стр.
Варене на кисело зеле...................................78
Варене на прѣсно зеле...................................78
Варене на сухи зеленчуци..............................78
Варене на гѫби................................................79
Варене на солени и
изсушени зарзавати....................................79
Варене на картофи..........................................79
Варене на оризъ..............................................79
Варене на макарони, фиде, тапиока.............79
Варене на кнедли............................................79
Варене на яйца...............................................79
Варене на фрукти...........................................79
Варене на сладка............................................79
Оправяне на развалено сладко.....................85
Пържене...........................................................86
Различнитѣ степени на запръжка..................86
Какъ се пържи риба.........................................88
Пържене въ решетка......................................89
Какъ се панира................................................90
Приправка съ брашно.....................................92
Съединение или приправка съ яйченъ
жълтъкъ........................................................95
Желатинъ.........................................................96
Избистрюване на разни желета пача,
булйонъ и др................................................96
Когато соса оцъкли маслото си......................97
Шприцоване.....................................................97
Какъ се разтрива масло въ кремъ..................99
Омасляване на сосове, яхнии и др................99
Какъ се топлятъ отновояхнии, пюрета...........99
Пасиране.........................................................100
Прецеждане....................................................100
Водна баня.....................................................101
Варене на пудингъ въ кърпа.........................102
Сгъстяване на пюрета и сосове....................102
Мариноване и изкисване...............................102
Какъ да сложимъ хлѣбъ въ кюфтета,
хайверъ, разни пълнки..............................102
Сгъстяване на известни продукти
съ дървено масло......................................103
Разбиване на яйца бѣлтъци
и жълтъци...................................................104
Смѣсване на разбити бѣлтъци
Съ други продукти......................................105
Тесто................................................................105
Тесто съ мая или квасъ.................................105
Прѣсно тѣсто..................................................107
Точено съ точилка..........................................108
Точене тесто чрезъ срѣзване........................108
Точене съ рѫка...............................................109
Маслено тѣсто................................................110
Приготвяне на масленото тѣсто...................111
Омасляване на замесеното..........................113
|
стр.
Приготвяне на тѣсто за торти.......................116
Бриошно тѣсто...............................................117
Песъчно тѣсто безъ захарь..........................118
Пѣсъчно (бисквитно) тѣсто съ захарь..........118
Тѣсто за варене.............................................119
Редко тѣсто за пражене................................119
Кейксово тѣсто...............................................119
Печене на разнитѣ тѣста..............................120
Пражене на тѣстото......................................122
Заливане съ сиропъ......................................123
Глазиране.......................................................123
Гарниране .............................................124
Смѣсване на масла съ захарь и яйца..........125
Пълнене на торта или други сладки............127
Мерки
Мѣрки съ водна чаша...................................128
Мѣрки съ кафена чаша.................................128
Мѣрки съ супена лѫжица..............................128
Мѣрки съ чаена лѫжица................................129
Течности.........................................................129
Таблица за продължителностьта
за варене на различнитѣ продукти..........130
Таблица за приблизителното печене
въ пещь на разнитѣ продукти...................130
Таблица за пражене въ тиганъ
и на скара...................................................131
Общи правила относително на
провизиитѣ за 6 души...................................131
Таблица за приблизителното посоляване
на разнитѣ ястия.......................................132
Булйони и супи
1. Обикновенъ (основенъ) булйонъ.............133
2. Консоме......................................................134
3. Булйонъ отъ кокошка................................135
4. Булйонъ отъ пиле......................................135
5. Булйонъ отъ мисирка................................135
6. Телешки булйонъ......................................135
7. Булйонъ отъ крака...................................135 8. Червенъ булйонъ......................................135
9. Булйонъ, който се поднася
въ чаши................................................136
10. Бързъ булйонъ........................................136
11. Булйонъ за болни...................................136
12. Булйонъ съ гѫби.....................................136
13. Булйонъ отъ краищата на кокошка.......136
14. Булйонъ отъ екстратъ............................136
Принадлежности къмъ булйона
15. Праженъ хлѣбъ или кубчета..................137
16. Печенъ хлѣбъ.........................................137
17. Парченца отъ брашно............................137
18. топчици отъ месо....................................137
|
