Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

Тукъ даденитѣ пропорции за консервиране сѫ за 1 кгр.

1. Зеленъ бобъ. Избира се младъ райкинъ или рогачъ безъ лика. Изчиства се и се нарѣзва напрѣко по на две (ако е по-широкъ). Обварява се 5-10 минути въ солена вода (на 1 литъръ 10 грама соль). Да се внимава да не се превари. Щомъ се извади боба отъ горѣщата вода, бързо се изстудява съ студена вода. Ако въ водата се сложи малко сода (на всѣки литъръ по ¼ чаена лъжичка) боба остава зеленъ. Залива се съ друга солена вода въ пропорция на всеки литъръ вода по 10-15 гр. соль. Варятъ се кутиитѣ 45-50 минути при 100º С. Боба може да се залѣе и съ прѣсенъ доматенъ сокъ отъ добре узрѣли червени домати.

2. Бакла. Баклата трѣбва да е млада. Приготвя се както зеления бобъ, само че не се срѣзва напрѣко.

3. Зеленъ грахъ. Олющва се и се взематъ само зърната. Грахътъ трѣбва да е много прѣсенъ, бранъ даже въ сѫщия день. Грахътъ се пуща и вари 5-6 минути въ кипяща вода, посолена съ соль въ пропорция на всѣки литъръ вода 10-15 гр. соль. При варенето да се пустне малко сода както при боба. Облива се сѫщо съ студена вода. Залива се съ друга солена вода (10-15 гр. соль на 1 л. вода и по желание 10 гр. захарь). Вари се около 50-60 минути. Още по добре е грахътъ следъ 2 дена да се стерилизира 15-20 минути при 100º С.
Стр. 602

4. Аспержи. Избиратъ се млади аспержи, остъргватъ се, варятъ се въ посолена вода около 15-20 минути (на 1 л. вода 20 гр. соль и 10 гр. захарь) и стерилизиратъ заляни въ сѫщата вода 45-50 минути при 100º С. Следъ 2 дена се отново стерилизиратъ още 15-20 минути.

5. Бамята се очиства, попарва се 1-2 минути и стерилизира както зеления бобъ.

6. Зеленитѣ пиперки за пълнене се избушватъ, пущатъ се нѣколко минути въ леко посолена вряща вода и щомъ се извадятъ, обливатъ се съ студена вода. Заливатъ се съ солена вода или доматенъ сосъ. Стерилизиратъ се 45-50 минути при 100º С.

7. Сини патладжани се нарѣзватъ и веднага поставятъ въ вода. Попарватъ се около 8-10 минути въ солена вода (на 1 литъръ - 10-15 гр. соль) и охладяватъ съ студена вода. Стерилизиратъ се около 50-60 минути при 100º С. Заливатъ се съ сѫщата вода.

8. Цвѣтно зеле (карнабитъ) се нарѣзва на 2-3 парчета, пуща се въ вряща леко осолена вода 2-3 минути, охлажда се, залива се съ посолена вода и стерилизира 45-50 минути. Следъ 2 дена стерилизацията се повтаря 10-15 минути при 100º С.

9. Смѣсенъ зеленчукъ (гювечъ) сложени заедно домати, бамя, зеленъ фасулъ, тиквички, сини патладжани. Нарѣзватъ се на парчета и пущатъ въ вряща посолена вода 5-6 минути (на 1 литъръ 15-20 гр. соль), охлаждатъ се съ студена вода. Заливатъ се съ доматенъ сосъ и стерилизиратъ 45-50 минути при 100º С. Следъ 1 день се отново стерилизиратъ 15-20 минути.

10. Тиквички. Цѣли или на парчета се пущатъ въ вряща осолена вода (на 1 л. - 15-20 гр. соль), охлаждатъ се и заливатъ съ сѫщата вода. Стерилизиратъ се 50-55 минути при 100º С.

11. Червени домати. Избиратъ се твърди добре узрѣли домати, надупчватъ се съ игла и безъ да се попарватъ се нареждатъ. Заливатъ се съ леко посолена вода, или съ доматенъ сосъ. Стерилизиратъ се 15-20 минути. Червенитѣ домати могатъ да се стерилизиратъ и като пюре на което е извадена бистрата вода, или на парчета.

1615. Стерилизиране на пълнени или готвени зеленчуци. Чрезъ стерилизиране можемъ да си приготвимъ много вкусни яденета, които да имаме винаги подъ рѫка.

1. Зеленъ хайверъ. Опичаме сини патладжани, обелваме ги, счукваме ги и ги разбъркваме съ соль и счуканъ черъ
Стр. 603

пиперъпо вкусъ (може и листчета отъ копъръ). По желание се заливатъ съ сосъ отъ домати или се стерилизиратъ само тъй - около 25 минути при 111º С.

2. Имамъ баялдѫ. Издълбаваме сини патладжани и ги осоляваме да изтече горчивата вода. Опражваме наситно нарѣзанъ лукъ и вѫтрешностьта въ дървено масло, посоляваме съ соль, черъ пиперъ, прибавяме магданозъ и 2-3 скилидки чесънъ. Патладжанитѣ леко поопражваме, напълваме ги, нареждаме ги, заливаме съ възрѣдъкъ доматенъ сосъ и стерилизираме около 50-60 минути при 100º С.

3. Пражени патладжани. Нарѣзватъ се на парчета, посоляватъ се, изстискватъ се и опражватъ въ кипящо дървено масло. Нареждатъ се въ бурканитѣ, помежду съ магданозъ, чесънъ, заливатъ се съ сосъ отъ домати и стерилизиратъ 30-50 минути при 100º С.

4. Пълнени пиперки се избушватъ, обваряватъ се 35-40 минути и напълнятъ съ разни нарѣзани попарени зеленчуци и се заливатъ съ доматенъ сосъ. Стерилизиратъ се 50-60 минути.

5. Пражени пиперки. Избушватъ се, пражатъ се въ дървено масло и напълватъ съ парчета червени домати и палченца чесънъ и сини патладжани. Посоляватъ се съ соль и черъпиперъ. (Пълнката да е посварена). Нареждатъ се помежду съ магданозъ и копъръ, заливатъ се съ сѫщия сокъ и стерилизиратъ 20-25 минути.

1616. Плодове. Има единъ способъ за запазване прѣсни фрукти за презъ цѣлата година. Но той е пригоденъ само за тѣзи семейства, които разполагатъ съ много ледъ, или за търговцитѣ на плодове, които могатъ да иматъ своя голѣма ледница. Фруктитѣ се поставятъ съ пепель или просено брашно въ бъчонки, които се херметически засмоляватъ и държатъ въ ледъ.

За обикновенитѣ домакини е по-важно, лесни, практични указания, за да могатъ да се запазятъ нѣкои продукти за по-дълго време.

1. Ябълки: Най-добре се запазватъ завити съ тънка хартия и заровени въ слама или пепель. Държатъ се на хладно мѣсто. Ябълкитѣ (въобще всички плодове) да сѫ откѫснати отъ дървото, а не обрулени.

Французкитѣ овощари употрѣбяватъ следния способъ: взематъ сандъче, на дъното на което турятъ обикно-

Стр. 604

2. Сини сливи и зимни круши. Запазватъ се за дълго въ гърнета посипани съ пѣсъкъ тъй, че да не се доближаватъ една до друга. Гърнетата се завързватъ добре и заравятъ въ земята на зимника.

3. Грозде. Запазването на десертно грозде за цѣла година е голѣмо изкуство и много мѫчно изпълнимо.

Избира се здраво десертно грозде. Откѫсва се още не съвсемъ добре узрѣло, туря се въ гърнета и посипва съ сухо просо или стърготини, безъ да се доближаватъ зърната едно до друго. Гърнетата се завързватъ съ 2 ката чиришлия хасе и засмоляватъ херметически. Държи се въ мазата.

Ябълкитѣ и гроздето се доста продължително запазватъ наредени на висла или навързани на вѫже чепки, сложени на сухо провѣтриво мѣсто (на тавана).

4. Дини и пъпеши. Непрезрѣли дини се овиватъ въ чопъ или кълчища, облепватъ се съ глина и се държатъ на хладно мѣсто.

1617. Запазване на зеленчуци.

1. Зелени пиперки, моркови, цвѣкло, корени керевизъ, пащарнакъ и др. могатъ дълго да се запазятъ здрави въ пѣсъкъ, смѣсенъ съ кълцани дървени въглища и пепель на сухо мѣсто. Слагатъ се безъ листа.

2. Синитѣ патладжани и зелени пиперки и още по-добре, ако се завиятъ съ книга една по една и заровятъ въпѣсъкъ.

3. Лозови листа. Набиратъ се млади листа, нареждатъ се на пакетчета и се турятъ въ средна саламура.

Или пъкъ се насоляватъ въ кошница сухи и тъй се запазватъ цѣла зима.

4. Цвѣтно зеле, обикновено или червено зеле се запазватъ дълго, ако се взематъ съ коренитѣ си и накачатъ по тавана на мазата. Цвѣтното зеле трѣбва да е съ зеленитѣ си листа, които да се свържатъ долу. Трѣбва да сѫ доброкачествени и стегнати.

Тѣ се запазватъ добре и наредени съ коренитѣ си въ трапъ, като се заравя само корена. Ако е на открито презъ

студа, трапътъ се покрива съ дъска и затрупва съ пръсть или слама. По сѫщия начинъ може за дълго да се запази и салата.

5. Лукъ, чесънъ се запазватъ на сплитове, накачени на гвоздеи въ мазата. Да се пазятъ отъ замръзване.

6. Краставици. Запазватъ се прѣсни3-4 седмици като се поставятъ съ острия си край въ изворна вода и често се мѣнява водата. За презъ зимата прѣсни краставички могатъ да се запазятъ въ глинено гърне като се засипятъ съ пѣсъкъ и плътно затворятъ и заровятъ 2-3 педи подъ земята. Могатъ да се запазятъ катосе намажатъ съ бѣлтъкъ.

7. Запазване аспержитѣ за зимата. Изтриватъ се, взема се сухо брашно и смѣсва съ чиста соль. Обсипва се всѣка спража поотделно, като хубаво се облѣпя. Свързватъ се спражитѣ на купчета, пакъ се обсипватъ съ горната смѣсь и се завиватъ въ разточено тѣсто. Тѣзи свитъци се изсушаватъ, турятъ се въ гърнета, заливатъ се съ растително масло и се пазятъ на хладно мѣсто. Другъ способъ е - да се наредятъ въ канченце по следния начинъ. Редъ спаржа, редъ трици смѣсени съ соль и на върха да се намажатъ или залѣятъ съ дървено масло. Държатъ се на хладно мѣсто.

8. Червени домати се най-добре запазватъ прѣсни съ дървено масло. Избиратъ се току-що откѫснати здрави добре узрѣли на корена червени домати. За моментъ се натопяватъ въ вряща вода и веднага изсушаватъ. Нареждатъ се въ бурканъ и заливатъ съ масло. Сѫщо прѣсни се запазватъ, ако ги наредимъ въ каче тъй - редъ нарѣзани на дребни парчета домати посолени, а върху тѣхъ редъ цѣли домати, пакъ върху тѣхъ редъ осолени и т.н. Полуузрѣли домати сложени на студено провѣтриво мѣсто се дълго запазватъ и полека узрѣватъ.

9. Картофитѣ се запазватъ добре въ суха изба въ кошъ или сандъкъ, но не на дебелъ слой. Картофитѣ трѣбва да се пазятъ отъ замръзване, затова, ако мазата е студена да се пазятъ въ трапъ (не много дълбокъ) въ дъното на който сме настлали сухъ пѣсъкъ. Трапътъ се покрива съ дъски и слама. За да не никнатъ къртофитѣ добре е ако само за моментъ ги потопимъ въ вряща вода, изсушимъ и тогава запазимъ въ зимника.

10. Празътъ се пази тъй: отрѣзватъ се коренитѣ на главата (само жилкитѣ) и заравя въ трапче на двора или въ мазата, като се остави половината отвънъ. Презъ силнитѣ студове се покрива. Може да се запази и въ пѣсъкъ.

Стр. 606

Запазване на месни, млѣчни и маслени продукти

1618. Месо и риба. Най-доброто средство за запазване на месото и другитѣ лесноразвалими припаси е ледника, но при отсѫствие на него, можемъ да го замѣнимъ и съ други способи. Голѣмата часть продукти се запазватъ, или поправятъ съ салицилова киселина въ пропорция 2 чайни лѫжици на 1 литъръ вода. Тя е безвредна за организма. Запазени съ нея припаси, трѣбва после само да се омиятъ.

Месо или риба се завиватъ въ мокра кърпа съ салицилова киселина. По такъвъ начинъ месото и рибата се запазватъ 10-15 дни. Може да се пустнатъ и въ разтворъ отъ салицилъ, само че въ разтворъ траятъ 4-5 дена.

Другъ способъ за месото. Туря се сурово месо въ тенекиена кутия, залива се съ гѫстъ сваренъ булйонъ, запоява се кутията и се държи въ пѣсъкъ, който се нагрѣва 2 часа до 108º. После кутията се изважда, пробива се за нѣколко минути и пакъ се заварява и вари. Тъй месото се запазва дълго време, но начина е по-сложенъ.

Другъ способъ за месото. Глиненъ сѫдъ съ капакъ, който добре се затваря, се напълня съ 300-350 гр. силенъ оцетъ и надъ киселината на 2-2½ сантиметра се преплитатъ дървени пръчки. Надъ пръчкитѣ се поставя месото и се добре затваря.

Месо може да се запази сѫщо за нѣколко дена като се пустне сурово въ врѣла вода за една минута и после се запазва на студено. Или като се пустне в врѣла вода да побѣлѣе, се пуща въ гърне съ вода, като отгоре се залива съ дървено масло.

1619. Риба. 1. Унищожение на гнилата миризма на вкуса на рибата и месото. Необходимо е да се турятъ нѣколко време въ вода и да се пустне въ нея брѣстови разгорещени вѫглища.

2. Какъ се запазва жива риба. Нѣкой Марфи, въ Съединенитѣ Щати, открилъ, че рибата може да бѫде запазена жива продължително време, ако сѫда въ който се намира е само отчасти пъленъ съ вода и херметически затворенъ. При опитъ рибата живѣла три седмици.

3. Запазване рибата въ торфянъ прахъ. Често се случва нужда да се ползуваме дълго отъ прѣсна риба. За да не се развали, послужва торфяния прахъ, въ който се туря рибата. Този способъ се дължи на д-ръ Фюрсъ, който съ успѣхъ пробвалъ, че рибата 13 дни трае въ този прахъ съвсемъ прѣсна. Въ сѫщия прахъ може да се запазятъ разни домашни

Стр. 607

1620. Масло. Маслото се запазва въ гърне, покрито съ парче, силно напоено съ салициловъ разтворъ. Ако маслото е твърдо, нетопено, овива се цѣло.

Измива се маслото и се туря въ гърнета и наблъсква плътно. Гърнето се туря въ тенджера съ вода, която се оставя да заври и бавно се изстудява, като гърнето е вѫтре.

Такова масло трае половинъ година прѣсно, нетопено.

1621. Млѣко.

За да се запази, нѣкои практикуватъ, като въ свареното млѣко веднага следъ снемането му отъ огъня пустнатъ въ него щипка сода за хлѣбъ.

Другъ начинъ. Млѣкото се налива въ стъклено гърне, покрива се съ капаче и се поставя въ друго гърне, въ дъното на което се налива хладка вода. После, вѫтрешното гърне се покрива съ мокра салфетка, краищата на която се допиратъ до водата. постояннитѣ изпарения въ гърнето подържатъ низка температура и предпазватъ млѣкото. Ако млѣкото или каймака сѫ почнали малко да се вкисватъ, то за да се изправятъ, да имъ се прибави 1 чайна лѫжичка вѫглекисела магнезия. Съ този примѣсъ млѣкото или каймака придобиватъ първия си видъ.

Каймакътъ се пази по сѫщия начинъ. Сметаната (киселиякаймакъ) се пази въ дървенъ сѫдъ на студено.

Млѣкото се сѫщо запазва чрезъ обезврѣдяване или стерилизация.

1622. Стерилизация на млѣкото се състои въ това, че то се загрява въ бутилки до 90-95ºR около ½ часъ. При тази температура, бактериитѣ умиратъ, а нови не могатъ да влѣзатъ, понеже шишетата се затварятъ херметически. Такова млѣко се приготвя за изкуствено отхранване на децата, като въ него се смѣсва малко вода и захарь.

1623. Пастеризация на млѣкото. При пастеризацията млѣкото се нагрѣва до 55-60ºR, а после охлаждава. При пастеризацията въ млѣкото се унищожаватъ голѣмо количество болестни бактерии. Такова млѣко се запазва дълго време, безъ да губи вкуса си. За пастеризация млѣкото се вари въ водна баня, като се постоянно бърка, за да не загори и щомъ получи нуждната температура (въ водата се пуща воденъ термометъръ) сѫдътъ съ млѣкото се изважда и веднага натопява въ студена вода (още по-добре въ ледъ).

Стр. 608

Даже съвсемъ пресечено млѣко може да се оправи, за да послужи за сладки, кисело млѣко и др. Обаче, все пакъ, по-добре е, млѣкото да е безъ всѣкакви приправки и содата да послужва само когато сме въ безизходно положение, т. е. нѣма отгде да вземемъ прѣсно млѣко.

Млѣкото да се пази на чисто, свѣтло и провѣтриво мѣсто. Да не се държи до зеленчуци - месо или напитки.

1623. Начинъ за запазване на яйцата. Главното нѣщо за запазване на яйцата е да се попречи на въздуха да прониква въ вѫтрешностьта презъ поритѣ на черупката. Значи, ако запушимъ поритѣ, въздухътъ нѣма да влиза и не ще причинява гниене въ яйцето.

За запушване на поритѣ на яйцевата черупка предлагатъ следнитѣ начини:

1. Съ арабска гума. Яйцата на два пѫти се потапятъ въ разтворъ отъ арабска гума, после изсушаватъ, обвиватъ по отдѣлно въ копринена хартия и заравятъ въ трици.

2. Съ свинска мась. Яйцата се намазватъ съ свинска мась и после заравятъ въ соль.

3. Яйцата се топятъ въ овча и говежда лой, стопени въ равни количества и после се избърсватъ съ меко парче.

4. Яйцата престояватъ нѣколко дни въ вàрно млѣко, (вода смѣсена съ гасена варь) после се изсушаватъ и държатъ на студено и не влажно мѣсто. Вàрното млѣко трѣбва да има 1.026 гѫстота и 6% готварска соль (Д-ръ Кубелъ). Безспорно, този е най-добриятъ начинъ, защото при тѣзи условия предпазващата течность и съдържанието на яйцето иматъ една и сѫща срѣдна гѫстота и презъ черупката не е възможна никаква осмотична размѣна.

Когато за опаковка на яйцата си служите съ готварска соль, сандъцитѣ съ консервата трѣбва да държите на много

Стр. 609

сухо мѣсто, защото влагата стопява сольта, която по такъвъ начинъ навлиза презъ черупката.

5. Опитали сѫ, и то съ доста голѣмъ успѣхъ, да намазватъ яйцата съ парафинъ, да ги оставятъ да изсъхнатъ и да ги държатъ на студено, сухо мѣсто.

6. Нуждното количество яйца се пущатъ въ салициловъ разтворъ (на 3 чаени чаши вода - 2 чаени лѫжички салицилова кислота) да постоятъ ½ часъ. Изваждатъ се, изсушаватъ. Яйцата тъй траятъ нѣколко месеца.

7. Яйцата могатъ да се запазятъ, като се посипятъ съ пресѣта пепель.

1624. Средство да се запазятъ растителнитѣ масла отъ огорчяване. Взема се напълно суха бутилка, въ която се налива маслото и въ гърлото се налива 2 чайни лѫжички силна ракия. Бутилката се добре затуля. Ракията е по-лека и не дава на въздуха да влѣзе и развали маслото. Маслото се пази на студено мѣсто. А чистото сгорчено масло се поправя, като се възвари и се пусне въ него да се опражи парче хлѣбъ, лукъ и ябълка.

1625. Кафето запазва аромата си като се смеси съ малко захарна пудра.

1626. Запазване на лимоновъ сокъ. Когато вече лимонитѣ сѫ евтини изцеждаме си лимоновъ сокъ, прецежда се презъ платно, налива се въ малки стъкла (колкото за едно употребление) и се стерилизира 20-30 минути при 80-100º С.

1627. Другъ начинъ. Лимоновия сокъ се избистря като се сложи върху огъня заедно съ бѣлтъкъ (на 1 литъръ - 1 бѣлтъкъ) и щомъ наближи да заври се дръпва и прецежда. Оставя се да изстине и му се прибавя 25 грама чистъ спиртъ. Оставя се тъй да престои 2 дена, следъ което се налива въ бутилки и затуля добре.

1628. Запазване на сокъ отъ ягорида. Зърната се смачкватъ, утаява се сока и прецежда. Налива се въ суха бутилка и оставя открита на слънце да постои 15-16 дена. После се затваря съ тапа.

1629. Запазване на ледъ. Ушива се дълга, тѣсна и долу заострена торбичка, която се прикрѣпя надъ глиненъ сѫдъ, за да може стопения ледъ да се стича въ него. Въ тази торбичка се слага леда. Колкото е по-рѣдъкъ плата и торбичката по-остра, толкова и леда трае по-дълго време. Морската соль повишава студената температура и запазва леда по-дълго време отъ стопяване.

Стр. 610

Млѣкото се обработва въ разни вариации които сѫ сѫщо тъй питателни и полезни за здравето. Тукъ ще дадемъ нѣколко рецепти отъ тѣхъ.

Всички млѣчни продукти се добиватъ първокачествени отъ първокачествено прѣсно млѣко.

Млѣкото, издоено, най-добре да се свари. Понеже микробитѣ умиратъ на 100º целзий, а млѣкото завира при 80º, нуждно е да се посвари 5-10 минути.

1630. Прѣсенъ неваренъ каймакъ (сливки). Прѣсенъ неваренъ каймакъ, отъ който се разбива шлагзене се получава като се остави много прѣсно небито, неподварено биволско млѣко да престои при температура 10-12º около 24 часа (безъ да вкисне). Избира се внимателно безъ да се смеси съ млѣко. Масленитѣ топчици сѫ леки и се издигатъ на повърхностьта.

За по-добро отдѣляне на каймака, добре е сѫда да не е много високъ и да има конусообразна форма, въ основанието си по-тесна. Най-подходящъ размѣръ е въ диаметъръ въ основата си 8 см., а горе - 40 см. Стенитѣ на сѫда да сѫ съвършено гладки - напр. емайлированъ сѫдъ или чиниенъ.

Млѣкото да е въ абсолютенъ покой. Каймакътъ се избира съ дървена лѫжица.

За по-голѣми количества въ индустрията се отдѣля каймака съ центрофужно въртене (центрофуга) което отдѣля каймака почти напълно.

1631. Киселъ каймакъ (смѣтана). При повишена температура млѣкото се подхвърля на кипене отъ млѣчно-киселитѣ бактерии, които се намиратъ въ него. Каймакътъ му се преобръща въ киселъ каймакъ (смѣтана). Ако оставимъ вече избранъ прѣсенъ неваренъ каймакъ да постои 1-2 дена при 16-18ºR се сѫщо получава киселъ каймакъ.

Сметана може да се получи, ако затоплимъ прѣсенъ неваренъ каймакъ до 16-25º и го подквасимъ съ сметана и го оставимъ въ температура 16-18º. Подквасата да се добре размие и размѣси и да се разбърква отначало 2-3 пѫти презъ половинъ часъ и 4-5 пѫти презъ часъ. Щомъ се вкисне, да се остави въ покой, докато взета капка отъ нея не се разлива. После да се сложи на студено - 6-7º 12-24 часа.

1632. Извара. Отъ млѣкото което остава следъ избирането на смѣтаната се получава прѣсна извара като се остави

Стр. 611

1633. Варенъ каймакъ се получава следъ като оставимъ варено млѣко да престои нѣколко часа и го изберемъ. Запазваме го леко посоленъ. За дебелъ варенъ каймакъ вече говорихме на стр. 386.

По домашенъ начинъ, който и може да послужи за една домакиня, е приготвянето на масло отъ пресенъ неваренъ каймакъ или пресенъ варенъ каймакъ.

Тукъ ще дадемъ единъ много лесенъ начинъ. Взема се прѣсенъ каймакъ отъ 3-4 кгр. млѣко слага се въ бутилка съ широко отверстие добре се запушва и започва да се клати, като се държи бутилката хоризонтално. Тази операция се продължава докато се получатъ маслени топчици. Тѣзи топчици се изваждатъ, промиватъ се въ студена вода и съединяватъ на цѣла топка.

Има и специални домашни машинки, съ които винаги можемъ да си приготвимъ прѣсно масло - отъ кисело или прѣсно млѣко.

Въ голѣмо количество се приготвя масло въ маслобойна.

1634. Сирене. Най-добро сирене се получава отъ небито млѣко (особено овче). Млѣкото се слага върху много тихъ огънь и щомъ се стопли да търпи пръста, слага му се парченце сирене или готова мая за сирене размита съ малко млѣко. На 2 кгр. се слага колкото лешникъ мая. Млѣкото съ маята се слага на топло мѣсто настрана отъ огъня, завива се. Следъ 2-3 часа млѣкото се пресича на сирене. Слага се въ платно, да се обтече отъ суроватката. Нарѣзва се на филийки, които се редятъ въ сѫдъ и посоляватъ на всѣки редъ. Сиренето си само пуща сокъ. Ако купимъ готово сирене можемъ сами да си направимъ саламура отъ преварена вода или смѣсена съ млѣко и леко посолена (на 2 кгр. вода - шепичка соль). Сиренето се пази на хладно и покрива съ платно и затисква. Пречиства се често, а лѣтно

Стр. 612

1635. Бѣлъ мѫжъ. Съвсемъ прѣсно сирене се слага въ тенджера и вари върху лекъ огънь, като се постоянно бърка съ дървена лѫжеца. Щомъ се отдѣли маслото прибавя се малко по малко брашно докато започне да се отдѣля отъ сѫда. Прибавя се тогава захарь по вкусъ.

Бито сирене се получава отъ постно млѣко, следъ като се бие веднъжъ, вземе му се каймака и се подсири.

1636. Кисело млѣко. Най-хубавото кисело млѣко се прави презъ лѣтото отъ овче млѣко, а презъ зимата - отъ биволско. Млѣкото трѣбва да бѫде небито и следъ кипването да поври 15 минути, за да му се изпари водата. Налива се въ сѫдъ или въ малки сѫдчета (предпочтително глинени) отъ високо, за да стане шупливъ каймакъ. Тѣзи сѫдчета да сѫ сложени върху топла вълнена покривка и щомъ пръста търпи (45 градуса) на всѣки кгр. млѣко се слага подкваса по 1 чаена лѫжичка кисело млѣко размито съ малко млѣко. Подквасата се внимателно прибавя, презъ малка дупчица. Млѣкото се захлюпва и завива. - Следъ 3-4 часа е готово,отвива се за да не прекисне.

Ако млѣкото не се подкваси, сложете го въ добре затворенъ сандъкъ и до него сѫдъ съ вряла вода. Завийте сандъка херметически. Следъ ½ часъ млѣкото се подквасва правилно.

1637. Прецедѣно кисело млѣко. Сложете първокачествено кисело млѣко въ платно и го закачете да се изцѣди отъ водата си. Получава се приятна гѫста маса, която може да се яде намазана върху хлѣбъ или пъкъ подсладена съ лимоновъ сокъ и захарна пудра.

1638. Айрянъ. Кисело млѣко размито съ вода или сода дава тъй нареченото разхладително питие айрянъ.

1639. Кефиръ. Кефирътъ е кавказко питие. Приготвя се тъй: трѣбва да си доставимъ кефирна мая наречена кефирна гѫба (нѣщо като кефирна мая) еле кефирни зърна и то дребни. Взема се 3 суп. лѫж. отъ зърната и се заливатъ съ кипяща вода и оставятъ да престоятъ на тъмно 7-8 часа. Набухналитѣ зърна се слагатъ въ голѣма бутилка, заливатъ се съ 4 чаени чаши топло, токущо сварено млѣко. Запушва се добре, обвързва се съ платно и силно разклаща. Оставя се

да престои при температура 13-15 градуса Целзий, като всѣки 3-4 часа се силно разклаща. Следъ 1 денонощие се отлива ¾ отъ съдържанието въ бутилки непременно отъ тъменъ цвѣтъ, които се затварятъ херметически съ гумички и поставятъ на тъмно прохладно мѣсто. Останалото въ голѣмата бутилка се долива съ нова порция млѣко и се приготвя новъ кефиръ.

Първата порция е кефиръ І-во качество. Следъ 1 денонощие сеполучава добъръ еднодневенъ кефиръ. На втория день кефира е най-добъръ и следъ това вече става възкиселъ.

Еднодневния кефиръ действува разслабително, а тридневния предизвиква запекъ.