Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

374. Салата съ червени домати и колелца отъ яйца Въ средата на валчеста чения се слага купъ отъ нарѣзани червени домати. Около тѣхъ венецъ отъ нарѣзанъ зеленъ магданозъ и върху магданоза се нарежда венецъ отъ колелца отъ твърдо сварени яйца. Посолява се и залива съ оцетъ и дървено масло.

375. Салата “Маргаритки” Нарѣзваме на много тънко ½ червена и ½ бѣла зелка. Слагаме ги отдѣлно въ тенджерка и ги посоляваме. Заливаме ги сѫщо по отдѣлно съ врѣла вода и само следъ 1-2 минути ги обцеждаме пакъ отдѣлно отъ водата върху решетка. Опитваме ги на соль и тогава заливаме добре съ оцетъ дървено масло.

Въ валчеста чения се слага бѣлото зеле и върху него равномѣрно зъ крѫгъ – червено. Гледа се да не се смѣсятъ, понеже червеното зеле лесно боядисва бѣлото. Затова трѣбва и двата вида зеле да се гарниратъ безъ сока, когато сѫ си пустнали, като сѫ постояли въ оцета.

Току що преди сервирането, върху червеното зеле се прави маргаритка отъ 2 твърдо сварени яйца разрѣзани по на четири. Въ срѣдата се слага единъ натрошенъ твърдо сваренъ жълтъкъ, който наподобява тичинкитѣ на маргаритката.

Слагането на маргаритката (яйцата) да не става много рано, понеже яйцата се лесно боядисватъ отъ червеното зеле и посиняватъ.

Вмѣсто бѣло зеле, сѫщата салата може да се пригогви отъ салата отъ варени картофи нарѣзани на дребно.

376. Салата отъ колелца отъ добре узрѣли червени домати и крѫгчета яйца. Въ срѣдата се слага купчинка отъ

Стр. 212

натрошенъ сваренъ жълтъкъ. Цѣлата се посипва съ много дребно скълцънъ магданозъ. Залива се съ оцетъ и дървено масло.

377. Нѣколко вида салати: отъ зеленъ бобъ, отъ пресенъ бѣлъ бобъ, отъ прѣсно зеле, домати, опашки отъ раци – сложени въ специална чения съ подраздѣления. Посолени и залѣни съ дървено масло.

378. Разни салати, както по-първитѣ гарнирани съ колелца отъ червени рѣпички. Посолени и залѣни съ дървено масло.

379. Зелена салата (въ средата) отъ дветѣ страни гарнирани съ парченца червени домати, а най-накрая съ прѣсно зеле. Посолена и залѣна съ оцетъ и дървено масло.

Обяснения за цвѣтна страница ІІ

С а л а т и

380. Салата отъ зеленъ бобъ гарнирана съ крѫгчета сварени яйца, червени домати, краставички и капри. Бобътъ се насича, сварява въ посолена вода (и съ малко сода), обцежда се отъ водата, и залива съ оцетъ и дървено масло (внимава се да не се превари). Гарнира се студена. Въ срѣдата се забожда една малка руска краставичка.

381. Зелена салата (кѫдрава) гарнирана съ колелца отъ твърдо сварени яйца. Посолява се и залива съ оцетъ и дървено масло.

382. Блюдо съ разни салати: червени домати, зелена кѫдрава салата, карнабитъ (цвѣтно зеле), колелца отъ червени рѣпички и др.

383. Салата отъ варенъ зеленъ бобъ, гарнирана съ колелца отъ едри глави лукъ. Лукътъ се нарѣзва на колела отъ които избираме по-еднаквитѣ и по-големитѣ.

384. Салата отъ зеленъ бобъ, червено зеле и червени домати.

385. Гарнирана салата – разни видове салати: отъ червено зеле, отъ бѣло зеле, червени домати, кѫдрава зелена салата и др.

386. Смѣсена салата. Въ срѣдата се слага купъ отъ печени зелени пиперки и домати нарѣзани на дребно, а наоколо гарнирана съ пресна млада краставичка, нарѣзана необелена.

387. Смѣсена салата. Въ срѣдата салатата отъ звѣтно зеле, както салата отъ червени домати, нарѣзани на много дребно, а наоколо салата шикоре (горчива кѫдрава салата).

Стр. 213

389. Смесена салата: зеленъ прѣсенъ бѣлъ бобъ, отъ бѣло и червено зеле, сложени на купъ.

Всички дадени салати сѫ залѣни съ оцетъ и дървено масло.
Илюстрациана страница І-а

С а л а т и

390. Варени аспержи потопени въ оцетъ и дървено масло.

391. Салата отъ рѣпа. Настъргватъ се нѣколко голѣми черни рѣпи, посолява се и залива съ оцетъ и дървено масло. Поръсва се съ много на ситно скълцънъ магданозъ, оцетъ и дървено масло. Слагатъ се въ салатиера. Отгоре се нареждатъ парчета варени картофи и колелца, и розички отъ червени рѣпички. Залива се съ оцетъ и дървено масло.

392. Кошнички отъ краставички, красиви за гарниране на салата.

Избиратъ се правилни краставици и отъ тѣхъ съ остро ножче се изрѣзватъ кошнички, както се вижда но фигурата. Отъ кошничкитѣ се издъбава средата на краставицата и напълня съ рѣпички, нарѣзани зелени опечени пиперки, варенъ зеленъ грахъ и др. Тѣзи кошнички се слагатъ върху зелена салата, или печени пиперки, смѣсени съ червени домати и заливатъ съ оцетъ и дървено масло.

393. Кошнички отъ прѣсни или кисели краставички (друга руцупта). Избираме си 3 прѣсни дебели краставички. Изрѣзваме ги въ форма на кошнички, както виждате на фигурата.

Предварително си сваряваме картофи, зеленъ грахъ, цвѣкло, цвѣтно зеле. Нарѣзваме ги на парчета, посоляваме ги и подкиселяваме съ лимоненъ сокъ. Прибавяме имъ майонезъ отъ 1 жълтъкъ (колкото да се овалятъ въ него). Кошничкитѣ се напълватъ и слагатъ върху ченийки послани съ зелена салата и магданозъ, заливатъ се малко съ оцетъ и дървено масло. Вмѣсто прѣсни краставички, можемъ да употрѣбимъ и кисели.
А н т р е т а

(Ордьоври)

Антретата сѫ тѣзи леки пикантни яденета, които приготвятъ или въвеждатъ стомаха къмъ по-сериознитѣ ястия

Стр. 214

Имаме студени и топли антрета. Къмъ студенитѣ се числятъ разнитѣ майонези, желета, риби. Къмъ топлитѣ се числятъ разнитѣ топли риби, пикантни блюда отъ зеленчуци, разнитѣ блюда съ яйца идр., омлетитѣ, кокилитѣ, пастетитѣ и др.

Сготвенитѣ яденета отъ риби, раци, миди и хайвери могатъ да се ядатъ студени или горещи. Изключение правятъ рибитѣ на скара, или печени въ гореща пепель – тѣ изискватъ обезателно да се ядатъ горещи.

Преди да пристѫпимъ къмъ самитѣ антрета, ще забележимъ, че много студени, или топли антрета се подаватъ заляни, или съ отдѣлно сипанъ въ сосиера сосъ, или заляни съ самия сосъ. Затова, ще дадемъ рецепти за тѣхъ. Колкото по-разнообразни сѫ сосоветѣ, толкова и антретата сѫ по-оригинални.

Въ сосоветѣ сѫщо като при булйона се слага букетъ. Той се състои отъ магданозъ, 1-2 листенца дафинови листа и нѣколко зърна черъ пиперъ. За сосоветѣ е по-добре ако употрѣбимъ бѣлъ черъ пиперъ, който е по-ароматиченъ и по-светълъ.

Студени сосове за антрета

(За 6 души)

394. Сосъ- майонезъ. 4 жълтъка внимателно се отдѣлятъ, като се гледа по възможность да нѣма бѣлтъкъ. Жълтъцитѣ се турятъ въ кастронче, биятъ все на една страна 2-3 минути. Отмѣрва се 4-5 кафяни чашки чисто пъвокачествено дървено масло, а на друга страна се изцежда сокътъ на единъ лимонъ. Започва да се капва капка по капка дървено масло, като се бърка все на една страна. Като се излеятъ по такъвъ начинъ 2 кафяни чашки дървено масло, налива се пакъ капка по капка отъ лимонения сокъ ¼. Пакъ се започва съ маслото, пакъ следъ 2 чашки масло се налива лимонениятъ сокъ. Посолява се на вкусъ. Ако киселината дойде малко, прибавя се още лимоненъ сокъ. Може да се подкисели съ оцетъ.

При приготвянето на майонеза трѣбва да се внимава на три нѣща: да се налива маслото и киселината капка по капка, да се бърка на една страна и маслото да бѫде безъ дъхъ. Ако не се спазва това, майонезътъ не може да се сгѫсти, а става на рѣдка каша.

Стр. 215

Тогава трѣбва да се започне пакъ отначало съ други жълтъци, като се капва капка по капка отъ разредения майонезъ, или пъкъ на много слабъ огънь въ водна баня да се посвари. Такъвъ майонезъ е варенъ и нѣма вкуса на горния. Той е приятенъ за хора, които не обичатъ сурово дървено масло.

Съ студенитѣ сосове могатъ да се залѣятъ риби, раци, миди, яйца и варени зеленчуци.

На стр. 103 при фиг. 100 и 101 дадохме начинъ на капене дървеното масло – съ разрѣзана тапа.

395. Сосъ майонезъ съ сварени жълтъци. Приготвя се както по-горния, само следъ като се приготви, прибавятъ му се 4 твърдо сварени жълтъци (дори прекарани презъ решетка).

Сваренитѣ жълтъци се смѣсватъ постепенно съ суровия майонезъ.

396. Сосъ майонезъ съ горчица. Приготвя се както по-първия, само че се прибавя 1 чаена лѫжичка направена горчица и 1 чаена лѫж. захарна пудра.

397. Бѣлъ сосъ майонезъ. Взема се по възможность бѣлъ жълтъкъ. Капка по капка му се налива 200-250 гр. чисто дървено масло (безъ миризма) като се бърка все на една страна. Посолява се по вкусъ и подкиселявя съ малко лимоненъ сокъ, или 1 суп. лѫж. бѣлъ безцвѣтенъ оцетъ. Поразредява се по желание и съ малко бѣло вино. Току що преди гарнирането се смѣсва съ 100-150 гр. неваренъ разбитъ каймакъ (шлагзане), който не е нищо друго освенъ избранъ каймакъ отъ непреварено млѣко и разбито върху ледъ. Получава се чистъ бѣлъ сосъ майонезъ.

398. Сосъ майонезъ за гарниране. Понѣкога ни е нуженъ гѫстъ съсъ майонезъ за гарниране. Въ такъвъ случай не се прибавя лимонена киселина и на майонеза се налива почти двойно повече масло.

Или пъкъ разбиваме парче чисто нетопено масло на гѫста пяна, която смѣсваме съ майонезъ. Този майонезъ е само шприцовка (украса) (гл. стр. 98 фиг. 93 и 94).

Шприцоването става съ фунийка или шприцъ машинка.

399. Сарделенъ сосъ. Правимъ майонезъ отъ 2 жълтъка, сокътъ на единъ лимонъ и 3 чаени чаши дървено масло. Прибавяме 1 бучка счукана захарь, ½ чаена лѫж. готова горчица и 2-3 рибки сардела, чистени отъ коститѣ и нарѣзани на дребно.

400. Сосъ тартаръ. 1 жълтъкъ отъ прѣсно яйце се бие все на една страна като се капва капка по капка доброкаче-

Стр. 216

Тогава се прибавя соль по вкусъ, сокътъ отъ ½ лимонъ и 1 чаена лѫжичка готова горчица и 1 супена лѫжица гѫсто кисело млѣко.

401. Сосъ тартаръ другъ видъ. Приготвя се обикновенъ майонезъ (малко по-гѫстъ). Прибавя му се горчица и смѣсва съ 2-3 насѣчени твърдо сварени яйца и шепа скълцънъ магданозъ. Вмѣсто съ яйца можемъ да го смѣсимъ съ капри, нарѣзана много на дребно кисела краставичка, щипка бѣлъ черъ пиперъ и много на дребно насѣченъ магданозъ.

402. Сосъ аншуа. Вземаме 8 рибки аншуа, изчистваме ги добре отъ кожицата и коститѣ и въ стѫпичка ги счукваме на гѫста каша. Отдѣлно сваряваме твърдо 4 яйца, вземаме само жълтъка и го прибавяме къмъ яйцата заедно съ 2 чаени лѫжички готова горчица. Капка по капка се прибавя 8 суп. лѫжици дървено масло. Подкиселява се по вкусъ съ лимоненъ сокъ. Прибавя се скълцънъ зеленъ магданозъ и бѣлтъцитѣ насѣчени на дребно.

403. Сосъ майонезъ отъ цѣли яйца. Взематъ се 4 цѣли яйца и въ бѣлтъка заедно съ жълтъка се слага лимоненъ сокъ и соль по вкусъ. Слагатъ се върху умѣренъ огънъ и се биятъ докато се сгѫсти. Прибавя се като изстине постепенно ½ чаша дървено масло.

404. Хайверенъ сосъ. 4 твърдо сварени жълтъци се претриватъ презъ сито съ 6-7 суп. лѫж. дървено масло и оцетъ по вкусъ. Най-после се смѣсва 1-2 препълнени лѫжици съ хайверъ тарама.

405. Сарделенъ сосъ. Вземаме 8 солени сарделки, изчистватъ се отъ коститѣ и се счукватъ съ сока отъ 1 лимонъ, и прибавятъ къмъ гѫстъ майонезъ приготвенъ отъ два жълтъка.

406. Сосъ съ оцетъ (за студена варена телешка глава, телешки, или овнешки крака, студени риби и др.).

Две суп. лѫжици готова горчица се разбива съ ½ чаена чаша дървено масло, соль и черъ пиперъ и 2 твърдо сварени жълтъка и прекарва презъ решетка. Прибавя се 2-3 сварени мариновани лукчета, 3-4 сварени гѫби, 1 каф. лѫжичка капри, дребни парченца кисели краставички и магданозъ.

407. Сосъ отъ чесънъ. Вземаме 1-2 глави чесънъ, изчистваме го, посоляваме го, счукваме и прибавяме 4-5 суп. лѫж. дървено масло. Прибавяме малко солена вода и нѣколко насѣчени сварени гѫби. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ или оцетъ. Поръсва се съ насѣченъ магданозъ.

Стр. 217

409. Сосъ отъ яйца (за риби). 100 грама дървено масло се разтопява, смѣсва се съ 2 твърдо сварени яйца, щипка черъ пиперъ, 1 чаена лѫж. готова горчица и насѣченъ магданозъ.

410. Сосъ отъ брашно (бешамелъ). Въ 2-2½ суп. лѫж. нетопено чисто масло (вече сгорещено) се пуща 1½-2 суп. лѫж.бѣло брашно. Пражи се безъ да се много зачерви като се бърка. Смѣсва се до сгѫстяване съ прѣсно млѣко. Оставя се да ври на лекъ огънь около 1 часъ. Посолява се и се смѣсва съ колкото яйце, чисто масло. Този сосъ се употрѣбява за твърдо сварени яйца, нѣкои варени зеленчуци, като картофи, брюкселско зеле, птици и риби.

411. Сосъ съ каймакъ. Приготвя се както по-горния начинъь само, че вмѣсто млѣко, се прибавя една чаена чаша прѣсенъ каймакъ, соль, черъ пиперъ и магданозъ, насѣченъ на много дребно. Този сосъ се подава съ картофи, твърдо сварени яйца и риба.

412. Бѣлъ сосъ. За да си приготвимъ бѣлъ сосъ трѣбва да имаме много доброкачествено чисто нетопено масло. Взема се масло колкото яйце. Сложете го въ тенжерка заедно съ 1½-2 суп. лѫж. брашно и го бъркайте докато се смѣси безъ да се пражи. Налѣйте тогава съ една чаша гореща вода, посолете го съ соль и черъ пиперъ. Щомъ се сгѫсти, дръпнете го отъ огъня и смѣсете съ 2 жълтъка разбити съ лимоновъ сокъ и го сложете да клокне до края на печката (да не ври силно).

423. Бѣлъ сосъ съ капри. Приготвя се както по-горния, само, че въ момента на сервирането се смѣсва съ 1 чаена чаша лѫж. капри.

414. Сосъ бланкетъ. Приготвя се както сосъ съ каймакъ (411) само, че вмѣсто каймакъ се слага само вода, соль, черъ пиперъ и насѣченъ магданозъ. Този сосъ се сервира съ птици.

415. Бѣлъ сосъ безъ масло. Два жълтъка и 5 суп. лѫж. дървено масло се размѣсватъ. Посолява се и посипва съ черъ пиперъ. Вари се въ водна баня, като се бърка , до

Стр. 218

416. Сосъ отъ каймакъ. Една чаша прѣсенъ каймакъ отъ неварено млѣко се слага върху огъня заедно съ 2 жълтъка и колкото орѣхъ чисто масло. Бърка се докато се сгѫсти (безъ да се пресече). Посолява се съ соль и черъ пиперъ. Сервира се съ салата, моркови, бобъ, зеле.

417. Сосъ – метръ д’отелъ. Едно голѣмо парче чисто нетопено масло се разтопява на много тихъ огънь (безъ да заври). Посипва се съ насѣченъ магданозъ, Прибавятъ се нѣколко капки лимоненъ сокъ, или оцетъ. Този простъ сосъ се подава съ зеленчуци, риба и др.

418. Другъ видъ сосъ - метръ д’отелъ. Едно голѣмо парче чисто нетопено масло се смѣсва съ 1 суп. лѫж. бѣло брашно, посолява се съ соль и черъ пиперъ, прибавя се скълцънъ зеленъ магданозъ и вари на много тихъ огънь като се бърка постоянно съ дървена лѫжица. Сваренъ, дръпва се отъ огъня и преправя се съ лимоненъ сокъ, или лимонъ тузу.

419. Масленъ сосъ. Чисто топено, или нетопено масло се разтопява и топено подава съ варена риба, варени картофи, цвѣтно зеле, зеленъ бобъ.

420. Сосъ отъ черно масло за риба, раци, зеленчуци и др. Въ тиганя сгорещяваме колкото ябълка много прѣсно чисто нетопено масло, докато стане, почти тъмно кафяво, но безъ да изгори. Прибавятъ се нѣколко клончета зеленъ магданозъ. Щомъ се те опражатъ, налѣйте маслото въ сосиерата.

421. Холандски сосъ съ масло. Едно голѣмо парче около 150-200 гр. чисто нетопено масло се посолава и разтопява леко на огъня, безъ да заври. Когато вече маслото е разтопено започва да се бие живо съ вилица докато стане на лекъ кремъ. Поднася се горещъ съ едри риби.

422. Много финъ и много бързъ холандски сосъ. Три жълтъци ги смесваме съ сока на ½ лимонъ, соль, черъ пиперъ, колкото яйце чисто нетопено масло. Слагаме всичко върху огъня (по-добре въ водна баня) и бъркаме съ дървена лѫжица докато сосътъ се сгѫсти. Този сосъ трѣбва да е гѫстъ като майонезъ.

423. Холандски сосъ съ яйца. Три жълтъка се смѣсватъ съ 1 суп. лѫж. вода, посоляватъ се съ соль и черъ пиперъ. Прибавя имъ си 200 гр. чисто нетопено масло и въ водна баня,

Стр. 219

Ако холандскиятъ сосъ се съедини преди сервиране съ разбитъ каймакъ (шлагзане) се получава сосъ муселинъ.

424. Сосъ (за студена варена телешка глава, крака и варени гѫби). Приготвяме бѣлъ сосъ отъ масло и брашно смѣсени съ вода или булйонъ и прибавяме букетъ за сосъ и нѣколко прѣсни, или сушени гѫби. Готовъ, поръсва се съ насѣченъ магданозъ. Парче прѣсно масло се пуща въ горещия сосъ на страна отъ печката, безъ вече да се вари и по вкусъ лимоненъ сокъ.

425. Доматенъ сосъ. Приготвяме сосъ бешамелъ – рецепта 410 и къмъ него прибавяме 2 суп. лѫжици варено доматено пюре.

426. Сосъ съ горчица (за прѣсни риби на скара). Въ разтопено колкото яйце чисто масло прибавя се 30 гр. бѣло брашно, соль, черъ пиперъ и 1 чаена чаша вода. Оставя се да поври. Тогава се прибавя колкото яйце нетопено масло, сокъ отъ лимонъ и 1 чаена лѫжичка готова горчица.

427. Гѫбенъ сосъ (за кокили, волъ о ванъ и др.) Сваряваме въ посолена вода ¼ кгр. гѫби (по-добре печурки). Отдѣлно в тенджерка слагаме 2-3 суп. лѫж. чисто масло и въ него до кафявъ цвѣтъ опражваме 1½ суп. лѫж. брашно. Залива се съ ½ чаена чаша бѣло вино, може и безъ вино и булйонъ отъ гѫбитѣ. Още по-вкусенъ е ако прибавимъ и булйонъ отъ месо. Посолява се съ соль и черъ пиперъ. Гѫбитѣ се нарѣзватъ на тънки филийки (или насичатъ) и слагатъ въ соса. Оставя се съ всичко да поври 5-6 минути.

428. Сосъ съ кисели краставички. Приготвя се както по-първия, само че се прибавятъ и 1-2 малки кисели краставички нарѣзани на дребни парченца и копъръ.

429. Матрозки сосъ (за варени риби). Приготвя се тъмна запръжка отъ 2-3 суп. лѫж. масло и 1-2 суп. лѫж. брашно, разрѣдява се съ булйонъ и 1 чаена чаша червено вино (може и безъ вино). Посоляма се съ соль, черъ пиперъ, нѣколко скилидки счуканъ чесънъ, ако има нѣколко насѣчени сварени гѫби, 5-6 мариновани малки лукчета, магданозъ, 1-2 дафинови листа. Оставя се да ври до желаната гѫстота.

430. Сосъ съ лукъ. Приготвя се както сосъ бешамелъ

Стр. 220

или сосъ бланкетъ (рецепти 400 и 414) само че въ маслото предварително се опражва 1 глава насѣченъ лукъ, маслото се прецежда и въ това масло, вече освободено отъ парченцата лукъ,а напарфюмирано отъ миризмата на лука се приготвя после соса.

431. Сосъ съ дребни лукчета. Около 12-15 дребни лукчета (арпаджикъ) се обелватъ и сваряватъ въ посолена вода. Обцеждатъ се отъ водата и опражватъ въ 2-3 суп. лѫжици, докато добиятъ кафявичекъ цвѣтъ. Посипватъ се съ 1½-2 суп. лѫж. брашно и още поопражватъ заедно съ него, като постоянно се бъркатъ. Залива се съ 1 чаена чаша врѣло млѣко и булйона отъ лукчетата. Посолява се съ соль, черъ пиперъ и по желание съ мушкатно орѣхче. Сервира се съ пражена риба или яйца.

432. Сосъ отъ скариди. Изчистваме отъ черупкитѣ ¼ кгр. скариди. Черупкитѣ се сваряватъ съ студена вода. Отдѣлно приготвяме сосъ съ брашно разбърканъ съ чисто нетопено масло и разрезенъ съ прѣсно млѣко и малко булйонъ отъ скариденитѣ черупки. Сосътъ се снема отъ огъня и бие съ телъ докато изстине. Прибавя му се тогава месотъ отъ скаридитѣ. Поднася се съ варена риба.

▬▬▬▬▬▬

С П И С А Н И Е “ ИКОНОМИЯ И ДОМАКИНСТВО “ редактирано отъ Теодора и Стефанъ Пѣйкови е най- солидното и добре подредено списание.

Стр. 221

(Съ разни гарнировки)

Разнитѣ блюда- майонези се приготвятъ най-разнообразно и винаги въ основата си съ сосъ майонезъ. Вече сме дали нѣколко вида сосъ майонезъ както за заливане, тъй и за гарниране.

Въ този отдѣлъ ще споменемъ рецепти съ руска салата. Руска салата вече дадохме.

433. Риба майонезъ. За да приготвимъ това тъй вкусно и красиво блюдо, трѣбва да си подберемъ рибата. Най-добра риба майонезъ става отъ чига и бѣла риба, но може въ краенъ случай да се употрѣби сомъ или едъръ шаранъ. Въобще – риба съ едри кости.

Най-първо си приготвяме булйона отъ корени. Въпо-солена вряща вода пущаме букетъ отъ корени: 1 морковъ, 1 коренъ магданозъ, (ако има 1-2 клончета зеленъ магданозъ), парченце целина, Нѣколко зърна черъ пиперъ, 1-2 дафинови листа. Прибавя се и лимоновъ сокъ отъ 1 лимонъ. Следъ като се сварятъ коренитѣ, изваждатъ се отъ водата и въ врящъ булйонъ пуща рибата. Ако е нуждно да остане цѣла, добре е да се вари въ специална тенджера за варене на риба.

Много се внимава рибата да не се развари. Готова, изважда се върху чения и щомъ изстине цѣла или надребнена се гарнира съ сварени яйца, моркови, картофи, кисели краставички, лимонъ, цвекло и др.

На цвѣтнитѣ страници даваме разни майонези.

434. Риба съ бѣлъ и жълтъ сосъ майонезъ. Избираме си риба безъ кости. Рибата се сварява съ посолена вода, въ която се пуща коренче магданозъ, малко пащарнакъ и 1 морковъ.

Сварена, изважда се върху решетка и очиства отъ коститѣ, нарѣзва се на дребни парченца, които се слагатъ на продълговатъ купъ въ дълга чения. Тази риба се залива съ бѣлъ сосъ майонезъ, а после гарнира съ помощьта на шприцъ отъ книга съ решетка отъ жълтъ сосъ майонезъ. Наоколо се гарнира по желание съ крѫгчета твърдо сварени яйца, морковчета, кисели краставички и др.

435. Рибени топки съ сосъ майонезъ. Половинъ кгр. едра риба безъ дребни кости (бѣла риба, щука, сомъ, или др.) се сварява съ посолена вода. Рибата се изважда, изчиства се отъ коститѣ, насича съ 1 твърдо сваренъ жъл-

Стр. 222

436. Пиле майонезъ безъ кокали. Взема се младо пиле, сварява се добре. Докато е още горещо се изцежда отъ водата въ която се е варило пилето и се освобождава отъ кокалитѣ си. Оставя се най-крайното кокалче на копанитѣ, за да се дава илюзия, че ужъ кокалитѣ стоятъ. Извадени кокалитѣ, пилето се пакъ внимателно загръща, като се напълни вѫтре съ воденичката, дробътъ и 2-3 парчета варени яйца. Пилето се обръща. Илюзията е голѣма и ефектна. Залива се съ сосъ майонезъ. Вмѣсто пиле може да се вземе бѣло месо отъ кокошка.

438. Пълнени яйца съ гѫби и майонезъ. Приготвя се гѫстъ майонезъотъ 2-3 жълтъка и смѣсва съ 6-7 насѣчени варени едри гѫби, яйцата се срѣзватъ като ладийки и пълнятъ съ пълнката. Заливатъ се съ сосъ майонезъ. Варенето на гѫбитѣ става въ солена вода, избърсватъ се съ кърпа, за да сѫ съвършено сухи и тогава насичатъ.

439. Руски яйца. Сваряватъ се 3 яйца. Оставятъ се да изстинатъ и обелватъ. Направя се салата отъ сварени зеленчуци, нарѣзани на парченца: моркови, картофи, целина. Тѣзи зеленчуци се размѣсватъ съ майонезъ. Сипватъ се съ чения и върху тѣхъ се набождатъ яйцата, разрѣзани на по две.

440. Пълнени яйца. 6 яйца се сваряватъ твърдо, оставятъ се добре да изстинатъ, обелватъ се и съ остъръ ножъ се разрѣзватъ по продължение на по-дългата страна. Изважда се жълтъка имъ, насича се на дребно и смѣсва съ

Стр. 223

твърдо 2 яйца, които обелваме и нарѣзваме по на три резени. Приготвяме и толкова дребни кисели руски краставички. Ако нѣмаме такива, то нарѣзваме дълги парченца отъ голѣма кисела краставичка.

Тогава вземаме едно резенче яйце, слагаме до него краставичката и го овиваме въ руленца, (гл. фиг. 139). Тѣзи руленца нареждаме въ дълга ченийка и заливаме съ сосъ майонезъ отъ 2 жълтъка. Поръсваме ги съ дребно скълцънъ магданозъ.

442. Руски яйца. Сваряватъ се твърдо 6 яйца. Обелватъ се и нареждатъ изправени върху чения, като се поотрежи отъ единия имъ край. Заливатъ се съ сосъ майонезъ. Всѣко яйце отгоре се гарнира съ купченце черъ щученъ, или направенъ тарама хайверъ.

443. Пълнени яйца съ аншуа. Шесть твърдо сварени и обелени яйца се разрѣзватъ както по-горнитѣ. Жълтъкътъ имъ се насича и смѣсва съ 8 рибки аншуа изчистени и малко сосъ майонезъ. Напълватъ се яйцата и нареждатъ въ чения. Намазва се всѣко съ сосъ майонезъ и посипватъ съ много на дребно скълцънъ магданозъ. Гарнира се съ резенчета отъ други сварени яйца, парченца отъ маслини, капри и др.

444. Яйца пълнени съ мойонезова плънка. Срѣзваме отгоре капаче на 6 твърдо сварени яйца и ивъ издълбаваме жълтъка. Сѫщо майонезътъ можемъ да го приготвимъ отъ първия день, да го оставимъ захлупенъ на студено мѣсто.

Майонезътъ го приготвяме отъ 2 жълтъка и 3 кафени чашки дърв. масло. Насичаме 3-4 твърдо сварени яйца на много дребно и при гарнирането (което да стане току що

Стр. 224

445. Яйца върху майонезъ. Въ една чения се сипва на купчина майонезъ отъ 2 жълтъка, направенъ съ 3 кафени чашки дървено масло и смѣсенъ съ 2 твърдо сварени и после насѣчени яйца. Върху майонеза се нареждатъ шесть твърдо сварени яйца, които се гарниратъ съ колелца отъ кисела краставичка и нарѣзани пръчици отъ сварено червено цвѣкло. Въ средата се туря по една маслина. Наоколо се гарнира съ парчета лимонъ и зеленъ магданозъ.

446. Пълнени яйца съ черъ дробъ и майонезъ. Сваряватъ се твърдо 3 яйца (пуснати въ врѣла вода да вратъ 7-8 минути). Обливатъ се съ студена вода, за да могатъ да се обелятъ лесно и разрѣзватъ напрѣко като ладийки.

Черниятъ дробъ се скълцва много добре заедно съ жълтъка и зеления магданозъ. Посолява се по вкусъ и омѣсва съ 1 чаена лѫжичка сосъ майонезъ. Тази смѣсь се раздѣля на 6 части, като се напълватъ 6-тѣхъ ладийки отъ яйцата. Пълнката се получава издута. Тѣзи пълнени яйца се слагатъ въ 6 отдѣлни чинийки и около всѣко яйце се налива сосъ майонезъ. Майонезътъ се посипва съ много дребно скълцънъ магданозъ.

Сваряваме твърдо 3 яйца, разрѣзваме ги по на две. Тѣзи половинки отъ яйца нареждаме захлюпени въ чения и ги заливаме съ сарделенъ сосъ. Гарнира се съ маслини и нарѣзанъ зеленъ магданозъ. Дадохме рецептата му при студени сосове.

447. Французки майонезъ. Приготвя се обикновенъ майонезъ (стр. 19, т. 2 майонезъ). Сварява се ½ килограмъ зеленъ грахъ и оставя да изстине. Половината отъ майонеза се смѣсва съ грахъ, а другата половина съ парченца отъ сварена кокошка. Въ продълговата чения се насипва смѣсьта тъй – едната страна съ грахътъ, другата съ кокошето месо. Страната съ месото се поръсва съ 3 твърдо сварени яйца, скълцани на много дребно, а страната съ граха се посипва съ скълцънъ магданозъ. На средата се гарнира съ едно яйце, нарѣзано на колелца.

448. Праженъ сомъ съ сосъ тартаръ. Избираме 6 хубави парчета сомъ (може и друга риба). Измиваме ги,
Стр. 225

посоляваме и оставяме да постоятъ да се осолятъ. Опражватъ се оваляни въ брашно въ врѣло дървено масло. Подава се съ сосъ тартаръ сипанъ отдѣлно въ сосиера (вижъ сосъ тартаръ, който вече дадохме). Самата пражена риба се гарнера съ лимонъ, зеленъ магданозъ.

449. Зелени пиперки съ майонезъ. Избиратъ се дебели зелени пиперки, срѣзватъ се на две по дължина, като на две се срѣзва и опашката. Тѣзи ладийки се напълватъ съ руска салата или съ майонезъ съ шунка, или смѣсена салата.

450. Гарнирани краставички. Избираме 3 дълги краставички. Разрѣзваме ги по дължина и издълбаваме семето имъ.

Напълняме ги съ руска салата, гарнирана съ по 4 маслини и украсяваме съ шприцованъ гѫстъ сосъ майонезъ.

451. Пълнени краставички съ майонезъ. Три кисели краставици

се срѣзватъ по дължина и издълбаватъ отъ семето. Напълватъ се съ руска салата съ насѣчена шунка и

Стр. 226

захлюпватъ. Нареждатъ се въ чения и отъ дветѣ страни гарниратъ съ кошнички отъ лимонъ напълнени съ зеленъ магданозъ.

452. Майонезено блюдо. Въ чения нареждаме 6 сандвича отъ бѣлъ хлѣбъ намазани съ чисто нетопено масло и захлюпени съ парченца отъ черъ рѫженъ хлѣбъ (безъ коритѣ).

Между тѣхъ нареждаме половинки отъ яйца напълнени съ руска салата и покрити съ бѣлъ, или жълтъ гѫстъ сосъ майонезъ.

453. Облечени яйца. Сваряваме твърдо 6 яйца. Отдѣлно правимъ следната смѣсь: 400-500 гр. сварена риба

Стр. 227

Гледа се кашата да е гѫста, за да се получи гѫста лепкава маса. Раздѣля се на 6 части и въ всѣка часть се облича по едно яйце, предварително намазани съ бѣлтъкъ. Гарниратъ се съ зеленъ магданозъ.

454. Миди съ сосъ тартаръ. Единъ кгр. миди се много добре измиватъ и изтъргватъ и варятъ безъ черупкитѣ и изстинали се заливатъ съ сосъ тартаръ към който си прибавя и малко отъ водата, която сѫ пустнали мидитѣ (да не се разреди много). Този сосъ да е възрѣдъкъ. По желани се гарнира съ маслини и резенчета отъ варени яйца.

455. Раци майонезъ. Шийкитѣ отъ сварени раци се нареждатъ въ чения и заливатъ съ сосъ майонезъ, или сосъ тартаръ. Гарниратъ се по желание.

456. Картофи майонезъ. Сваряватъ се ½ кгр. картофи, обелватъ се. Нарѣзватъ се на филийки и оставятъ да изстинатъ посолени. Прави се майонезъ отъ 1 жълтъкъ и 2 каф. чаши дървено масло. Картофитѣ се заливатъ съ майонезъ и поднасятъ. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ.

457. Майонезъ отъ маруля. Останки отъ варена риба се очистватъ отъ дребнитѣ кокалчета. Нарѣзва се на дребно среда на маруля и се покрива дъното на единъ крѫгълъ сѫдъ. Надъ марулята се нарежда пластъ отъ рибитѣ, които се покриватъ съ сосъ майонезъ, и се слагатъ на редове докато се образува единъ конусъ. По между се скръстосватъ половинки сардели. Междинкитѣ се попълватъ съ варени нарѣзани яйца и ситно нарѣзанъ магданозъ. Всичкиятъ този конусъ се комбинира и нарежда съ вкусъ. Основата му се гарнира съ красиво сварени яйца, а на майонеза, въ средата на конуса се набожда среда отъ маруля.

458. Пълнени яйца съ дробъ отъ мисирка, или патка. Това антре е много интересно. При сервирането, гоститѣ мислятъ, че имъ сѫ поднесени обикновено сварени яйца, а се изненадватъ, като видятъ, че сѫ пълни съ друга смѣсь. Взематъ се 6 гѫши яйца. Внимателно се отваря дупка отъ тѫпата имъ страна въ диаметъръ 2½ см., излива се вѫтрешностьта на яйцето, като се внимава да не се счупи черупката. Отдѣлно се прави майонезъ отъ 1 жълтъкъ и 1 каф. чаша дървено масло и сокъ отъ лимонъ. Сваренъ черенъ дробъ се насича на дребно. Смѣсва се съ майонеза. 1 каф. лѫжичка готова горчица и малко скълцънъ магда-

Стр. 228

459. Варени гѫши яйца. Варятъ се около 1 седмица по 2-3 часа на день. Много сѫвкусни.

460. Печени яйца. Пекатъ се въ пепель сложени въ гювечъ въ пещьта, докато станатъ кафяви.
Цвѣтна страница ІІІ
1. Риба майонезъ. Може да се приготви отъ цѣла и надребнена. Сварява се до 1½-2 кгр. риба съ букетъ корени. Ако е цѣла, се залива съ сосъ майонезъ отъ 4-5 жълтъка и гарнира чрезъ шприцовка на мрежа. Шприцованиятъ майонезъ да бѫде гѫстъ (смѣсенъ съ чисто масло), или пъкъ обикновенъ, сгѫстенъ съ повече дърв. масло, но неразреденъ съ лимонъ. Ако рибата е надребнена, прави се въ дадената форма дълга купчинка и гарнира съ гѫстъ майонезъ, а обикновениятъ се подава въ сосиера. Наоколо майонеза е гарниранъ съ колелца отъ яйца въ средата съ по една капра, или сваренъ зеленъ грахъ, колелца отъ червено цвѣкло, лимонъ, клончета зеленъ магданозъ и колелца отъ кисели краставички сложени на дълги парченца като шевица.

Ако рибата е цѣла, още докато е гореща се срѣзва по продължение на гръбнака и внимателно издърпва средната кость.

Сѫщата гарнировка вмѣсто съ риба може да стане и съ руска салата.

2. Майонезъ часовникъ. 1½ кгр. сварена риба се надребнява и смѣсва съ майонезъ отъ 4-5 жълтъка. Сипва се въ крѫгла чения. Въ средата се слага червена доматка, а наоколо резенчета отъ червени домати, помежду съ по едно зрънце варенъ грахъ. Циферблатътъ е отъ твърдо сварени яйца срѣзани на две съ цифри написани съ боядисанъ съ зелено сосъ майонезъ. Стрелкитѣ сѫ отъ варенъ зеленъ бобъ.

3. Майонезъ отъ надребнена риба гарниранъ съ яйца, съ варено червено зеле и цвекло, лимонъ и кисели руски краставички.

4. Майонезъ отъ надребнена риба залѣна съ сосъ майонезъ, и отъ дветѣ страни гарнирани съ червено сварено цвекло нарѣзано на тънко, бѣлъ прѣсенъ бобъ, домати и яйца.

Стр. 229

1. Фалшиви гѫби въ салата майонезъ. Въ средата варени картофи смѣсени съ майонезъ, или руска салата. Въ средата и наоколо гарниране съ зелена кѫдрава салата. Твърдо сварени 6 яйца се срѣзватъ малко въ долната си часть и покриватъ съ капаче отъ червена домата (съ изчистено семе). Доматитѣ сѫ напръскани съ капчици отъ гѫстъ майонезъ. Между яйцата се слагатъ парченца отъ нѣкаква колбаса.

2. Блюдо за закуска. Сандвичъ намазанъ съ масло и красиво гарниранъ отгоре и до него съ колелца отъ яйца, завити на фунийка шунка, колела отъ саламъ, червени домати и зеленъ магданозъ. Тъй красиво поднесена закуска всѣкиго би зарадвала.

3. Гарнирана руска салата. Въ средата сипана салатата и заляна съ сосъ майонезъ, а наоколо гарнирана съ колелца отъ червени рѣпички, разни видове колбаси, фунийки отъ шунка, зелена салата, клончета магданозъ и половинки отъ твърдо сварени яйца.