Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

1414. Малки хлѣбчета съ стафиди. Прави се тесто отъ 250 гр. бѣло брашно, единъ желтъкъ, една

чаена чаша топличка вода, лекоподсладена по вкукъ, колкото яйце квасъ за хлѣбъ, малко соль. Омесва се много добре. Най-после се прибавя единъ бѣлтъкъ разбитъ на пѣна и шепа стафиди. Отъ тестото се правятъ малки топчета, които се нареждатъ въ намазана тепсия и се пекатъ въ гореща фурна. Тѣ сѫ много приятни съ чай или млѣко.

1415. Анасоновъ хлѣбъ. 250 гр. брашно, 200 гр. захарь, кората и сока на единъ малъкъ лимонъ,4 яйца и 1 изравнена супена лѫжица анасонови зърна. Захарьта и жълтъцитѣ, заедно съ лимоновия сокъ се разбиватъ на пѣна. Анасона, предварително очистенъ, се размѣсва вѫтре равномѣрно и тогава се прибавятъ брашното и бѣлтъцитѣ, разбити на твърдъ снѣгъ, като се размѣсватъ леко и всичко се изсипва въ продълговата форма, намазана съ масло. Пече се за ¾ часъ. Следъ като изстине съвсемъ, хлѣбътъ се нарѣзва на не съвсемъ тънки филии, които се препичатъ още веднажъ въ фурната.

1416. Бриоши (гл. отъ фиг. 199 - 3). Приготвяне на бриошно тесто е дадено на стр. 117.

1417. Бриоши съ масло, 250 грама брашно и 40 гр. мая посрѣдством млѣко или вода се приготовлява каша, която приготвена се оставя да втаса на топло. На една дъска за месене се приготовлява отъ едно кило брашно, 8 яйца, 200 гр. захарь, 1 гр. соль, нѣколко суп. лѫж. млѣко и 200 гр. разтопено масло. Всичко това се събира въ едно и се образува тесто, до тогава докато рѫцетѣ не се лепнатъ по тестото. Приготовлява се единъ топличъкъ сѫдъ въ който ще се сложатъ листата и ще стои на топличко покритъ съ капакъ спокойно около 10 часа, следъ което се замесва наново и се раздѣля на две части. Отъ всѣка часть се правятъ малки валчесни хлѣбчета съ дупка въ срѣдата, намазватъ се съ яйце. За печене има нужда около единъ часъ и трѣбва да получатъ свѣтло-кафявъ цвѣтъ и да станатъ два пѫти по-голѣми отколкото бѣха. Може да се приготвятъ по-малки хлѣбчета, които се изпичатъ много по-лесно. И въ срѣдата да имъ се сложи по една пресна зарзала или синя слива (може и сушени).

1418. Млѣченъ хлѣбъ (Милхбродъ). На 1½ кгр. брашно се взема 40 гр. мая, която се разтопява съ малко млѣко и брашно. Оставя се да втаса. 70 гр. захарь, малко

Стр. 548

На стр. 79 сме дали най-подробно упѫтване за варене на сладката идефектитѣ, които могатъ да се явятъ.

Общо правило е, на всѣки 1кгр. захарь се слага 1 литъръ вода и сиропа вари докато се сгъстне - капнатата капка да остава цѣла. Да се снеме за малко отъ огъня и тогава да се пустне плода. Преди снемане на всѣки кгр. сладко да се сложи 1 чаена лѫж. лимонтозу.

Нѣкои плодове изискватъ, за да не се разварятъ, да се сложатъ 1-2 часа във варовита вода (шепа гасена варь на 1 кофа студена вода). При поставяне въ варовитата вода, плода да е въ кърпа и отъ време на време да се разбърква, понеже варовитата вода се утаява.

Други пъкъ плозове не изискватъ почти никаква вода, асепосипватъ направо съ захарьта, поставятъ и се варятъ въ сока си или съ много малко вода.

Но какъвто и да е случая, едно трѣбва да знаемъ: не варете повече отъ 2 кгр. сладко наведнажъ, понеже рискувате да го развалите отъ продължителното варене!

Сипайте го по възможность въ малки стъклени бурканчета, (до ½-1 кгр.), дръжте ги на сухо хладно мѣсто - тъй по-рѣдко ще рискувате да се захароса сладкото ви!

1419. Сладко отъ малини. На 1 кгр. захарь се туря 500 гр. очистени малини. Захарьта се залива съ1 кгр. вода и сгъстява, докато капката отъ сиропа се спира. Снема се отъ огъня, оставя се да изстине и едва тогава се турятъ малинитѣ. Варятъ се на доста силенъ огънь, като се избира пѣната имъ. Щомъ се сгъсти, което се познава: като се капне отъ сиропа въ вода, капката се отдѣля, или пъкъ като туримъ между двата си пръста отъ сиропа и ги лепимъ, да се образува непрекѫсната нишка. Когато е готово се прибавя 1 кафяна лѫжичка лимонтозу. Щомъ се снеме отъ огъня трѣбва веднага да клатимъ тавата ту на лѣво, ту на дѣсно, за да се събератъ на купъ семкитѣ, които събираме съ малка лѫжичка.

1420. Сладко отъ ягоди. Избираме здрави, прѣсни ягоди. На 1 кгр. захарь се взематъ ½ кгр. ягоди. Очистваме ги, като срѣзваме съ ножици опашката, безъ да се извади плодничето. Въ емайлова тенджера слагаме редъ ягоди, редъ захарь пѣсъкъ и ги оставяме да престоятъ около 10-12 часа. Те пущатъ сока си и се варятъ съ негоь безъ да добавмъ вода или само ½ чаена чаша. Да се варятъ на силенъ огънь

Стр. 550

1421. Сладко отъ зарзали. 40-50 зарзали кайсии на 1 кгр. захарь. Обелватъ се кайсиитѣ, изваждатъ се косилкитѣ имъ и се накисватъ 1 часъ въ варовита вода (1 шепа гасена варь на кофа вода). Изваждатъ се внимателно и добре измиватъ отъ варьта, набождатъ се съ обеленитѣ косилки или бадеми. Сгъстява се 1 кгр. захарь съ 1 кгр. вода. Снема се отъ огъня и като поизстине се пущатъ кайсиитѣ. Кога е готово се прибавя 1 кафяна лъжичка лимонтозу и за миризма 1 прахъ ванилия или клонче индрише.

По сѫщия начинъ и съ сѫщата пропорция се вари сладко отъ праскови.

1422. Сладко отъ смокини. Отрѣзватъ се опашчицитѣ на 60-65 смокини. заливатъ се съ врѣла вода, въ която се пуща колкото царевично зърно синь камъкъ за да останатъ зелени. Следъ това се изваряватъ още въ 5 води, само че безъ синь камъкъ по следния начинъ: заливатъ се съ студена вода и щомъ завратъ и покипятъ 4-5 минути се излива водата и налива друга чиста. Сварени набождатъ се съ игла. Сгъстява се сиропъ отъ 1 кгр. захарь съ 1 кгр. вода, снема се отъ огъня да изстине и се пущатъ надупченитѣ смокини. Кога се сгъсти се прибавя 1 кафяна лѫжичка лимонтозу. За миризма ванилия или индрише.

1423. Сладко отъ зелени доматчета. Взематъ се 65-70 дълги доматчета, отрѣзва имъ се по-тѣсния край отъ къмъ опашката и съ помощьта на игла се изваждатъ много добре семкитѣ, като се внимава да не се разпукатъ доматчетата. Вече изчистени се пущатъ въ врѣла вода, въ която предварително сме разтворили синь камъкъ колкото кукурузено зърно. Варятъ се 5 минути. Синия камъкъ ги запазва зеленикави. Следъ това се добре отърсватъ отъ тази вода изваряватъ последователно по 5 минути въ 4-5 чисти безъ синь камъкъ води. Сгъстява се 1 кгр. захарь на гѫстъ сиропъ. Сиропа поизстива, турятъ се доматчетата и се варятъ до желаната гѫстота. Прибавя се лимонтозу една кафяна лѫжичка. За миризма единъ прахъ ванилия или 3-4 листа индрише.

1424. Сладко отъ портокали. Взематъ се 2 портокала срѣдно голѣми на 1 кгр. захарь. Остъргватъ се горната корица съ стъргало и се накисватъ една нощь въ студена вода. Сутриньта се заливатъ съ студена вода и турятъ на

Стр. 551

1425. Сладко отъ череши. 1 кгр. бѣли или розови череши се измиватъ и имъ се изваждатъ кокичкитѣ. Турятъ се въ тава за сладко и поръсватъ съ 1 кгр. счукана захарь. Заливатъ се съ една чаена чаша вода. Оставятъ се да вратъ докато се сгъсти сиропа. Прибавя се 1 кафяна лѫжичка лимонтозу.

1426. Сладко отъ вишни. Вари се по сѫщия начинъ и сѫщата пропорция, както черешитѣ, само че вмѣсто една се туря половинъ лѫжичка лимонтозу. При варенето се много добре събира пѣната, която се най-много образува при това сладко.

1427. Сладко отъ вишни и череши могатъ да се варятъ и съ сгъстенъ сиропъ, както при сливитѣ и зарзалитѣ.

1428. Сладко отъ трендафилъ (розово сладко). На 1 кгр. захарь се слага 400 гр. очистенъ трендафилъ. Отрѣзва се на листенцата бѣлата долна часть и добре изчистватъ отъ тичинкитѣ. Натърква се съ малко захарь (пѣсъкъ)

и оставя да постои ½-1 часъ. Може при търкането да се прибави и малко счуканъ лимонтозу. Сгъстява се сиропа, пуща се трендафила и вари до сгъстяване. Още по-добре, ако трендафила се натърка съ всичката захарь, да се полѣе съ на всѣки кгр. съ по 2 чаени чаши вода и да се вари до нуждната гъстота. Лимонтозу се слага, когато ще се снеме - на всѣки кгр. по 1½ ч. лѫжичка.

1429. Сладко отъ бѣли орѣхчета. Вземаме1 кгр. захарь, около 80-90 орѣхчета още не втвърдени. Обѣлватъ се като се пущатъ да стоятъ въ студена вода. Изваряватъ се въ 2 води и последния пѫть въ водата се слага 1 чаена чаша медъ щипка счукана стипца. Оставятъ се въ последната вода да пренощуватъ. На другия день се сварява извънредно гъсто 1 кгр. захаря съ 4 чаени чаши вода, пущатъ се орѣхчетата въ студенъ сиропъ. Орѣхчетата да сѫ добре обцедени. Варятъ се до сгъстяване. Прибавя имъ се 1 чаена лѫж. лимонена киселина. Орѣховото сладко се вари по-гъсто, понеже се отпуща.

1430. Сладко отъ черни орѣхчета. Вземаме необелени зелени орѣхчета, надупчватъ се и се киснатъ 40 дена въ студена вода, която се промѣня всѣки день.

Стр. 552

1431. Сладко отъ диви дренки. На 1 кгр. неочистени непрезрѣли дренки се слага 1 кгр. захарь. изваждатъ се костилкитѣ и се варятъ въ сгъстенъ сиропъ, като се прибавя само ½ чаена лѫж.лимонена киселина.

1432. Сладко отъ едри дренки (хашии). Избиратъ се твърди непрéзрѣли дренки, изваждатъ се костилкитѣ имъ и се премѣрва - 1 чаена чаша дренки на 1 чаена чаша захарь. Дренкитѣ се топятъ 1-2 часа въ варовита вода и ва рятъ въ сгъстенъ сиропъ, като на всѣки кгр. захарь се слага по ½ чаена лѫж. лимонена киселина.

1433. Пелте отъ дренки. На 1 кгр. захарь се взема 3 кгр. диви дренки, които се варятъ покрити съ вода, прецежда се сока имъ презъ кърпа и смѣсва съ захарьта. Вари се докато се впелти. Слага се на всѣки кгр. захарь по ½ чаена лѫж. лимонена киселина.

1433-а. Сладко отъ дюли (стъргано). На 1 кгр. захарь се слага около 1 кгр. дюли (4 голѣми дюли). Обѣлватъ се и настръгватъ на едро стъргало. Пущатъ се въ сгъстенъ сиропъ и варятъ до сгъстяване. Прибавя се на всѣки кгр. захарь по 1 чаена лѫж. лимонена киселина.

1434. Пелте отъ дюли. На 1 кгр. захарь се взема 2½ кгр. узрѣли сочни дюли. Нарѣзватъ се на парчета заедно съ семкитѣ и покриватъ съ вода. Щомъ омекнатъ, прецежда се течностьта и налива върху захарьта. Вари се на силенъ огънь, докато се впелти. Прибавя се на всѣки кгр. по 1 чаена лѫж. лимонена киселина. Още по-добро става сладкото, ако се прибави къмъ дюлитѣ и 1 кгр. кисели ябълки.

Пелте може да се свари по сѫщия начинъ и само отъ кисели ябълки.

1435. Сладко отъ цитра. Настъргва се на едро стъргало и вари както настъргано сладко отъ дюли. На 1 кгр. захарь се слага 1 голѣма цитра.

1436. Стъргано сладко отъ ябълки. Вари се въ сѫща пропорция и сѫщо както дюлево стъргано сладко.

1437. Сладко отъ зелени сливи (кумбули, на които да се вадятъ костилкитѣ). На 1 кгр. захарь се взема 100-120 парчета. Обѣлватъ се, изваждатъ се костилкитѣ, топятъ се въ варь 1-2 часа и варятъ въ сгъстенъ сиропъ. На всѣки кгр. сливи се слага по 1 чаена лѫжичка лимонена киселина. Парфюмира се съ ванилия или индрише.

Стр. 553

1438. Сладко отъ сини сливи. На 1 кгр. захарь се взема 70-80 сливи. Обѣлватъ се и киснатъ 2-3 часа въ варовита вода. Измиватъ се добре отъ варьта и пущатъ въ сгъстенъ студенъ сиропъ. Парфюмиратъ се съ ванилия или индрише.

1439. Сладко отъ дини. На 1 кгр. захарь се слага 80-90 парченца диня. избираме дебелокора диня. Обѣлваме зеленото на кората и съ формички или съ ножъ изрѣзваме си парченца, които изваряваме въ 3-4 води. последния пѫть се излагатъ да постоятъ 15-20 минути на слънце върху кърпа, за да побѣлеятъ. Пущатъ се тогава въ сгъстенъ сиропъ и варятъ както обикновено сладко. Прибавя се на всѣки кгр. захарь по 1 чаена лѫж. лимонена киселина. Парфюмира се съ ванилия.

Ако въ първата вода сложимъ зрънце синь камъкъ, динята остава зелена.

1440. Стъргано сладко отъ диня. На 1 кгр. захарь 2 супени чении стъргана диня. Следъ като се обѣлятъ коритѣ, настъргватъ се на стъргало за дюли и сваряватъ по сѫщия начинъ, както при по-първото сладко отъ дини.

1441. Сладко отъ диви капини. Избиратъ се едри, меснати капини въ пропорция както малиновото сладко. Варятъ се по сѫщия начинъ.

1442. Сладко отъ лимони. Взематъ се на 1 кгр. захарь 6-8 голѣми лимони. Изтъргватъ се коритѣ съ стъргало, нарѣзватъ се на колелца и всѣко колелце по на четири. очистватъ се отъ семкитѣ си. Изваряватъ се въ 3 води, като се внимава да не се разкашкатъ. Пущатъ се въ студенъ сгъстенъ сиропъ и варятъ до сгъстяване. Прибавя се на всѣки кгр. захарь по 1 чаена лѫж. лимонена киселина.

1443. Сладко отъ вити портокалеви кори. Преди да обѣлите портокала за ядене, остържете съ стъргало кожицата, отдѣлете месото, а коритѣ нарежете на ивици, които навийте като охлювчета и ги нанижете стегнати едно до друго съ конецъ. изваряватъ се следъ това въ нѣколко води. На 1 кгр. захарь се взематъ 50-60 охлювчета. Пущатъ се въ студенъ несгъстенъ сиропъ и варятъ както обикновено портокалево сладко.

Ако събирате коритѣ постепенно, то пущайте ги въ студена вода, която смѣняте всѣки день. Тъй може да постоятъ 1 седмица. Въ такъвъ случай се варятъ както рѣзаното портокалево сладко.

Това сладко може да се приготви и отъ лимонени кори.

1444. Сладко отъ зелени кайсии. Вари се както отъ

Стр. 554

1445. Сладко отъ френско грозде. Изваждаме съ игла на всѣко зрънце семето и измѣрваме 1 кгр. френско грозде (неочистено) на 1 кгр. захарь. Пуща се плода въ сгъстенъ сиропъ и вари до сгъстяване. На всѣки кгр. захарь се слага по 1 чаена лѫж. лимонена киселина.

1446. Сладко отъ бѣлъ кремъ. Вари се въ сѫща пропорция както трендафиловото. Кремътъ може да се свари и на увити листенца, които се нанизватъ на конецъ и тъй варятъ. Следъ два дена се изважда конеца.

1447. Сладко отъ обикновено или цариградско грозде. Вари се както отъ френско грозде. Изваждатъ се внимателно семкитѣ.

1448. Бѣло сладко. Въ единъ литъръ студена вода се поставя единъ килограмъ захарь. Този сиропъ се възварява на огъня, докато се сгъсти до толкова, че капка капната върху чиния съ студена вода, се зостоява. При това положение се слага една кафяна лѫжица кремотартаръ. Туря се споредъ вкуса миризма: ванилия, бергамонъ, какао, индрише и киселина. Следъ като заври още единъ-два пѫти, снема се отъ огъня. Оставя се да изстине, докато изтърпява пръста. Съ една чиста дебела пръчка почнете да бъркате (въртите) сиропа все на една страна, дотогава, докато гъстия сиропъ се обърне на гъста бѣла каша. слага се 1 чаена лѫж. лимонтозу следъ, като се снеме отъ огъня (или сокъ отъ лимонъ), за да не хваща корица.

1449. Бѣло сладко съ фруктовъ сокъ. 1½ кгр. захарь, 1 чаена чаша сокъ отъ ягоди, малини или вишни и 2 чаени чаши вода. Постѫпва се както при по-горната рецепта. При кисели плодове да не се слага лимонена киселина.

Може вмѣсто сокъ отъ плодъ да се сложи въ бѣлото сладко 2-3 парчета разтопенъ шоколадъ.

Стр. 555

1450. Приготвяне компоти въ херметически затулени бурканчета. За тази цель има да се продаватъ готови бурканчета, но може да се направятъ и по домашенъ начинъ въ обикновени бурканчета.

Плодоветеѣ се измиватъ добре, безъ да се вадятъ костилкитѣ имъ (на по-дребнитѣ) а по-едритѣ напр. ябълкитѣ и дюлитѣ се нарѣзватъ на парчета и се нареждатъ въ стъкленицитѣ, тъй, че отгоре да има праздно 4-5 см. 700 грама захарь се вари на гъстъ сиропъ съ1 кгр. вода и като изстине се налива върху плода да ги покрие като се внимава пакъ 4-6 см. стъклото да е праздно. Бурканчето се завързва съ много чиришлия хасе и отгоре съ пергаментова хартия (отъ аптекитѣ или дрогериитѣ). Много добре се нареждатъ въ сѫдъ съ слама, за да не себлъскатъ и заливатъ се съ студена вода толкова, че да не ги облива. Варятъ се 15 минути следъ като възври водата. Снематъ се отъ огъня и тъй въ водата се оставятъ да изстинатъ, понеже ако ги извадимъ неизстинали отъ горещата вода, веднага ще се напукатъ. За по-голѣмо количество може да се постѫпи и по следния начинъ: газена тенекия се напълва съ плодове като се оставя 1 педа праздна. Залива

Стр. 556

се съ 1 кгр. вода и 2 чаени лѫжички салициловъ прахъ. Заварява се и се пуща въ казанъ съ студена вода да ври. Отвънъ въ водата се пуща отъ сѫщитѣ плодове и се вари докато външнитѣ плодове се съвсемъ разварятъ. Презъ зимата се отваря и подправя съ захарь.

1451. Компотъ отъ вишни.

1452. Гъстъ компотъ отъ сини сливи. На 1 кгр. захарь се смѣта около 1½-2 кгр. плодъ. Сгъстява се сиропа, пущатъ се сливитѣ необелени съ костилкитѣ, прибавя се ½ кгр. бѣло вино и варятъ до сгъстяване. На 20 кгр. компотъ, щомъ псе снеме отъ огъня се прибавя една чаена лѫж. салициловъ прахъ който се добре разбърква навсѣкѫде.

1453. Компотъ отъ череши. На 1½-2 кгр. съ кастилкитѣ плодъ се смѣта 1 кгр. захарь. Вари се докато се сгъсти. Слага се салициловъ прахъ въ пропорция както по-горния компотъ.

1454. Компотъ отъ едри парчета дюли. На всѣки кгр. захарь вземаме по 2 кгр. дюли. Обѣлваме ги, изчистваме отъ семкитѣ, нарѣзваме ги на рѣзенчета и пущаме въ сгъстенъ сиропъ. Прибавяме както обикновено лимонена киселина. Компота става като пелте съ красиво плуващи рѣзенчета отъ дюли.

1455. Компотъ отъ праскови. На 10 кгр. праскови, се слага 3 кгр. захарь, 3 кгр. вода, ¾ виненъ оцетъ. Прасковитѣ попарени и бѣлени се поставятъ въ единъ сѫдъ.

Стр. 557

По сѫщия начинъ се прави и компота отъ зарзали или сливи, само че преваряването въ случая се продължава 8 дена. По сѫщия начинъ се приготовлява и компотъ отъ круши и дюли, при послѣднитѣ се слага ванилия, а при сливитѣ се туря лимонена кора.

1456. Компотъ отъ ябълки или круши. 1 кгр. захарь псе натопяватъ въ вода и въ емайлирана тенджера варятъ докато добиятъ приятенъ кафявъ цвѣтъ. (Да не прегори захарьта). Заливатъ се съ 4 чаени чаши врѣла вода. Щомъ захарьта се смѣси съ водата, пущатъ се 30 ябълки нарѣзани на тънки парчета. Варятъ се захлупени на умѣренъ огънь, като се внимава парчетата да не се разварятъ, но и соса да е гъстъ.

1457. Сиропъ. Най-хубавъ сиропъ се получава отъ вишни и малини. Но можемъ да приготвимъ и отъ портокалъ, лимонъ и др. Сиропъ отъ сочни плодове (вишни и малини) се приготвя тъй: смачква се плода и се оставя съ захарьта да престои една нощь. Сутриньта се прецежда презъ хасе. На всѣко кило течность се туря 1 кгр. захарь и се вари такава гъстота, изстиналъ сиропа да се налѣе въ шише. На 1 кгр. захарь се туря 1 кафяна лѫжичка счукана лимонена киселина, преди да се снеме отъ огъня.

1458. Сиропъ отъ портокалъ, лимонъ и др. се вари по следния начинъ. Остъргва се портокала или лимона и оставя да кисне въ вода една нощь. Взема се само кората, нарѣзва се на парчета и вари въ вода, докато добие силно ароматична вода. На всѣки килограмъ вода се туря 1 кгр. захарь и 1 кафяна лѫжичка лимонтозу.

1459. Сиропъ отъ ягоди. За да се получи добъръ сиропъ отъ ягоди, ягодитѣ се турятъ на лекъ огънь безъ вода. Като изпуснатъ сока си, се изцеждатъ и се постъпва като при горния случай.

Сиропъ отъ ягоди и вишни може да се приготви и по следния начинъ: нарежда се плода въ сѫдъ и се посипва съ счукана захарь: 500 гр. захарь, 500 гр. плодъ. Следъ 24 часа, образувания сокъ се излива, налива се въ бутилки, херметически се затварятъ и варятъ въ врѣла вода половинъ часъ. По такъвъ начинъ сиропа си запазва напълно аромата. Бутилкитѣ се запазватъ на студено мѣсто.

Стр. 558

1461. Запазване на вишни и череши. На 1 кгр. плодъ отмѣрваме 1 чаена лѫжица салициловъ прахъ. Изваждаме костилкитѣ и редимъ плода въ стъкленъ бурканъ. На 3 мѣста посипваме салициловия прахъ. Затваряме ги добре. За зимата имаме пресни череши или вишни, които можемъ да употрѣбимъ за щруделъ, а отъ сока да приготвимъ желе. Пазятъ се покрити съ намокрено парче въ вода съ салициловъ прахъ.

1462. Консервиране на лимоновъ сокъ. Когато сѫ най-ефтини лимонитѣ, можемъ да си запазимъ сокътъ имъ. Лимонитѣ се разрѣзватъ и изцеждатъ, прецежда се сока, прибавя се единъ разбитъ бѣлтъкъ и се слагатъ върху огъня да дойде почти до завиране. Налива се въ бутилки заедно съ 25 гр. чистъ спиртъ. Следъ нѣколко дни пакъ се прецежда прецъ филтрирочна хартия и запазва за дълго въ бутилка.

1463. Мармеладъ отъ сини сливи. 20 кгр. сливи се очистватъ отъ костилкитѣ. Най-вкусенъ е мармелада ако се вари съ люспитѣ. Турятъ се сливитѣ въ голѣма тава заливатъ се съ 3-4 кгр. вода и се варятъ на умѣренъ огънь, като постоянно се бъркатъ да не загорятъ. Почти готови, се прибавя 3 кгр. захарь и се пресичатъ по следния начинъ. Голѣма дървена лѫжица се намокря и се овалва въ горещъ чистъ цепель отъ дърва и както ври мармелада се бърка въ него. Чува сеедно зашумяване. Това се повтаря 5-6 пѫти. Когато мармелада е достатъчно гѫстъ, е вече готовъ. Снема се и веднага смесва съ 2 чаени лѫжички салициловъ прахъ и бърже разбърква.

Мармелада се пази въ глечосанъ сѫдъ отгоре покритъ съ чисто хасе натопено въ салицилова вода. Това платно пази отъ мухлясване. Държи се на хладно мѣсто. По желание преди да се сварятъ сливитѣ, могатъ да се смелятъ съ машинка за месо, или да се сварятъ съ вода и прекаратъ презъ решетка.

1464. Мармеладъ отъ дюли. По сѫщия начинъ може дасе свари и мармеладъ отъ дюли, боровинки и др.

1465. Мармеладъ отъ шипки. Шипкитѣ да сѫ добре

Стр. 559

Тази шипкова каша се смѣсва съ захарь (на 4-5 кгр. каша се слага 1½-2 кгр. захарь) и вари до сгъстяване. Щомъ се снеме, може да се прибави 1 чаена лѫж. салициловъ прахъ.

1466. Изсушенъ мармеладъ отъ ябълки. Взематъ се ябълки, омиватъ се безъ да се обелватъ. Сваряватъ се въ вода до омекване. Претриватъ се презъ сито и получената маса се смесва съ сѫщата тежина захарь. Вари се много дълго, докато се обърне въ много гъста маса. Въ последния моментъ се прибавятъ 2-3 шепи стафиди. Сипва се на плоска чения и се оставя на топло мѣсто да съхне нѣколко дена. Нарѣзватъ се на парчета голѣми по желание и посипватъ съ стъклена захарь. Пазятъ се въ кутия добре затворени.

1467. Мармеладъ отъ дюли въ форми. Сваряватъ се добре цѣли узрѣли дюли. Обѣлватъ и настъргватъ на стъргало, като се хвърля средната твърда часть и костилкитѣ.

Премѣрва се: на 1 кгр. каша се туря 1 кгр. захарь и всичката вода въ която сѫ врѣли дюлитѣ. Вари се извънредно много гъсто, да се отдѣля отъ тавата.

Приготвятъ се разни тенекиени форми, риби, зайчета, звезди и др. напълнени съ студена вода. Сгъстенъ мармелада се насипва въ формитѣ, като предварително имъ се излѣе водата (само да сѫ мокри) исе оставя да застине въ тѣхъ. Застиналъ се изважда отъ формитѣ и пази въ кутии посипани съ захарь пѣсъкъ. Притози мармеладъ трѣбва много да се внимава да не е рѣдъкъ.

1468. Мармеладъ отъ малини, зърна грозде или боровинки. Сварява се плодасъ малко вода и прекарва презъ решетка. Вари се съ захарь. На всѣки 10 кгр. плодъ се туря около 4 кгр. захарь преди да се снеме 1 кафяна лѫжичка салициловъ прахъ. Пази се въ делва. За да не мухляса, покрива се съ хасе намокрено въ вода смѣсена съ салицилъ. Парченцето се поддържа влажно.

1469. Мармеладъ отъ вишни или череши. На всѣки 1 кгр. захарь се смѣта 2-3 кгр. плодъ. Изваждатъ се костилкитѣ, прибавятъ се къмъ захарьта, налива се 2 чаени чаши вода и вари на гъстъ мармеладъ.

1470. Мармеладъ отъ праскови или зарзали. Пресмѣта се на 1 кгр. захарь, 2 кгр. плодъ. Изваждатъ се костилкитѣ и варятъ съ захарьта като се бъркатъ. Може и да се смелятъ.

Стр. 560

1472. Мармеладъ отъ портокали. На 1 кгр. захарь пресмѣтаме 2 чаени чаши портокалева каша и 1 лимонъ. Остъргваме кората на портокалитѣ и ги изваряваме въ вода. Нарѣзваме ги на парчета, изчистваме отъ семкитѣ и прекарваме 2 пѫти презъ машинка за месо. Тази каша посипваме съ захарьта, прибавяме 3 чаени чаши вода и варимъ на силенъ огънь. Прибавя се на всѣки кгр. захарь по 1 чаена лѫжичка лимонена киселина.

Още по-хубавъ става мармелада, ако на всѣки 2 кгр. захарь сложимъ по 2 чаени чаши портокалева каша и сокъ отъ сваряването на 3 кгр. кисели ябълки. Тогава мармелада става по-приятенъ.

1473. Петмезъ (маджунъ). Най-хубавия петмезъ става отъ шара (мъстъ), но може да си приготвимъ и отъ медъ, цвѣклои др.

Шарата се избистря съ бѣла пръсть, счукана и пресѣта и печена въ фурна или пепель отъ дърва.

На 25-30 литра шара е достатъчно 1 кгр. бѣла пръсть.

Избистрянето става тъй: позатопля се шарата, сипва се постепенно пръстьта като се все бърка, докато престане да пуща пѣна. Оставя се да се утаи.

Избистрената шара се слага върху огъня, вари се докато остане наполовина и тогава се пущатъ разни плодове:дюли, круши, ябълки, грозде, ядки орѣхи и др. Петмезътъ е много вкусенъ съ парчета тиква, които предварително се топятъ 1-2 часа въ варовита вода и тогава пущатъ да се сварятъ съ петмеза.

Петмезътъ се пази на сухо хладно мѣсто.

1474. Петмезъ отъ цвѣкло се вари тъй: цвѣклото се настъргва, вари се съ вода, да се покрие 1 педа, прецежда се, избистря се съ пепель по следния начинъ: слага се течностьта да заври, пуща се шепа пепель отъ дърва и се доста продължително бърка. Оставя се да се утаи. Утаената течность се внимателно отлива, прецежда се отново и вари както петмезътъ отъ шара съ разни плодове. По желание може да се прибави и малко захарь. Цвѣклото непременно да е бѣло захарно цвѣкло.

1475. Петмезъ отъ медъ се вари тѫй: на всѣки кгр. медъ се прибавя 1 кгр. вода и се слага да кипне. Прецежда се и отнова слага на огъня. Вари се съ разни прибавки
Стр. 561

както по-горнитѣ петмези. По желание се слага по вкусъ захарь.

1476. Петмезъ отъ дини. Взема се месото на добре узрѣли дини, сварява се безъ вода и прецежда презъ гъсто сито. Вари се както обикновенъ петмезъ съ или безъ прибавки. По желание, или ако динитѣ не сѫ сладки, се слага по вкусъ захарь.

Въ петмеза може да се сложи и сини патладжани. Нарѣзватъ се по на 3-4 парчета, изстискватъ се отъ горчивата вода и пущатъ да се сварятъ.

1477. Петмезъ съ прѣсно зеле. Вари се петмезъ отъ шара, медъ и др. На 1 литъръ петмезъ се слага 1 зелка. Зелето се нарѣзва на дребно, изстисква се и слага да се свари въ петмеза.

Петмезитѣ да сѫ нито много рѣдки, нито извънредно гѫсти. Пазятъ се въ тенекия или делва на хладно мѣсто.

1478. Пестилъ. Пестилътъ е много сгѫстенъ мармеладъ. Прави се отъ сливи, круши, ябълки, зарзали и др. Вари се докато взетъ между пръститѣ става на топчица, която не лепне. Прибавя се счукана канела и карамфилъ (по вкусъ). Изсипва се въ тави посипани съ захарна пудра и суши. Нарѣзва се на парченца или завива на голѣми рула. Ако пестилътъ се остави по-рѣдъкъ като мармеладъ, се получава повидло.
Бележка: Плодоветѣ (притуркитѣ) се слагатъ въ петмезитѣ следъ като малко поври, но не и много късно, за да не останатъ сурови, нито се преварятъ. Зависи и отъ качеството на плода. Напр. дюлитѣ и ябълкитѣ се лесно сваряватъ, а тиквитѣ по-мѫчно, следователно трѣбва да се сложатъ по-рано.

▬▬▬▬▬