Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

Стр. 150

Супитѣ (чорбитѣ) иматъ за основа булйона, но сѫ приправени съ други продукти, като брашно, яйца и др. Тѣ не изискватъ да сѫ бистри, но обезателно трѣбва да сѫ достатъчно мазни и силни, за да се вкусни. Да се внимава и за гѫстотата имъ. Гѫстата супа, както и много рѣдката не сѫ приятни. Месото да се залива, ако не е пражено съ студена вода, а ако е опражено, може съ студена вода. Обаче, доливането да става винаги съ вряща вода. Сольта се слага следъ като заври, ако не е пражена. Подаватъ се горѣщи. Приправката имъ съ яйце да става внимателно и непремено съ горѣща (вряща) супа. Яйцето да се смѣси съ 1 чаена лѫжичка вода и малко по малко да се смѣси съ врящата супа, настрана отъ огъня. Приправката да става винаги току що преди сервирането, понеже приправената супа не търпи сгорѣщаване, което може да предизвика пресичането на яйцето. Ако е нуждно киселина, най-добре е киселината да се сложи въ яйцето при преправянето.

За 1-1½ литъръ сѫ достатъчно 1-2 яйце. Още по-финна супата става, ако се приправи само съ жълтъци. За 1-1½ литра супа сѫ достатъчни 2 жълтъка.

Ако супата трѣбва да се приправи съ кисело млѣко, то млѣкото се разбива съ яйцето и смѣсва съ вряща супа. Вмѣсто млѣко може да се употрѣби пресенъ каймакъ (сметана). Ако трѣбва да се приправи съ брашно, брашното се размива съ малко студена вода и излива въ вряща супа. Праженото брашно се съединява настрана отъ огъня, за да не стане на валки.

66. Булйонъ съ яйца. Приготвя се обикновенъ булйонъ. Туря се да ври на тихъ огънь, внимателно се счупватъ цѣли яйца, като се смѣта на човекъ по едно яйце. Яйцата се оставатъ цѣли, обвити въ сваренъ бѣлтъкъ. Изваждатъ се отъ булйона съ решетъчна лѫжица и турятъ въ супника. Посипватъ се съ магданозъ. Булйона се леко подкиселява и прецежда върху яйцата.

67. Булйонъ съ яйце и хлѣбъ. Сваряваме обикновенъ булйонъ отъ 1½ кгр. джоланъ. Прецежда се. Подава се съ следната гарнитура; отъ вчерашенъ бѣлъ хлѣбъ се изрѣзватъ 6 филийки 1 пръстъ дебели. Опражватъ се въ обилно чисто масло. Въ всѣка чения се слага по едно парче отъ пражения хлѣбъ и отгоре върху всѣко парче се счуква

Стр. 151

68. Булйонъ съ зрѣлъ грахъ. Сварява се булйонъ отъ 1½ кгр. телешки или говежди джоланъ. Преди да се посоли се пуща въ него шепа грахъ накиснатъ отъ вечерьта въ вода. Сваренъ се претрива презъ решетка като се киселеца пресова сѫщо. Подава се приправенъ съ 1-2 жълтъка и съ пражени кубчета хлѣбъ.

69. Булйонъ съ варени яйца и праженъ хлѣбъ. Приготвя се обикновенъ булйонъ. Две твърдо сварени яйца се нарѣзватъ по на четири. Нареждатъ се въ супника, посипватъ се съ черъ пиперъ и ситно скълцанъ магданозъ и заливатъ съ булйона.

Две филии хлѣбъ се нарѣзватъ на кубчета и опражватъ въ врѣло масло. Пущатъ се въ булйона като се поднася.

70. Булйонъ съ кашкавалъ и хлѣбъ. Сварява се булйонъ отъ телешки или говежди джоланъ. Булйона се прецежда и поръсва съ нарѣзанъ магданозъ и черъ пиперъ.

При сервирането се смѣсва съ праженъ хлѣбъ на кубчета и настърганъ кашкавалъ.

71. Булйонъ съ леща. 1½ кгр. джоланъ се сварява съ две главички чесънъ. Една чаена чаша леща се препича на тавичка въ пещьта и като изстине, смелва се въ воденичка за кафе. Това лещено кафе се размива съ малко студена вода и смѣсва съ булйона, който предварително се прецежда. Внимава се супата да е умѣрено гѫста. Подава се подправена съ черъ пиперъ и пражени кубчета хлѣбъ.

72. Супа съ млѣко. ½ кгр. джоланъ или говежди кокари се сваряватъ съ корети за супа. Булйона се прецежда. На друга страна въ една супена лѫжица чисто масло се опражва ½ суп. лѫжица бѣло брашно, което се залива съ 1 чаена чаша млѣко. Залива се съ булйона и посолява. Туря се пакъ на огъняу като се спущатъ въ супата 4 добре узрѣли домати, разрѣзани по на четири. Подава се поръсена съ много на дребно скълцанъ магданозъ.

73. Силна супа. 4 чаени чаши силенъ булйонъ отъ кокошка се смѣсва съ 3 чаени чаши млѣко. Сгорѣщява се и се подбърква съ единъ жълтъкъ. Подкиселява се съ опражени въ чисто масло кубчета хлѣбъ.

Стр. 152

74. Супа отъ дробъ. Взематъ се нѣколко кокали отъ останало месо, следъ като сме отдѣлили за скълцване, или 1 кгр. джоланъ. Сваряватъ се съ соль, корени за супа, (парче лукъ) и ⅛ кгр. телешки дробъ. Супата се прецежда. Сварения дробъ се пресова презъ машинка за месо, опражва се съ една супена лѫжица масло и 1 чаена лѫжичка брашно. Смѣсва се съ прецедената супа и приправя съ скълцанъ зеленъ магданозъ и черъ пиперъ. Киселина по желание.

75. Друга супа отъ дробъ. Сваряваме обикновенъ булйонъ отъ кокали. Отдѣлно се сварява съ солена вода ¼ кгр. телешки дробъ. Дробътъ се прокарва презъ машинка за месо. Въ тегжерка се слага 1-2 суп. лѫжици масло, въ което се опражва пресования дробъ, и 1 суп. лѫж. брашно. Тази запръжка се залива съ прецеденъ булйонъ или вода до желаната гѫстота (супата да е умѣрено гѫста). Поднася се приправена съ черъ пиперъ и пражени кубчета хлѣбъ.

77. Супа съ лимонъ и оризъ. Сварява се обикновенъ булйонъ отъ 1-1½ кгр. говежда месо съ корени за булйонъ. Следъ като се добре свари, булйона се прецежда и туря въ друга тенжерка пакъ на огъня. Щомъ заври, прибавя се 2 супени лѫжици оризъ. Малко преди снемането, въ булйона се пуща ½ лимонъ, нарѣзанъ на парченца безъ семки, две шепи на дребно скълцанъ зеленъ магданозъ. Оставя се на огъня само да кипне. Снема се, подбърква се съ 2-3 супени лѫжици кисело млѣко и поднася горещъ.

78. Супа отъ говежди опашки или виме. Нарѣзватъ се 1 или 2 говежди опашки, измиватъ се, посоляватъ се и се варятъ съ корени като булйонъ. Следъ единъ часъ се прибавя 2-3 моркови и 1 суп. лѫж. оризъ. Когато всичко се свари, изваждатъ опашкитѣ се. Турятъ се обратно въ супата. Могатъ да се подаватъ съ пражени кубчета хлѣбъ.

79. Супа съ брашно и изгубени яйца. Оставя се да заври на ключъ посолена вода и се счупватъ едно следъ

Стр. 153

друго 5-6 яйца. (споредъ лицата) тъй, че всѣко яйце да е отдѣлно и обвито въ бѣлтъка си. Следъ 2-3 минути яйцето се изважда съ дупчена лѫжица, поливатъ се съ студена вода и нареждатъ въ супиерата. Заливатъ се съ горещъ булйонъ, подправятъ се съ ½ суп. лѫж. хражено брашно и посипватъ съ черъ пиперъ и пресенъ магданозъ.

80. Супа отъ виме. Вимeто се нарѣзва на парчета. Прибавя се и едно парче сланина сѫщо нарѣзана, залива се съ вода, посолява се и се вари съ 5-6 зърна черъ пиперъ, 1-2 глави лукъ, 1-2 дафинови листа. Половинъ часъ преди снемането се туря 2-3 на дребно нарѣзани картофи и оризъ. Подправя се съ яйце и киселина. Вмѣсто картофи може да се турятъ накълцани гѫби и нѣколко резенчета лимонъ.

81. Испанска супа. Приготвя се чистъ булйонъ съ корени, прецежда се и му се налива 2 чаши червено вино, малко счуканъ чесънъу прекерва се презъ цедилка, вари се и пак се прецежда и се подава съ пирожки.

82. Супа съ палачинки. Сварява се булйонъ отъ 1½ кгр. говежди джоланъ заедно съ корени за супа.

Готовъ се прецежда презъ гѫста решетка. Отдѣлно се правятъ 2 палачинки. Забърква се рѣдка каша отъ 1 яйце, ½ чаена чаша вода, щипка соль и брашно колкото поеме: отъ тази каша се опажватъ 2-3 палачинки въ много нагорещенъ тигань намазанъ съ масло. Тѣзи палачинки се нарязватъ на дълги тънки ивици, слагатъ се въ супника, поръсватъ се съ магданозъ и черъ пиперъ и заливатъ съ врялъ булйонъ подправенъ съ 1 желтъкъ.

83. Хлѣбна супа. Две-три дебели парчета отъ вчерашенъ хлѣбъ се опражватъ до зачервяване съ масло и се сваряватъ съ булйонъ. Прекарва се презъ решетка и подава посипана съ черъ пиперъ и приправена с 1 жълтъкъ.

84. Грисова супа. Въ 1¾ литъръ врящъ булйонъ се пуща малко по-малко около 1 суп. лѫж. едъръ грисъ. Оставя се да ври бавно около ¼ часъ. Подава се подправена съ 1 жълтъкъ.

85. Другъ видъ грисова супа. Около 1 суп. лѫж. грисъ се опражва въ 2-3 суп. лѫж. масло и залива съ 1¾ литъръ булйонъ. Оставя се да ври ¼ часъ бавно.

86. Грисова супа. Въ 2 суп. лѫж. масло се опражва главичка лукъ и впоследствие 1 суп. лѫж. грисъ. Прекарватъ се презъ по-едра решетка. Отдѣлно въ 1-2 суп. лѫж. масло опражваме една шепа оризъ, и щомъ ориза се позачерви, прибавяме и заливаме до 1½ - 1¾ лит. булйонъ.

Стр. 154

Посолява се. Варимъ я още ¼ часъ. Подава се съ настърганъ кашкавалъ.

87. Супа съ оризъ и зрѣлъ грахъ. Въ 2-3 суп. лѫж. масло опражваме едно парче сланина нарѣзана на много дребно, шепа магданозъ, 1 глава лукъ, ¼ кгр. очистенъ грахъ, и шепичка оризъ. Заливаме съ нуждния булйонъ и варимъ 20-30 минути. Посолява се. Подава се посипана съ черъ пиперъ.

88. Супа отъ глава. Сварява се булйонъ отъ телешка глава съ разни корени. Опражва се глава лукъ, малко брашно въ друга тенджера и се налива вече готовия булйонъ. Избира се месото отъ главата и езика, нарѣзватъ се и се пущатъ въ булйона. Подправя се съ яйце, черъ пиперъ и киселина.

89. Варенъ расолъ. Избираме (около 2½) много тлъстъ говежди преденъ джоланъ отъ добре охранено добиче. Слагаме го въ пръстена (кàлена) тенджера, която да събира 4½ - 5 кгр. вода. Заливаме го съ студена вода – тенджерата да остане 5-6 см. праздна. Прибавяме 5-6 цѣли глави старъ чесънъ, 5-6 главички лукъ, 5-6 дафинави листа, 10-15 зърна черъ пиперъ и бахарь. Посоляваме го. Капака на тенджерата замазваме съ тесто и го пращаме отъ вечерьта на фурната. За обѣдъ изваждаме месото, булйона прецеждаме, а самата супа подправяме съ 2-3 яйца. Часть отъ месото се нарѣзва на парченца и пуща въ супата, а останалото се яде като расолъ съ хрѣнъ, горчиза или нѣкакъвъ сосъ.

По сѫщия начинъ можемъ да сваримъ говежди, телешки или свински крака, или телешка глава.

90. Агнешка супа. Взема се ¾ - 1 кгр. агнешко тлъсто месо, нарѣзва се на дребни парчета. Месото се запражва съ малко лукъ. Сѫщата супа може да се направи и безъ запръжка на месото или лукътъ. Залива се съ 7-8 чаени чаши вода и се оставя да ври. Следъ като се свари наполовина – посолява се, пуща се, магданозъ, джоджонъ, или чубрица и 1-1½ суп. лѫж. оризъ. Готова подкиселява се съ оцетъ и подбърква съ яйце и кисело млѣко. Посолява се съ черъ пиперъ. Още по-вкусна става ако се нарѣже въ нея 1 мумица и парче отъ булото и се подправи съ 1-2 скилидки счуканъ чесънъ.

91. Брашнена супа отъ агнешки дробъ. Взема се единъ прѣсенъ агнешки дробъ (бѣлъ, черъ, сърцето и муми-

Стр. 155

92. Супа отъ агнешка глава. Две агнешки глави се заливатъ съ студена вода (да се покриятъ). Сваряватъ се наполовина и посоляватъ. Отдѣлно се опражва глава лукъ, нарѣзана на ситно, позачервенъ съ малко червенъ пиперъ. Прибавя се лука, заедно съ малко доматенъ сосъ, и прибавя ½ чаена чаша очистенъ зеленъ грахъ. Пакъ се вари. Сварена, подправя се съ дребно нарѣзанъ магданозъ и счуканъ черъ пиперъ. Подбърква се съ 1 яйце и подкиселява по вкусъ съ оцетъ и 2-3 суп. лѫж. кесело млѣко.

93. Супа отъ агнешки черва. Взематъ се червата атъ едно агне. Обръщатъ се съ тънка пръчица, натриватъ се съ соль и измиват въ нѣколко води. Пущатъ се да вратъ въ посолена врѣла вода. Изваждатъ се, насичатъ се на парченца. Въ 1-2 суп. лѫж. масло се опражва една китка зеленъ лукъ, нарѣзанъ на дребно. Ако липсва такъвъ, замѣня се съ една главичка старъ лукъ. Залива се съ водата, отъ чревцата, и 6-7 чаени чаши вряла вода. Прибавятъ се чревцата, 1 суп. лѫж. оризъ, нарѣзанъ магданозъи джоджонъ. Може по вкусъ и чубрица. Ако има нужда, налива се още вода. Посолява се по вкусъ. Щомъ се свари ориза, подправя се съ 2-3 суп. лѫжици кисело млѣко и 1 яйце. Подкиселява се по вкусъ съ оцетъ.

94. Агнешки булйонъ съ дробчета. Едно добро агнешко предно бутче до 1 кгр. се сварява съ вода, соль и много магданозъ. Настрана се сварява черния дробъ и бѫбречетата.Следъ като булйона е добре сваренъ, се прецежда въ друга тенджера и въ него пуща дроба и бѫбречетата нарѣзани на тънки, дълги 3-4 см. пръчици. Едно яйце се малко разбива съ една чаена лѫжичка брашно и както ври булйона на тихъ огънь, се пуща въ видъ на капки. Поднася се подкиселенъ съ лимоновъ сокъ и обилно посипанъ съ дребенъ магданозъ и черъ пиперъ.

Стр. 156

96. Супа отъ агнешки крака. Вземаме 10-12 агнешки добре изчистени крака. Заливатъ се съ 8-9 чаени чаши студена вода и щомъ завратъ се посоляватъ. Една глава лукъ се нарѣзва на дребно и опражва въ 1 суп. лѫж. масло. Щомъ се сварятъ краката, изваждатъ се едритѣ кокали и върху тѣхъ се прецежда булйона имъ и прибавя пражения лукъ и 1 суп. лѫж. оризъ. Ако супата е гѫста, налива се още врѣла вода. Щомъ се свари, прибавя се скълцанъ магданозъ и 1 суп. лѫжица сосъ отъ домати. Подправя се съ яйце и подкиселява съ лимонъ тузу. А по вкусъ съ черъ пиперъ и 4-5 скилидки счуканъ чесънъ.

97. Чорба отъ бѣлъ агнешки дробъ. Когато ни остане бѣлъ агнешки дробъ можемъ да го употрѣбимъ тъй: сварява се въ 2 чаени чаши посолена вода и насича на дребно. Въ 1-3 суп. лѫжици масло се опражва 1 китка зеленъ лукъ, половинъ суп. лѫж. брашно, смѣсва се съ насечения дробъ и булйона, въ коита се е варилъ. Прибавя се още вода около 4 чаени чаши и 1 чаена чаша прѣсно млѣко посолява се и оставя да ври, заедно съ 1 суп. лѫж. оризъ. Подправя се съ яйце, черъ пиперъ и скълцанъ магданозъ.

98. Супа отъ грисъ съ черъ дробъ. Сварява се черъ дробъ отъ едно агне и се оставя на страна да изстине. Следъ като изстине, се нарѣзва на тънки, дълги 2-3 см. пръчици. Въ тенжера се сгорещява 2 лѫжици чисто масло, въ което се опражва 2 кафяни лѫжички брашно и 2 кафяни лѫжички гресъ. Залива се съ 1½ кгр. вода, въ която влиза и водата , въ която се е варилъ дроба, посолява се и се оставя да се свари добре. Ако водата дойде малко, долива се, като се внимава супата да придобие умѣрена гѫстота. Щомъ е готова, се пуща дроба, нарѣзанъ подкиселява се съ лимонена киселина, подбърква се съ едно яйце, посолява се съ черъ пиперъ, ситенъ магданозъ и копъръ. Поднася се гореща.

99. Селска агнешка супа. Тлъсто агнешко месо до 1 кгр. се нарѣзва на парченца и заедно съ бѫбречето, муми-

Стр. 157

101. Супа отъ кокошка съ лукъ. Приготвя се както по-първата, само че при варенето се прибавя 1-2 глава нарѣзанъ лукъ, който докато се свари кокошката се смива. Прецежда се. Тази супа е приятна, ако къмъ края ѝ се сложи стръкче чубрица или таросъ. По сѫщия начинъ може да се приготви супа отъ тлъсто пиле, дребулиитѣ отъ по-голѣма кокошка, отъ мисирка или гѫска.

102. Супа отъ пражена кокошка. Взематъ се дребулиитѣ на кокошката, заедно съ крилцата и главата. Опражватъ се съ една глава лукъ въ 1 суп. лѫжица масло, прибавя се червенъ пиперъ, оризъ и магданозъ. Залива се съ 7-8 чаени чаши вода и се оставя да оври. Подправя се съ яйце, черъ пиперъ и кисело млѣко. Удобна при по-слаба кокошка.

103. Супа съ пюре отъ кокошка. Сварява се булйонъ отъ добре охранена тлъста кокошка. Взема се само бѣлото месо вече добре сварено, накълцва се, насича се и разтрива съ парче, голѣмина колкото орѣхъ, чисто нетопено масло. Прибавя се 1 жълтъкъ и смѣсва внимателно да не се пресече съ булйона, който предварително се пре-

Стр. 158

цежда. Гледа се супата да е умѣрена гѫста. Посолява се съ черъ пиперъ.

104. Супа отъ кокошка съ топчета. Избираме добре охранена кокошка. Очистваме я добре.

Заливаме я съ 2-2½ литра студена вода и я оставяме да се свари добре.

Щом се свари кокошката, прецежда се булйона и оставя на страна.

Бѣлото месо отъ кокошката се отдѣля отъ костите и се насича много ситно. По-добре е да се прекара презъ машинка за месо (ако разбира се има такава). Месото се посолява съ соль и черъ пиперъ прибавя се колкото орѣхъ чисто масло и ½-1 бѣлтъкъ. Прави се на топки, голѣми, колкото едри маслини, които се овалватъ въ брашно и сваряватъ върху умеренъ огънь въ една часть отъ булйона. Слагатъ се въ супника, поръсватъ се съ зеленъ магданозъ и върху тѣхъ се прецежда отново булйона преправенъ съ 1 жълтъкъ. Поднася се много горещ.

105. Супа пюре отъ смлѣно месо отъ кокошка. Взема се бѣлото месоотъ голѣма, добре охранена кокошка. Сварява се съкорени за булйонъ. Свареното месо се скълцва презъ машинка за месо.Отдѣлно се опражва съ 1 суп. лѫж. масло. Прибавя се смлѣното месо. Залива се съ булйона отъ кокошката. Посолявасе. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ или лимонъ тузу по вкусъ и поднася съ пражени хлѣбни кубчета.

106. Супа отъ мисирка съ палачинки. Краката, главата, половината отъ крилата, дробинето и часть отъ шийника се посоляватъ, заливатъ съ студена вода и сваряватъ съ корени за булйонъ. Булйона се прецежда.

Отдѣлно се приготвятъ две палачинки: 1 яйце се смѣсва съ една кафена чашка отъ булйона, малко соль и забърква на възгѫста каша съ брашно. Извънредно много нагорещенъ тиганъ се намазва съ масло и се налива половината смесъ отъ кашата. Обръща се да се запече и отъ другата страна.

Дветѣ палачинки се нарѣзватъ на четириѫгълни парчета, като юфка, турятъ се въ супника, посипватъ се съ скълцънъ много на дребно магданозъ и заливатъ съ врѣлия приправенъ съ 1 жълтъкъ булйонъ. По желание булйона се поръсва съ черъ пиперъ и подкиселява съ лимоненъ сокъ.

107. Супа съ праженъ лукъ отъ дреболиитѣ на пуйка. Взематъ се крилата, краката, главата, дробовете, воденицата и сърдцето на пуйката. Заливатъ се съ 2 кгр. вода

Стр. 159

108. Супа отъ мисирка съ грисъ. Избираме добре охранена млада мисирка. За супата отрѣзваме от мисирката - крилата, шията, главата, дробоветѣ и часть отъ тлъстината. Заливаме ги съ достатъчно студена вода и сваряваме. Наполовина сварени се посоляватъ. Гледа се супата да е тлъста. Прецежда се. Малко преди сервирането ѝ се прибавя 1 суп. лѫж. грисъ, коъто както ври супата се пуща малко по-молко, за да не стане на валки. Приправясе съ 1 яйце или 2 жълтъка тъй: яйцата се слагатъ въ супника, изцежда се върху тѣхъ половинъ лимонъ и лека полека се налива отъ врящата супа като се внимава яйцето да не се пресече. Приправя се съ черъ пиперъ и ако има и зеленъ магданозъ.

109. Супа отъ дива патица. Очиства се патицата, нарѣзва се на парчета и се залива да ври съ 4-6 зърна черъ пиперъ, 2-3 дафинови листа. Като оври, опражва се една главичка лукъ и се пуща оризъ. Подправя се съ кисело млѣко и яйце. Киселина по желание.

110. Супа отъ пиле. Взема се едно пиле, очиства се добре и нарѣзва на дребни парчета. Посолява се и се сварява съ вода, докато добре оври. Глава лукъ се опражва съ 1 суп. лѫж. чисто масло и прибавя заедно съ ½ чаена чаша прѣсно горѣщо млѣко. Оставя се да поври заедно съ малко оризъ. Подбърква се съ едно яйце, подкиселява се съ лимоненъ сокъ и посипва съ скълцанъ магданозъ и черъ пиперъ.

111. Супа отъ пиле съ лукъ. За 6 души се взема 1 младо пиле. Нарѣзва се на парчета. Изчиства се и се сварява посолено. Внимава се да не се развари. Отдѣлно се опражва 1 глава лукъ насеченъ на много дребно. Лукътъ се опражва непременно съ чисто масло, заедно съ 1 супена лѫжица брашно. Прибавя се къмъ супата заедно съ едно стръкче чубрица и една супена лѫжица оризъ. Преди поднасянето се подправя съ 1 яйце и ½ чаена чаша кисело млѣко. Посипва се съ черъ пиперъ и скълцанъ магданозъ. По вкусъ се подкиселява съ лимонъ тузу или лимоненъ сокъ.

Стр. 160

113. Пресована пилешка супа. 1 суп. лѫж. пражена галета се вари въ пилешки булйонъ. Бѣлото месо отъ пилето се скълцва презъ машина и пуща въ булйонъ. Разрѣдява се по желание. Подбърква се съ 1-2 жълтъка. Другото месо отъ пилето се нарѣзва на парчета, които се пущатъ въ супата. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ и поръсва съ зеленъ магданозъ.

114. Пролѣтна супа (прентаниеръ). Сварява се обикновенъ булйонъ. Единъ часъ преди сервирането се варятъ въ посолена вода, 7-8 млади картофчета, нѣколко млади морковчета, нѣколко парчета аспержи нарѣзани на кѫси парчета (може и безъ тѣхъ) шепа зеленъ грахъ, нѣколко парчета цвѣтно зеле. Внимава се да не се разварятъ. Морковитѣ и цвѣтното зеле се слагатъ по-после, понеже се скоро сваряватъ. Варенето продължава около 15 минути. Сварени се обцеждатъ отъ водото, слагатъ се въ супника и заливатъ съ врящъ прецеденъ булйонъ. Поръсва се съ много дребно скълцанъ зеленъ магданозъ.

115. Пролѣтна супа отъ агнешко месо. Взема се ¾- 1 кгр. тлъсто агнешко месо отъ плешката заедно съ бъбрека, булото и тлъстината около него. Нарѣзва се на дребни парченца. Въ 1-2 суп. лѫж. чисто масло се опражва 1 китка зеленъ лукъ, нарѣзанъ на дребно, прибавя се месото, посолява се и поразбърква въ маслото и лука нѣколко пѫти. Залива се съ 7-8 чаени чаши врѣща вода, докато се образува умѣрена гѫста супа. Щомъ заври посолява се, пуща се 2 суп. лѫж. оризъ. Следъ като поври 20 минути, прибавя се следния зеленчукъ, добре омитъ и насеченъ на дребно: шепа спа-

Стр. 161

116. Агнешка супа съ зеленъ бобъ. Вземаме ¾-1 кгр. агнешко месо отъ гърдитѣ, нарѣзва се на парченца, посолява и опражва въ чисто масло, заедно съ 1-2 глави насѣченъ старъ лукъ, или 1 китка зеленъ лукъ. Позачервява се съ червенъ пиперъ и залива съ 7-8 чаени чаши горѣща вода. Прибавятъ се 2-3 нарѣзани червени домати, или доматенъ сосъ. Голѣма шепа зеленъ бобъ се нарѣзва напрѣко и пуща въ супата. Подправя се съ скълцънъ магданозъ, джоджонъ, черъ пиперъ. Подбърква се съ яйце и малко кисело млѣко. Подкиселява се съ оцетъ или лимонъ тузу. Сѫщата супа можемъ да направимъ отъ бакла или бизелъ.

117. Спаначна супа. Вземаме около 1 кгр. агнешко тлъсто месо, нарѣзваме го на дребни парченца. Нарѣзваме на дребно една китка зеленъ лукъ. Въ тенджерка сгорещяваме 1-2 суп. лѫжици чисто масло. Опражваме месото, докато се позачерви, прибавяме лука, който пребъркваме 2-3 пѫти. Посоляваме. Наливаме вода и пущаме 1 шепа на много дребно насѣченъ спанакъ и зеленъ магданозъ (насѣченъ много дребно). Предисервирането се подправя съ 2-3 суп. лѫжици кисело млѣко и 1 яйце. Поднася се посипана съ черъ пиперъ.

118. Доматена супа съ агнешко месо. Вземаме ½ кгр. агнешко, нарѣзваме го на малки парченца, посоляваме и го заливаме съ 3-4 чаени чаши студена вода. Щомъ се свари, прибавяме сокъ отъ 1 кгр. червени домати и 1 суп. лѫж. оризъ. Посварява се още 10-15 минути. Преди да се сервира се приправя съ яйце. Посипва се съ скълцънъ магданозъ и черъ пиперъ.

119. Агнешка супа съ магданозъ. 1 китка зеленъ лукъ се опражватъ въ една супена лѫжица чисто масло, 2 голѣми китки магданозъ се насичатъ на много дребно и сѫщо поопражватъ. Прибавя се къмъ запръжката ½ суп. лѫжица брашно. Залива се съ 7-8 чаени чаши вода.

Прибавя се едно парчеагнешко месо отъ преденъ бутъ, нарѣзано на дребни парченца. Посолява се съ соль и оставя да ври. Когато вече е почти готово, туря се 1 супена лѫж. оризъ. Подбърква се съ малко кисело млѣко и яйце. Подправя се по вкусъ съ оцетъ и черъ пиперъ.

120. Агнешка супа мозаика. ¼ кгр. агнешко месо

Стр. 162

122. Агнешка супа съ лозови листа. Вземаме единъ агнешки дробъ (белъ, черъ, сърдце и мумици) до ¾ -1 кгр. заедно съ булото. Ако сѫ отъ малки агнета се взематъ два. Пущаме дроба безъ булото въ 2-3 чаени чаши врѣла вода и го сваряваме. Една китка зеленъ лукъ се нарѣзва на дребно и опражва въ 1 суп. лѫж. чисто топено масло. Посолява се и залива съ 7-8 чаени чаши вода, и половината отъ водата въ която е врѣлъ дроба. Половината бѣлъ дробъ, половината мумица се насичатъ на дребни парченца и пущатъ въ супата. Прибавя се ½ кафена чашка оризъ и 9-10 лозови листа нарѣзани на дребно. Още по-вкусна е ако се турятъ нѣколко агнешки кокалчета съ малко месо по тѣхъ. Прибавя се скълцънъ магданозъ, копъръ и по вкусъ джоджонъ. Преди сервирането се приправя съ 2-3 суп. лѫж. кисело млѣко, 1 яйце и черъ пиперъ. Киселина по желение - оцетъ, лимонъ тузу или лимоненъ сокъ. За да добие хубаво млѣченъ цвѣтъ, яйцето се смѣсва съ млѣкото и постепенно смѣсва съ вряща супа. Сѫщата супа може и само отъ агнешко месо.

123. Доматена супа съ месо. Вземаме ½ кгр. агнешко или младо телешко тлъсто месо. Нарѣзваме го на малки парченца, посоляваме и го заливаме съ 7-8 чаени чаши студена вода. Щомъ се свари, прибавяме сокъ отъ 2 кгр. червини домати и малко оризъ. Посварява се още 10-15 минути. Преди да се сервира се приправя съ яйце. Посипва се съ скълцънъ магданозъ и черъ пиперъ.

124. Супа съ грахъ. Агнешко месо съ кокали се нарѣзва на парчета, сварява съ нѣколко зърна черъ пиперъ и зеленъ магданозъ. Посолява се. Прецежда се добре. Въ друга тенджера се сварява съ вода и соль, две шепи грахъ, който добре сваренъ се обцежда на решетка, облива се съ студена вода и пакъ добре обцежда. Грахътъ се туря въ

Стр. 163

125. Супа отъ млѣко и домати. ½ кгр. джоланъ или говежди кокали се сваряватъ съ корени за супа. Булйонътъ се прецежда. На друга страна въ 1 суп. лѫжица чисто масло се опражва ½ суп. лѫжица бѣло брашно, което се залива съ една чаена чаша млѣко. Залива се съ булйона и посолява. Туря се пакъ на огъня, като се спущатъ въ супата 4 добре узрѣли домати, разрѣзани по на четири. Подава се поръсена съ много на дребно скълцънъ магданозъ.

126. Супа отъ зелени пиперки и дребни кюфтенца. Въ 1-2 суп. лѫжици масло се опражватъ 3-4 зелени пиперки нарѣзани на дълги тънки филийки. Посоляватъ се и се заливатъ съ 6-7 чаени чаши врѣла вода. Щомъ завривъ водата се пущатъ следнитѣ кюфтенца, които се оставятъ да вратъ на тихъ огънь.

Голѣма шепа каба месо безъ тлъстина се прекарва 2 пѫти презъ машина за месо. Омесва се добре съ соль и черъ пиперъ по вкусъ. Прави се на дребни кюфтенца, които се овалватъ въбрашно и пущатъ въ врящата супа. Щомъ се свари, преди сервирането, се приправя съ едно яйце и киселина по вкусъ (съ лимоненъ сокъ или лимонъ тузу).

127. Супа отъ дребни кюфтенца и моркови. Взема се ¼ кгр. говеждо или телешко месо и се насича на дребно. Въ месото се туря соль, малко счуканъ черъ пиперъ и 1 кафяна лѫжичка брашно. Омесва се много добре. Прави се на дребни кюфтенца, които се овалватъ въ брашно и оставатъ на страна.

Въ 1½ супена лѫжица масло се опражва една глава лукъ нарѣзанъ на дребно и посоленъ. Лукътъ се зачервява съ червенъ пиперъ и домати и залива съ 1½ кгр. вода. Оставя се лука да поври. Както тази смѣсъ ври на слабъ огънь се пущатъ въ нея кюфтенцата и 1 морковъ, нарѣзанъ на много тънки парченца. Поръсва се съ магданозъ и 2 кафени лѫжици оризъ. Внимава се супата да ври непременно на слабъ огънь. Следъ като се свари, се подбърква съ едно яйце и подкиселява съ лимонена киселина или оцетъ. Подправя се съ черъ пиперъ.

128. Зеленчукова супа. Вземаме 1½ говежди или телешки джоланъ и го сваряваме съ корени за супа и 1 картофъ. Щомъ се свари, прецеждаме супата въ отдѣлна тенджера и токущо преди сервирането пущаме въ нея (да

Стр. 164

129 Супа съ дребни топчици и моркови. Настъргваме 1 глава лукъ и единъ морковъ на стъргало за дюлево сладко. Опражваме ги въ 1-2 супени лѫжици масло. Опражени, заливаме ги съ 6-7 чаени чаши врѣла вода. Оставяме да ври докато се свари лука. Посоляваме.

Отдѣлно си приготвяме дребни топчици месо (кюфтенца) тъй: вземаме равни части телешко (безъ много тлъстина), смлѣни на машина два пѫти. Достатъчно е около 300 гр. месо. Въ месото слагаме соль и шепа зеленъ магданозъ скълцънъ извънредно на дребно. Отъ тази маса правимъ дребни топчици, които оволвоме въ брашно.

Въсупата прибавяме 2-3 лѫж. доматенъ сосъ и както ври, пущаме топчицитѣ. Слагаме я да ври на слабъ огънь - въ противенъ случай, топчицитѣ се разваряватъ. Поднася се приправена съ яйце и киселина. Поръсва се магданозъ.

130. Супа съ картофени топчици. Сваряватъ се останали кокали или 1½ кгр. джоланъ съ корени за супа. Следъ като е готовъ, прецежда се и му се прибавя 1 лѫжица варени домати. Сваряватъ се на друга страна 2-3 картофа и се смесватъ съ ½ желтъкъ и 1 кафяна чаша брашно. Посоляватъ се съ соль и черъ пиперъ. Направятъ се на малки топчета, които се овалватъ въ сухаръ и пражатъ до зачервяване въ врѣло масло пуснати токущо преди сервирането.

131. Супа съ моркови и праженъ хлѣбъ. Приготвя се обикновенъ булйонъ. Оставятъ се 2 моркова да се много сварятъ, пресоватъ се. Заливатъ се съ булйона и чаша млѣко. Подкиселява се и посипва съ черъ пиперъ.

Подава се съ кубчета праженъ хлѣбъ.

132. Супа съ моркови. Въ булйона се пущатъ 4 моркова, вмѣсто единъ, когато ще се вари месото. Булйонътъ се прецежда въ супника. Морковитѣ се нарѣзватъ на малки кубчета и пущатъ въ булйона. Подправя се съ яйца по желание и посипва съ черъ пиперъ.

133. Супа съ киселецъ или спанакъ съ яйца. Приготвя се обикновенъ булйонъ. Щомъ се прецеди, туря се

Стр. 165

134. Супа отъ телешко месо и оризъ. Взема се ½ кгр. телешко каба месо и се нарѣзва на дребни парченца. Залива се съ вода, сварява се. Опражва се 1 главичка лукъ, зачервява се съ червенъ пиперъ и посолява. Туря се 1½ суп. лѫж. оризъ и магданозъ. Подправя се съ лимонъ, яйце и черъ пиперъ.

135. Икономическа супа. Взематъ се 2-3 парчета кокали, заливатъ се съ вода. Следъ като завратъ се пуща въ тенджерата 5-6 картофа, нарѣзани на дребно, 2 моркова и една глава целина. Вари се докато картофитѣ се съвсемъ разварятъ на каша. Снема се отъ огъня, пасира се и подбърква съ единъ жълтъкъ. Единъ морковъ ицелина, които се изваждатъ по-рано, се нарѣзватъ на дълги тънки филийки. Поръсва се съ зеленъ магданозъ и черъ пиперъ и подкиселява съ лимоненъ сокъ.

136. Боршъ съ сварени яйца. За да стане борша вкусенъ, непременно месото трѣбва да е тлъсто и силно. Вземаме 1½ кгр. тлъсто говеждо месо, нарѣзва се на парчета и вари както булйонъ. Щомъ се свари, слага се морковъ, магданозъ, пащарнакъ нарѣзани на дребни парченца. Когато коренитѣ сѫ почти оврѣли се слаганъ 3-4 картофи нарѣзани на парчета и ½ зелка прѣсно (зимно време кисело зеле) и прецедени 4-5 домата или 1 лѫжица доматенъ сосъ. Най-после се прибавя и нѣколко парченца отдѣлно сварено цвѣкло. Петь минути преди сервиране се прибавя ситно нарѣзанъ магданозъ. При сервиране въ всѣка чения се слага по 1 лѫжица сметана (киселъ каймакъ) или сладко кисело млѣко, 2 на дълго нарѣзани парчета твърдо сварени яйца. Върху тѣхъ се насипва борша.

137. Боршъ съ лукъ. Взема се 1½ кгр. кравешко месо отъ гърдитѣ отъ тлъсто добиче. Нарѣзва се на парчета умѣрено голѣми, залива се съ студена вода (да се покрие една педя). Вари се на равномѣренъ доста силенъ огънь, като му се отнеме пѣната щомъ се появи. Посолява се.

Приготвяме си следующия зарзаватъ, нарѣзанъ на тънки дълги парченца: 1 морковъ, 1 главичка цвѣкло, ½ главичка керевизъ, 1 коренъ магданозъ, 1 коренъ пащарнакъ, 2 картофи и шепа кисело зеле. Сѫщо отдѣлно опражваме 1 глава лукъ, нарѣзанъ надребно въ 1-1½ суп. лѫжица чисто масло, който щомъ се свари месото наполовина, се слага при него. Цвѣклото да се свари отдѣлно

Стр. 166

въ посолена вода, нарѣже и тогава пустне при месото (безъ водата въ която се е варило). Щомъ наближи да се сварява месото, слага се всичкия зарзаватъ и се вари на умѣренъ огънь, докато се свари, а не развари. Ако е нужно добавя му се още вряща вода. Готовъ токущо преди сервирането се приправя съ половинъ чаша кисело млѣко и 1-2 яйца. По желание се подкиселява и посолява съ счуканъ черъ пиперъ. Поднася се горещъ.

138. Другъ боршъ. За боршъ се избира 1-1½ кгр. кравешко или говеждо месо отъ гърдитѣ (да е много тлъсто). Още по-добре е, ако се прибави и малко крехтина. Нарѣзва се на парчета. Залива се съ студена вода и вари. Наполовина сварено прибавя му се и соль.

Когато месото наближи да се сварява, прибавя му се 1-2 моркови, шепа кисело зеле, целина, цвѣкло и картофи, всичко нарѣзано на парченца. Цвѣклото се отдѣлно посварява и тъй пуща примесото, а картофитѣ се прибавятъ по-после, понеже лесно се разваряватъ. Щомъ всичко се свари (но не превари), приправя се съ кисело млѣко, яйце, черъ пиперъ иоцетъ или лимонъ тузу. Поднася се горещъ.

139. Боршъ съ цвѣкло. Вземаме 1 кгр. говеждо месо отъ гърдитѣ или ябълката. Още по-добре е ако прибавимъ 4-5 парчета виме. Месото да е тлъсто. Омиваме го, нарѣзваме го на парченца, заливаме го съ студена вода и го варимъ. Обираме му пѣната кактопри булйона. Посоляваме го. Отдѣлно сваряваме 1-2 глави червено цвѣкло. Пакъ отдѣлно опражваме глава лукъ въ 1 суп. лѫжица масло. Когато месото наближи да се свари, пущаме лука и цвѣклото, нарѣзано на дребни парченца. Подкиселяваме го съ оцетъ и подправяме преди сервирането съ яйце и 4-5 суп. лѫж. кис. млѣко. Още по-добре е, ако киселото млѣко замѣнимъ съ смѣтана. Поднася съ поръсенъ съ черъ пиперъ. Особено приятенъ вкусъ е за тѣзи, които обичатъ вкуса на цвѣклото.

140. Зеленъ боршъ. За зеленъ боршъ трѣбва непременно хубавъ булйонъ сваренъ както обикновенъ. Въ булйона се слагатъ 3-4 картофа, нарѣзани на дълги парчета (картофа се разрѣзва на 4). Нарѣзваме киселецъ 4-5 шепи предварително измитъ и изцеденъ отъ водата и го слагаме заедно съ картофитѣ. Щомъ овратъ картофитѣ, боршътъ е готовъ. Сервира се като въ всѣка чения се пущатъ по 2-3 парчета твърдо сварени яйца и 1 суп. лѫж. кисело млѣко.

141. Малорусийски боршъ. Взема се тлъсто говеждо месо отъ първи гърди или отъ ябълка съ кокалъ, залива се съ
Стр. 167

студена вода и се слага на силенъ огънь. Очиства се булйона отъ пѣната, посолява се. Когато месото поври 1 часъ, слагаме 1 главичка цвѣкло нарѣзано на дълги парчета. Щомъ оври месото, изваждаме го, ако има дребни кокалчета може да се прецеди булйона, слагаме ½ зелка прѣсна или кисела, 3-4 прѣсни или кисели червени домати. Остава да ври ½ часъ. Следъ това вземаме 100 гр. солена сланина, нарѣзваме на ситни парчета, счукваме въ дървено хаванче съ ½ глава кромидъ лукъ, сѫщо нарѣзанъ на много ситно. Образуваното масло разредяваме съ булйонъ и изсипваме въ тенджерата. Оставяме да ври още ½ часъ. Сервира се съ сметана или кисело млѣко.

142. Варено телешко. Вземаме 1-1½ кгр. телешко месо отъ гърдитѣ. Залива се съ студена вода. Щомъ заври, се отпеня. Следъ като се свари наполовина, прибавя му се 2-3 моркова, 1-2 насѣчени добре измити картофи, глава лукъ, раздѣлена на две, 1 коренъ пащарнакъ, 1 магданозъ и малко целина. Ако има и нѣколко гѫби. Сварено се прецежда. Подправя се съ яйце. Въ супника се слага зеленъ магданозъ, нарѣзанъ съ сатърче. Върху него и другитѣ варени зарзавати, нарѣзани на дребно. Залива се върху тѣхъ булйона отъ месото, подправя се съ яйце, подкислява се съ лимоновъ сокъ и подава горещо.

143. Супа отъ зеленъ фасулъ. Взема се телешки, или говежди джоланъ до 1¼ кгр. Измива се, посолява се, залива се съ вода и оставя да ври. Когато е готовъ булйона, прецежда се. Въ друга тенджера се сварява съсолена вода на дребно нарѣзанъ ¼ кгр. зеленъ фасулъ (може и консервиранъ), обцежда се отъ водата и се опражва въ две лѫжици чисто масло разбъркано съ ½ суп. лѫжица бѣло брашно. Залива се съ кипящъ булйонъ, остава се да поври 5 минути и подбърква съ 1 яйце и ¼ чаша кисело млѣко.

144. Телешка супа отъ грахъ и галушки. Половинъ кгр. телешко месо отъ бута се посолява съ соль и залива съ студена вода. Туря се върхуогъня и щомъ заври се прибавятъ корени за супа. Половината отъ булйона се прецежда въ тенджератаи въ него се пуща шепа зеленъ грахъ. Другата половина отъ булйона се сипва въ друга тенджера и въ него, щомъ заври, се пущатъ следнитѣ галушки: прави се смѣсъ отъ 1 яйце, солъ и брашно докато се образува леко тесто, което да може да се кѫса на парчета и пуща въ врящата супа, докато се сварятъ, безъ да се разсипятъ.

Въ супника се сипва най-напредъ булйонасъ граха, сипва се този съ галушкитѣ и най-после телешкото варено

Стр. 168

месо, нарѣзано на дребни парченца. Подправя се съ черъ пиперъ ипо вкусъ подкиселява.

145. Супа отъ картофи. Сваряваме около 1 кгр. кокали или джоланъ като прибавяме нужднитѣ корени за супа. Отдѣлно въ 1-2 суп. лѫжици масло се опражватъ 1 глава нарѣзанъ на дребно лукъ и 3-4 картофа, нарѣзани на много дребни кубчета.

Булйонътъ се прецежда и въ него се прибавя лука и картофитѣ. Посваряватъ се малко, безъ да се преварятъ. Подава се гореща заедно съ пражени кубчета хлѣбъ.

146 и 147. Лимонена супа. Сварява се булйонъ съ корени, прецежда се и се нарѣзватъ въ него нѣколко парчета лимонъ, пущатъ се 2 суп. лѫжици оризъ и се оставя да поври. Подправя се съ яйце.

148. Супа отъ червени домати. Сварява се булйонъ отъ 1½ кгр. джоланъ, 1 морковъ, целина и глава лукъ. Вече готовъ, булйонътъ се прецежда въ друга тенджера. 5 червени домати се разрѣзватъ по наполовина напреко и пущатъ въ врящия булйонъ. Сваряватъ се. Подправя се съ яйце. Въ супника се сипва насѣченъ магданозъ,върху който се излива булйона. Посипва се съ черъ пиперъ и по вкусъ подкиселява.

149. Картофена супа. Сварява се булйонъ. Отдѣлно се сваряватъ 3-4 картофи, които се пресоватъ. Пресованитѣ картофи се опражватъ съ лѫжица масло заедно съ ½ суп. лѫж. брашно и се пущатъ въ булйона. Поправя се съ яйце и киселина и черъ пиперъ.

150. Супа отъ домати. Сварява се булйонъ съ разни корени, 5-6 червени домати и 3-4 зелени пеперки. Всичкиятъ зарзаватъ и месото се нарѣзватъ на дребни кѫсчета и подправятъ съ яйце и прѣсенъ магданозъ.

151. Супа съ пълнени тиквички или краставици. Взема се шепа скълцано месо, опражва се съ 1 глава лукъ, прибавя се оризъ, магданозъ и черъ пиперъ. Тиквичкитѣ се напълнятъ, овалватъ отъ дветѣ страни въ брашно и пущатъ въ врѣла вода. Опражва се една глава лукъ, зачервява се съ червенъ пиперъ и 1 кафяна лѫжичка брашно и пущатъ въ водата. Като оври, подправя се съ яйце и кисело млѣко.

152. Супа съ спражи или карнабитъ (цвѣтно зеле). Сварява се булйонъ и се прецежда. Въ булйона се пуща нарѣзани на дребно спаржи или цвѣтно зеле. Отдѣлно се опражва 1-2 главички лукъ, и като поври, се туря насѣченъ магданозъ. Подправя се съ яйце и киселина.

Стр. 169

153. Супа съ пюре отъ грахъ. Взема се ½ кгр. грахъ, залива се съ хладна вода, пуща се едно парче младо говеждо месо и 1-2 глави лукъ. Когато грахътъ се свари, прекарва се презъ решетка и подава посоленъ съ магданозъ и черъ пиперъ.

154. Супа отъ грахъ съ нарѣзано свинско месо или съ сланина. Взема се нуждното количество сушенъ грахъ и се сварява. На половина сваренъ, грахътъ се залива съ още студена вода и смѣсва съ 400 грама насѣчено свинско тлъсто месо или сланина, 1-2 луковици лукъ, соль и черъ пиперъ. Подава се съ опражени парченца хлѣбъ. Киселина по желание.

155. Спаначна супа съ яйца. Сварява се булйонъ. Въ друга тенджера въ 1-2 суп. лѫж. масло се опражва лападъ или спанакъ, нарѣзанъ на ситно, прибавя се и една лѫжица брашно и се заливатъ да вратъ въ булйона. Подправя се съ кисело млѣко и се налива върху наполовина нарѣзани твърдо сварени яйца.