остава се да ври докато се оцъкли. Поднася се съ варено месо.

619. Сосъ отъ моркови. Въ 2-3 суп. лѫж. чисто масло се опражватъ 2 моркови нарѣзани на много дребно. Позачервяватъ се до кафяво. Тогава се прибавя 4-5 парчета захарь и 2-3 суп. лѫжици брашно, което се опражва. Залива се съ булйонъ отъ месо и оставя да ври докато маслото се оцъкли.

620. Сосъ отъ гѫби. Запражва се 2 главички настърганъ лукъ съ 2 супени лѫжици масло до зачервяване, прибавя му се 3 парчета захарь и 1½ супена лѫжица бряшно. Следъ като се позачерви брашното. Залива се съ булйонъ отъ месо и гѫби.

Въ вода се сваряватъ 20-25 насѣчени гѫби - печурки, които предварително се добре изчистватъ и омиватъ.Отъ този гѫбенъ булйонъ се залива запръжката, прибавятъ се гѫбитѣ насѣчени и оставя да ври на умѣренъ огънь, докато маслото се отдѣли отгоре. Внимава се соса да е съ срѣдна гѫстота. Подава се съ езикъ, дивечъ и др.

621. Сосъ съ чесънъ. Въ 2-3 суп. лѫж. масло се опражватъ 1½-2 лѫж. брашно дозачервяване. Залива се съ булйонъ, или вода. Щомъ е готовъ, прибавя му се нѣколко скилидки счуканъ чесънъ и малко оцетъ. Приправя се съ черъ пиперъ. Подава се съ кюфтета.

622. Обикновенъ доматенъ сосъ. Въ 2-3 суп. лѫж. масло се прибавя 1½-2 суп. лѫж. брашно и залива съ сокъ отъ ½-¾ кгр. червени прѣсни домати, или 1-2 суп. лѫж. доматенъ сосъ размитъ съ вода. Посолява се, залива съ вода, или булйонъ, остава се да ври. Приправя се съ черъ пиперъ. Подава се съ варено месо, съ печено, съ птици, съ кюфтета и др.

Този сосъ може да се приготви, като се прибавятъ насѣчени гѫби и залѣе съ малко гѫбенъ сокъ.

623. Сладъкъ доматенъ сосъ. Настъргватъ се на стъргало 2 главички лукъ, който се запражва до зачервяване съ 2 супени лѫжици масло. Въ лука се туря 3-4 парчета захарь, които сѫщо се опражва. Прибавя се лѫжица брашно, което се запражва и най-после 2 лѫжици доматенъ сосъ, (варени рѣдко домати, или сокътъ отъ ¾ пресни червени домати). Залива се съ булйонъ отъ месо и прецежда презъ решетка. Оставя се даври на умѣренъ огънь, докато се отдѣли маслото и получи желаната гѫстота. Посипва се съ малко счуканъ дарчинъ (канела). Подава се съ езикъ, печено и др.

Стр. 278

625. Хайверенъ сосъ. Взема се една чаша булйонъ, смѣсва се съ ¼ кгр. хайверъ, размитъ съ млѣко. Сварява се и се подава съ котлети.

626. Сосъ отъ каймакъ съ хренъ. Приготовлява се ½ кгр. кисела смѣтана, или кисело млѣко (не много вкиснато), което се посолява и разбива съ вилица и смѣсва съ настърган хренъ. Поднася се съ варено прасе.

627. Картофенъ сосъ. Сваряватъ се картофи, пресоватъ се на каша, смѣсватъ се съ ½ чаша настърган хренъ, малко оцетъ. Подава се съ сланина, или свинско месо.
Гарнитури за печено и пражено

628. Варени картофи съ месо. ½ кгр. млади картофи се сваряватъ въ солена вода, като се сварятъ изцеждаме водата, посипваме ги съ ситно нарѣзанъ копъръ и се поливатъ съ чисто вряло масло. Захлюпватъ се съ капакъ, за да се задушатъ.

629. Пражени млади картофи. Около ½ кгр. младички картофи се остъргватъ и се пущатъ въ врѣло масло. Когато се зачервятъ, посоляватъ се и се дръпватъ веднага отъ огъня, сипва имъ се една суп. лѫж. вода и се захлюпватъ веднага. Седятъ така 1 мин. докато попиятъ водата и следъ това се сервиратъ. Може и безъ вода.

630. Печени картофи. 1 кгр. картофи прѣсни или стари, нарѣзани, се слагатъ въ тавичка и се заливатъ съ 6-7 лѫж. масло. После се слагатъ въ гореща пещь. Следъ като се зачервятъ, отлива имъ се маслото, посоляватъ се и пакъ се слагатъ въ фурната за 4-5 минути.

Стр. 279

632. Пражени картофи. ¾ кгр. картофи се обелватъ и нарѣзватъ на малки кубчета голѣми 1 см. Пражатъ се въ обилно врѣло масло. Щомъ се зачервятъ, изваждатъ се съ дупчена лѫжица и веднага посоляватъ съ соль и черъ пиперъ и много на дребно скълцънъ магданозъ. Подобни картофи можемъ като топчици да си издълбаемъ съ лѫжичка, (фиг. 41 на стр. 18).

633. Пражени надути картофи. Нарежете картофи на правоѫгълници дебели ½ см., сложете ги въ сгорещено масло (не много горещо), опържете ги и щомъ изплаватъ на повърхностьта, извадете ги и ги сложете въ друго масло, силно горещо. Прехвърлянето въ второто врѣло масло ги надува.

634. Леща, или зрѣлъ бобъ. Лещата се сварява, посолява, обцежда се отъ водата и попарва съ врѣло масло.

635. Пражено кисело зеле. Една кисела зелка се нарѣзва и изчиства отъ водата. Пуща се въ сгорещено масло и пражи до зачервяване. Посипва се съ черъ пиперъ.

636. Пикантно зеле. 2 суп. лѫж. масло се сгорещява въ тенджера. Пущатъ се въ него 8 парчета захарь и се пражи докато захарьта стане кафява. Прибавя се 1 глава много на дребно скълцънъ лукъ, който се сѫщо малко поопражва. Веднага се прибавятъ 2 голѣми шепи много на тънко нарѣзано прѣсно зеле (четвъртъ зелка), една кафяна лѫжичка кимъ, който се туря въ рѫжения хлѣбъ, посолява се, разбърква и залива съ ½ чаена чаша врѣла вода. Тенджерката се захлупва и оставя да се души на тихъ огънь. Отъ време на време се подлива по малко врѣла вода, докато зелето се свари. Тогава се оставя да изври добре водата и щомъ вземе да се пражи, сипва се ½ супена лѫжица брашно. Поопражва се 1 минута и поразредява съ малко гореща вода. Приправя се съ 3-4 супени лѫжици оцетъ, за да добие пикантенъ вкусъ. Това зеле е прочутото Виенско пикантно зеле.

Пюрета можемъ да приготвимъ отъ картофи, грахъ, бобъ, леща и др.

Тѣ се приготвятъ както картофеното пюре, като се замѣнятъ картофитѣ съ пресования грахъ, бобъ или леща. Пюретата се поднасятъ като гарнитура на разни печени, пражени и варени.
Стр. 280

637. Пюре отъ картофи. 1 кгр. бѣли сипкави картофи се сварявятъ. Пресоватъ. Въ една тенджера се сгорещява 2-3 суп. лѫж. масло, сипватъ се картофитѣ и се опражватъ следъ това се прибавя около ¼ кгр. млѣко. По желание се турга ½ лѫжичка захарь, или 1 жълтъкъ.

638. Пюре съ брашно. 1 кгр. картофи се сварявятъ, пресоватъ. Въ една тенджера се сипва 6-7 суп. лѫж. масло и съ 1 лѫж. брашно се запражватъ до зачервяване. Следъ това се прибавятъ картофитѣ и приготовляватъ както по-горе.

639. Спаначно пюре. Вземаме 1 кгр. спанакъ, изчистваме го, измиваме го. Въ тенджерка наливаме 3-4 чаени чаши вода, посолява се съ соль и ½ чаена лѫж. сода и се пуща спанака. Вари се захлюпенъ нѣколко минути. Слага се върху решетка, облива се съ студена вода, обцежда се отъ водата и насича. Отдѣлно се опражва въ 2-3 суп. лѫж. масло, 1 суп. лѫж. брашно, прибавя се спанака и залива съ млѣко. Посолява се и приправя съ черъ пиперъ. По желание може да се сложи и 1 жълтъкъ.

Зеленъ бобъ, грахъ, зрѣлъ бобъ, леща, морковчета, цвѣтно зеле, брюкселско зеле, сѫ една приятна гарнитура.

Сваряватъ се въ посолена вода (съ прибавка ½ чаена лѫж. сода) обцеждатъ се отъ водата, обливатъ се съ студена вода, пакъ обцеждатъ отъ нея и попарватъ съ зачервено до кафяво чисто нетопено масло. Още по-вкусни сѫ, ако въ маслото се опражи чаена лѫжичка счукана галета.
Панирани зеленчуци

Варено цвѣтно зеле, варени картофи, морковчета сѫ много приятни, ако се паниратъ потопени въ брашно, яйце и галета. Посипватъ се съ черъ пиперъ и скълцънъ магданозъ.

640. Паниранъ спанакъ. Избиратъ се хубави клончета спанакъ, измиватъ се и се избърсватъ. Натопяватъ се въ рѣдка каша отъ 1 яйце, 1 сеп. лѫжица кисело млѣко, соль, черъ пиперъ и брашно. Пражатъ се въ масло до леко зачервяване.

641. Гарнитура отъ оризъ. Взема се 1 чаена чаша оризъ, опражва се въ 2-3 суп. лѫж. масло. Залива се съ 2-2½ чаени чаши булйонъ отъ месо, или кокошка. Посолява се и се оставя да се вари на тихъ огънь. Приправя се съ зеленъ магданозъ и черъ пиперъ.

Може да се приготви и неопраженъ, или пъкъ при праженето се прибавя главичка на дребно нарѣзанъ лукъ.

642. Оризъ съ домати. Приготвя се по сѫщия начинъ само че се прибавятъ 4-5 червени на едро нарѣзани домати, или 1 суп. лѫж. доматенъ сосъ.

643. Макарони, юфка, фиде и други тестени продукти като гарнитура. Шепа макарони (около ¼ кгр.) се пущатъ въ посолена вряща вода и варятъ до сваряване. Обцеждатъ се отъ водата и обливатъ съ студена вода и пакъ се изцеждатъ. Попарватъ се съ врѣло масло. Макаронитѣ могатъ да се залѣятъ съ 1-2 супени лѫжици домотенъ сосъ опраженъ въ чисто масло. Още по-вкусни сѫ ако, преди да сложимъ доматения сосъ, пуснемъ да се опражи въ маслото 3-4 скилиди нарѣзанъ чесънъ.

Юфката се приготвя както макаронитѣ, само че безъ доматенъ сосъ.

644. Кнедли. 3 яйца, 1 водна чаша млѣко или вода, брашно колкото поеме, за да стане гѫстичко тесто. Едно парче хлѣбъ се нарѣзва на малки кубчета, слагатъ се въ тестото, оставятъ се да постоятъ ½ часъ. Направя се на 2-3 голѣми топки, оваляватъ се въ брашно и се пущатъ въ посолена вряща вода. Варятъ се около ¾ часъ. Изваждатъ се, нарѣзватъ се на филийки, посипватъ се съ горещо масло и подаватъ съ печено или задушено месо. Могатъ да се ядатъ и съ мармеладъ.

Сѫщитѣ кнедли могатъ да се направятъ и съ мая (1 чаена лѫжичка), но тогава трѣбва да се оставятъ да втасатъ, преди да се варятъ.

645. Картофени кнедли. 2 чаени лѫжици сварени смлѣни бѣли сипкави картофи (сварени отъ по-предния день), 1 суп. лѫжица бѣло брашно, 1 суп. лѫжица грисъ, 1 чаена чаша счукана препечена галета, 2 яйца, соль по вкусъ и настъргано индийско орѣхче. Омесва се тесто, което съ помощьта на брашно се прави на топки. Тѣзи топки се пущатъ въ посолена вряща вода и се варятъ на тихъ огънь, докато изплаватъ на повърхностьта. Варенето на топкитѣ да става току що преди сервирането и веднага да се извадятъ и попарятъ съ вряло масло, въ което има вече опражена 1 чаена лѫж. галета.

646. Грисови топки. Размива се съ 125 гр. студено млѣко 125 гр. грисъ малко посоленъ – вари се до като се образува една каша, която ¼ часъ се постоянно бърка, докато стане гѫста каша. Прибавя се парче масло и съ

Стр. 282

647. Картофени топчета. Половинъ килограмъ картофи се сваряватъ, пресоватъ се, прибавятъ имъ се 2 яйца, 2 суп. лѫжици брашно, соль и малко ситенъ черъ пиперъ. Всичко си омѣсва, следъ което се правятъ топченца, които се натопяватъ въ брашно и се пражатъ въ горещо масло.

Подаватъ се съ печено.

648. Галушки за гарнитура. Взематъ се 5 прѣсно млѣко, 3 супени лѫжици масло и се сваряватъ. Слага се малко соль и се притуря 6 супени брашно и се бъркатъ докато се отдѣли отъ тиганя. Оставятъ се да изстинатъ, следъ което се прибавятъ 2 яйца и тестото се омѣсва добре. Съ лѫжичка се правятъ топченца отъ тестото и се пущатъ въ врѣла вода. Щомъ изплуватъ нагоре, изваждатъ се съ дупчена лѫжица и се слагатъ въ чения. Отдѣлно се сгорещява 2-3 лѫжици масло съ сухаръ и съ тази смѣсь се поливатъ. (Пропорцията трѣбва да се спазва точно). Поднасятъ се съ варено.

649. Кнедли отъ отвара. Взема се четвъртъ кгр. прѣсна отвара и се изстисква добре. Смѣсва се съ 4 жълтъка и 5 супени лѫжици грисъ. Тази маса се оставя да престои 2-3 часа. После се прибавя 4 бѣлтъка разбити на снѣгъ и малко солъ. Въ тенджера туряме да заври посолена вода. Варятъ се на умеренъ огънь докато изплаватъ топкитѣ на повърхностьта на водата, но да не се разварятъ. Отдѣлно въ тиганче сгорещяваме 2-3 супени лѫжици масло, опражваме въ него 2-3 чаени лѫжици галета и попарваме кнедлитѣ. Ядатъ се топли.

▬▬▬▬▬▬▬

651. Мариновано говеждо месо. Взема се едно парче каба говеждо месо голѣмо до 1 и четвъртъ кгр. отъ рибицата или бута. Месото се туря въ пръстена тенджера и залива да се покрие съ вода смѣсена съ една трета силенъ оцетъ и малко соль. Оставя се да кисне една нощь. На сутриньта го изваждаме и туряме върху решетка добре да се изцеди. Посоляваме го съ соль, черъ пиперъ и овалваме въ брашно и върху брашното обърната наопаки решетка. Върху решетката туряме месото и мѣтаме месото въ пещьта. Пече се докато брашното добие тъменъ цвѣтъ. Тогава се прибавя достатъчно топла вода и следъ 10 минути съ образувалия се сокъ се полива месото, което отново се посолява съ соль, пиперъ и брашно. Тази операция се повтаря всѣки 15 минути и щомъ едната страна на месото се зачерви, то се обръща на другата страна, за да добие сѫщия цвѣтъ. Месото се пече най-малко 50-60 минути. Отначало пещьта трѣбва да е твърде гореща, за да добие месото корица, та да се попречи на излизането на сока, но следъ това пещьта може да не бѫде толкова гореща.

652. Варено говеждо месо и после пражено. Взема се парче варено говеждо месо, отъ което се е варило булйонъ. Опражва се въ тенджерката съ 2 лѫжици масло и 2-3 накълцани глави лукъ. Малко преди поднасянето се прибавя още една лѫжица масло, 2 чашки вода, посварява се и подава съ цѣлото парче месо. Такова говеждо месо може да се приготви и по следния начинъ: въ

Стр. 284

653. Говеждо шкембе. Очиство се ¼ волско шкембе и се нарѣзва на парченца, туря се въ гърне съ тлъсто парче говеждо месо, лукъ, магданозъ, дафинови листа и чесънъ, залива се съ врѣла вода и се вари да омекне. Когато сосътъ се сгѫсти, опражва се 1 лѫжица брашно въ 1½ лѫжица масло, разредява се съ соса, посварява се, отново се прецежда и обсипватъ парчетата шкембе вече наредени въ чения. Гарнира се съ следното: 1 чаша млѣко и ⅔ чаша булгуръ се сварява. Когато се сгѫсти, се посолява, посипва се съ черъ пиперъ, майоранъ, напълва се въ черво като не се препълва, свързва се отъ двата края, набожда се и сварява въ вода, готово, нарѣзва се на парченца и се гарнира съ варенъ зеленчукъ.

654. Маджарско печено. Избира се добро парче говеждо, или кравешко месо отъ ябълката.

Парче говеждо месо се набива съ дървенъ чукъ, посолява се, натрива се съ черъ пиперъ и индийско орѣхче, завива се като трѫба, обвива се въ книга, която се намазва съ много масло и се пече въ пещь. Когато се опече, книгата се снема, подава се съ гарнитура настърган хренъ и пражени картофи.

655. Улански ростбивъ. Взема се добро парче говеждо месо съ мазнина, нарѣзва се на голѣмина колкото палеца, натрива се съ соль, черъ пиперъ и индийско орѣхче. Въ тенджерата се сгорещява 2 лѫжици масло и малко лой, турятъ се парчетата като всѣко добре се обсипва съ магданозъ, захлупватъ се и се пекатъ 2 часа. Подаватъ се съ соса, въ който сѫ се пекли.

656. Английски ростбивъ. Взема се парче каба месо отъ филето, или бута, туря се въ дълбока тавичка и се пече въ пещь. Отгоре му се туря парче сланина, която залива съ

Стр. 285

657. Английски бюфтекъ съ яйце. За да приготвимъ превъзходенъ бюфтекъ, трѣбва да изберемъ крехко говеждо, или телешко месо отъ контра-филе подъ ребрата, което да се нареже напрѣко по направлението на мускулитѣ, на пражоли дебели 1½ пръстъ. Оставя се да престои на хладно мѣсто 1 день, за да стане още по-крехко. Още по-добре е, ако месото престои два дена, но въ ледъ. Тогава бюфтека е още по-крехъкъ. Посолява се преди печенето съ соль, червенъ и черенъ пиперъ.

Бюфтекътъ се приготвя току-що преди сервирането, понеже се пече на скара. Печенето трѣбва да стане върху умѣрена жарь и то тъй, че бюфтека отгоре да е по-препеченъ, а въ средата съ малко кръвь. Когато се пече, понеже месото е безъ тлъстина, добре е да се намазва съ разстопено масло.

Гарниране на бюфтека. Едновременно съ печенето на бюфтека, приготвяме си 6 парченца бѣлъ хлѣбъ на голѣмина колкото бюфтека, изрѣзватъ се коричкитѣ имъ и, току-що преди сервирането, зачервяватъ въ врѣло масло.

Тѣзи 6 филийки се нареждатъ въ дълга чения и върху тѣхъ слагатъ опеченитѣ бюфтеци, а върху бюфтецитѣ по едно опражено на око яйце. Наоколо се гарниратъ съ пражени картофи, оризъ, грахъ и др. гарнитури по желание. Съ тѣхъ може да се поднесе и нѣкаква салата.

Бюфтекътъ приготвенъ тъй е много шикозна и вкусна храна, особено за вечерь.

658. Филе-миньонъ. Взема се 2-2½ кгр. говеждо филе, начуква се добре и се нарѣзва на дебели бюфетчета, заливатъ се съ разстопено масло и се оставятъ захлюпени. Приготвятъ се опражени парченца хлѣбъ, както за бюфтека.

Сваряватъ се ½ кгр. гѫби печурки срѣзани по на 2-3 парчета. Изваждатъ се отъ водата и слагатъ въ тенджера, въ която сме вече опажили 1 суп. лѫж. брашно въ 1 суп. лѫж. масло. Налива се малко булйонъ, за да се задушатъ.
Стр. 286

Тогава филенцата се опражватъ въ масло и всѣко парче месо се слага върху пражено парче хлѣбъ. Поливатъ се съ соса отъ гѫбитѣ. Поднасятъ се съ разни гарнитури.

659. Говежди езикъ. Езикътъ се сварява съ разни корени въ солена вода, обелва се, нарѣзва се на парчета, слага се на чения и се подава съ картофено пюре съ магданозъ, или съ киселъ сокъ, който се прави по следния начинъ: въ тиганя се разтопява 2 лѫжици масло, половинъ лѫжица захарь и 1 лѫжица брашно, като се бърка да се разреди. Смѣсва се съ булйонъ, въ който се е варилъ езика и 1 лѫжичка оцетъ. Посварява се и се облива езика.

Езикътъ може да се поднесе и съ доматенъ сосъ, сосъ съ гѫби, или сосъ съ моркови.

660. Варено говеждо месо съ сосъ отъ хренъ. Въ тенджерката се разстопява 2-3 лѫжици чисто масло, прибавя му се половинъ чаша булйонъ, и като се бърка, му се посипва 1-2 лѫжички брашно, роловинъ чаена чаша настърганъ хренъ, посолява се и се посварява. Като изстине, прибавятъ му се 2-3 сурови жълтъка и се посгрѣва да се посгѫсти. Вареното месо се залива съ този сосъ, посипва се съ счукани сухари и се пече да се зачерви. Като се извади, полива се съ следния сосъ: взема се чаша настърганъ хренъ, 1 чаша кисело млѣко, 1 лѫжичка чисто масло, и половинъ чаша булйонъ, посолява се. Сокътъ се приправя съ 2 сурови жълтъка.

661. Пълненъ езикъ, гарниранъ съ праженъ зарзаватъ. Взема се говежди езикъ, който се посолява и сварява добре. Още докато е горещъ се обелва. Внимателно съ помощьта на остро и тънко ножче се издълбава отъ дветѣ страни. Напълня се съ следната смѣсь: издълбаното месо се скълцва на дребно, посолява се съ соль, черъ пиперъ, прибавя му се 2 яйца, 2 парчета захарь, малко лимонена кора и ситно нарѣзанъ магданозъ. Езикътъ се напълва и обвързва съ канапъ. Поставя се въ тепсийка, полива се съ масло и прецеденъ сокъ отъ ¼ кгр. домати и се пече въ умѣрена пещь. Гарнира се съ пражени картофи и моркови.

Езикътъ се туря въ дълга чения и обилно посипва съ морковитѣ, картофитѣ и една шепа нарѣзанъ магданозъ. Залива се съ соса, съ когото се е пекълъ. Поднася се съ салата отъ варено цвекло. Салатата се приготвя: 6-7 главички червено цвекло се сварява добре. Обелва се и нарѣзва се на парчета

Стр. 287

662. Гювечъ зарзаватъ. Избираме 1 кгр. тлъсто говеждо, или телешко месо. Нарѣзва се на парчета. Месото се слага въ гювечъ, посолява се съ соль и черъ пиперъ. Прибавя се 2-3 суп. лѫж. масло, или мась и 3-4 глави нарѣзанъ лукъ. Залива се съ вода, колкото да се покрие месото и се мѣта въ фурна. Щомъ месото се свари, слага се следния зарзаватъ: 3-4 картофа, 5-6 червени домати, 1 синъ патладжанъ, голѣма шепа зеленъ бобъ, шепа бамя, 7-8 зелени пеперки, 1-2 зелени домати, китка зеленъ магданозъ, джоджонъ и копъръ. Зарзаватътъ да се нареже на парчета, да се посоли и да се остави малко да се поосоли. Бамитѣ да се накиснатъ половинъ часъ въ оцетъ, а синитѣ домати да се омиятъ отъ горчивата вода, която пущатъ щомъ сѫ посолени и постоятъ. Нѣкои, които обичатъ по-тлъсто ядене, могатъ да опражатъ месото, после зарзавата отдѣлно и тогава да го прибавятъ къмъ гювеча.

Зарзаватътъ се прибавя къмъ месото и лука и добре разбърква, като се гледа месото да е навсѣкъде. Ако водата е малко, долива се още врѣла вода, но да се внимава да не се сложи много вода, понеже доматитѣ сѫ водни и гювеча по такъвъ начинъ не е вкусенъ. Следъ като гювеча се опече, полива се съ следната заливка и пакъ позапича: 1-2 яйца, 1 суп. лѫж. брашно, лимонъ тузу, или сокъ отъ ягорида (зелено грозде), малко соль. Ако ни липсва нѣкой зарзаватъ, може и безъ него.

Зимно време, когато има само консервиранъ гювечъ зарзаватъ, постѫпваме по сѫщия начинъ, само че зарзавата го слагаме следъ като добре се опече месото, понеже той е сваренъ. Предварително и него осоляваме и оставяме да постои.

663. Говежди завивъ съ яйца. Взема се месо контра филе, начуква се съ дървенъ чукъ на дебелина 1 пръстъ, посолява се съ соль, червенъ пиперъ и черъ пиперъ и се оставя да постои докато се осоли. Прави се фаршъ по следния начинъ: опражва се много на дребно скълцано месо, прибавя му се сваренъ грисъ въ булйонъ, соль, магданозъ, черъ пиперъ и 2-3 накълцани твърдо сварени яйца и на дребно накълцани сварени моркови. Насипва се смѣсьта върху начукания пласть месо, въ срѣдата съ 2 цѣли твърдо сварени яйца. Зашива се, опражва се отъ дветѣ страни, залива се съ булйонъ и се оставя да се задуши, докато омекне. Подава се нарѣзано на парчета и залѣно съ соса, въ който се е варило и съ гарнитура отъ пражени картофи.

Стр. 288

665. Задушено говеждо месо. (Boef a la mode). Взема се парче каба месо отъ бута, начуква се съ дървенъ чукъ, посолява се и туря въ тенжерката съ 1 чаша вода, половинъ чаша бѣло вино, или оцетъ, една глава лукъ, карамфилъ, черъ пиперъ и дафинове листа. Захлупва се добре и се оставя леко да се души на огъня. Когато вече месото е готово, махва се мазнината, сокътъ се прецежда, говеждото месо се нарѣзва на парченца и се подава залѣно съ сока. Съ него се подаватъ пражени картофи, моркови, или макарони. Сокътъ може да се подправи и съ брашно, или стрита галета опражена въ масло.

Съ задушено говеждо месо може да се подаде и сосъ отъ мариновани гѫби, които се насичатъ, опражватъ се въ масло, налива имъ се лѫжица оцетъ и се смѣсватъ съ горния сосъ.

666. Филе съ макарони по италиански. Взима се говеждо филе. Поначуква се и се кисне една нощь въ вода, смѣсена съ оцетъ и малко соль. Опражва се въ тенджера 3 лѫжици врѣло масло, заедно съ глава лукъ, 2-3 скилидки чесънъ, малко канела, по 2-3 зърна карамфилъ, черъ пиперъ, 2 бучки захарь, соль и 2-3 дафинови листа. Следъ като се добре опражи, налива се малко врѣла вода, 2-3 лѫжици доматенъ сосъ и остава да оври. Следъ като оври, филето се изважда. Булйонътъ се прецежда въ друга тенджера, прибавя се половинъ литъръ бѣло вино и четвъртъ килограмъ макарони, които по-рано сѫ стояли въ гореща вода. Сваряватъ се. Филето се нарѣзва на тънки парчета, нареждатъ се въ дълга чения на една страна, а на другата страна се сипватъ макаронитѣ. Поръсватъ се съ стърганъ кашкавалъ. Поднася се.

667. Варено говеждо съ малки лукчета и гѫби. 14 малки лукчета (арпаджикъ) се посоляватъ и опражватъ добре въ масло. Поръсватъ се съ брашно и заливатъ съ една чаша червено вино, 1 чаша булйонъ, нѣколко зърна

Стр. 289

668. Жиго отъ насѣчено месо съ яйца и домати. 1 кгр. нетлъсто говеждо, или телешко месо се насича много финно съ една главичка лукъ. Въ тиганя се сгорещява масло и въ него се опражва месото много добре. Посолява се съ соль, черъ пиперъ и 1 суп. лѫжица брашно. Залива се съ 1 винена чашка булйонъ, или доматенъ сокъ. Месото се настила въ хубава тавичка, съ която ще може да се сервира. Съвсемъ на края, околовръсть, се нареждатъ парчета прѣсни узрѣли червени домати, които се сѫщо посоляватъ. Пече се сѫщо въ гореща пещь, докато се скрие сока и доматитѣ се запекатъ. Въ момента на сервирането, на 6 мѣста се прави вглѫбнатина, въ която се счупва по едно цѣло яйце на око. Яйцата се посоляватъ съ соль и малко червенъ пиперъ. Жигото съ яйца отново се пече 5-10 минути въ гореща пещь и веднага подава съ салата.

669. Печено скълцано месо (много вкусно). Вземаме 250 гр. свинско (доста тлъсто) и 250 гр. говеждо месо. Смѣсваме ги много добре. Прибавяме ¼ литъръ млѣко, 1 яйце, ¼ настъргано индийско орѣхче, соль по вкусъ и 100 гр. брашно (чаена чаша).

Намазваме съ масло продълговата тенекиена форма и сипваме смѣсьта въ нея. Тънки дребни кисели краставичкиги набождаме въ смѣсьта на различни мѣста (около 4-5 парчета). Печемъ го въ умѣрено гореща пещь докато се добре опече и получи приятно червенъ цвѣтъ.

Изсипва се върху дълга чения, нарѣзва се и гарнира съ колелца варени яйца и зелена салата, както се вижда въ фигурата.

Поднася се съ пражени картофи.

Ако имаме сварени гѫби можемъ да замѣнимъ съ тѣхъ краставичкитѣ. Ако сѫщо не ни е по вкуса индийското орѣхче, можемъ да го заменимъ съ черъ пиперъ.

670. Мусака съ сини патладжани. Изпражва се много добре 1-2 глави лукъ съ много ситно накълцано говеждо месо, прибавя се 1 лѫж. брашно и черъ пиперъ. Патладжанитѣ се нарѣзватъ на валчести парчета, посоляватъ се, оставя се да имъ изтече черната горчива вода. Овалватъ се съ брашно и се добре изпражватъ. Нарежда се въ

Стр. 290

една тепсия редъ месо, редъ сини патладжани, магданозъ и пакъ месо. Залива се съ доматенъ сокъ и се оставятъ на тихъ огънь, или да се пекатъ въ пещь, докато изври всичкия сокъ. Като се опече, залива се съ яйца и се оставя да се позапекатъ. Мусаката може да се наготви вмѣсто съ сини патладжани съ тиквички, бамя, картофи варени и опражени, зеленъ бобъ, или опражено кисело зеле или целина. Мусаката може да се залѣе, и съ 3 яйца смѣсени съ ½ кгр. млѣко и ½ чаена чаша сварени пресовани картофи.

671. Дребни кюфтенца съ кисело млѣко. Отъ половинъ кгр. смѣсь (месо) за кюфтета се правятъ много дребни топчици (като за супа), които се опражватъ въ чисто масло. Слагатъ се въ тавичка и се заливатъ съ три четвърти кгр. кисело млѣко, смѣсено съ едно яйце и нѣколко скилидки счуканъ чесънъ. Залива се съ маслото въ което сѫ се пражили и се запичатъ въ гореща фурна.

672. Говеждо месо съ сухи сливи. Месото се нарѣзва на парчета, опражва се много добре, залива се съ вода и се оставя да ври. Като омекне му се запражватъ 2-3 глави на дребно нарѣзанъ лукъ, 2-3 парчета захарь, доматенъ сосъ, 2-3 дафинови листа и се пущатъ въ месото. Сливитѣ се омиватъ добре и се прибавятъ да овратъ добре.

673. Говеждо месо съ бамя. Месото се нарѣзва на кѫсове и се опражва. Залива се съ вода да оври, като омекне му се опражватъ 2-3 глави лукъ, зачервенъ съ червенъ пиперъ, прибавя се доматенъ сосъ, черъ пиперъ и магданозъ и се оставя пакъ да оври. ¼ часъ преди снемането се туря бамята, и пакъ се оставя да ври, за да оври добре бамята, която е киснала предварително половинъ часъ въ оцетъ. Когато вече е готово, опражва му се ½ лѫжица брашно, съ което се подбърква. По сѫщия начинъ може да се готви говеждо месо съ картофи, зрѣлъ бобъ (само че боба да е предварително посваренъ), моркови, кисело зеле и др. Ако се готви съ суха бамя, тя се предварително изтърква съ соль.

674. Попска яхния. Взема се тлъсто месо и се нарѣзва на парчета, които се опражватъ много добре, залива се съ вода и се оставя да ври. Като поомекне, му се опражватъ 2-3 глави много на дребно нарѣзанъ лукъ, червени домати, ½ лѫжица брашно. Като поври заедно съ пражения лукъ прибавя му се малки главички опраженъ лукъ и цели главички чесънъ, дафинови листа и черъ пиперъ на зърна. Налива се 2-3 лѫжици оцетъ и се оставя да оври добре, като се гледа главичкитѣ лукъ и чесънъ да не се разварятъ, а да останатъ цѣли.

Стр. 291

675. Пълнени пиперки съ месо. Взематъ се пресни, или солени пиперки, очистватъ се (ако сѫ солени, попарватъ се съ врѣла вода). Нкълцва се месо съ тлъстини, което се поопражва съ 2-3 глави лукъ. Прибавя се черъ пиперъ, соль, червенъ пиперъ, магданозъ, яйца и оризъ. Омѣсва се добре като му се капва малко вода, за да е рохаво. Пиперкитѣ се напълватъ, потопява се горния имъ край въ брашно, а долния се малко пробива. Нареждатъ се въ тенджера. Заливатъ се съ вода или булйонъ, ако има такъвъ, като се прибавя въ водата и малко опраженъ лукъ. Като овратъ добре, подбъркватъ се съ брашно и пакъ се оставятъ да вратъ 5-10 минути. Подправя се съ яйце, кисело млѣко и киселина. Насипани се попарватъ съ чисто масло зачервено съ червенъ пиперъ.

По сѫщия начинъ се пълнятъ тиквички.

676. Ябълки или дюли пълнени съ месо. Избиратъ се 12-15 голѣми равни ябълки. Отрѣзва се горната имъ часть като капаче, а самитѣ тѣ се издълбаватъ като домати за пълнене. Четвъртъ кгр. телешко месо безъ много тлъстини се прекарва два пѫти презъ машинка за месо, или много добре накълца. Това скълцано месо се опражва въ чисто масло заедно съ 1 главичка настърганъ лукъ. Приправя се съ счукана канела (дарчинъ) и соль. Ябълкитѣ се напълватъ, затвярятъ се съ капачета, нареждатъ се внимателно въ тенджерка и заливатъ съ булйонъ или вода, въ която се пуща 2-3 парчета захарь. Варятъ се на тихъ огънь, като се внимава да не се разтварятъ и да останатъ съ много малко сосъ. Подбърква се съ единъ жълтъкъ.

677. Сърми отъ кисело зеле. За 6 души се взема около ¾ кравешко месо и ¼ кгр. свинско. Смѣсватъ се заедно. Две голѣми глави лукъ се нарѣзватъ на дребно и опражватъ въ 1-2 суп. лѫжици чисто масло или масъ. Прибавя се къмъ месото заедно съ шепичка оризъ, соль, счуканъ черъ пиперъ и по желание червенъ пиперъ. Омѣсва се добре и съ кисело зеле се навиватъ сърми. Тѣзи сърми се нареждатъ въ тенджера на дъното на която се постила 1-2 листа кисело зеле. Заливатъ се съ врѣла вода и имъ се прибавя 1 супена лѫжица доматенъ сосъ. Водата не трѣбва да надвишава сърмитѣ. Варятъ се на умѣренъ огънь, докато остане съвсемъ малко сосъ. Приправятъ се съ яйце и брашно. Може по желание да се изваждатъ внимателно отъ тенджерата и нареждатъ красиво въ дълга тавичка, съ която се пекатъ въ фурна. Заливатъ се съ следната заливка, за-

Стр. 292