Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

717. Печено агнешко. Обикновено за агнешко печено се взема предния бутъ съ главата и се избира месото да е отъ младо тлъстичко агънце.

Месото се измива, посолява се само съ соль и слага въ тавичка. Налива му се 1-1½ чаени чаши вода и пече, обръща се да се запече.

При печенето на месото се внимава фурната да не е слаба, а срѣдна и непрекѫснато да се пече, за да образува добра червена корица, а не да кисне и стане безвкусно. Ако агънцето не е толкова младичко, месото да се обърне и изпече отъ дветѣ страни. При печенето е много вкусно, ако се прибави нѣколко стръка зеленъ лукъ, чесънъ и магданозъ, овити на венчета или нарѣзани. По сѫщия начинъ се пекатъ и агнешки главички.

718. Агнешко гювечъ съ бѣлъ оризъ. Предна агнешка плешка (около 1-1½ кгр.) се натрива добре съ соль. Поставя се въ тепсийка и залива съ 3-4 чаени чаши студена вода. Пече се въ умѣрена пещь. Опечена наполовина, изважда се, прибавя се 1½ чаена чаша оризъ, оставя се месото върху ориза, нареждатъ се върху ориза 3-4 червени домати на филийки, посолява се, ако има нужда, и пакъ се мѣта да се допече. Готовъ, посолява се съ счуканъ черъ пиперъ. Поднася се съ зелена салата.

719. Пълнена агнешка плешка. Предна плешка отъ добре охранено агне се посолва съ соль и натрива съ червенъ пиперъ и съ помощьта на ножъ , подъ кожата се отваря мѣсто за пълнене.

Плешката се напълва и зашива, залива се съ 1 суп. лѫж. масло и 2-3 водни чаши вода. Пече се докато се добре опече и зачерви. Сосътъ да остане около една чаша.

Подава се съ пражени картофи и зелена салата.

720. Агнешки котлети. Взематъ се агнешки котлети отъ филето заедно съ кокалчето отъ ребрата. Котлетитѣ се начукватъ извънредно много, докато се изтънятъ. Посоляватъ се съ соль, черъ пиперъ и червенъ пиперъ. Оставятъ

Стр. 304

се да постоятъ най-малко 1-2 часа. Потопяватъ се въ разбито яйце, после въ брашно или счукана галета и най-после пакъ въ яйце. Пражатъ се бързо въ горѣщо масло, току що преди сервирането. Една чиния се постила съ листа салата. Въ началото но чинията се туря зелчица отъ салата, за да подпира, до която се изправя котлетче и до него последователно останалитѣ. Наоколо се гарнира съ салата, лимонени резенчета и магданозъ.

721. Агнешки котлети съ бѣлтъкъ. Останалиятъ бѣлтъкъ отъ майонеза може да се употрѣби. Начукватъ се агнешки котлети, (крехко агнешко месо) посоляватъ се съ соль, черъ и червенъ пиперъ, и се оставятъ да пренощуватъ на хладно. Бѣлтъкътъ се разбива. Сгорещява се масло въ тиганя. Пражатъ се както по-горнитѣ.

722. Мусака отъ агнешки котлети и оризъ. Нарѣзватъ се агнешки котлети дебели единъ пръстъ. Начукватъ се и посоляватъ съ соль и черъ пиперъ и оставятъ да постоятъ 1-2 часа. 1½ чаена чаша оризъ сеопражва съ 2 китки зеленъ лукъ и чисто масло. Въ тепсийката се нарежда редъ отъ агнешкитѣ котлети, въ средата се постила ориза и най-отгоре пакъ котлети. Залива се съ вода и масло, колкото да се покрие месото. Мѣта се въ гореща пещь, докато се добре опече. Нарѣзва се съ много остъръ ножъ на парчета и поднася съ тавичката, заедно съ гарнитура пражени картофи, сипани въ отдѣлна чиния.

723. Агнешка плешка пълнена съ оризъ. Плешка отъ тлъсто агне се посолява съ соль, черъ пиперъ и червенъ пиперъ. Отцепва се месото отъ ребрата до врата и въ образуваната празднина се пълни съ следната плънка: дробинето се посварява и нарѣзва на дребни парчета. Опражватъ се въ чисто масло 1 китка зеленъ лукъ, 1 кафяна чашка оризъ, прибавя се магданозъ. Въ плънката се налива ½ чаша вода. Пече се. Поднася се съ зелена салата.

724. Пълнено цвѣкло, картофи или алабашъ. Избиратъ се 12 главички червено цвѣкло, колкото картофъ. Сваряватъ се въ посолена вода. Внимателно се обелватъ, отрѣзва имъ се като капаче отгоре, и после издълбаватъ. Приготвя се следната пълнка: ¼ кгр. скълцано месо, вѫтрешностьта, която сме издълбали отъ цвѣклото (нарѣзано на дребно), 1 глава настърганъ лукъ, се опражватъ въ 2-3 супени лѫжици масло много добре. Смѣсва се съ соль, черъ пиперъ в 1 твърдо сварено яйце, сѫщо скълцано. Главичкитѣ цвѣкло се напълнятъ, захлупватъ съ капачетата си,

Стр. 305

725. Езикъ съ сосъ отъ зеленчуци. Взема се телешки или говежди езикъ, сварява се съ соль, четири моркови, 2-3 глави лукъ, 2 глави целина, 2 карамфилчета, китка магданозъ (или коренъ) и четири дафинови листа.

Когато езикътъ е вече сваренъ, изважда се и обѣлва отъ ципата. Зеленчуцитѣ се отдѣлятъ отъ булйона и пресоватъ презъ гѫста решетка. Булйонътъ се налива върху пресования зеленчукъ, оставя се да поври, докато се достатъчно сгѫсти. Езика се нарѣзва на парчета, нарежда се въ чения и залива съ соса.

726. Задушено агнешко бутче съ лукчета и моркови. За 6 души е достатъчно кѫсо бутче до 1½ кгр. (или две малки съ сѫщата тяжесть). Измиваме бутчето и го избърсваме. Въ тенджера слагаме 2-3 суп. лѫжици масло, сгорещяваме и тогава пущаме бутчето и го пражимъ на умѣренъ огънь отъ всички страни докато хване добре, твърда опражена корица. Посолява се. Когато се пражи да не се боде съ вилица за да не изтече сока на месото. Щомъ се опражи, прибавя се ½ чаена лѫжичка кимъ, 4-5 суп. лѫжици доматенъ сосъ, 1-3 дафинови листи, по нѣколко зърна черъ пиперъ и бахаръ и 1 чаена чаша бѣло вино. Захлюпва се добре, и оставя на тихъ огънь да се довари. Отдѣлно, въ друга тенджерка се опражватъ заедно 2 моркова нарѣзани на тънки дълги парченца и 15-20 парченца арпаджикъ лукъ. Щомъ се зачервятъ, прибавятъ се къмъ бутчето. Захлупени се варятъ още около ½ часъ на тихъогънь. Поднася се съ гарнитура пражени картофи и зелена салата.

727. Задушено агнешко бутче съ гѫбенъ сосъ и пражени картофи. Избираме си едно добро тлъсто агнешко бутче, омиваме го и избърсваме съ кърпа. Въ тенджера слагаме 1-2 суп. лѫжици масло и щомъ се сгорещи, месото се пражва докато се зачерви, и докато получи червена корица, безъ да се боде съ вилица, за да не изтече сока. Тогава се посолява. Залива се съ две чаени чаши врѣла вода и 1 чаша бѣло вино. Прибавя се една супена лѫжица доматенъ сосъ, шепа сушени гѫби (или прѣсти) и 1 кафяна лѫжичка кимъ (можи и безъ него). Вари се затворено, даже въ замазана тенджера. Ако е нуждно, долива се по-малко врѣла вода докато се свари месото. Соса трѣбва да остане готовъ около 1½ чаена чаша. Месото готово се слага въ чения, а наоколо гарнира съ пражени

Стр. 306

728. Агнешко съ кисело млѣко. Едно агнешко предно бутче се посолява. Въ тенджера се сгорещява 2-3 суп. лѫж. чисто масло, въ което се добре опражва бутчето. Следъ опражването се залива съ 1-2 чаени чаши вода. Оставя се да се души, докато се свари. Ако не е достатъчна водата, долива се съ още врѣла вода, само че се внимава соса да е малко. Преди сервирането разбъркваме два жълтъка съ 1 чаена чаша кисело млѣко, което подбъркваме съ соса отъ месото. Месото се предварително изважда върху чения и соса се после налива наоколо. Поръсва се съ черъ пиперъ. По вкусъ соса може да се подкисели съ лимоновъ сокъ или лимонъ-тузу.

729. Агнешко бутче задушено. Взема се тлъсто агнешко бутче, посолява се и се оставя да престои една нощь. Набожда се съ парченца чесънъ и парченца сланина. Тъй набодено бутчето се опражва отъ всички страни много добре. Залива се съ вода и една чаша вино. Прибавя се магданозъ, 2-3 парчета захарь, домати, бахаръ, дафинови листа, корени отъ магданозъ. Замазва се капака на тенджерата съ тесто и се оставя да ври на тихъ огънь. Поднася се съ сока си, гарнирано съ картофи, грахъ или салата.

730. Агнешки книженъ кебапъ. Взема се 1 кгр. тлъсто агнешко месо, нарѣзва се на парченца, изваждатъ се кокалитѣ. Месото се слага въ чения, посолява се съ соль, черъ и червенъ пиперъ, прибавятъ се 3-4 глави нарѣзанъ на дребно лукъ, смачканъ съ соль и заедно съ 3-4 суп. лѫж. масло всичко се добре разбърква и раздѣля на 6 части. Взема се лъскава бѣла хартия, намазва се съ масло, завиватъ се съ нея 6 кебапа, нареждатъ се въ тепсийка, налива имъ се ½ чаена чаша вода и се пекатъ на фурна. Поднасятъ се заедно съ книгата и всѣки самъ си развива книгата. Поднасятъ се съ зелена салата.

731. Книженъ агнешки кебапъ. ½ кгр. агнешко месо преденъ бутъ се нарѣзва на парчета, посолява се съ соль, черъ пиперъ, червенъ пиперъ и чубрица. Прибавя се нарѣзанъ магданозъ и 2 китки зеленъ лукъ. Всичко се смѣсва съ парче замръзнало масло.

Овива се по части въ жилава тънка хартия, продълговато и въ тавичка съ 1 кафяна чашка вода, се пече въ гореща фурна. Поднася се овито съ книгата.

732. Агнешки много хубави котлети. На 1 кгр. млѣно агнешко месо се слага 1 глава настъргана на стъргало лукъ, 2 сурови настъргани на стъргало картофа (изтискани отъ водата), 5-6 яйца, магданозъ, копъръ, черъ и червенъ пиперъ. Тази възрѣдка маса се взима съ лѫжица, овалва въ брашно, прави се на кюфтета, които се топятъ въ яйце, брашно и пакъ въ яйце и пражатъ въ обилно масло.

Още по-вкусни сѫ, ако имъ прибавимъ 2 червени домати нарѣзани на дребно и 2-3 зелени пиперки сѫщо нарѣзани.

733. Агнешки шишъ кебапъ. За шишъ кебапъ се избира месо отъ охранено агне, (отъ бутчето) нарѣзва се на парченца, които се посоляватъ, нанизватъ на шишъ и пекатъ върху слаба жерава.

734. Агнешки дробъ шишъ кебапъ. Нанизваме на голѣмъ шишъ парчета отъ черния дробъ, като помежду всѣко парче слагаме по едно парче отъ бѣлото агнешко месо. Всичко е предварително посолено съ соль, черъ и червенъ пиперъ. Цѣлиятъ шишъ го овиваме съ 2-3 була и върху булото навиваме агнешки сурови чревца. Намазва се съ масло и се върти върху лека жарава. Добре и равномѣрно опеченъ, шиша е разкошенъ.

735. Печени агнешки червца. Червцата (по-добре дебелитѣ) се объщатъ съ пръчица, изтриватъ се съ соль и добре измиватъ. Наплитатъ се на плитки. Тѣзи плитки се сваряватъ въ вода. Щомъ сѫ готови се посоляватъ съ соль, черъ и червенъ пиперъ и преди сервиране се припичатъ на скара или се слагатъ въ тепсийка, заливатъ се съ доматенъ сосъ и пекатъ въ пещьта.

736. Агнешко на скара. Агнешкото месо: котлетчета, рибица, опашка, филето, дробчетата, мумицитѣ сѫ много вкусни печени на скара. Да сѫ отъ младо агне. Посоляватъ се съ соль и червенъ пиперъ и преди сервиране пекатъ на скара, като се мажатъ съ масло. Поднасятъ се съ разни гарнитури: нарѣзанъ лукъ съ магданозъ, зелена салата и др.

737. Агнешко задушено съ дребни лукчета. Единъ кгр. тлъсто агнешко месо отъ плешката се нарѣзва на парчета. Посолява се и поопражва, безъ да се зачерви въ 2-3 суп. лѫж. масло. Залива се съ 2-3 чаени чаши вода. Пущатъ се въ водата: 1-2 моркова, корени магданозъ, нарѣзани на едри парченца и 6-7 малки лукчета (арпаджикъ).

Оставя се на тихъ огънь да ври, безъ да се развари. Отдѣлно се прави бѣлъ сосъ отъ 2-3 суп. лѫж. бѣло брашно, опражено безъ да се зачерви въ 1-2 суп. лѫж. масло. Залива се съ булйона отъ месото и смѣсва съ месота. Оставя се на лекъ огънь да поври малко. Внимава се да не загори.

738. Агнешки тасъ кебапъ. Парченца отъ агнешко месо се посоляватъ и опражватъ въ тенджерка въ 2-3 суп. лѫжици масло. Щомъ се зачерви посолява се съ черъ и червенъ пиперъ. Преди снеманетоотъ огъня, пуща се върху маслото 1-2 китки на дребно нарѣзанъ зеленъ лукъ, копъръ и магданозъ. Разбърква се 2-3 пѫти и сервира.

739. Агнешко агнемахъ. 1 кгр. агнешко месо отъ плешката се посолява и сварява съвода и ½ лимонъ нарѣзанъ на филийки. Опражва се въ 2 супени лѫжици чисто масло, 3 китки нарѣзанъ магданозъ и ½ супена лѫжица бѣло брашно. Тази запръжка се смѣсва съ свареното месо и оставя да поври. Подкиселява се съ лимонъ, подбърква съ 2 яйца и посолява съ черъ пиперъ.

740. Агнешко соте. Единъ кгр. агнешко месо отъ плешката се опражва и сварява съ 1-2 чаени чаши вода.

Въ 2-3 супени лѫжици чисто нетопено масло се опражва 2 суп. лѫжици бѣло фино брашно. Залива сесъ булйона отъ месото и малко млѣко и се оставя да поври. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ,или лимонъ тузу и подбърква съ 3-4 жълтъка. Месото се туря въ чения и залива съ соса. Отгоре се гарнира съ крѫгчета твърдо сварени яйца и кисели краставички.

741. Агнешко съ спанакъ, зеленъ лукъ, бакла, бобъ, грахъ, картофи или други зеленчуци. Месото се нарѣзва на малки парчета, които се опражватъ много добре съ масло. Зачервява се месото съ червенъ пиперъ и се опражва съ една две кафяни лѫжички брашно. Залива се да ври съ вода. На друга страна се опражва лукъ, който се зачервява съ малко доматенъ сосъ и се изсипва въ тенджерата при месото. Като оври месото на половина, туря му се зеленчука съ когото искаме да го наготвимъ. Прибавя се черъ пиперъ, магданозъ и джоджонъ по желание. На агнешко месо съ бакла се туря повече копъръ и подбърква съ кисело млѣко.

Сѫщитѣ ястия можемъ да приготвимъ и отъ други меса.

Стр. 309

742. Агнешко месо съ магданозъ. 1 кгр. агнешко месо отъ плещитѣ се посолява съ соль и цѣло опражва обилно въ масло. Отъ време на време се обръща. Вече опражено се посипва съ 1-2 китки нарѣзанъ магданозъ, 2-3 парченца лимонъ и черъ пиперъ. залива се съ 2 чаени чаши вода. Оставя се да изври на половина водата. Поднася се съ салата отъ нарѣзанъ зеленъ лукъ, посоленъ и залѣнъ съ оцетъ и дървено масло.

743. Тасъ-кебапъ. Нарѣзва се агнешко или овче месо на малки парченца, насоляватъ се и се оставятъ да се осолятъ. Опражва се 2-3 глави лукъ нарѣзанъ на дребно, зачервява се съ червенъ пиперъ. Смѣсва се и месото да се опражи. Залива се съ вода, доматенъ сосъ, прибавятъ се 2-3 дафинови листа и нѣколко зърна черъ пиперъ. Оставя се да ври, докато остане съ малко сосъ.

744. Далакъ яхния. Взема се телешки или говежди далакъ, обѣлва се отъ ципата, нарѣзва се на парчета и заедно съ нѣколко глави нарѣзанъ лукъ се опражва въ чисто или дървено масло. Залива се съ вода и се прибавятъ нѣколко зърна черъ пиперъ и 2-3 дафинови листа. Да остане съ умѣренъ сосъ.

745. Пълнени шарденчета. Избираме 3-4 пресни шарденчета. Измиваме ги добре и ги обръщаме да сѫ съ грапавата си страна навѫтре. Посоляваме ги. Напълняме ги съ следната пълнка: 1 китка зеленъ лукъ опраженъ заедно съ ¼ кгр. агнешко смлѣно месо. Прибавя се шепичка оризъ, черъ пиперъ, магданозъ, копъръ или джоджонъ. Напълнени, шарденчета се зашиватъ, слагатъ се въ тенджера и душатъ като имъ се подлива по малко вряща вода. Щомъ сѫ сварени слагатъ се въ тепсийка, прибавя имъ се малко доматенъ сосъ, натриватъ се съ червенъ пиперъ и пекатъ около ½ часъ. Подаватъ се съ салата.

Въ пълнката може да се сложи 1-2 мумици нарѣзани на дребно и 1-2 скилидки сварени нарѣзани агнешки черва. Още по-вкусни сѫ, ако се напълнятъ само съ мумици (безъ месо).

746. Дробъ сърма. Въ 1-2 суп. лѫж. масло се опражва 1 китка зеленъ лукъ и нарѣзанъ надребно. Отдѣлно се сварява въ посолена вода агнешки бѣлъ дробъ, черния дробъ, сърдцето и др. Насичатъ се на дребно и поопражватъ съ лукъ. Прибавя се и шепичка оризъ, който сѫщо се поопражва съ по-първитѣ продукти. Преди да се снеме отъ огъня, залива се съ една чаша врѣла вода и вари докато

Стр. 310

По желание въ млѣкото може да се прибави и ½ суп. лѫж. брашно. Тогава приправката става по-гѫста. Ако ни липсва млѣко, може да се приправи само съ размито брашно и 1-2 яйца. Сѫщо и вмѣсто една дробъ сърма може да се завие на нѣколко отдѣлни съ помощьта на голѣма лѫжица за сипване на супа. Булото се обтѣга въ лѫжицата, слага му се смѣсьта увева се и се обрѫща върху чения.

Поднася се съ кисело млѣко, за да сервира всѣки самъ.

По сѫщия начинъ може да се приготви само отъ черъ дробъ.

747. Агнешки сърми съ лозови листа смѣсени съ пълнени сухи червени или прѣсни зелени пиперки и пълнени теквички. Най-вкусни ставатъ, ако ги направимъ отъ агнешко тлъсто месо и завиемъ съ прѣсни лозови листа. Пълнката се приготовлява по сѫщия начинъ както за зелевитѣ сърми, като имъ се прибави копъръ или джоджонъ. При приправката къмъ яйцето се прибавя 2-3 супени лѫжици кисело млѣко. Сърмитѣ се нареждатъ въ чения, заливатъ се съ соса, слага имъ се отгоре малко кисело млѣко итогава попарватъ съ зачервено сгорещено масло. По желание се варятъ съ малко лимонтозу.

По сѫщия начинъ се пълнятъ и само зелени или сухи пиперки, тиквички или сърми съ консервирани лозови листа, лападъ или прѣсни лешникови листа.

Прѣснитѣ лозови, лешникови или лападеви листа и сухитѣ пиперки преди готвенето се попарватъ съ врѣла вода да поомекнатъ. Тиквичкитѣ се остъргватъ, извъртяватъ се и посоляватъ да постоятъ половинъ часъ съ соль и счуканъ лимонтозу.
Стр. 311

748. Приготовления на кебапчета. Взема се хубаво тлъсто агнешко или овнешко месо. Прекарва се презъ машината за млене два пѫти. По вкусъ, посолява му се соль, счуканъ бахаръ, черъ пиперъ, чубрица, лукъ прекаранъ сѫщо презъ машина за млене, магданозъ, зеленъ джоджонъ. Всичко това добре се омѣсва. Така приготвеното тѣсто отъ месо, трѣбва да стои на хладно мѣсто най-малко два часа, следъ което се правятъ вече кебапчетата било съ рѫка, било съ фуния. Пекатъ се на скара върху тихъ огънь. По-добре, ако отъ време на време се намазватъ съ масло.

749. Задушено овнешко или агнешко бутче. Взема се тлъсто овнешко бутче до 1¼ кгр. Посолява се добре, набожда се съ до 10 парчета сланина и скилиди чесънъ. Въ тиганя се сгорещява 2 лъж. масло. Опражва се бутчето като се обръща и се внимава да залови червеникава корица. Въ тенджера се турятъ 4-5 червени домати, 2-3 дафинови листа, 10 зърна черъ пиперъ, бутчето вече опражено и магданозъ. Залива се съ вода колкото да се покрие и остава да ври. Когато е готово, налива му се 1 винена чаша вино. Внимава се да е умѣрено гѫсто. Изважда се бутчето, нарѣзва се на филийки и върху него се прецежда соса въ когото е врѣло.

Поднася се съ пражени картофи и салата.

750. Набодено овче месо (Жиго). Взема се овче месо отъ бутче, измива се и туря въ вода. Следъ три часа се изтрива, натрива се съ соль, набожда се съ чесънъ, лукъ и сурова сланина нарѣзана на парченца, туря се въ тавичка, налива се малко вода и се пече въ пещь, като постоянно се полива съ малко вода. Следъ два часа, когато месото се зачерви и стане меко и отъ него се покаже бѣлъ сокъ се изважда отъ печката и остава на горѣщо мѣсто. На страна се взема 1 ч. лѫжичка брашно, размива се съ лѫжица булйонъ, прибавя му се малко сокъ отъ месото и се опражва въ тиганъ. Кога се зачерви смѣсва се съ всичкия сосъ, съ когото се е пекло месото, прецежда се, залива се месото и се подава съ гарнитури.

751. Сини патладжани пълнени съ месо. ½ кгр. кълцано тлъсто овнешко месо се опражва много добре заедно съ 2 глави настърганъ лукъ въ 2 лѫжици масло. Прибавя се нарѣзанъ магданозъ, пиперъ и соль. 6-7 сини па-

Стр. 312

Отъ овнешко се прави и вкусенъ гювечъ зарзаватъ и гювечъ съ оризъ.

Овнешкото месо се пече и на скара както агнешкото.
Съ свинско месо

752. Печено свинско месо. За финно печено свинско месо се взема месо отъ бута. Изважда се излишната тлъстина и кокала. Най-добро печено става отъ срѣдно възрастно прасе. Това месо се посолява съ соль черъ и червенъ пиперъ и завива на руло и навързва увито съ тънка сланина за да получи хубава форма. Залива се съ вода и заедно съ кимъ се пече въ умѣрена пещь, докато получи хубава приятна корица. Сервира се нарѣзано на парчета. Сосътъ се подава съ сосиера.

753. Свинско месо съ кисело зеле. 1 кгр. свинско месо и ¼ кгр. сланина се нарѣзва на парчета. Една зелка се нарѣзва на дребно и посолява съ соль, черъ и червенъ пиперъ. Въ тенджера сенастила редъ зеле, върху него нѣколко парчета месо и парченца сланина, пакъ зеле, пакъ месо и т. н. Залива се съ една чаена чаша вода и 1 чаена чаша зелева чорба и оставя да ври на тихъ огънь. Готово, подбърква се съ ½ суп. лѫжица брашно, ври още 1-2 минути и се снема. По сѫщия начинъ се вари и пушено свинско месо съ зеле или кокълъ отъ шунка.

754. Една зелка съ свинско месо. Избира се една хубава не много голѣма, стегната кисела зелка. Очиства се. Внимателно съ остъръ ножъ се издълбава срѣдата ù въ диаметъръ 4-5 пръста, като се гледа, зелката да си остане цѣла; ¼ кгр. свинско каба месо се нарѣзва на дребни парченца. Опражва се добре заедно съ 2 глави нарѣзанъ лукъ. Подправя се съ соль, черъ и червенъ пиперъ и напълня издълбаната часть на зелката. Цѣлата зелка се обвързва съ конци, за да не се разпилѣе. Въ тенджера се

Стр. 313

сгорещява 4-5 суп. лѫжици свинско масло, слага се пълнената зелка, посолява се, прибавя се чаша булйонъ, тенджерата сезахлюпва и оставя на тихъ огънь да се души. Всѣки 3-4 минути зелката се облива съ маслото и сока, които си е пуснала. Най-после се прибавя доматенъ сосъ. Щомъ е готова, слага се върху чения, внимателно се снематъ концитѣ ù и залива съ соса, въ когото се е варила.

755. Сърми отъ кисело зеле. Най-добри сърми ставатъ отъ смѣсь: ½ кгр. свинско месо и ½ кгр. кравешко или телешко. Месото да е доста тлъсто.

Нарѣзваме на дребно 2-3 глави лукъ и ги опражваме въ 1-2 суп. лѫжици масло или мась. Посоляваме и прибавяме го къмъ месото заедно съ шепичка оризъ, ако има нарѣзанъ зеленъ магданозъ, червенъ пиперъ, черъ пиперъ и една супена лѫжица доматенъ сосъ. Увиваме сърми съ листа отъ кисело зеле. Нареждаме ги въ тенджера и ги заливаме съ вода (едвамъ да се покриятъ). Може да прибавимъ и малко зелева чорба и парченце лимонъ. Слагаме още 1 суп. лѫж. доматенъ сосъ и ги варимъ на умѣренъ огънь докато останатъ съ малко сокъ. Преди поднасянето, сока се приправя съ 1 яйце. Сърмитѣ се нареждатъ въ чения и заливатъ съ соса. Могатъ да се попарятъ съ зачервено масло.

756. Сърми отъ ненасѣчено месо. ½ кгр. крехко каба свинско месо се нарѣзва на продълговати парчета, дълги 6-7 см. и широки 3 см. и толкова парчета сланина, наполовина голѣмина. Всичко се посолява добре съ соль, черъ и червенъ пиперъ. Парченце месо и парченце сланина се завиватъ заедно като сърма въ листъ отъ кисело зеле. Тѣзи сърми се нареждатъ въ тепсийка, заливатъ се съ вода и доматенъ сосъ, посипватъ се съ нарѣзана на дребни парченца сланина. Пекатъ се въ умѣрена пещь, докато останатъ почти безъ сосъ. Готови, заливатъ се съ следната смѣсь: ½ чаша кисело млѣко се разбърква съ 1 яйце и 1 винена чаша вода. Залѣти се запичатъ отново.

757. Свинско месо съ зрѣлъ бобъ. Парчета свинско месо се опражватъ, прибавя се 2-3 глави лукъ, който се сѫщо поопражва съ месото. Зачервява се съ червенъ пиперъ. Залива се вода и се сварява. Отдѣлно се вари пол. кгр. зрѣлъ бобъ, който сваренъ се прибавя къмъ месото. Ако има нужда се налива и малко отъ бобената вода. Приправя се съ доматенъ сосъ и черъ пиперъ.

757-а. Свински котлети. Взема се каба свинско месо отъ филе, нарѣзва се напрѣко тъй, че на всѣки кокалъ да има парче месо, както при телешкитѣ котлети. Добре се
Стр. 314

начукватъ съ дървенъ чукъ, посоляватъ се съ соль, черъ пиперъ, червенъ пиперъ. Пекатъ се на скара или паниратъ. Поднасятъ се съ гарнитура кисело зеле, пражени картофи и др.

758. Набодено свинско месо. Взема се дебело парче отъ филето или ябълката отъ задния бутъ. Ако е отъ ябълката, изважда се кокала и навива месото на руло. Въ единия или дугия случай, набожда се съпарченца сланина и скилидки чесънъ. Залива се съ гореща (вряща вода), и вари съ букетъ отъ корени, нѣколко дафинови листа и по нѣколко зърна черъ пиперъ и бахаръ. Употрѣбявасе студено като студено ядене. Булйона му като супа.

759. Бѣлъ бобъ съ сланина. Сварява се една чаена чаша бѣлъбобъ. Когато се свари наполовина, прибавя му се соль и 4-5 цѣли глави чесънъ. Едно парче сланина се нарѣзва на парчета и опражва съ масло и се нарежда на дъното на тенджерата. Отгоре се туря боба съ малко отъ водата, въ която се е варилъ и оставя да се запече въ фурна 15-20 минути. Поръсва се съ черъ пиперъ.

760. Печено прасенце. Измива се прасенцето въ гореща вода, натрива се съ соль, червенъ и черъ пиперъ и се пече въ тепсийка въ гореща фурна, заляно съ малко вода. Ако е тлъсто, безъ вода. По-добре е да се сложи върху пръчки наредени върху дъното на тепсията. Ако прасето е много голѣмо, и иска по-дълго печене, по-добре е да се завие въ тестена кора и тъй се пече.

761. Пълнено прасе. Приготвя се прасето за печене само че се напълва съ следната пълнка: 1-2 глави на дребно нарѣзанъ лукъ се опражва въ 1-2 суп. лѫж. масло, посолва се, прибавя се една чаена чаша оризъ, който следъ като се поопражи се понадува съ една чаша вода. Прибавятъ се 2-3 парчета захарь, шепичка стафиди, дробчето нарѣзано на дребно и щипка кимъ. Щомъ ориза се напълни, върху него се налива кафена чашка вода и зашива. Пече се както по-горната рецепта.

Прасенце можемъ да опечемъ и съ кисело зеле. Зелето се нарѣзва на дребно, посолява се съ соль, червенъ и черъ пиперъ, разбърква съ нѣколко лѫжици масло или мась, насипва се въ тепсия и върху него слага прасенцето. Залива се съ 1-2 чаени чаши вода или зелева чорба. Въ зелето по желание, може да се прибави и шепичка оризъ.

Прасенце може да се опече отвънъ само съ оризъ, който се слага следъ като прасенцето е опечено наполовина, посолява се и залива: на 1 чаена чаша оризъ - 3 чаени чаши вода.

Стр. 315

762. Варено прасенце съ хрѣнъ и кисело млѣко. Малко, много младо прасенце до 1½-2 кгр. се изчиства много добре, посолява се и остави да се осоли 2-3 часа. Туря се въ една тенджера, залива се съ малко вода и се сварява съ букетъ корени, като се внимава дане се превари. Изважда се отъ тенджерата и се оставя да изстине. Вече изстинало се залива съ следния сосъ: настъргва се ½ чаена чаша хрѣнъ, размѣсва се съ една чаша кисело млѣко, влива се 2 чаши силенъ булйонъ, въ който е врѣло прасето. Варено прасенце се поднася съ сосъ отъ смѣтана и хрѣнъ.

763. Варено прасенце съ сосъ отъ каймакъ. Добреочистено малко прасенце, или бутче отъ младо прасе (до 1½-2 кгр.) се посолява и оставя да постои 1-2 часа. Залива се съ 6 чаени чаши студена вода. Прибавятъ се 2-3 дафинови листя, нѣколко зърна черъ пиперъ и 2-3 зърна бахаръ и 2-3 лѫжици оцетъ. Вари се захлупено и щомъ наближи да изври водата, подлива се по малко врѣла вода. Подава се посипано съ настърганъ хрѣнъ.

Отъ свинско месо както и отъ говеждото, можемъ да си приготвимъ малко яхнии съ картофи, зеле и др. Приготвятъ се както даденитѣ яхнии при по първитѣ меса.