Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

678. Варено телешко месо. Избира се парче отъ ябълката до 2-2½ кгр., залива се съ горeща вода и вари както за обикновенъ булйонъ съ букетъ отъ корени. Поднася се съ нѣкакъвъ сосъ, съ хренъ, съ оцетъ или съ горчица.

679. Телешко печено съ гарнитура. Взема се 1½ кгр. телешко отъ бута, начуква се малко съ чукъ да поомекне, посолява се и се оставя да постои половинъ часъ. Нарѣзватъ се 1 кгр. картофи на умѣрено голѣми парчета, осоляватъ се съ соль, червенъ пиперъ и черъ пиперъ. Нареждатъ се въ тава и заливатъ съ 3 лѫжици чисто масло. Въ средата се оставя малко мѣсто, въ което се поставя парчето месо, което се намазва съ масло и червенъ пиперъ и върху него се туря едно парченце сланина, която го държи презъ време на печенето постоянно влажно и не дава да изгори. Всичко както е наредено се поръсва съ две чаени лѫжички анасонъ, което придава на печеното разкошенъ вкусъ. Залива се малко вода. Поднася се съ разни гарнитури. Телешкото може да се изпече и безъ зеленчукъ.

680. Задушено телешко. Вземаме парче месо (до 1½ кгр.) отъ ябълката (отъ бута). Изваждаме кокала. Това парче месо го завиваме на правилно руло и го свързваме добре (обвиваме) съ здравъ конецъ. Посолява се да постои. Въ малка тенджерка се слага 1-2 супена лѫж. масло, каквото имаме, но за предпочитане е кравешко. Щомъ се сгорещи маслото, опражваме месото отъ всички страни докато получи приятна червена корица. Обръщънето да става съ лѫжица, а не съ вилица, за да не изтече вѫтрешния сокъ.

Месото се изважда и въ сѫщото масло се пуща да се опражатъ добре въ него 6-7 малки лукчета (само обелени) и 2 моркова нарѣзани на тънки дългички парченца. Прибавятъ се 2-3 дафинови листа.

Пакъ се слага месото и се залива съ 1 чаша врѣла вода. Вари се върху умѣренъ огънь, като отъ време на време се налива по малко врѣла вода. Гледа се напоследъкъ соса да не е повече отъ ¼ чаена чаша. Може да се прибави и една винена чаша бѣло вино.

Месото се поднася нарѣзано съ остъръ ножъ на парчета дебели 1-1 и пол. пръстъ заляни съ соса, заедно съ цѣлите парчета и морковчета.

Стр. 293

Когато се поднася, подбърква се се съ единъ жълтъкъ смѣсенъ съ две супени лѫжици кисело млѣко. Поднася се съ гарнитура кисели краставички.

682. Руло съ моркови. Избираме си парче месо отъ бута (месо за шницелъ), или филе и се начуква съ чукъ на тънко. Посолява се съ соль, червенъ и черъ пиперъ. Нареждатъ се върху него настъргани моркови и парченца сланина. Увива се на руло и обвързва съ конецъ. Между конеца се слагатъ сѫщо парче сланина. Слага се въ тавичка, залива се съ 1-2 чаени чаши вода. Пече се въ умѣрена пещь. Поднася се съ разни гарнитури. Може и една нощь да се кисне съ вода и оцетъ.

683. Руло съ яйца и моркови. Взима се телешко филе, нарѣзва се по дължината на парчета 1 см. дебели, начуква се съ чукъ, посолява се съ черъ пиперъ, бахаръ, червенъ пиперъ и соль. Тѣзи парчета месо се покриватъ съ следната смѣсь: 2-3 яйца твърдо сварени се нарѣзватъ на дребно, малко канела и песметъ. Завиватъ се въ видъ на руленца, обвързватъ се съ конецъ и пекатъ въ пещь залѣни съ малко вода. Когато сѫ готови, снематъ се внимателно концитѣ. Заливатъ се съ доматенъ сосъ по желание. Вмѣсто съ яйца, могатъ да се завиятъ само съ моркови, или съ оризъ и стафиди.

За гарнитура пражени картофи и зелена салата.

684. Завивъ съ гѫби. Приготовляваме както за кюфтета ¾ кгр. много дребно насѣчено телешко, или говеждо месо (най-добре прекарано два пѫти презъ машина за месо). Прибавя се 1-2 яйца, ситно нарѣзанъ 1-2 глави лукъ, китка магданозъ, червенъ и черъ пиперъ, срѣдата отъ 2-3 филии бѣлъ хлѣбъ, намокренъ въ вода или млѣко.

Месото се омѣсва много добре. Отдѣлно се опражва въ 2-4 суп. лѫж. масло, 3-4 глави лукъ, нарѣзанъ на дребно. Въ последния моментъ се прибавя шепа сварени гѫби, сѫщо насѣчени на дребно.

Половината месо се постила въ тавичка намазана съ масло. Върху него се слага пълнката и върху пълнката

Стр. 294

685. Пълнени телешки гърди съ шунка. Вземаме едно парче до 1½ кгр. телешки гърди (отъ много младо теленце). Измиваме го, посоляваме съ соль, черъ и червенъ пиперъ. Отъ страна, между кокалитѣ и горното месо правимъ разрѣзъ и съ помощьта на рѫката си, която пъхваме вѫтре, отваряме мѣсто за пълнене (между кокалитѣ и месото). Образува се торбичка. Тази торбичка пълнимъ съ следната пълнка: 100 гр. шунка нарѣзваме на дребно и смѣсваме съ 1-2 суп. лѫж. масло, 2 потопени въ млѣко изтискани кифли, или срѣда отъ бѣлъ хлѣбъ, 1 твърдо сварено насѣчено яйце, соль, черъ пиперъ и шепа счукана галета. зашиваме месото, за да не падне пълнката, слагаме го въ тавичка, намазваме го съ масло, заливаме съ 1-2 чаши вода и го печемъ. Отъ време на време го обливаме съ соса.

Вмѣсто шунка може да се сложи телешки дробъ, или месо.

686. Оризъ съ гѫби и дробъ. Вземаме 1 чаена чаша оризъ, и го пущаме въ ½ литъръ солена вода да се свари заедно съ ½ глава лукъ. Обцежда се отъ водата и оставя да престои 4-5 часа. Едно парче до ¼ кгр. телешки дробъ, се насича добре и заедно съ една глава на дребно нарѣзанъ лукъ се бързо опражва (около 5 минути) въ 1-2 суп. лѫжици масло. Въ последния моментъ се посолява съ соль и настъргано индийско орѣхче и смѣсва съ ориза (който пакъ затопляме). Отъ ориза се прави вѣнецъ, а въ средата се гарнира съ сварени гѫби, обцедени отъ водата и попарени съ масло. Наоколо се гарнира съ клончета магданозъ.

687. Пълненъ телешки дробъ съ зарзаватъ. Избираме 1-1½ кгр. добъръ телешки дробъ въ продълговато парче. Внимателно, съ остъръ ножъ срѣзваме въ срѣдата цѣпнатина, по която съ остра тенекиена лѫжица, навѫтре въ дроба издълбаваме празднина, която въ последствие ще напълнимъ. Посоляваме го добре съ соль, червенъ и черъ пиперъ.

Пълнка: 2-3 глави лукъ се нарѣзва на дребно и пражи въ 1-2 суп. лѫж. чисто масло, или мась. Прибавя му се 2-3 нарѣзани зелени пиперки, китка магданозъ, копъръ и джоджонъ, поопражва се всичко добре. По желание може да се прибави единъ морковъ сваренъ предварително и нарѣзанъ на парчета. Посолява се съ соль, червенъ и черъ пи-

Стр. 295

688. Задушено телешко съ домати. Взема се парче телешко бутче, набожда се съ чесънъ и сланина, опражва се да се зачерви. Настъргва се 2-3 главички лукъ, смѣсва се съ малко брашно и домати. Всичко се опражва и залива съ малко булйонъ. Туря се нѣколко зърна черъ пиперъ, 2-3 дафинови листа и 1 лѫжица оцетъ. Оставя се да се задуши заедно съ месото.

689. Котлети. Нарѣзва се каба месо на малки парченца, набиватъ се съ дървенъ чукъ, посоляватъ се съ соль и черъ пиперъ, опражватъ се въ масло. После се турятъ въ тенджера, заливатъ се съ сока, а когато сѫ опражени, долива имъ се още булйонъ, за да бѫдатъ покрити съ него. Захлупватъ се и се

задушаватъ на слабъ огънь. Кога сѫ готови, прибавя имъ се ½ чаша каймакъ, или кисело млѣко. Оставятъ се да повратъ. Подаватъ се обляни съ своя сокъ.

690. Пържени кюфтета съ гарнитура отъ бобъ, леща, юфка, картофи и оризъ. Избираме ½ кгр. телешко или говеждо месо средно тлъсто, (може и агнешко). Смила се на машина два пѫти. Прибавя се среда отъ вчерашенъ натопенъ въ млѣко хлѣбъ, една глава много на ситно нарѣзанъ лукъ, по вкусъ соль, черъ пиперъ, ситно нарѣзанъ магданозъ и 2 яйца. Омѣсва се 10 минути много добре. Правятъ се кюфтета, които преди да се опражатъ, се оволватъ добре въ брашно и опражватъ въ врѣло масло. Още по-добре е, ако следъ брашното се натопятъ въ разбито яйце малко посолено. Пражатъ се на умѣренъ огънь и се дочаква добре да се опражатъ отъ едната страна и тогава обръщатъ отъ другата. Подава се съ сосове, или гарнитура.

691. Телешко шолче пълнено съ месо. Взема се отъ младо теле вѫтрешното шолче на бута, което е завито въ ципа. Съ заостренъ ножъ се пробива въ срѣдата по дължината и ножа се върти на разни страни докато се отвори вѫтре празднина. Внимава се странитѣ на шолчето да останатъ цѣли. Тъй се получава една торбичка отъ месо, която посоляваме и пълнимъ съ следната плънка:

Взема се 100-150 гр. каба телешко месо безъ никакви тлъстина и жили. Това месо се прекарва 2-3 пѫти презъ машината за месо, или скълцва много добре. Посолява се

Стр. 296

692. Червени домати пълнени съ месо. Скълцва се много дребно говеждо, или телешко месо, опражва се заедно съ една глава лукъ, прибавя му се едно яйце, соль, черъ пиперъ, оризъ и ситно нарѣзанъ магданозъ. Доматитѣ се издълбаватъ, насоляватъ се, напълватъ се съ месото и се захлупватъ съ капачетата имъ. Нареждатъ се въ тепсийка, заливатъ се съ малко сокъ отъ вѫтрешностьта на доматитѣ, масло и се пекатъ въ пещь. Когато сѫ почти готови заливатъ се съ 2 яйца и пакъ запичатъ. Вкусни сѫ и отъ агнешко и овнешко месо. По сѫщия начинъ могатъ да се приготвятъ и зелени пиперки или сини патладжани.

693. Телешко съ дюли. Единъ кгр. тлъсто телешко месо се нарѣзва на парчета, посолява и опражва въ масло. Зачервява се съ малко червенъ пиперъ. Залива се съ вода, колкото да се покрие. Следъ като се свари наполовина, прибавя му се 3-4 глави на дребно нарѣзанъ лукъ, опраженъ въ масло. Щомъ се свари добре, се прибавя 4 парчета захарь и 4 дюли, нарѣзани на резенчета. Сваряватъ се на тихъ огънь, като се внимава дюлитѣ да не се разварятъ.

694. Пълненъ езикъ, гарниранъ съ праженъ зарзаватъ. Взема се говеждъ езикъ, който се посолява и сварява добре. Още докато е горещъ се обелва. Внимателно съ помощьта на остро и тънко ножче се издълбява отъ дветѣ страни. Напълня се съ следната смѣсь: издълбаното месо се скълцва на дребно, посолява се съ соль, черъ пиперъ, прибавя му се две яйца, 2 парчета захарь, малко лимонена кора и ситно нарѣзанъ магданозъ. Езикътъ се напълва и обвързва съ канапъ. Поставя се въ тепсийка, полива се съ масло и прецеденъ сокъ отъ ¼ кгр. домати и се пече въ умѣрена пещь.

Стр. 297

Езикътъ се туря въ дълга чения и обилно посипва съ морковитѣ, картофитѣ и една шепа нарѣзанъ магданозъ. Залива се съ соса, съ когото се е пекълъ. Поднася се съ салата отъ варено цвѣкло. Салата се приготвя: 6-7 главички червено цвекло се сварява добре. Обелватъ се и нарѣзватъ на парчета (форма споредъ вкуса). Посолява се, залива се съ оцетъ и дървено масло.

695. Виенски шницелъ. 6 голѣми телешки шницели (отъ бута) или контра филето, или свински, единъ пръстъ дебели се начукватъ по възможность повече съ чукъ. Посоляватъ се съ соль и черъ пиперъ и оставятъ да престоятъ най-малко 7-8 часа, за да сѫ по-крехки. Три яйца се добре разбиватъ, посоляватъ се и се смѣсватъ съ 1 кафяна лѫж. масло. Въ тиганъ се сгорещява нѣколко лѫжици масло, за да се пражатъ обилно въ масло. Шницелитѣ се натопяватъ най-напредъ добре въ брашно като се понатискатъ върху брашното, натопяватъ се въ яйцата и после въ счукана галета. Галетата се добре набива върху месото. Пражатъ се току що преди сервирането докато добиятъ приятенъ червеникавъ цвѣтъ. Поднасятъ се съ гарнитури.

696. Унгарски котлети. Приготвятъ се, само че преди да се пражатъ се обливатъ съ следната смѣсь: 2 яйца се разтриватъ до бѣло съ черъ пиперъ и като се опражатъ котлетитѣ се покриватъ съ тази маса.

697. Пражени телешки крака. Сварени телешки крака се обцеждатъ добре върху решетка. Нарѣзватъ се надълго на парчета и посоляватъ съ соль, черъ и червенъ пиперъ. Въ една чения се прави рѣдка каша отъ 2 яйца, една кафена чаша млѣко, соль и брашно. Въ тиганя се сгорещява обилно масло, въ което се опражватъ краката, като предварително се натопяватъ въ кашата. Могатъ да се паниратъ и като шницелъ.

698. Мозъкъ съ сухарь. Мозъкъ отъ едно добиче се изчиства отъ жилкитѣ и посолява. Пуща се въ врѣла вода, въ която се налива 2-3 супени лѫжици оцетъ и се сварява на тихъ огънь. Изважда се внимателно отъ водата и посолява съ соль, черъ пиперъ и червенъ пиперъ. Нарѣзва се на 6 парчета. Всѣко парче се натопява въ брашно, яйце е сухарь и пражи въ сгорещено масло. Поднася се съ гарнитури.

Стр. 298

Мозъкътъ се посипва съ зеленъ магданозъ и залива съ запръжката отъ сухарь. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ по вкусъ. По сѫщия начинъ могатъ да се приготвятъ и варени крака.

700. Бѫбреци соте. Опражватъ се 7-8 глави лукъ, прибавятъ се телешки бѫбреци нарѣзани на парченца. Зачервява се съ червенъ пиперъ и посипва съ малко брашно. Залива се съ горещъ булйонъ, или вода и вари. Може да се прибави и доматенъ сосъ и черъ пиперъ.

701. Макарони съ бѫбреци. Въ посолена врѣла вода се сваряватъ ½ кгр. макарони. Да се гледа да вратъ въ повечето вода. Щомъ се добре сварятъ, заливатъ се съ студена вода и обцеждатъ отъ водата си. Отдѣлно се взематъ 6 овнешки или телешки бѫбреци. Разрѣзватъ се на две, посоляватъ се съ соль и черъ пиперъ, овалватъ се въ брашно и добре опражватъ въ врѣло масло. Бѫбрецитѣ се изваждатъ, а въ маслото се слагатъ 3-4 скилидки нарѣзани на тънки парченца чесънъ. Подпражватъ се. Тогава се прибавя 1-2 супени лѫжици доматенъ сосъ. Опражва се и той. Макаронитѣ се изсипватъ въ тази смѣсь и разбъркватъ, докато се сгорещятъ. Насипватъ се върху чения, а отгоре се нареждатъ пърженитѣ бѫбреци.

702. Телешки дробъ по италиански. Половинъ кгр. телешки дробъ се нарѣзва на много тънки парчета и се посолява. Приготвя се на друга страна смѣсь отъ 2 голѣми шепи магданозъ, нѣколко скилидки чесънъ, 2 моркова, половинъ кгр. лукъ всичко нарѣзано на много дребно и посолено съ соль и черъ пиперъ.

Въ една тавичка се нарежда редъ дробъ, редъ отъ горната смѣсь, пакъ редъ дробъ, докато се напълни тавичката. Поръсва се отгоре съ брашно и залива съ много малко вода и обилно съ дървено масло, въ което се смѣсва малко оцетъ и нѣколко дафинови листа.

Пече се въ гореща пещь. Внимава се на нѣма сосъ, а да изглежда като запражено. Може да се приготви задушенъ само съ лукъ.

703. Бифтекъ съ лукъ. Нарѣзватъ се парченца каба месо, набиватъ се съ дървенъ чукъ, исе посолватъ съ соль, черъ и червенъ пиперъ. Пражатъ се въ тиганъ и подаватъ обсипани обилно съ опраженъ лукъ на едри филийки. Пражи се добре и отъ дветѣ страни.

Стр. 299

704. Щруделъ съ месо. Останало сварено месо отъ булйона, една главичка лукъ и малко лимонена кора се прекарватъ презъ машинка за месо. Прибавя се едно разбито яйце, парче масло, колкото яйце, соль, черъ пиперъ, настъргано индийско орѣхче и една кафена лѫжичка брашно. На друга страна се правятъ и нѣколко омлета. Четири яйца, разбити по-отдѣлно бѣлтъка и желтъка, и четири супени лѫжици брашно, на части се опражватъ въ врѣло масло. Обръщатъ се и се получаватъ омлети, като палачинки. Горната смѣсь се настила върху омлетчетата, завиватъ се и пекатъ въ гореща пещь.

705. Кюфтета съ оризъ и пражени картофи. Взема се шепа оризъ, сварява се въ вода и соль, докато се добре свари. Въ ½ кгр. скълцано телешко или говеждо месо се прибавя две глави на дребно нарѣзанъ лукъ, 2 яйца, ¼ кафена лѫжичка сода, 2 настъргани сурови картофа, сварения оризъ, соль, черъ пиперъ и ако има магданозъ. Всичко се омѣсва добре и оставя да престои 2 часа.

Отъ това месо се правятъ кюфтета, които се овалватъ въ брашно, потопяватъ въ яйце и пражатъ въ врѣло масло. На друга страна се сваряватъ въ вода ¾ кгр. картофи. Обѣлватъ се и се нарѣзватъ на много малки парчета и посоляватъ. Сгорещява се 2-3 лѫжици масло, въ което картофитѣ се опражватъ, като се малко поразмачкватъ съ вилицата. Кюфтетата се поднасятъ гарнирани съ праженитѣ картофи и варено червено цвекло.

706. Пълнени картофи съ месо. ½ кгр. тлъсто телешко или говеждо месо се скълцва. Опражва му се 2 глави лукъ, нарѣзанъ на дребно, посолява се. Следъ като се заедно поопражи, прибавя му се черъ пиперъ, червенъ пиперъ и магданозъ.

1 кгр. картофи се обелватъ и издълбава вѫтрешностьта имъ. Посоляватъ се и оставятъ да се осолятъ. Сгорещява се въ тиганя 2 лѫжици масло, въ което се опражватъ картофитѣ докато се зачервятъ. Напълватъ се съ месото и натопяватъ на отвърстието съ брашно. Нареждатъ се въ тавичка, заливатъ се съ чаена чаша вода и маслото, въ което сѫ се пражили и пекатъ на фурна. Следъ като сѫ готови, поливатъ се съ едно яйце, което сѫщо се запича.

707. Мусака съ сини патладжани или тиквички. Избираме тлъсто агнешко, или телешко месо. Смила се. Въ тиганя се сгорещяватъ 2 суп. лѫж. масло и въ него опражваме 3 глави лукъ, нарѣзанъ на дребно. Когато лукътъ е

Стр. 300

Отдѣлно нарѣзваме на дълги парчета, или колелца 2-3 тиквички. Посоляватъ се и оставятъ да постоятъ 10-15минути. Овалватъ се въ брашно и добре опражватъ въ врѣло масло. Реди се редъмесо, редъ тиквички. Залива се съ вода и малко доматенъ сосъ. Пече се и преди сервиране залива съ 2-3 яйца.

708. Пълненъ далакъ съ лукъ. Взема се говежди или телешки далакъ. Обелва се отъ тънката ципа и измива добре. Съ остъръ ножъ се разрѣзва само отъ едната страна далака и отъ вѫтре до краищата, за да може да се напълни. Посолява се. 6-7 глави се нарѣзватъ на дребно и опражватъ се добре въ 1-2 лѫжици масло. Прибавя се соль и черъ пиперъ. Далакътъ се напълва хубаво и зашива. Сварява се наполовина съ малко вода, поставя се въ тавичка и пече въ фурната съ малко доматенъ сосъ.

709. Пълненъ далакъ съ месо. Говеждъ или телешки далакъ се обелва отъ тънката си ципа и измива добре. Съ остъръ ножъ се разрѣзва само отъ едната страна и отъ вѫтре до краищата, за да може да се напълни. Посолява се. 6-7 глави лукъ се нарѣзватъ на дребно и опражватъ заедно съ 2 шепи кълцано месо въ 2-3 лѫжици масло. Прибавя се соль, черъ пиперъ и червенъ пиперъ. Далакътъ се напълва хубаво и зашива. Сварява се наполовина съ вода и после пече въ фурната.

710. Мусака съ месо и макарони. 1 кгр. тлъсто месо се смѣсва. Опражва се много добре заедно съ 2 глави лукъ. Прибавя му се малко черенъ пиперъ.

½ кгр. макарони се сваряватъ въ солена вода, обцеждатъ се и смѣсватъ съ 3 яйца.

На дъното на намазана съ масло тавичка, се настилатъ половината макарони, върху тѣхъ пластъ опраженото месо и отгоре пакъ макаронитѣ. Посолява се още малко. Отгоре се залива съ малко вода, масло и едно яйце. Пече се въ умѣрена пещь, докато отгоре се образува приятна червена корица. Подава се нарѣзана на парчета.

711. Дробъ съ лукъ. Половинъ килограмъ черъ телешки дробъ се нарѣзва на тънки филийки. Около 7-8 глави лукъ се нарѣзватъ на тънки широки филийки. Въ тиганъ се сгрещява 3-4 суп. лѫж. чисто масло. Лукътъ се

Стр. 301

712. Мусака съ лукъ. Вземаме 1 кгр. телешко или говеждо месо. Скълцваме го. Въ 2-3 суп. лѫж. масло или мась се опражва 1-2 глави нарѣзанъ на дребно лукъ. Следъ малко се прибавя месото, което заедно съ лука се опражва добре и посолява. Преди снемането отъ огъня, прибавя се 1 суп. лѫжица брашно, което сѫщо се поопражва. Подправя се съ черъ пиперъ и скълцънъ магданозъ.

Отдѣлно, се нарѣзватъ на едри филийки 8-9 глави лукъ. Този лукъ се опражва въ 2-3 суп. лѫж. масло докато се добре зачерви. Преди снемането се позачервява съ червенъ пиперъ.

Въ тавичка (съ която ще сервираме мусаката) се слага половината месо, върху него лука, а върху лука останалото месо. Залива се съ 2-3 чаени чаши вода, смѣсени съ малко доматенъ сосъ. Пече се въгореща пещь, докато се приятно зачерви и си дръпне водата. Преди сервирането се залива съ две разбити яйца, смѣсени съ малко лимонтозу. Запича се и веднага сервира съ нѣкаква салата.

713. Сини патладжани пълнени съ месо. Патладжанитѣ се издълбаватъ, посоляватъ се и се оставятъ да постоятъ около 1 часъ да си пуснатъ водата, следъ което се измиватъ и напълнятъ. Месото се добре насича, опражва са една глава лукъ, прибавятъ му се 2-3 яйца, малко галета, ситно нарѣзанъ магданозъ, соль и черъ пиперъ. Нареждатъ се въ тенджера и се заливатъ въ вода, въ която има пуснато 1 глава опраженъ и зачервенъ съ червенъ пиперъ лукъ. Подправятъ се съ яйце и кеселина.

714. Сърми отъ прѣсно зеле, или лозови листа. Месото се скълцва. Опражватъ се 2-3 глави на дребно нарѣзанъ лукъ, зачервява се съ червенъ пиперъ и се смѣсва съ месото, като се прибавя шепичка оризъ, черъ пиперъ, магданозъ икопъръ. Овиватъ се длъгнести сърмички. Нареждатъ се въ тенджера, заливатъ се съ булйонъ или вода, затискватъ се съ една ченийка и се оставятъ да овратъ. Когато сѫ готови, подбъркватъ се съ брашно, пакъ вратъ 10 минути и се приправятъ съ яйце и киселина.

Лозовитѣ сърми, или тѣзи отъ прѣсно зеле, се приправятъ съ кисело млѣко, нареждатъ се въ чения, посипва се върху тѣхъ още кисело млѣко и се попарватъ съ врѣло масло, въ което се пуща малко червенъ пиперъ.

Стр. 302

715. Шкембени рулета. Взема се стомахче, изчиства се, обръща се наопаки, пуща се въ доста гореща вода (внимава се да не се препари), изтъргвъ се добре съ ножъ и се натопява да престои въ хладка вода 24 часа. После се нарѣзва на парчета, които се пущатъ пакъ въ гореща вода и отново изчистватъ до съвършенна чистота. Изсушаватъ се парчетата, посипватъ се съ черъ пиперъ, завиватъ се на трѫбички, превързватъ се съ конецъ, прибавя имъ се лукъ, дафинови листа и корени отъ магданозъ, заливатъ се съ студена вода, замазва се тенджерата и се оставятъ да вратъ въ гореща пещь, докато се сварятъ до мекость, а сосътъ се сгѫсти. После имъ се махватъ концитѣ, нареждатъ се на чугунена чения, посипватъ се съ сухари и магданозъ, поливатъ се съ масло, оставятъ се въ гореща пещь да се зачервятъ и се подаватъ.

716. Полски завивки. Взема се парче месо отъ телешко филе (рибица), нарѣзва се на ½ пръстъ дебели парчета. Набиватъ се добре съ чукъ, за да изтънѣятъ, като се внимава да не се разкѫсатъ, посоляватъ се. Нарѣзватъ се на дребно нѣколко глави лукъ, опражватъ и смѣсватъ съ едно яйце, посоляватъ се съ соль, черъ пиперъ и на дребно нарѣзанъ магданозъ. Парченцата месо се нареждатъ на дъска и върху всѣко се туря по малко отъ тази смѣсь. Завива се всѣко парче на трѫбичка, като се внимава да се свие добре смѣсьта, свързватъ се съ конецъ, нареждатъ се въ тенджера, заливатъ съ 2 супени лѫжици масло и вода и се оставятъ да се душатъ на умѣренъ огънь.

Въ тиганя се опражва ½ супена лѫжица брашно съ 2 супени лѫж. масло, залива се съ вода и когато завивкитѣ сѫ наполовина сварени, се смѣсватъ съ кашата отъ брашното. Прибавя се нѣколко зърна черъ пиперъ и 2-3 дафинови листа. Доваряватъ се и се подаватъ посипани съ зеленъ магданозъ. Сосътъ имъ да е умѣрено гѫстъ. Сѫщитѣ завивки могатъ да се напълнятъ съ сѫщата смѣсь, смѣсена съ скълцани варени гѫби.