МАЛКО ХИМИЯ И БОТАНИКА ЗА СЕМЕЙСТВОТО НА ЧЕСЪНА

Ботаническото наименование на чесъна е Allium sativum; той принадлежи към голямо растително семейство, което включва също така и лука, праза, сибирския лук и други. Много здравословно е да се ядат всички представители на семейството, но чесънът несъмнено е най-ефикасният сред тях. От него могат да се приемат и внимателно дозирани количества във вид на капсули.

Не е трудно да отглеждаме чесън в градината си във Великобритания, дори толкова на север, колкото се намира Шефийлд. Той е също така прекрасно органично оръжие срещу градински вредители - всяко растение в близост до него няма да бъде нападнато от тях. Засадете отделни скилидки през октомври по същия начин, както луковиците на нарциса или лалето. Разположете ги в добре изсъхнала почва на около петнайсет сантиметра разстояние една от друга, като оставите горните им крайчета да се подават съвсем малко навън. Не прекалявайте с грижите или поливането. Те ще бъдат готови за вадене през юли или август, когато горната им част, стъблото, започне да загива.

Многобройни са изследванията на летливите съставки и аромата на чесъна и лука. До неотдавна обаче се правеха малко опити да се изучи пълният химически състав на чесъна. Въпреки че е преживявал периоди, през които не е бил смятан за актуален, чесънът отдавна е признат за важно от кулинарна и фармацевтична гледна точка растение. За разлика от много други зеленчуци обаче, обикновено не гледат на него като на значителен източник на хранителни вещества. Вече е доказано, че той съдържа много от жизненоважните за човешкото здраве минерали, в това число и селен, който, заедно с витамините С и Е е съставна част на антиоксидантната система на тялото /вижте Трета глава/.

Алицин, "чудотворната молекула"

Предполагаше се, че главният активен елемент на чесъна е една субстанция, наречена "алицин" и продуктите от нейното разлагане са сулфиди. Неразрязаният чесън или лук не издава своята характерна силна миризма. Когато клетките, изграждащи чесновата скилидка, се срежат или наранят, те отделят две субстанции: алин и алиназ. Последната е ензим, който в комбинация с първата дава алицин и като резултат - познатата миризма.

Алицинът започва да се разгражда от мига, в който е създаден, но скоростта на тази реакция зависи от околната температура. Няколко дни след неговото производство той все още може да бъде открит, ако чесънът е бил замразен, но при стайна температура бързо се разгражда на други продукти. От известно време се чуват твърдения, че алицинът е "вълшебната", т. е. благотворната от медицинска гледна точка съставка на чесъна. Тези предположения обаче са почти напълно отречени. Изглежда ползата се дължи на продуктите, получени от разлагането на алицина, сулфидите.

Историята на сулфида

Доктор Филип Барлоу и неговите колеги от Университета в Хъмбърсайд вече от няколко години изследват широк кръг от получени от чесън продукти и са публикували няколко великолепни научни труда на тази тема. Те проверяват твърдението, че сушеният чесън е по-добър източник на алицин от чесновото олио и откриват, че много малко от изследваните продукти /сушен чесън на прах и чесново олио, употребявано в капсулите/, ако не и никой от тях, съдържат изобщо алицин. И така стигат до заключението, че активността на чесъна като средство за понижаване на холестерина в кръвта /вижте Втора глава/ е свързано със съдържанието на сулфиди.

При своето разлагане алицинът отнема кислород от обграждащия го въздух и с негова помощ се преобразува в богати на сяра съединения. Образуват се повече от седемдесет сулфида и повечето от тях не се променят. Фактът, че толкова много сулфиди остават стабилни може би обяснява защо толкова много болести се повлияват от лечението с чесън - всеки сулфид реагира по различен начин на всяка болест.

По време на ранните ми изследвания върху ефекта на луковите растения върху мазнините в кръвта на пациенти, страдащи от сърдечни заболявания, открих, че ефектът не се променяше, независимо дали лукът се консумира суров, варен или запържен в растителна мазнина. Същото, изглежда, важи и за чесъна. Всичко това навежда на мисълта, че алицинът, който се разрушава от топлината, сам по себе си не е причина за благотворния ефект на чесъна.

Но нека се върнем към нашата тема и да видим какво става, когато чесънът се консумира суров. По-горе стана дума, че когато се отреже или смачка, се отделя алицин с неговата характерна миризма. Абсолютно същият е процесът и когато чесънът се сдъвче и алицинът се разпространи из устата. Тъй като той се разлага бързо при стайна температура от около 20ёС, следователно този процес е още по-интензивен в устата, където температурата е по-висока.

След като бъде сдъвкан, той преминава в стомаха, където започва храносмилането и солната киселина го разгражда. Стомахът изпразва съдържанието си в дванадесетопръстника; там чесънът се обработва от храносмилателните ензими. Едва през следващия етап, когато премине в тънкото черво, започва абсорбирането му в кръвния поток. Това е неоспоримо доказателство, че щом алицинът е толкова чувствителен към повишаването на температурата, то той се е превърнал в сулфиди дълго преди да достигне тънкото черво. Малко вероятно е да преминава непроменен дори през дъвкателния процес.

Етеричното чесново масло

Още едно доказателство, че алицинът не е активният агент в чесъна, може да се открие в процеса на приготвянето на чесновото масло, известен като парна дестилация. При него смачканият чесън се намира сред пара при много висока температура. Мазнината се отделя от чесъна и парата я пренася до кондензатор, където температурата е достатъчно ниска, така че парата да се превърне във вода. Тъй като маслото и водата не се смесват, чесновото масло изплува на повърхността и може да бъде отделено.

Целият процес отнема известно време. Това, както и топлинната обработка, на която е подложен чесънът, разгражда алицина, така че остават само сулфиди.

Сега изследователите са на мнение, че действието на чесъна се дължи на компонентите в неговото масло, а не на молекулите на водна основа. Това твърдение бе подложено на тест по следния начин. Чесън бе сварен във вода и след това бяха изследвани както свареният чесън, така и водата, в която е врял. Чесънът беше все така активен, но за водата не можеше да се каже нищо подобно.

Добри вести от една японска лаборатория

Тромбоцитите са вид кръвни клетки, които отделят вещество, с чиято помощ кръвта се съсирва, когато някой кръвоносен съд се нарани. Във Втора глава има по-подробна информация за жизненоважната роля, която изпълняват тромбоцитите в съсирването и как в същото време те могат да доведат до задръстването на коронарни артерии. Новите открития показват, че чесънът може да ни помогне да запазим кръвоносните си съдове чисти.

Група японски учени създават по синтетичен път едно от серните съединения, които се получават при разграждането на алицина. То се нарича метилалил трисулфид /МАТС/ и е подробно изследвано в клинични условия. По всичко личи, че МАТС изключително ефикасно намалява съсирващите свойства на тромбоцитите и следователно спомага за свободното преминаване на кръвта през коронарните артерии. За да се възползвате от свойствата на МАТС, е нужно само да сдъвквате по една-две скилидки чесън дневно или да приемате по една капсула "Хофел кардиомакс" дневно.

А сега нека да се запознаем по-подробно с онова, което чесънът може да стори за вашето сърце и кръвообращение.
ВТОРА ГЛАВА

ПОМОГНЕТЕ НА КРЪВТА СИ ДА ЦИРКУЛИРА СВОБОДНО, КАТО КОНСУМИРАТЕ ЧЕСЪН

Холестеринът и мазнините в кръвта

Приблизително всеки трети мъж и всяка четвърта жена получават някакво сърдечно заболяване, преди да достигнат пенсионна възраст. Само допреди няколко години се смяташе, че жените са подложени на много по-малък риск от сърдечен удар от мъжете. Времената обаче се промениха, и сега цифрите за жените са почти толкова високи, колкото и за мъжете.

ХРАНЕНЕТО НА ЗАПАДНОЕВРОПЕЕЦА И КАК ДА СЕ СПРАВИМ С НЕГО

Можем би най-значимият рисков фактор в повечето западноевропейски страни е консумацията на храни с високо съдържание на наситени мазнини. /виж определението за наситени и ненаситени, за полиненаситени и мононенаситени мазнини/. Според някои изследователи придържането към храна, богата на наситени мазнини, води неминуемо до сърдечносъдови заболявания, но аз лично не бих се подписал под подобно твърдение. Много хора достигат осемдесетте и деветдесетте си години с храна, която би поставила други под ножа на сърдечния хирург още на четирийсет или петдесетгодишна възраст. Все пак трябва да се отбележи, че тези щастливци са малцинство, и видни представители на научната и медицинската мисъл често говорят за тях като за "оцелелите".

Не смятам, че продължителността на живота им, въпреки споменатите неблагоприятни условия, е въпрос на шанс, а по-скоро е индикация, че телата им се справят с наситените мазнини по по-различен начин, отколкото телата на повечето от нас. Напълно възможно е тези щастливци да ядат редовно необходимото количество чесън и лук или други полезни за сърцето храни, като например рибено масло /виж предишната ми книга, "Храненето на ескимосите"/.

Но първо искам да обясня някои от процесите, които протичат в нашите тела.

Когато се спомене думата холестерин, повечето хора днес потръпват от ужас, сякаш се приготвят да бъдат повалени от някаква омразна, мазна субстанция. Нищо не може да бъде по-далече от истината. В действителност холестеринът е важна съставка, участваща в химичните процеси на нашето тяло, и без него ние просто не бихме могли да съществуваме.

Холестеринът спомага за поддържане на телесните клетки и предизвиква отделянето на жлъчни киселини. Тези киселини преработват мазнините в тънкото черво, така че да могат да преминат в кръвния поток. Холестеринът играе важна роля и при производството на полови хормони и следователно е жизненоважен за възпроизводството.

Както виждате, не природата, а ние грешим. Тя е осигурила система, която произвежда достатъчно холестерин за нормалните изисквания на тялото. А ние претоварваме този фино настроен механизъм с излишния холестерин, който трупаме от прекалено мазната си храна. Млечните продукти и яйцата, твърде многото червено месо и пържени храни /особено от веригите "Фаст фуд", като хамбургери и чипс например/ - всички те допринасят за увеличаване на приеманото от нас количество наситени мазнини.

Заблуждението във връзка с растителните мазнини

Много хора мислят, че здравословното решение е да се пържи в растителна, вместо в животинска мазнина. И това наистина е така, но не винаги. Еднократното използване на растителната мазнина най-вероятно не е вредно, но употребата й след първия или най-много втория път означава да си търсим неприятности. Когато ненаситената растителна мазнина се нагрее до 190ё и към нея се добавят току-що нарязаните картофи за пържене, последвалата химическа реакция наподобява много процеса, използван от производителите на твърди наситени мазнини. Водата в картофите се комбинира с олиото при висока температура и започва да насища ненаситената мазнина, с която сме започнали да пържим. С времето и при всяко следващо използване се образуват все повече наситени мазнини. В това можете да се убедите сами, като проследите как олиото започва да става все по-гъсто и по-мътно.

Така че най-добре е да използваме олиото еднократно и да не купуваме храни тип "фаст фуд", където не контролираме процеса на тяхното приготовление и съответно олиото би могло да се използва многократно. Забележете също, че не всички видове олио са еднакви. С тази цел вижте глава 5 за подробности и съвет кои са здравословни и кои - не.

Холестерин и коронарни заболявания

Правени са хиляди научни изследвания и клинични опити с цел да се открие връзката между холестерина и заболяванията на коронарните артерии. Огромната част от проучванията доказват, че високите нива на холестерин в кръвта са тясно свързани със сърдечните болести, но има и изследвания, които не откриват нищо общо между тях. Най-разумно е все пак да приемем, че за по-голямата част от жителите на Великобритания с високо ниво на холестерина съществува по-голям риск от сърдечен инфаркт.

Високото ниво на холестерина не винаги убива

За да бъда обективен и, в известна степен, да играя ролята на защитник на дявола, трябва да разкажа историята на един от моите пациенти. Преди няколко години, когато ръководех клиника, занимаваща се именно със случаите на повишено ниво на холестерин, един колега, специалист по вътрешни болести, ме помоли да видя негов пациент, възрастен мъж, чието ниво на холестерина беше 12,7 - повече от два пъти над нормалното ниво от 6,0. Тъй като човекът беше на осемдесет и четири години, най-вероятно състоянието му не датираше от вчера.

Пациентът започна да следи много внимателно своята храна, намали в разумни граници приема на мазнини и само след няколко седмици нивото на холестерина му слезе до 6,1. Той живя щастливо още няколко години и причината, от която умря, нямаше нищо общо със сърдечните заболявания.

Трябва да подчертая, че този човек е едно от щастливите изключения, които се срещат в живота. За повечето хора подобно високо ниво на холестерина би довело до смърт няколко години по-рано.

Наследствено високо ниво на холестерина

Мнозинството хора с увеличен холестерин в кръвта могат да го намалят само като променят храненето си, но има и такива, които не могат, тъй като страдат от състояние, известно като семейна хиперхолестериномия. На прост език това означава, че те са наследили високото ниво на своя холестерин. Един на всеки петстотин души от населението на Великобритания има този проблем и той обикновено излиза наяве, когато потърпевшият спомене пред своя лекар, че неколцина членове от неговото семейство са починали млади внезапно или от сърдечен удар. Рискът от сърдечна криза за тези пациенти е около осем пъти по-висок, отколкото при останалите; изключително важно е да се предприеме веднага нещо по този въпрос.

Ако мислите, че вие също сте засегнати от подобно наследство, консултирайте се със своя лекар и си направете изследвания на кръвта. На взетата кръв се прави пълен профил на съдържащите се в нея мазнини. Тестът трябва да включва нивата на триглицерида и на двата вида холестерин - HDL и LDL, както и пресмятане на вашия рисков фактор въз основа на съотношение на HDL и LDL.

В някои аптеки предлагат комплекти за тестване на холестерина при домашни условия, но според мен на него не може да се разчита. Много хора са идвали при мен, след като при подобно изследване са им отчели високо ниво на холестерина. Резултатите, получени в лабораторията на Националната здравна служба, обаче разкриват коренно различна картина. Една от причините за това очевидно различие е несъобразяването на домашните тестове с факта, че съществуват два типа холестерин - HDL, който е добър, и LDL, който действа отрицателно.

Холестерин HDL - Защитникът

HDL или хай денсити липопротеин* е частица, която циркулира из кръвта и обира излишния холестерин от телесните тъкани, в това число и от коронарните артерии. След това НDL пренася нежелания холестерин в черния дроб, откъдето той ще бъде върнат отново в кръвния поток или изхвърлен.

Черният дроб е отговорен за производството на холестерин и на другите кръвни мазнини. Когато говорим за нивото на НDL на даден човек, имаме предвид количеството холестерин, отнето от неговите тъкани. Високото ниво на НDL следователно отразява ефикасността на прочистващите му функции.

Един от моите пациенти отишъл в аптека, където се тестува нивото на холестерина, за да си направи такова изследване. Резултатът бил приемлив - 5,9. Получената в нашата лаборатория цифра бе почти същата. Ние обаче открихме още нещо - неговият "защитен" холестерин НDL беше само 0,65. Това поставяше човека в силно рискова категория и трябваше да се положат големи усилия за неговото намаляване.

Изследванията ни в Шефийлд показаха, че редовното приемане на чеснови капсули може да увеличи нивото на "защитния" холестерин НDL - нещо, което почти не се постига с много от лекарствата за понижаване нивото на холестерина LDL.

Преди няколко години един известен лекар в САЩ, доктор Кастели, докладва за следния трагичен случай. Млад трийсетгодишен мъж, очевидно в добра физическа форма, бил намерен мъртъв в леглото си. При направената аутопсия било установено, че коронарните артерии на младия мъж са обложени с атерома - наслоявания от холестерин и от кръвни мазнини - която драматично намалила притока на кръв към сърцето му. А нивото на неговия холестерин било нормално. Поради тази причина доктор Кастели решил да продължи по-нататък изследването си.

Неговото откритие дава ясно потвърждение за ролята на НDL в заболяванията на коронарните артерии. Нивото на холестерина на мъжа било нормално, но нивото на НDL било толкова ниско, че показвало почти пълната неспособност на организма му да освобождава тъканите от излишния холестерин; в резултат на това артериите му били затлачени и се стигнало до внезапната смърт. Оттогава се проведоха много изследвания, които единодушно доказват, че рискът от сърдечен инфаркт важи за хората с ниско ниво на холестерина НDL.

Холестерин LDL - истинският убиец

LDL или лоу денсити липопротеин* е всъщност частицата, която пренася холестерин. Произвеждана в черния дроб, тя се натоварва с холестерин, пренася го из тялото и го доставя на клетките и тъканите, за да осигури правилното им функциониране /фиг.1/

Фигура 1. Производство на частицата LDL.

Мазнините от тънкото черво образуват хиломикрони, за да бъдат пренесени до черния дроб. От хиломикроните черният дроб присъединява холестерина и триглицерида към друга частица, известна като VLDL /вери лоу инденсити липопротеин**/. След това VLDL отдава триглицерида, за да образува IDL /интърмидиът денсити липопротеин***/. А от него се получава LDL, който вече се състои предимно от холестерин. LDL се улавя от клетъчните рецептори и оставя в тях своя холестерин.

/надписи по фигурата: 1. тънко черво 2. хиломикрон /мазнина от тънкото черво/ 3. черен дроб 4. рецепторна клетка в дадена тъкан /

Това е една сложна, чудесна система. По вътрешната обвивка на артериите, както и по другите тъкани, има специални рецепторни участъци за холестерин; те изпращат химически послания към LDL и това му дава възможност да носи необходимите количества. Проблемите възникват, когато се намесим в този фино настроен процес, като консумираме прекалено много храна с наситени животински мазнини. В резултат на това рецепторите в нашите клетки, смазани от приетите количества, не могат да се справят с всичкия произвеждан холестерин. Получава се уплътняване на артериите, което постепенно става все по-дебело, влошава се състоянието на кръвоносните съдове и в крайна сметка може да се стигне до заболяване на коронарните артерии.

Ако все още не сте напълно убедени в това колко е важно да намалим нивото на холестерина, за да намалим и риска от сърдечна криза, ще цитирам неотдавнашното откритие на група скандинавски учени, че когато холестеринът бива понижен, в случаа с помощта на лекарство, опасността от сърдечен инфаркт намалява драстично, а рискът от хирургическа намеса спада до 37%. Това би трябвало да стимурила всички нас да следим нивото на своя холестерин, да обърнем внимание на храната си и да предприемем нужните действия.

За това много ще ви помогне, ако се ориентирате за нивото на вашия холестерин. Попитайте вашия лекар дали може да ви бъде направен подобен тест и помолете за т. нар. "пълен липиден профил". Тестът трябва да се повтаря на всеки две-три години, тъй като е малко вероятно резултатите да се променят за по-кратък период, освен ако не промените значително своята храна. Изключение се прави за хората с наследствено високо ниво на холестерина, които трябва да бъдат редовно наблюдавани от своя лекар.

Чесън и холестерин - пробивът

През 1977 година присъствах на една конференция в Кеймбридж, посветена на "добрия" холестерин HDL - може би първата на тази тема. Доктор Кастели от САЩ говори за опасността от ниското ниво на HDL. За нещастие тогава той все още не можеше да предложи друго лечение, освен промяна в храната, която, както открих, невинаги даваше особено добри резултати.

След като се върнах в лабораторията си в Шефийлд, с помощта на колегите, разработих метод за измерване нивото на HDL. Това не бе лесна работа; тя изискваше многомесечни целенасочени усилия. През този период разговарях с Уолтър Бартли, професор по биохимия в Шефийлдския университет, за изследванията си върху луковите растения. Споделих предположението си, че активният, положително действащ елемент в чесъна и лука, е алицинът. Той спокойно обори моите аргументи и изказа мнение, че положителните резултати се дължат по-скоро на серните съединения, тъй като е невъзможно алицинът да остане активен след преминаването му през устата.

Пробивът стана през 1992 година, когато с моите колеги изследвахме ефекта на чесновите капсули "Кардиомакс" върху много от приетите в болницата пациенти. Някои бяха прекарали сърдечен инфаркт, други страдаха от високо кръвно налягане, а двама бяха диабетици. Съотношението между нивата на HDL и LDL при всички тях бе такова, че ги изправяше пред опасността от по-нататъшни сърдечни проблеми. Тези хора от известно време бяха подложени на диета за понижаване нивото на холестерина и повечето бяха приемали лекарства със същата цел. Резултат от всичко това обаче нямаше - картината от кръвните им тестове си оставаше все така лоша.

Преди пациентите да започнат да приемат чесновите капсули, всяка седмица в продължение на месец им правехме кръвни проби, за да разполагаме със солидна фактология, с която да можем да сравняваме новите резултати. След като през целия следващ месец всички те приемаха по една капсула дневно, резултатите започнаха да се подобряват. През втория месец на лечението те гълтаха по две капсули дневно и ефектът бе дори още по-добър. През следващия месец увеличихме дозата на три капсули и ползата за пациентите бе невероятна. Нивото на техния LDL се понижи почти с десет процента и като резултат общото ниво влезе в безопасните рамки. Същевременно техният НDL се увеличи значително. Месец след като пациентите спряха да приемат чеснови капсули, резултатите все още не се бяха върнали на нивото отпреди започване на лечението. Сега всички пият по една капсула дневно и през следващите месеци ще продължаваме да отбелязваме всяка промяна.

Чесънът и другите видове лук бързо се превърнаха в модерна за изследване тема в научните среди; тук ще спомена само едно-две от изследванията.

Няколко години след като започнах да обръщам внимание на възможността чрез консумацията на различни представители на луковите растения да се въздейства положително върху сърдечните заболявания, д-р Джейн и д-р Вайъс съобщиха за своите изследвания. Те открили почти същите промени, както и аз самият, само че въпросните двама колеги давали на пациентите си не само чесън, а и лук. Друг изследовател, д-р Агусти, давал на петима пациенти чеснов сок и станал свидетел на трийсет процентно намаляване на нивото на "лошия" им холестерин. След като спирели да приемат чесън, били необходими цели два месеца, за да се възвърне предишното му ниво. В Шефийлд направихме абсолютно същите открития.

Друго изследване проследило нивото на холестерина на три групи хора. Първата група обхващала онези, които през целия си живот се въздържали от употребата на чесън поради религиозни причини. Нивата на холестерин при тях били и най-високи. При втората група те били средно със 17% по-ниски: те ядели само малки количества чесън. Затова пък третата група, която консумирала свободно чесън, се радвала на най-ниските стойности - с 25% по-малки от тези на първата група.

Петгодишното изследване на Световната здравна организация, включващо десет хиляди човека от три страни, докладва през 1978 година за ефикасността на "Клофибрат" - лекарство за понижаване на холестерина и отражението му върху размерите на смъртността. Заключенията не биха могли да бъдат по-ясни: на всеки 1% снижаване на холестерина рискът от сърдечен инфаркт намалявал с 2%. Холестеринът бил понижен с 12%, а това, според очакванията, трябва да доведе до голямо намаляване на риска.

В Индия професор Бордия сравнява понижаващия холестерина ефект на "Клофибрат" с този на чесъна и открива, че чесънът е далеч по-ефикасен. В началото на 60-те години аз участвах в изследвания, свързани с "Клофибрат". Нивото на холестерина на пациентите, които приемаха лекарството, действително спадаше и тогава мнозина от нас решиха, че в неговата употреба се крие отговорът на всичките ни проблеми по този въпрос. За нещастие, няколко години по-късно, се наложи да прекратим употребата на "Клофибрат" заради нежелателните му странични ефекти. Чесънът обаче не поставяше подобни проблеми; приеман в нормални количества, той не само ще ви отърве от високото ниво на холестерина, но и ще ви осигури една чудесна подправка към храната.

Бордия давал холестерин на зайци, в резултат на което нивото на лошия им холестерин започнало да се увеличава, а на добрия - да спада. И това не изненадало никого - милиони хора правят същото всекидневно, като включват прекалено много наситени мазнини в хранителния си режим. Но когато на животните започнали да дават етеричното чесново масло, резултатите се обърнали в полза на добрия холестерин.

Още по-впечатляващо е следното. На контролната група зайци, които не приемали чесново масло, кръвоносните съдове се затлачили заплашително. Затова пък артериите на онези, които вземали чесново масло, били значително по-чисти. Това са прекрасни вести за нас, хората, които консумираме всекидневно огромни количества мазнини, произвеждащи холестерин. Резултатите от опитите със зайците показват, че отлаганията по артериите в човешкото тяло ще забавят драстично ритъма си и процентът на сърдечните инфаркти ще намалее.