Програма на заведението за хранене
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- II. ОРГАНИЗАЦИЯ НА ПРОИЗВОДТВО НА ТОПЛА КУХНЯ Топла кухня
|
СЪДЪРЖАНИЕ УВОД Топлата кухня е основно производствено звено, в което се приготвят полуфабрикати и някои готови кулинарни продукти, предназначени за други производствени звена, главно за студена кухня и издават за реализация всички ястия, за които е необходима топлинна обработка В настоящия дипломен проект ще бъде предложен и анализиран начин за организация и за контрол на технологичния процес в топла кухня при производство на супи. Целта на дипломния проект е да се анализира начина на организация и контрола на технологичния процес в топла кухня при производство на супи. За да се реализира това е необходимо да се изпълнят следните задачи: - Да се опише организацията на дейностите в топла кухня и функционалната връзка с другите помещения - Да се направи характеристика на видовете супи и да се обясни тяхното предназначение - Да се обясни технологията на видовете топли и студени супи и правилата за сервиране на супите - Да се обясни принципа на действие и правилата за експлоатация и безопасна работа на електропарен казан - Да се опише подходящия персонал в топла кухня - Да се анализират контролните дейности на технологичния процес в топла кухня - Да се опишат здравословните безопасни условия на труд и санитарно-хигиенните изисквания. II. ОРГАНИЗАЦИЯ НА ПРОИЗВОДТВО НА ТОПЛА КУХНЯ Топла кухня е централното производствено звено в заведенията за хранене. То изпълнява следните функции: Произвежда различни видове полуфабрикати с висока степен на готовност и готови кулинарни изделия, които се доставят в други производствени звена; Извършва топлинна обработка и издава разнообразна кулинарна продукция, включена в асортиментната програма на заведението за хранене. В топла кухня се прилагат всички методи за топлинна обработка, които се осъществяват с подходящи топлинни апарати. Топлинните обработки могат да се отделят и да се обособяват в отделни технологични линии: за хидротермична обработка (варене и задушаване) ,за пържене и печене. Технологичните линии могат да се оформят и по групи ястия: линия за производство на супи и бульони, линии за ястия с хидротермична обработка, за печени ястия, за пържени аламинути, за печени аламинути на скара, за гарнитури, за сосове и др. Най-целесъобразна разстановка на оборудването е в паралелни линии. В средната част на звеното в една линия се установява топлинното оборудване, а по двете му страни се разполагат работни места за подготовка на продуктите за топлинна обработка. Обикновено самостоятелни технологични линии се организират в кухните с голям капацитет, а в по-малките се групират. При групиране на няколко топлинни съоръжения с модулно изпълнение се получава модулен кухненски блок. Размерите на отделните секции са подчинени на общ модул с размери 900x900x850 mm. Дължината на отделния елемент от кухненския блок може да бъде един или половин модул (фиг. 1). Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|