Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

Най-употрѣбяванитѣ сѫ: рѣпички съ масло, разни хайвери, разни солени рибки (аншуа, сарделки и др.), разни скариди, кисели краставички, кисело зеле, разни салати, (зелена салата, прѣсни краставички и др.), маслини, мариновани гѫби, туршии и др.

269. Рѣпичкитѣ сѫ вкусни, ако се поднасятъ съ чисто нетопено масло. Тѣ се слагатъ въ ченийка и гарниратъ съ охлювчета отъ масло.

270. Хайверъ. Нѣкои хайвери, напр. сьомгата и черниятъ хайверъ, се поднасятъ гарнирани непременно съ масло, а тарамата и далакъ хайверъ се разбиватъ съ дървено масло. Сипватъ се въ ченийка и гарниратъ съ клончета магданозъ.

271. Солени рибки. Соленитѣ рибки се добре очистватъ, нареждатъ споредъ вкуса и гарниратъ съ клончета зеленъ магданозъ маслини и лимонъ.

272. Раци, скариди. Поднасятъ се наредени въ чения и гарнирани съ клончета магданозъ.

273. Кисели краставички. Нарѣзватъ се и заливатъ съ дървено масло.

274. Салати. Тукъ спадатъ най-разнообразнитѣ салати, като зелена, отъ прѣсни краставички, отъ пиперки и домати, червено зеле и др. (рецепти ще дадемъ при отдѣла - салати). Тѣ се поднасятъ наредени споредъ вкуса, поляни съ оцетъ и дървено масло.

Стр. 194

Зеленитѣ (недоозрѣли) маслини сѫ сѫщо една приятна закуска, но за да се употрѣбятъ трѣбва да се киснатъ въ вода 40 дена, която да се менява всѣки 2 дена и тогава мариноватъ. Маслинитѣ се подаватъ сипани въ ченийка, безъ никаква гарнитура.

276. Мариновани гѫбички. Поднасятъ се въ ченийка безъ никаква гарнитура. (Рецепта за мариновани гѫбички е дадена при салати.)

277. Разнитѣ туршии се нарѣзватъ на парченца и заливатъ съ дървено масло и лимоненъ сокъ.

Сандвичитѣ се правятъ не по-голѣми отъ 5-6 см.

На едно лице достатъчно е по 2-3 сандвичи.

Сандвичитѣ сѫ английско ядене, отъ гдето носятъ и названието си.

За сандвичи може да се вземе бѣлъ или черъ обикновенъ хлѣбъ, илирѫженъ. Нарѣзва се на тънки филийки (може да се махне кората), на триѫгълни или квадратни парченца. Хлѣбътъ да е вчерашенъ, понеже много мекия хлѣбъ не се реже добре. Има и специални квадратни и обли

Стр. 195

Ако са нуждни за закуска или пѫтуване, кифлата се разрѣзва на две и дветѣ половини залепватъ (напълнятъ) помежду съ масло, шунка или нѣкоя друга пълнка. По сѫщия начинъ могатъ да се залепятъ и две парченца хлѣбъ.

(Приготовление кифли за сандвичи ще дадемъ въ отдѣла хлѣбни продукти).

Сандвичитѣ се намазватъ съ масло или нѣкоя паста (гѫста каша) и гарниратъ споредъ вкуса съ колелца варени яйца, кисели краставички, рибки, рѣпички, магданозъ, маслини, колбаси, шунка, луканка, рѣпички нарѣзани на розички, охлювчета отъ масло и др.

Тукъ ще дадемъ сандвичи съ най-разнообразни пасти, хайвери и гарнировки, а на цвѣтната страница Сандвичи сѫ дадени разни видови сандвичи: 1 - квадратни сандвичи намазани съ масло и пасти, гарнирани съ колелца отъ яйца и рибки; 2 - сандвичи гарнирани съ резенчета яйца, домати, зеленъ магданозъ и др.; 3, 4 и 5 - крѫгли сандвичи, гарнирани съ колбаси, яйца, рѣпички, кисели или прѣсни краставички, магданозъ и др.

Отъ даденитѣ тукъ идеи можете да си създадете съ вашия вкусъ още по-разнообразни и оригинални сандвичи.

278. Сандвичи съ масло и шунка. Парчетата хлѣбъ се намазватъ съ малко чисто нетопено масло и върху него слага парченце шунка. (Ако ни сѫ нуждни за следобѣдна закуска или пѫтуване, кифлата се захлюпва съ дветѣ си половини, а маслото и шунката оставатъ въ средата). Върху парченцето шунка може да се сложи 1 охлювче отъ чисто масло.

279. Сандвичи съ колбаси. Приготвятъ се както по-горнитѣ, само че съ разни колбаси (унгарски саламъ, пушенъ езикъ, филе, луканка и др.).

280. Сандвичи съ кашкавалъ. Приготвятъ се както по-горнитѣ, само че вмѣсто шунка се слага парченце кашкавалъ. Отъ кашкавалъ могатъ да се приготвятъ и следнитѣ сандвичи: резенчетата се намазватъ съ масло и върху имъ се настъргва пластъ старъ кашкавалъ. Украсяватъ се съ охлювче отъ чисто масло.

281. Сандвичи съ солени рибки. Резенчетата се намазватъ съ масло и върху имъ се слага по една солена рибка, по едно резенче отъ яйце и охлювче отъ масло.

Стр. 196

282. Сандвичи съ хайверъ. За хайверъ сьомга и черенъ хайверъ сандвичитѣ се намазватъ съ масло и върху него се намазва малко хайверъ. Още по-оригинални сѫ ако се гарниратъ съ по едно охлювче отъ масло.

Ако хайвера е щученъ, тарама или отъ далакъ, нѣкой вегетариянски хайверъ, то предварително се приготвя по указанията, които тукъ ще дадемъ и намазва върху сандвичитѣ. Тѣзи сандвичи могатъ да се гарниратъ съ зеленъ магданозъ, маслини и охлювчета отъ масло.

283. Хайверъ тарама. Ако нѣкога ни попадне прѣсенъ шарановъ хайверъ, трѣбва да се осоли добре, да се остави да постои нѣколко часа и да се приготви по сѫщия начинъ: взема се около 100 гр. хайверъ, срѣдата на едно парче бѣлъ хлѣбъ, дебело два пръста, което се потопява въ вода или млѣко и изцежда. Вмѣсто хлѣбъ можемъ да употрѣбимъ варени пресовани картофи. Хайверътъ се добре смѣсва съ хлѣба. Настъргва му се на дребно стъргало една малка главичка лукъ, или толкова празъ лукъ и пакъ всичко се смѣсва. Постепенно върху тази смѣсь се налива малко по малко дървено масло, като се бърка съ вилица все на една страна. Дървеното масло трѣбва да се налива малко по малко, защото въ противенъ случай хайвера става рѣдъкъ. Следъ като се налѣе масло по желание, изцежда му се единъ лимонъ, като пакъ се бърка. Най-после се прибавя ½ кафяна лѫжичка вода, за да побѣлѣe. Ако съ 1 лимонъ не се достатъчно подкисели, то се прибавя още споредъ вкуса. Нѣкои, ако обичатъ, могатъ на 100 гр. хайверъ да се налѣе до ½ кгр. дървено масло. Тогава хайвера е по-мазенъ. Хайверътъ можемъ да го приготвимъ като го смѣсимъ вмѣсто съ хлѣбъ съ една супена лѫжица сваренъ грисъ и безъ лукъ. По сѫщия начинъ може да се направи и шарановъ хайверъ (далакъ). Щучениятъ хайверъ се прави по сѫщия начинъ, само че не му се прибавя хлѣбъ или картофи, а се приготвя само съ дървено масло, лукъ и лимонъ. Ако липсва лимонъ, може да се употрѣби и размитъ съ вода лимонъ-тузу.

284. Хайверъ отъ грисъ. 2 чаени чаши посолена вода се сваряватъ съ 3 супени лѫжици грисъ въ видъ на гѫста каша. Ако водото дойде малко, се долива. Тази каша се туря въ кастронъ, оставя се да изстине, като постоянно се бърка, настъргва ù се 1 главичка лусъ на най-дребно стъргало и капка по капка се капва 4-5 суп. лѫж. дървено масло, като се бърка все на една страна, докато се сгѫсти. Зачервява се съ малко доматенъ сосъ, за да даде илюзия

Стр. 197

285. Хайверъ отъ мозъкъ. 1 телешки мозъкъ се залива съ солена вода и оставя да престои 4-5 часа на хладно мѣсто. Сутриньта мозъка се обелва и сварява въ вода съ една лѫжица оцетъ и малко соль. Сваренъ, изважда се и смачква добре - да се обърне на каша. Две маслини се очистватъ отъ костилкитѣ, насичатъ се на дребно и опражватъ въ чисто масло съ 1 глава настърганъ на много дребно стъргало лукъ. Снема се отъ огъня и смѣсва съ мозъка. Оставя се да изстине. Щомъ изстине се разбърква съ 2 супени лѫжици дървено масло и сокъ отъ половинъ лимонъ. Маслото се налива малко по малко.

286. Скумрия хайверъ. 2 пресносолни скумрии се опичатъ на скара и очистватъ отъ коститѣ. Смачкватъ се. Прибавя се 50 грама хайверъ тарама. Настъргва се едно парченце празъ лукъ. Бие се все на една страна, като се капва капка по капка 3 кафени чашки дървено масло. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ.

287. Картофенъ хайверъ. Сварява се ¼ кгр. картофи, които се обелватъ и пресоватъ. Сварява се 2 чаени лѫжици грисъ, който се сварява съ ½ чаша вода на гѫста каша. Всичко се смѣсва добре. Настъргва се върху него 2 глави лукъ и постепенно разбърква съ 4-5 супени лѫжици дървено масло. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ, или разтопена лимонена киселина. Поръсва се съ ситенъ магданозъ.

288. Вегетариянски хайверъ. Взема се , жълтъкъ. Капка по капка се прибавя 1 кафена чаша дървено масло, докато стане гѫста каша. Въ една чаена чаша вода се сварява 3 кафени лѫжички грисъ, да се олразува гѫста грисена каша, която се бърка следъ като се снеме отъ огъня, докато добре изстине. Смѣсва се съ приготвения по-горе жълтъкъ, настъргва се 2 глави лукъ и ù се прибавя капка по капка още една кафена чашка дървено масло. Посолява се по вкусъ и подкиселява се съ лимоненъ сокъ. Посолява се съ дребенъ магданозъ.

289. Хайверъ отъ грисъ и яйца. Сварява се съ 1½ суп. лѫжици грисъ съ 1 чаена чаша вода на гѫста каша. Остава се да изстине, като постоянно се бърка. После, постепенно се налива малко по малко ½ чаена чаша дървено масло и сока на лимонъ по вкусъ. Прибавя се 1 глава настърганъ лукъ и

Стр. 198

3 яйца сварени твърдо и скълцани на дребно. Сольта и киселината по вкусъ. Гарнира се съ магданозъ и маслини. Поднася се студено.

Резенчетата хлѣбъ се намазватъ съ нея и гарниратъ съ маслини, охлювчета отъ масло и др. Тукъ ще дадемъ нѣколко рецепти за пасти.

290. Паста отъ телешки или гѫши дробъ. Взема се около ¼ кгр. телешки или гѫши дробъ, сварява се въ солена вода и прекарва презъ машинка съ около 100-150 гр. чисто нетопено масло. риправя се съ черъ пиперъ и соль.

Сѫщата паста може да се направи и отъ дробъ отъ кокошка, мисирка и др. да се смѣси съ накълцана шунка или маслини.

291. Паста съ бобъ и спанакъ. 1 чаена чаша добре сваренъ пресованъ зрѣлъ бобъ се смѣсва съ ½ чаена чаша смаренъ и насѣченъ спанакъ, на който водата е много добре обцедена. Прибавя се соль, черенъ пиперъ, 1 глава настърганъ лукъ и шепичка скълцънъ магданозъ. Налива се капка по капка 1-2 кафени чашки дървено масло. Подкиселявасе по вкусъ съ лимонъ. Внимава се кашата да бѫде гѫста.

292. Рибена паста. Взематъ се около 100-150 гр. сол. рибки. Най-добре е солени сарделки отъ каца, или аншуа. Изчиства се горната кожица и главата, изважда се срѣдната кость и месото на рибкитѣ се счуква въ дървена стѫпичка съ 4-5 мадлини безъ костилки. Прибавя се 40-50 гр. кравешко нетопено масло и се разбърква докато стане на еднородна маса. Прибавя се малко лимоненъ сокъ.

293. Сиренена паста. 1 парче прѣсно сирене се смачква съ нетопено масло, голѣмо колкото яйце. Като се получи равна каша, прибавя се 1 чаена лѫжичка червенъ пиперъ и нѣколко стърка зеленъ лукъ. Още по-добре ако имате тънъкъ лукъ, който се скълцва съ сатърчето.

294. Паста съ мозъкъ и маслини. Вземаме телешки мозъкъ. Отмиваме го добре, и сваряваме въ посолена вода смѣсена съ 1 суп. лѫж. оцетъ.

Въ дървена стѫпичка счукваме добре ½ главичка нарѣзанъ лукъ заедно съ 10-12 маслини (безъ костилкитѣ). Прибавяме ¼ отъ мозъка и продължаваме да чукаме всичко заедно, докато се получи еднаква маса. Тогава започваме да капваме капка по капка 1 кафяна чашка дървено масло.

Стр. 199

295. Паста отъ зрѣлъ бобъ. Сварява се ¼ кгр. бѣлъ бобъ много добре. Пресова се и посолява. Настъргва му се една глава лукъ и налива капка по капка 3 кафяни чашки дървено масло. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ и посолява съ черъ пиперъ. Внимава се да не се разреди.

296. Паста отъ маслини. Изваждатъ се костилкитѣ на 20 маслини. Счукватъ се маслинитѣ въ дървена стѫпичка, за да станатъ на каша. Смѣсватъ се съ 1 глава лукъ, нарѣзана на много дребно, 2 твърдо сварени яйца, сѫщо насѣчени, 2-3 суп. лѫж. дървено масло и лимоненъ сокъ по вкусъ. Внимава се да стане гѫста каша.

297. Паста отъ бобъ и маслини. Отдѣлниятъ сваренъ бобъ се пресова и му се налива малко по малко ¼ чаена чаша дървено масло. Прибавя му се и една глава настърганъ лукъ. Приправя се съ соль и малко счуканъ черъ пиперъ. Подкиселява се по вкусъ съ лимоненъ сокъ, въ последния моментъ се смѣсва съ 10-15 нарѣзани на по две (безъ костилкитѣ) маслини. Прибавя се насѣченъ зеленъ магданозъ.

298. Солена паста. Чисто масло се смѣсва съ натрошено сирене и нѣколко смачкани насѣчени маслини.

299. Майонезена паста. Съ сосъ майонезъ могатъ да се получатъ много вкусни пасти. За тѣхъ трѣбва да си приготвимъ гѫстъ майонезъ.

300. Майонезена паста съ шунка. Готовъ майонезъ вече подкиселенъ и посоленъ и подправенъ съ горчица се смѣсва съ парче насѣчена шунка.

301. Майонезена паста съ твърдо сварени яйца. Готовъ майонезъ се смѣсва съ насѣчени твърдо сварени яйца и на дребно скълцънъ магданозъ.

302. Майонезена паста съ гѫби. Майонезъ се смѣсва съ варени насечени гѫби (да сѫ сухи).

303. Майонезена паста съ раци или миди. По сѫщия начинъ, само че къмъ майонеза се прибавятъ насѣчени опашки отъ сварени раци или насѣчени миди.

304. Майонезена паста съ аншуа. Майонезъ се смѣсва съ счукани въ стѫпичка изчистени рибки аншуа. На майонезъ отъ 1 жълтъкъ сѫ достатъчни 6-7 рибки.

305. Майонезена паста съ зарзаватъ. (Руска салата).

Стр. 200

306. Майонезена паста съ маслини или капри. Готовъ майонезъ се смѣсва съ нарѣзани на дребно маслини или капри.

307. Паста отъ леща. Една чаена чаша пресована леща се смѣсва съ 3-4 скилидки счуканъ чесънъ и дървено масло на гѫста каша. Подкиселява се по вкусъ съ лимоненъ сокъ.

308. Паста отъ сини патладжани. Опичаме 1 голѣмъ синъ патладжанъ и го счукваме съ 2-3 скилидки чесънъ или главичка лукъ. Смѣсваме го капка по капка съ дървено масло и се подкиселява съ лимоненъ сокъ. Посолява се и смѣсва съ 1 твърдо сварено насѣчено яйце.

309. Паста отъ зелени пиперки и домати. Опичаме 4-5 зелени пиперки. Нарѣзваме ги на много дребно и ги смѣсваме съ 1 нарѣзана на дребно червена домата. Смѣсватъ се съ паста отъ сини патладжани.

310. Паста отъ цесънъ и орѣхи. Изчистваме 1 глава чесънъ и го счукваме много добре съ голѣма шепа изчистени ядки отъ орѣхи. Капваме капка по капка дървено масло докато стане гѫста каша. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ.

311. Паста отъ червени сухи пиперки. Сваряваме добре 10-12 червени сухи пиперки. Изваждаме само месото имъ и го поизсушаваме върху кърпа. Счукваме ги тогава съ 1 главичка на дребно нарѣзанъ лукъ и смѣсваме на гѫста паста капка по капка съ дървено масло. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ.

Къмъ сандвичитѣ можемъ да причислимъ и едни ефектни резенчета хлѣбъ мозайка, приготвени съ дробъ, които се нарѣзватъ на филийки и служатъ като сандвичи.

312. Хлѣбъ и мозайка. Вземаме 1 черно рѫжено хлѣбче. Разрѣзваме го на 2 части и му издълбаваме срѣдата, като оставяме отъ нея по-малко до кората (около ½ -1 пръстъ).
Стр. 201

Напълняме много добре дветѣ издълбани половини съ следната пълнка: ¼ кгр. телешки или свински дробъ. Сварява се въ посолена вода и смѣлва презъ машинка за месо съ

100-150 гр. чисто нетопено масло (маслото може да се замени и съ солена свинска сланина). Посолява се съ соль и черъ пиперъ, по желание и съ малко настъргано индийско орѣхче. Смѣсва се съ нарѣзани на дребни парченца месо отъ варена свинска глава, отъ ушитѣ, крака, свински

Стр. 202

По сѫщия начинъ можемъ да приготвимъ пълнка отъ гѫши дробъ съ палченца отъ варена гѫска, кисела краставичка и камба. Или пъкъ отъ телешки съ парченца отъ варено студено телешко месо, скилидки варенъ чесънъ (заедно съ месото), цвѣкло, краставичка, солена сланина идр.

При фиг. 136 е даденъ "хлѣбъ мозайка" - приготвяне, а при фиг. 137 вече готовъ нарѣзанъ.
Салати

Салатитѣ сѫ тѣзи апетитни яденета, които служатъ да подразнятъ апетита. Тѣ винаги съдържатъ оцетъ и дървено масло. Салатитѣ граничатъ съ аператива съ тази разлика, че аператива съдържа салати, но дадени като мезе. (въ малко количество), когато салатата се яде или като придружава печени, или самостоятелна като антре или зеленчуково ядене.

313. Зелена салата съ оцетъ и дървено масло. Зелената салата трѣбва да е прѣсна. Ако нѣмаме възможность веднага да я откѫснемъ отъ градината, трѣбва да бѫде натопена въ вода. Тя се приготвя 5-10 минути преди ядене, понеже въ противенъ случай извѣхва и става не вкусна. Имаме маруля, кѫдрава салата и др. Каквато ида е, омива се добре и нарѣзва по желание. Посолява се и се залива съ оцетъ и дървено масло. Сѫщата салата може да се направи и отъ най-младитѣ листа на бакла, като се помачкатъ съ соль. Тази салата може да се направи смѣсена съ на дребно нарѣзанъ зеленъ лукъ, малко ситно нарѣзанъ магданозъ и червени репички.

314. Зелена салата съ кисело млѣко. Очиства се салатата, нарѣзва се на дребни парченца, смѣсва се съ една краставица, нарѣзана на търкалца, посолява се, отгоре се гарнира съ парчета твърдо сварени яйца. Взематъ се 2 жълтъка твърдо сварени, които се разбиватъ добре съ оцетъ и дървено масло и се залива салатата. Може да се пригонди безъ яйца и безъ краставица, а въ киселото млѣко да се сложи малко захарна пудра.

315. Салата отъ прѣсно червено или бѣло зеле. Взема се прѣсна червена или бѣла зелка и се нарѣзва на дребно.

Стр. 203

316. Французка салата. 1 чаена лѫж. направена горчица се смѣсва съ единъ твърдо сваренъ жълтъкъ, 2 супени лѫжици дървено масло и се разбива заедно съ оцетъ, да се образува възгѫста течность. Прѣсна зелена салата (безразлично маруля, или кѫдрава) се нарѣзва, посолява, туря въ саладиерата и залива съ горната смѣсъ. Разбърква се, за да се намажатъ всички листа. Може да се приготви и безъ жълтъкъ.

317. Салата отъ зеленъ лукъ. Изчистваме зеленъ лукъ, нарѣзваме го на дълги парченца, посоляваме и заливаме съ оцетъ и дървено масло. Можемъ да прибавимъ и нѣколко стръкчета зеленъ чесънъ.

Има и много други видове салати, които се приготвятъ по сѫщия начинъ - напр. салати шикоре, летю, кресонъ, (лютика) и др.

318. Салата отъ зелени пиперки. Опичаме по изборъ зелени пиперки, завиваме ги да се позадушатъ и ги обѣлваме. Разкѫсватъ се и посоляватъ. Нареждатъ се въ чения и заливатъ съ оцетъ и дървено масло. Сѫщата салата може да се приготви безъ оцетъ като пиперкитѣ се обелятъ и още много горещи, залѣятъ съ дървено масло и захлюпятъ да се позадушатъ.

319. Смѣсена салата. Печени пиперки се нареждатъ и гарниратъ съ резенчета, или кръсчета отъ червени домати, посипватъ се съ скълцънъ магданозъ и заливатъ съ оцетъ и дървено масло.

320. Смѣсена салата съ лукъ. Приготвя се както по-горната, само че се прибавя лукъ нарѣзанъ на филийки. За да не люти, преди да се употрѣби лукътъ, вече нарѣзанъ се подмачква се съ соль и промива въ нѣколко студени води. Обцежда се отъ водата добре. Още по-вкусна става, ако въ оцета се прибави нѣколко скилидки счуканъ чесънъ. Пиперкитѣ може да сѫ цѣли, или нарѣзани на парченца безъ дръжкитѣ си.

321. Лютеница. Въ стѫпичка счукваме 1-2 глави зрѣлъ лукъ нарѣзанъ на дребно. Прибавяме нѣколко печени пиперки, които посчукваме. Посоляваме. Смѣсваме ги съ нѣколко червени домати, нарѣзани на парченца, помачкваме общо всичко, прибавяме нарѣзанъ зеленъ магданозъ и я подкиселяваме съ оцетъ и дървено масло.

322. Салата отъ печени червени домати. Опичатъ се въ чугунена чинийка червени домати посолени съ соль и малко брашно. Като изстинатъ имъ се прибавя счуканъ чесънъ и дървено масло.

323. Салата отъ хренъ. Обелва се парче хренъ, настъргва се на стъргало, посолява се и залива съ оцетъ. Държи се захлюпенъ.

324. Цвѣкло съ хренъ. Сварява се 1 кгр. червено цвѣкло или опича въ фурна. Обелва се и нарѣзва на валчести парчета. Нарежда се въ стъкленъ бурканъ като помежду се посипва настърганъ хренъ. Залива се съ оцетъ, който предварително се сварява съ соль, нѣколко дафинови листа, черъ пиперъ. Прибавя се и дървено масло.

325. Салата отъ аспержи. Изчистватъ се аспержитѣ, сваряватъ се въ солена вода въ която се пуща 3-4 бучки захарь. Варятъ се 10-15 минути и се нареждатъ на чения. Поливатъ се съ оцетъ и дървено масло. Могатъ да се поднесатъ и незаляни, като оцета и дървеното масло се поднесатъ въ купичка.

326. Салата отъ аспержи съ червени домати и варени яйца. Аспержитѣ се сваряватъ въ подсладена вода. Яйцата сѫ твърдо сварени, а доматитѣ сурови. Посолява се всичко и залива съ оцетъ и дървено масло.

327. Салата отъ едра бѣла рѣпа. Въ салатиера слагаме настъргана на едро стъргало рѣпа. Посоляваме я и поливаме съ оцетъ и дървено масло. Може да се гарнира съ маслини или посипе съ много дребно нарѣзанъ магданозъ.

328. Салата отъ спанакъ. Сваряватъ се безъ да се преваряватъ - само 2-3 минути въ вряща посолена вода едри листа отъ спанакъ (въ водата да се сложи и сода). Обцежда се отъ водата и залива съ оцетъ и дървено масло.

329. Салата отъ коренчета на спанакъ. Дебелитѣ долни части на спанаковитѣ клончета се отрѣзватъ, измиватъ добре и сваряватъ въ посолена вода (съ сода). Обцеждатъ се отъ водата и заливатъ съ оцетъ и дървено масло. По сѫщия начинъ се прави салата и отъ трева лютика.

330. Салата отъ карнабитъ (цвѣтно зеле или целина). Очиства се, нарѣзва се на парчета, сварява се въ солена вода и се обцежда на решето. Залива се съ оцетъ и дървено масло.

331. Салата отъ зеленъ бобъ. Сварява се съ соль зеленъ бобъ. Обцежда се на решето и като изстине, посипва се съ на дребно нарѣзанъ лукъ, залива се съ оцетъ и дървено масло.

332. Хайверъ отъ сини патладжани. 2 голѣми сини патладжани се много добре опичатъ върху жарь. Обелватъ се. Счукватъ се съ 5-6 скилидки чесънъ, ½ глава дребно нарѣзанъ лукъ и соль. Малко по-малко имъ се прибавя около 2 кафени чашки масло и малко счуканъ черъ пиперъ. Посолява се и се подкиселява съ ягорида.

333. Салата отъ пресовани пиперки. 2-3 камби и други добре узрѣли пиперки си нарѣзватъ заедно съ месото, безъ дръжкитѣ. Сваряватъ се съ вода докато станатъ на много гѫста преварена паста. Постоянно се бъркатъ, да не прегорятъ. Посоляватъ се добре и смѣсватъ съ много силенъ оцетъ, като се гледа салатата да остане гѫста. Сипва се въ бурканъ и отгоре се залива съ дървено масло.

334. Салата отъ гѫби. Вземаме ½ кгр. прѣсни гѫби печурки, или 2 шепи сушени гѫби. Измиваме ги добре и ги сваряваме въ солена вода. Сварени обцеждатъ се отъ водата, сипватъ се въ чения, поръсватъ се съ зеленъ магданозъ и заливатъ съ дървено масло и лимоненъ сокъ.

335. Кисело млѣко съ червени пиперки. Взематъ се 7-8 червени сушени пиперки, сваряватъсе съ вода, обцеждатъ се и нарѣзватъ на малки парченца. Въ ¾ кгр. кисело млѣко се слага соль по вкусъ и 2-3 скилидки чесънъ. Прибавятъ се и пиперкитѣ. Поднася се студено. Сѫщата може и съ зелени пиперки.

336. Турска салата. Обелва се чесънъ, посолява се, счуква се много добре, заедно съ нѣколко орѣхови ядки на каша и се бърка като му се подлива по-малко доста дървено масло. Прибавя се малко оцетъ и нѣколко капки вода.

337. Руски винигретъ. Взема се 1 чаена чаша варенъ зрѣлъ бобъ, 2-3 сварени картофи нарѣзани на дребно, 1 кисела краставичка и варено цвѣкло, и зеле 2 гл. зрѣлъ лукъ, сѫщо нарѣзани на парчета. Посоляватъ се и заливатъ съ дървено масло и оцетъ.

338. Салата отъ картофи (нѣмска салата). Сваряватъ се картофитѣ, обелватъ се, нарѣзватъ се на тънки колелца,

Стр. 206

посоляватъ се и се посипватъ съ черъ пиперъ. Залива се съ оцетъ и дървено масло. Още по-вкусна е салатата ако се смѣси съ на дребно нарѣзанъ лукъ и посоли съ черъ пиперъ.

339. Салата отъ бобъ. Сварява се половинъ кгр. бѣлъ бобъ и се обцежда на решето. 7-8 глави зрѣлъ лукъ се нарѣзватъ на филийки, изтисква съ соль и омива. Смѣсва се съ боба и залива съ дървено масло и лимоненъ сокъ. Гарнира се съ маслини.

340. Оригинална салата съ бобъ. Взема се ½ кгр. сваренъ бобъ,обцежда се отъ водата, пресова се, смѣсва се съ 4 глави нарѣзанъ на дребно лукъ, 1 шепа скълцънъ магданозъ и 1 чаша сваренъ бобъ на зърна (непресованъ). Всичко това се разбива съ ½ чаена чаша дървено масло, лимоненъ сокъ и соль по вкусъ. Подправя се съ счуканъ черъ пиперъ. Внимава се да стане гѫста маса, което се добива, като се капва малко по-малко дървено масло и боба е добре обцеденъ отъ водата. Смесьта се сипва на купъ и гарнира съ крѫгчета твърдо сварени яйца.

341. Салата отъ насѣчено кисело зеле. Половинъ кгр. кисело зеле се нарѣзва на дребно, посипва се съ червенъ пиперъ и се залива съ дървено масло.

343. Великденска салата. Въ сосиера се нареждатъ на редове следнитѣ продукти: зелена салата, твърдо сварени яйца нарѣзани на резенчета (по на четири) и нѣколко рибки аншуа. Посолява се. Отдѣлно 2-3 чаени лѫжички готова горчица се размива съ 3-4 суп. лѫж. дървено масло, разрѣдява се съ оцетъ и залива върху салатата.

344. Зелена салата -майонезъ. 3 гѫши яйца се сваряватъ твърдо. Ако нѣмаме такива, можеме да ги замѣнимъ и съ кокоши. Сварени добре, яйцата се обѣлватъ и разрѣзватъ по дължина. Изважда имъ се жълтъка. Тѣзи половинки отъ сварени яйца се напълватъ съ майонезъ. Извадения отъ яйцата сваренъ жълтъкъ се насича и смѣсва съ останалия майонезъ, следъ като сме напълнили яйцата и една кафяна лѫжичка направена горчица. Размива се съ оцетъ и соль по вкусъ. Една зелена маруля се измива обцежда се добре, нарѣзва се на дребно, посолява се и залива съ горната смѣсъ. Върху салатата внимателно се нареждатъ напълненитѣ половинки. При приготвянето да
Стр. 207 и Стр. 208 липсват (скъсани са).

Стр. 209

359. Мариновани гѫбички. Най-приятни и вкусни сѫ маринованитѣ печурки, но може да маринаваме при липса на тѣхъ и други гѫби като жълтуркитѣ и червенушкитѣ.

Избиратъ се малки затворени гѫби, изчистватъ се добре, подкисватъ се около 2-3 часа въ студена вода. Пущатъ се въ посолена вода да повратъ 15-20 минути (булйона може да употрѣбимъ). Изваждатъ се отъ водото и слагатъ въ бурканъ. Сваряваме отдѣлно оцетъ съ нѣколко дафинови листа и по 10-15 зърна черъ пиперъ и бахаръ. Оставяме да изстине и го заливаме върху гѫбитѣ. Отгоре наливаме 2-3 пръста дървено масло.

360. Мариновани пражени гѫбички печурки. Гѫбичкитѣ се сваряватъ и се обцеждатъ на решето. Опражватъ се въ дървено масло и като сѫ готови, се опражва съ една чаена лѫжичка брашно. Заливатъ се съ оцетъ, като се оставятъ да повратъ съ него, съ нѣколко дафинови листа и черъ пиперъ. Тѣзи гѫбички се ядатъ веднага пражени.

361. Мариновани сини патладжани. Патладжанитѣ се нарѣзватъ на крѫгли парчета, посоляватъ се и се изтискватъ. Опражватъ се добре безъ брашно. Нареждатъ се въ бурканче. Сварява се оцетъ съ дафинови листа, черъ пиперъ и чесънъ. Заливатъ се и се пазятъ на хладно мѣсто.

362. Салата отъ телешка глава. Сварява се съ букетъ отъ дафиновъ листъ и черъ пиперъ телешка глава опърлена (изчистена като малко прасенце, а не одрана). Месото вече изстинало, заедно съ кожата се нарѣзва на дълги тънки парченца, като се посоляватъ и заливатъ съ оцетъ и дървено масло.

363. Салата отъ варени свински и телешки крака. Приготвя се като по-горната, само, че въ оцета се прибавя 2-3 скилидки счуканъ чесънъ.

364. Салата отъ риба. Сварява се съ букетъ корени, риба съ едри кости. Отдѣля се само месото, оставя се да изстине, посипва се съ соль и черъ пиперъ и залива съ оцетъ и дървено масло. Сѫщата може да се приготви и отъ опашкитѣ на варени раци.

365. Салата отъ риба. Нарѣзватъ се парчета отъ варена риба безъ кости, като се изважда средната кость, смѣсва се съ две твърдо сварени насѣчени яйца, прибавя се зеленъ

Стр. 210

366. Салата отъ миди. Взематъ се 1-2 кгр. миди, които се изчистватъ добре, сваряватъ се, изваждатъ се отъ черупкитѣ, оставятъ се да изстиватъ и заливатъ съ оцетъ и дървено масло. По желание имъ се прибавя на дребно нарѣзанъ лукъ.

367. Салата отъ чирузи. Нѣколко чируза си начукваме отъ къмъ гърба, намокряме ги съ малко вода и опичаме на тиха жарава (може и зърху печката). Изваждаме месото, накъсваме го на тънки парченца и заливаме съ оцетъ и дървено масло. Още по-добре е, ако оцета се сгорещи. Следъ като оцета изстине, се посипватъ съ нарѣзанъ копяръ.

368. Чирузи съ зелена салата. Обикновена салата се смѣсва съ парченца отъ печени чирузи, посолява се и залива съ оцетъ и дървено масло.

369. Нѣмска горчица. Въ единъ чистъ сѫдъ се слага близо една чаена чаша шара и когато е на половина до сваряване (само да не шупне) избира се пѣната и се прибавя около 80 гр. захарь. Отдѣлно се мзема около 40 гр. на прахъ горчица, слага се въ чениена стѫпичка, смѣсва се въ смлѣни 1-2 парч. изсушени боровинки, 1-2 зърна черъ пиперъ, 1-2 зърна бахаръ, едно карамфилче и 1 малко (щипка) настъргано мущкатно орѣхче. Всичко да е много фино счукано и пресѣто. Тогава постепенно се налива отъ шарата като не се спира да се бърка около ¼ часъ, докато горчицата се добре разбърка. Оставя се единъ день на хладно, покрита съ мокро парченце, а на другия се сипва въ бурканче и добре захлюпва.

370. Французка горчица се приготвя както нѣмската, само че вмѣсто съ шара съ горещъ оцетъ.

371. Руска горчица. 40-50 гр. горчица на прахъ се залива съ ½ чаена чаша врѣла вода и въ получената каша се слага 3 суп. лѫж. оцетъ заедно съ 3 суп. лѫж. захарна пудра. Бърка се добре. Слага се въ бурканче, затваря се добре и се завива съ кърпа, за да изстине постепенно.

372. Горчица. Взема се 7-9 парчета захарь, които се размиватъ съ 1 чаша много силенъ оцетъ. Отъ тази течность постепено се капва малко по малко 40-50 гр. горчица на прахъ като се бърка на една страна. Като стане доста гѫста каша се посолява, поразредява се по желание съ лимоненъ сокъ и дървено масло. На всѣко пакетче готова горчица има пропорцията, но по-добре е всѣки да я прави споредъ вкуса си. Горчицата трѣбва да престои 24 часа

Стр. 211

и тогава да се употреби, понеже отначало много горчи. Вмѣсто оцетъ може да се тури булйонъ отъ месо, ако се употребява скоро и щипка счуканъ карамфилъ.

373. Горчица съ масло. Единъ суровъ жълтъкъ се бъркътъ като при майонезъ все на една страна, като се сипва капка по капка дървено масло. Като станатъ на доста гѫста каша се прибавя горчица на прахъ като се бърка постоянно. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ.