Същност и значение на сензорния анализ
Думата сензорен има латински произход от sensus – чувство, усещане. Под СА се разбира оценка проведена от специалист с изпитана чувствителност на сетивните органи при използване на методи и условия гарантиращи точност и възпроизводимост на резултатите. В специализираната литература се използва и термина органолептичен анализ. Думата органолептика има древногръцки произход organon – сетива, leptos – схващам, разбирам. Т.е. СА се свежда до определяне качеството на стоките единствено с помощта на сетивните органи – зрение, вкус, обоняние, осезание, слух. Без да се вземат под внимание личните вкусове и предпочитания на оценяващия, СА представлява един чисто физиологичен процес, при който сетивните органи на човека играят ролята на своеобразни измервателни уреди при определяне качеството на стоките.
СА е най-древният метод за оценка на качеството на стоките, но той е запазил огромното си значение и до днес, защото тв съвременното производство на стоките, органолептичните им свойства до голяма степен формират потребителските предпочитания към тях.
СА като метод за оценка на качеството има своите предимства и недостатъци. Предимствата му се свеждат до това, че е бърз, лесно изпълним, евтин тъй като не изисква скъпо струваща апаратура и реактиви. Основният му недостатък е, че точността на оценката може да се повлияе както от конкретните условия за провеждане на анализа, така и от индивидуалните особености на оценяващия (чувствителност на сетивните му органи, здравно състояние, индивидуалните му привички). Именно за да се преодолее или да се сведе до минимум влиянието на всички тези фактори върху точността на оценката са разработени редица методи на СА с помощта, на които да се получават достоверни и повторими резултати. В някои случаи резултати получени по органолептичен път са напълно достатъчни да охарактеризират качеството и годността на продуктите. В повечето случаи обаче немогат да се правят заключения за качеството и безвредността на храните единствено на база на органолептичната оценка. СА обикновено се съчетава с други методи за анализ (физически, химически, микробиологични), за да се получи цялостна представа за качеството на продуктите.
СА като научна дисциплина е интердисциплинарен, включващ в себе си елементи от физиологията, биохимията, психологията и др. СА е научна дисциплина, която се прилага с цел измерване, анализиране и интерпретиране на онези свойства и характеристики на стоките, които се възприемат от сетивата. Областите, в които се прилага СА са:
Контролиране на качеството на продукцията, за да се установи дали и в съответствие с изискванията на нормативните документи или с договорените условия;
Установяване на настъпили промени в качеството на стоките;
Оценка на качеството на нови асортименти, които предстои да бъдат въведени в производство;
Подбор и обучение на специалисти в областта на СА;
Определяне на корелационни зависимости между резултати от органолептичните и физикохимичните изследвания.
Сподели с приятели: |
