ХАРАКТЕРИСТИКА, КЛАСИФИКАЦИЯ И АСОРТИМЕНТ,
ОКАЧЕСТВЯВАНЕ, ОПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТ
И СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНИТЕЛНИ СТОКИ
1. Характеристика, строеж и състав на зърнените храни.
а) характеристика – зърнените храни представляват зрелите семена или плодове на различните видове житни, бобови и маслодайни растения;
б) строеж – зърнените храни се разделят на:
- едносемеделни – всички житни култури (пшеница, ръж, ечемик, ориз, царевица).
Зърното на житните култури е изградено от:
Обвивка – тя е изградена от целулоза и минерални вещества
Алейронов слой – изграден от дебелостенни клетки, които съдържат белтъчини, минерални соли и мазнини;
Ендосперм (брашнена част) – най-ценната част съдържа главно нишесте и белтъчини. От 75 до 84 % от зърното се състои от едносперм.
Зародиш – богат на белтъчини, захари, витамини, мазнини и минерални вещества, най-хранителната част на зърното.
- двусемеделни – бобови култури (фасул, грах, бакла, леща, соя)
Семената на бобовите култури са покрити с плътна обвивка от няколко слоя плоски клетки, под която се разположени два семенни дяла прикрепени към общо стълбце, в горната част на което се намира зародишна пъпка, а в долната част зародишен корен.
в) състав на зърнените храни – той е доста сложен и разнообразен. Зависи от сорта, от почвените и климатични условия, при които се отглеждат:
- въглехидрати – от 50 до 80 % от суховото вещество на зърната са въглехидрати. В житните зърнени храни са повече, отколкото в бобовите – нишесте, захари, декстрини и целулоза;
- белтъчини – житните съдържат от 10 до 15 %, а бобовите – от 20 до 35 %.
- мазнини – съдържат се в зародиша и алейроновия слой.
- витамини –В1 В2, В6, Е и РР. Съдържат се главно в зародиша и обвивката.
- вода – от 11 до 15 %;
- минерални вещества – калий, калций, фосфор, магнезий и др., които се съдържат главно в обвивката.
Сподели с приятели: |