Р и б и Рибитѣ могатъ да се варятъ, пекатъ въ пещь, пражатъ и пекатъ на скара. Варятъ

Рибитѣ могатъ да се варятъ, пекатъ въ пещь, пражатъ и пекатъ на скара.

Стр. 230

Печената риба се яде топла, но може и студена. Гарнера се съ бушета (пастички отъ хилядолистнотесто - по-късно ще дадемъ приготовлението имъ) съ лимонъ, маслини, зеленъ магданозъ, варени картофи, зелена салата и др.

Рибитѣ обикновено се пражатъ въ дървено масло (но може и въ чисто), но ако сѫ панирани съ яйца, изискватъ обезателно чисто масло. Пражените въ дървено масло риби могатъ да се ядатъ и топли и студени, обаче, тѣзи въ чисто масло се поднасятъ само топли.

Праженитѣ риби могатъ да се поднесатъ както варенитѣ съ разни сосове - сипани въ сосиерата и гарниратъ най-разнообразно.

Стр. 231

Печенитѣ риби се ядатъ обезателно горещи и се поднасятъ съ лимонъ и варени картофи.

Въ гореща пепель се пекатъ нѣкои дребни риби (като скумрии). Овиватъ се въ халваджийска намокрена хартия, като предварително се натопятъ въ масло и заравятъ въ гореща пепель.

При екскурзии (особено за пъстърва) се практикува и печене съ камъкъ. Взематъ се два плоски камъка. Подъ първия се слага жарь и върху камъка се нарежда рибата вече посолена. Отстрани на този камъкъ отъ дветѣ страни на рибата се слагатъ две камъчета и върху тѣхъ другия плосъкъ камъкъ. Върху плоския камъкъ се слага сѫщо жарь.

461. Печенъ кефалъ на керемида. Кефалъ голѣмъ до ½-¾ кгр. се посолява, намазва се съ масло и завива въ нѣколко ката дебела каба хартия. Взематъ се 2 прости керемиди (като коритца), слага се едната въ фурната, и въ нея кефала. Захлюпва се съ другата керемида. Пече се въ гореща пещь. Подава се съ лиманъ.

462. Панирани прѣсни скумрии съ зеленъ магданозъ. Вземаме 6 не много голѣми скумрии. Въ чения счупваме 1-2 яйца, разбиваме ги иги смѣсваме съ шепа зеленъ магданозъ насѣченъ извънредно много на дребно и 1 чаена лѫж. брашно. Скумриитѣ се натопяватъ и пражатъ въ врѣло дървено масло, докато добиятъ и отъ дветѣ си страни приятенъ цвѣтъ. Поднасятъ се горещи съ лимонъ.

463. Печени скумрии съ лукъ. За всѣкиго вземаме по една тлъста прѣсна скумрия. Тѣзи скумрии се опичатъ върху скара на умѣренъ жарь, докато добиятъ и отъ дветѣ страни приятна корица. Могатъ де се поднесатъ и само съ лимонъ.

Стр. 232

Въ една дълга чения се слага половината лукъ, слагатъ се върху него скумриитѣ, посоляватъ се съ останалия лукъ, Заливатъ се съ дървено масло и имъ се изцежда сока отъ 2 лимона. Поднасятъ се веднага горещи. Скумриитѣ могатъ да се пекатъ и въ гореща пепель, намазани съ масло и завите въ каба хартия.

464. Шаранъ, или щука съ каймакъ. Опражва се лукъ и магданозъ, коита се турятъ въ една тенджера. Шаранътъ се очиства, посолява и се поставя върху лука. Пече се въ пещь като отъ време на време се залива съ каймакъ, размитъ въ вода.

464. Печени барбуни. Барбунитѣ се измиватъ добре и се посоляванъ. Опражва се много лукъ, прибавя се магданозъ, малко брашно и домати. Тази смѣсъ се сипва въ тенекийка и върху нея рибитѣ. Заливатъ се съ масло, поръсватъ съ соль и черъ пиперъ, разхвърля се по тѣхъ нѣколко парченца лимонъ и се пекатъ. Подаватъ се съ салата.

466. Пълненъ шаранъ. Очистваме и добре измиваме шаранъ (1½-2 кгр.). Посоляваме го и оставяме да постои. Пълнка: Въ 3-4 суп. лѫжици масло (по желание) опражваме 3-4 глави ситно нарѣзанъ лукъ. Прибавяме 2-3 шепички очистенъ оризъ, малко стафиди, соль, черъ пиперъ, 3-4 суп. лѫжици бѣло вино. Всичко заедно още малко го поопражваме.

Съ тази пълнка напълняме шарана, зашиваме го и го слагаме въ дълга тепсийка. Заливаме го съ доматенъ сосъ и 1-2 суп. лѫжици масло, поръсваме го съ брашно и печемъ въ пещь.

467. Пълненъ шаранъ. Шаранътъ се добре изчиства, измива се и се оставя да стои посоленъ. Ако искаме да сготвимъ соленъ шаранъ, то трѣбва да да кисне въ вода поне едно денонощие. Приготвя се за шарана следната пълнка: опражватъ се 1-2 главилукъ и магданозъ, прибавя се 3-4 лѫжици счукана галета, докато всичко се зачерви. Прибавя се оризъ, соль, черъ пиперъ, стафиди, малко канела и 4-5 парчета захарь. Съ тази пълнка се пълни шарана, капва се малко вода. Покрива се съ запърженъ лукъ, магданозъ, малко брашно, червенъ пиперъ и домати и се пече.

Стр. 233

469. Шаранъ обвитъ въ тесто. Постѫпва се съ шарана както при горния случай, само че, вмѣсто да се пече въ тава откритъ, завива се въ тесто, омесено като прѣсенъ хлѣбъ.

470. Риба въ картофи. Взематъ се 8-10 голѣми картофа, обезватъ се и полусваряватъ. Като изстинатъ, се издълбава вѫтрешностьта имъ и напълватъ съ следната смесь: взема се половината часть отъ издълбанитѣ картофи минаватъ се презъ пресата (да станатъ като пюре) слагатъ се 3-4 варени гѫби нарѣзани много на дребно и ¼ кгр. варена риба (очистена отъ коститѣ). Слагатъ се миризми по вкусъ и съ тази смесь се пълнятъ картофитѣ. Нареждатъ се въ тава предварително намазана съ масло, поливатъ се отгоре съ масло, насипватъ се съ писметъ и пекатъ. Поднисатъ се залѣни съ нѣкакъвъ сосъ за риба.

471. Риба - разсолъ. Взема се бѣла риба или чига, очиства се много добре, посолява се да предстои 3-4 часа, за да се осоли. Въ една тенджера се налива врѣла вода

въ която се пуща 2 шепи на дребно нарѣзанъ магданозъ, сокъ отъ единъ лимонъ, 2 супени лѫжици дървено масло. Въ тая вода се пуща рибата и оставя да ври на тихъ огънъ, като се много внимава да не се развари. Добре сварена се изважда съ решетъчна лѫжица и поставя въ една голѣма

Стр. 234

дълга чения. Въ булйона се подбърква 2 чаени лѫжици брашно и остава да поври малко. Подбърква се съ единъ жълтъкъ и се прицежда върху рибата, която красиво се гарнира съ лимонъ, маслини и варени картофи. Оставя се да изстине и тъй се поднася.

472. Студено ядене отъ есетра. Рибата добре се изчиства и сварява съ дафинови листа, черъ пиперъ, корени отъ магданозъ, целина и соль. Изважда се вече сварена и се поставя на чения. Посипва се съ сварени гѫби, нарѣзани на парченца, парченца лимонъ и се залива съ следния сосъ: разтрива се горчица, бахаръ, соль и дървено масло, като се и подлива по малко оцетъ и рибенъ булйонъ. Посолява се и се залива рибата, като се посипва отгоре съ зеленъ магданозъ.

473. Риба съ масло. Половинъ кгр. риба съ едри кости се сварява въ солена вода и изчиства отъ коститѣ. Сипва се въ средата на една дълбока чения, посолява се, посипва се съ скълцънъ магданозъ. Наоколо се нареждатъ парчета червени домати. Залива се съ лимоненъ сокъ и разтопено чисто масло.

474. Равиоли отъ риба. Приготвя се картофено пюре отъ 3-4 голѣми сварени картофи. Смѣсва се съ ½ кгр. сварена насѣчена риба безъ дребни кости, 4 суп. лѫжици настърганъ кашкавалъ, 2 цѣли яйца, соль и черъ пиперъ. Отъ тази маса се правятъ дълги кюфтета, овалватъ се въ счукана галета, пражат въ горещо масло, докато придобиятъ златожълтъ цвѣтъ.

475. Крокети отъ риба. Половинъ кгр. едра риба (сомъ, бѣла риба или друга) се сварява съ солена вода. Обцежда се върху решетка и очиства добре отъ кокалитѣ. Рибата се скълцва, или прекарва презъ машина. Смѣсва се съ 2-3 сварени пресовани картофи, 1-2 жълтъка, 2-3 суп. лѫжици счукана галета, черъ пиперъ и толкова брашно, докато могатъ да се правятъ крокети. Отъ тази маса се правятъ длъгнести крокети, ксе натопяватъ въ разбито яйце, обвалватъ се въ счукана галета и пражатъ въ врѣло масло, докато добиятъ приятенъ кафявъ звѣтъ. Поднасятъ се съ зелена салата и пражени картофи.

476. Есетра съ масло. Половинъ кгр. есетра се сварява съ солена и малко подкиселена вода. Обцежда се отъ водата и туря върху чения. Стопява се въ тиганя чисто нетопено масло, което се поднася, или въ сосиера, или се залива върху рибата. Рибата се гарнира съ твърдо сварени яйца, варени
Стр. 235

или пражени картофи, или пюре отъ спанакъ. Поднася се съ парче лимонъ, за да си подкисели всеки по вкусъ.

477. Пражена риба гарнирана съ дребни рибени топки. Взема се ¾ кгр. риба съ едри кости (шаранъ, сомъ или есетра): Насича се на дребно. Смѣсва се шепа настърганъ кашкавалъ и малко брашно. Поръсва се съ настъргано индийско орѣхче. Правятъ се дребни топчици, които се овалватъ въ брашно смѣсено наполовина съ счукана галета. Пражатъ се въ врѣло масло, като се внимава да се запазятъ цѣлички. Красиво се нареждатъ въ чинийка, гарниратъ се съ парченца твърдо сварени яйца, маслини и дребенъ магданозъ. Поднасятъ се съ парчета лимонъ за подкиселяване.

478. Рулета отъ риба шаранъ. Избиратъ се 2 шарана отъ по ¾ кгр. (двата да сѫ 1½ кгр.), изчистватъ се мното добре. Главитѣ и опашкитѣ се сваряватъ отдѣлно, следъ като сме отдѣлили месото за рулетата. Месото за рулетата се посоляна съ соль и черъ пиперъ и завиватъ около дебели моркови. Завързватъ се околовръстъ леко съ бѣлъ конецъ, който впоследствие се снема. Нареждатъ се въ тавичка, заливатъ се съ нѣколко лѫжици дървено масло и се пекатъ въ умѣрена пещь, като се внимава да не се разварятъ. Следъ като се опекатъ, оставятъ се да изстинатъ и нареждатъ върхе чения, съ която ще се поднасятъ. Тогава конеца се отвързва, изважда се моркова и напълватъ съ сосъ майонезъ отъ единъ сурова и единъ варенъ жълтъкъ, смѣсенъ съ сварено месо, насѣчено и едно твърдо насѣчено яйце. Отгоре, ако имаме, се туря по една варена гѫба печурка. Гѫбата може да се замѣни и съ по една маслина.

479. Печенъ кефалъ съ лимонъ и магданозъ. ¾ кгр. кефали се изчистватъ и посоляватъ да постоятъ 1 часъ. Нареждатъ се вътавичка и заливатъ съ 2-3 супени лѫжици дървено масло и малко вода. Пекатъ се въ гореща пещь до зачервяване. Поставятъ се въ дълга чения, посипватъ се обилно съ дребно нарѣзанъ магданозъ и гарниратъ съ колелца отъ твърдо сварени яйца и маслини. Поднасятъ се съ лимонъ.

480. Кефалъ плакия. Взема се 1 кгр. кефал, изчиства се добре, посолява се и се оставя да се осоли 2-3 часа. Въ тиганъ се туря 5-6 суп. лѫж. дървено масло, сгорещява се и върху него се нарѣзва 8-9 гл. лукъ на средно дребно, ½ кгр. моркови нарѣзани на дребни тънки

парченца, 1 обикновени глави целина сѫщо нарѣзана на дребно и 2 корена магданозъ нарѣзани по сѫщия начинъ. Всичкиятъ този зарзаватъ се посолява и опражва много добре, докато омекне и се позачерви. Като се опражи зарзавата прибавя се червенъ пиперъ и чуканъ черъ пиперъ и бахаръ, 4-5 дафинови листа и една и една лѫжица доматенъ сосъ. Тази смѣсъ се туря въ дълга тавичка. Върху нея се поставя кефала, а около него се нареждатъ 6-7 тънки филийки лимонъ и нѣколко маслини. Залива се съ малко вода, която едва да го покрие съ една лѫжица оцетъ и се посипва отгоре съ ½ супена лѫжица брашно. Пече се въ умерена пещь, докато се зачерви и се изгуби водата и маслото отдѣли.

481. Риба плакия. Нарѣзва се на филийки 15-20 глави лукъ, нѣколко сплитки чесънъ и се опражватъ добре въ дървено масло. Следъ като се опражатъ, прибавя се малко брашно. Прибавя се червенъ пиперъ, черъ пиперъ и червени домати. Смесьта се туря на тава и върху нея се поставя добре измита и по-рано насолена риба (може да бѫде нарѣзана и на парчета) оваляна въ брашно. Отгоре се полива съ дървено масло, сосъ отъ домати и се нареждатъ нѣколко парчета лимонъ. Пече се въ умѣрена пещь.

482. Риба плакия съ оризъ. Взема се ¾ кгр. едра риба, изчиства се и се посолява да престои 3-4 часа. Въ дървено масло се опражватъ 6-7 глави дребно нарѣзанъ лукъ, докато се зачерви. Зачервява се съ червенъ пиперъ и доматенъ сосъ и му се прибавя шепа оризъ. Посолява се съ черъ пиперъ. Лукътъ и оризътъ се настилатъ въ една тепсийка и върху тѣхъ се нарежда рибата. Залива се съ вода, колкото да се покрие. Пече се въ пещь.

483. Риба марината. Избира се риба безъ кости (чига, калканъ, сомъ, шаранъ и др.), нарязва се на парчета, посолява се съ соль и се оставя да се осоли 1 часъ. Парчетата се овалватъ въ брашно и пражатъ до зачервяване въ дървено масло. Опражени се нареждатъ въ чениенъ, или въ стъкленъ бурканъ, като се туря помежду имъ по2-3 дафинови листа, 3-4 зърна бахаръ, 3-5 зърна черъ пиперъ и 2-3 парченца лимонъ и малко нарязанъ магданозъ и чесънъ. Рибата се залива съ следния сосъ: въ маслото, въ което се е пържила рибата се налива 2 супени лѫжици масло, въ което се опражва лѫжица брашно до зачервяване. Върху брашното се налива оцетъ, посолява се. Внимава се соса да не е гѫстъ, а само размѫтенъ като по-гѫста

Стр. 237

484. Змиорка марината. Рибата се добре изчиства и нарѣзва на парчета. Посолява се, набожда се на шишъ и се пече на слабъ жарь, като постоянно се намазва съ масло. Вече опечени парчетата се турятъ въ тенджера, като имъ се нарѣзва 3-4 парченца лимонъ. Въ друга тенджера се сварява оцетъ, смесенъ съ вода, соль, черъ пиперъ, 1-2 глави лукъ, дафинови листа, бахаръ и карамфилъ. Сътози сосъ се залива рибата и се оставя да поври. Яде се веднага.

485. Мариновани скумрии. Единъ кгр. прѣсни скумрии се омиватъ и посоляватъ да престоятъ 3-4 часа. Въ тенджера сваряваме оцетъ смѣсенъ съ вода, соль, нѣколко зърна черъ пиперъ и бахаръ, нѣколко дафинови листа. Щомъ заври, пущаме скумриитѣ. Щомъ се сварятъ, се изваждатъ и нареждатъ въ стъклено бурканче, заедно съ лимонени резенчета. Марината се сварява още и залива студена върху скумриитѣ. По желание може най-после въ маринатата да се постави ½ суп. лѫж. брашно, опражено въ дървено масло и отгоре да се залѣе съ 1-1½ пръстъ дървено масло.

486. Яхния отъ риба. Взема се 8-10 глави лукъ нарѣзанъ на дребно, опражва се въ нѣколко суп. лѫж. дървено масло докато получи червеникавъ цвѣтъ. Позачервява се съ червенъ пиперъ и поръсва съ ¼ суп. лѫж. брашно, което се поразбърква. Залива се съ врѣла вода. Пуща се рибата на парчета (постояла вече нѣколко часа посолена). Прибавятъ се 3-4 червени домати, а ако е зиме - доматенъ сосъ и зеленъ магданозъ или таросъ. Тази яхния се прави отъ едри риби, нарѣзани на парчета. По желание може да се прибавятъ и нѣколко прѣсни или сушени гѫби.

487. Маринована яхния отъ риба. Приготвя се както по-горната, само че съ наполовина по-малко лукъ и въ соса са слага домати, черъ пиперъ на зърна, дафинави листа и парченца лимонъ.

488. Дребна риба. ¼ кгр. рѣчни дребни рибки се изчистватъ и посоляватъ да престоятъ 1 часъ. Въ тиганя се сгорещява дървено масло, рибкитѣ се опражватъ до зачервяване, като предварително се овалватъ въ брашно. Нареждатъ се върху една дълга чения. Заливатъ се съ следния

Стр. 238

489. Рибни палачинки. Прави се каша за палачинки отъ 1 яйце, 1 чаена чаша брашно, соль, черъ пиперъ и вода. Въ тази каша се прибавя ¼ кгр. изчистени осолени риби. Въ тиганя се сгорещява масло и опражватъ 3-4 палачинки. Много сѫ вкусни.

490. Скумрии или херинги съ бѣло вино. Въ тенджера сложена въ бѣло вино, се вари рибата, черъ пиперъ и парченца лимонъ. Следъ 5-6 минути отъ завирането се снема отъ огъня и оставя да изстине въ соса, съ който се е варила и залива съ пластъ дървено масло.

491. Рибна мусака съ зеле. Взема се 1½-2 кгр. щука и се очиства отъ кожата и коститѣ. Нарѣзва се на парчета и посолява съ соль и черъ пиперъ. Овалва се въ яйца и брашно и опражва въ масло. Отдѣлно се сварява около 1 кгр. кисело зеле, насѣчено на дребно. Изтисква се и задушава съ 2 суп. лѫж. лѫжици масло.

Дълбока дълга тавичка се намазва съ масло и се нарежда редъ щука, редъ зеле, като се посипва съ настърганъ кашкавалъ. Най-отгоре да дойде зеле. Залива се съ 1 чаена чаша млѣко, посипва се съ сухаръ и пече въ пещь около 1 часъ.

492. Рибна мусака съ картофи. Взема се около 1 кгр. риба, сварява се. Въ дълбока тавичка се слага редъ риба, редъ колелца отъ сварени посолени картофи. Всѣки редъ риба се посолява съ черъ пиперъ. Най-отгоре да дойдатъ картофи. Залива се съ 1-2 чаени чаши млѣко, смѣсено съ 2 суп. лѫж. масло. Запича се въ гореща пещь.

493. Печена риба съ кашкавалъ. Избира се едра риба.Слага се въ тавичка вече осолена преди 3-4 часа.Намазва се добре съ масло и посипва обилно съ 150 гр. настърганъ кашкавалъ. Налива се чаша вода. Пече се въ гореща пещь до зачервяване.

494. Фарширована щука. Взема се риба щука голѣма около 2 кгр., измива се и изкормя презъ жабритѣ. Срѣзва се кожата около главата и кожата се снема (одира) като торбичка, безъ да се срѣзва. Месото на рибата, заедно съ

парче хлѣбъ наквасено въ млѣко се прокарва презъ машинка за месо. Посолява се, прибавя се 2 лѫж. масло, 3 добре бити яйца, черъ пиперъ, 2-3 главилукъ опраженъ въ масло. Съ тази пълнка се напълня кожата на щуката, завързва се съ конецъ, придава ù се продълговата форма и залива съ булйона, който ще получимъ като сваримъ главата и коститѣ ù. Вари се на слабъ огънь около 1 часъ. Снема се конеца, слага се върху чения и залива съ бѣлъ сосъ отъ лукъ.

495. Котлети (кюфтета) отъ риба. Взема се около 1 кгр. отъ едра риба безъ кокали, (може и щука) изваждатъ се кокалитѣ и месото се прекарва през машинка за месо заедно съ главички лукъ. Прибавя се средата отъ парче хлѣбъ намокренъ въ прѣсно млѣко, соль, 1-2 суп. лѫж. чисто масло, черъ пиперъ и едно яйце. Правятъ се кюфтета, които се овалватъ въ брашно или счукана пресята галета и пражатъ въ чисто масло. Подаватъ се съ сосъ отъ гѫби.

496. Другъ видъ котлети. Приготвятъ се сѫщо, само че на 1 кгр. риба се слага 4 яйца, 1 глава настърганъ лукъ, 6 зърна счуканъ пиперъ, 1 кафена чашка сухари, 2 чашки прѣсно млѣко и 1 суп. лѫж. масло. Подава сесъ варени картофи, или картофена салата.

497. Риба съ чесънъ. Вземе се около 1 кгр. прѣсна едра риба. Сварява се въ много малко вода. Изважда се отъ водата и слага въ друга тенджерка. Сѫщо отдѣлно, въ 2-3 суп. лѫж. дървено масло се опражва 1 суп. лѫж. брашно, което се замесва съ булйона отъ рибата. Приправя се съ нѣколко зърна черъ пиперъ и дафинови листа. Сосътъ се залива върху рибата и слага да клокне 5-6 минути.

Солени риби

498. Антре отъ риба карагьозъ. Взема се соленъ карагьозъ. Отрѣзва му се главата, опашката и перкитѣ, като се внимава да останатъ цѣли, понеже ще потрѣбватъ. Месото на карагьоза безъ коститѣ се насича заедно съ 2 твърдо сварени яйца и 2 кисели ябълки. Всичкотова се прекарва презъ машинка за мелене на месо, за да се образува гѫста каша. Въ тази каша се прибавя капка по капка една кафена чаша дървено масло и по вкусъ лимоненъ сокъ. Ако има се прибавя и дребно нарѣзанъ магданозъ. Внимава се, кашата да е много гѫста. Смѣсьта се направя въ форма

Стр. 240

на риба и поставя въ дълга ченийка. Нарежда се отъ едната страна главата, отъ другата опашката, а отъ дветѣ страни перкитѣ, които отрѣзахме по-рано. Остава се на студено мѣсто да изстине добре.

499. Печени чирузи. Чирузитѣ се поизпичатъ и обелватъ. Накисватъ се да стоятъ половинъ день въ прѣсно млѣко. Овиватъ се вече обелени въ книга намазана съ масло и се пекатъ въ пещь.

500. Панирани чирузи. Изпичатъ се въ гореща пепель, обелватъ се. Разбиватъ се 1-2 яйца и се пражатъ по следния налинъ: сгорещява се дървено или чисто масло въ тиганъ. Чирузитѣ се потопяватъ въ яйцата, после овалватъ въ брашно и пакъ въ яйцата и тъй се пражатъ. Подаватъ се съ лимонъ.

501. Другъ видъ панирани чирузи. Взематъ се 10-12 чирузи и киснатъ 1 нощь въ студена вода. На другия день се обелватъ, изважда се костьта имъ, натопяватъ се въ брашно, после въ яйца смѣсени съ черъ пиперъ, соль и 1 чаена лѫж. масло и опражватъ. Подаватъ се посипани съ копъръ.

502. Скумрии по италиански. 3-4 прѣсносолни, или солени скумрии и се сваряватъ съ много малко вода (почти задушаватъ). Изцеждатъ се отъ водата, изваждатъ имъ се коститѣ и поставятъ върху тепсийка, съ която ще се сервиратъ. Заливатъ се съ две лѫжици чисто разтопено масло, поръсватъ се съ соль, черъ пиперъ, копъръ и чесънъ нарѣзани на дребно, 2 супени лѫжици натрошено бито сирене. Мѣтатъ се 10 минути да се запекатъ и поднасятъ съ лимонъ.

503. Хамсии съ чесновъ сосъ. Избиратъ се 12? хубави хамсии, които се внимателно почистватъ и нареждатъ въ ченийка. Отдѣлно се приготовлява чесновия сосъ. Въ дървена стѫпичка се счукватъ 3-4 хамсии (очистени добре отъ коститѣ си) заедно съ 2-3 скилидки чесънъ. Капка по капка се прибавя около 1 чаша дървено масло, което по вкусъ после се разредява съ оцетъ. Залива се върху хамсиитѣ. Гарниратъ се съ маслини.

504. Косатъ или друга солена риба съ оцетъ и чесънъ. Сварявасе рибата и слага въ чения. Отдѣлно се сгорещява малко оцетъ, смѣсва се съ нѣколко скилидки счуканъ чесънъ и залива върху сварената риба. Ако оцета е много силенъ, поразрежда се съ булйона, съ който се е варила рибата.

Цветна стр. VІ

Стр. 241е скъсана наполовина

1. Пълнени яйца върху кифли. Взем-----

кифли, разрѣзваме ги напрѣко, изваждаме-----

ги напълваме съ руска салата. Отгоре сла-----

варени яйца, пълнени съ майонезъ и анш-----

2. Яйца върху краставици. Из-----

крѫгчета отъ дебела кисела краста-----

осмоѫгълно. Напълняме ги съ руска-----

едно твърдо сварено яйце. Гарнира-----

3. Яйца върху хлѣбъ. И-----

хлѣбъ. Намазватъ се съ масло. Въ-----

ловина твърдо сварено яйце (захлю-----

на две мѣста, които се запълнятъ-----

черъ хайверъ. Около яйцата-----

масло, или много гѫстъ майонезъ-----

4. Полски яйца. Сваря-----

яйца. Съ много остъръ ножъ-----

белени, заедно съ черупкитѣ-----

мава да не се напукатъ чуруп-----

се изважда жълтъка и бѣлтъ-----

рибки, на които се изважда-----

чения бѣлтъкъ, скълцънъ-----

готова горчица и 2-3 стър-----

Всичко това се омесва съ-----

каша. Черупкитѣ се напъ-----

заливатъ съ дървено масло-----

5. Срѣзани яйца въ-----

голѣми яйца, сваряватъ се-----

ипакъ съединяватъ поме-----

колбаса. Нареждатъ се-----

гарниратъ се съ розички отъ-----

Обяснения за ил-----

1. Гарнирана п-----

1½-2 кгр. риба, посоля-----

нина и пече. Готова се-----

маслини и бушета (начи-----

стр. 273).

Стр. 242 е скъсана наполовина

-----варени рибни рулета. Приготвяме си рулета

-----сваряватъ се, свързватъ се съ конецъ и варятъ

-----за буйлонъ. Щомъ изстинатъ, изважда се конеца

-----съ лимонъ и магданозъ.

-----отъ ангинари. Ангинари се сварява въ

-----следъ като е изрѣзанъ (очистенъ). Гарнира

-----рѣпички, купче руска салата и сваренъ

-----илюстрационна стр. ІV-а

-----ена риба. Сварява се съ корени

-----донозъ и купче руска салата.

-----гарнирани съ краставички.

-----рѣзватъ и нѣколко рибки аншуа.

-----съ майонезъ и гарниратъ съ

-----ъ и съ по една маслина. Нао

-----ена съ руска салата и гар-

-----гарнирани съ варени раци.

-----тъ съ майонезъ и сипватъ

-----се сваряватъ въ посолена

-----червени.

-----и посварява. Обцежда се

-----а се. Въ 2-3 суп. лѫ-

-----а 1½ супена лъжица

-----алива съ ½чаена чаша

-----Тази гѫста каша се под-

-----малко счуканъ чесънъ и

-----ситно нарѣзана шунка.

-----е се залива съ ¼ кгр.

-----малко счуканъ чесънъ,

-----ъ гореща фурна и пече,

-----ица. Поднася се топло,

-----унка. Сваряваме въ по-

-----и. Обцеждаме ги отъ

-----р. средно тлъста шунка,

Стр. 243

507. Сиренени резенчета. Нарѣзваме си 12 квадратни парчета отъ вчерашенъ хлѣбъ тънки ½ пръстъ. Квадратчетата да сѫ безъ кората отъ хлѣба. Натопяваме тѣзи резенчета, въ разтопено чисто масло и ги слепваме две по две, като помежду имъ слагаме парче сирене отъ сѫщата дебелина и голѣмина. Въ друга чения разбиваме 2 яйца. Въ тиганя сгорещяваме 2-3 суп. лѫж. масло, слепенитѣ резенчета натопяваме въ яйцата и ги пържимъ отъ дветѣ страни докато добиятъ приятенъ цвѣтъ. Да се внимава да не се разтрошаватъ. Подаватъ се веднага горещи.

508. Кифли пълнени съ шунка. Това антре е извънредно вкусно, особено ако се направи отъ масленитѣ като полумесецъ кифли. Но при липса на такива, могатъ да се употрѣбятъ и обикновени кифли. На всѣко лице да се падне по ½ кифла.

Кифлитѣ се отрѣзватъ съ остъръ ножъ напрѣко и имъ се изважда вѫтрешностьта, като се остави само кората съ малко среда. Прави се следната смесь - парче чисто масло колкото яйце, 150 гр. шунка безъ тлъстина и 100 гр. кашкавалъ се нарѣзватъ на парчета и прекарватъ презъ машина за месо. Кифлитѣ се напълватъ съ тази смѣсь, нареждатъ се въ тепсийка и току що преди сервирането се пекатъ въ гореща пещь докато се зачервятъ и станатъ крехки. Поднасятъ се много горещи.

509. Праженъ хлѣбъ съ картофено пюре. Изрѣзваме си 6 филийки 1 пръстъ дебели отъ вчерашенъ бѣлъ хлѣбъ. Поопражваме ги леко въ чисто масло. Нареждаме ги въ тавичка и върху всѣко хлѣбче слагаме дебелъ слоъ отъ пресовани сварени картофи, посолени и смѣсени съ дебелъ пластъ настърганъ кашкавалъ и счукана галета и ги запичаме въ гореща фурна току що преди сервирането.

510. Антре отъ агнешко месо. Взема се бутчето отъ което сме взели булйона, като сме го сварили, отдѣля се отъ кокали и си насича на много дребно. Прави се запръжка отъ 1 супена лѫжица чисто бѣло брашно и 2 лѫжици чисто масло. Следъ като се опражи брашното, смѣсва

Стр. 244

се съ скълцаното месо и долива съ прѣсно млѣко, докато се образува много гѫста каша. Подкиселява се съ лимоненъ сокъ и смѣсва, като се внимава да не се пресече, съ два жълтъка. Тази каша се сипва въ средата на една чения, а наоколо се гарнира съ наполовина нарѣзани яйца и магданозъ.

511. Панирани яйца. Сваряваме твърдо 6 яйца и ги обелваме. Пресмѣта се на човекъ по едно яйце. Разрѣзватъ се по на половина по дължината като ладия. Изважда се жълтъка, насича се и смѣсва съ 50 гр. шунка, насечена на дребно, чисто нетопено масло, колкото яйце и шепичка насеченъ магданозъ. Тази смесь се раздѣля на 12 части и всѣка часть се слага върху половинкитѣ отъ бѣлтъцитѣ и

се изравнява крѫгло, че да образува съ бѣлтъка като цѣло яйце. Тѣзи напълнени половинки яйца, току що преди ядене се паниратъ тъй: натопватъ се въ брашно, после въ разбито яйце, пакъ въ брашно, пакъ въ яйце и най-после въ счукана пресята галета. Пущатъ се въ врѣщо масло и доопражватъ на умѣренъ огънь докато добиятъ приятенъ кафенъ цвѣтъ. Поднасятъ се съ доматенъ сосъ. Ако искаме да сѫ вегитариянски, вмѣсто шунка слагаме скълцани варени гѫби. (Гл. фиг. 145).

512. Антре отъ варено месо. Месото, отъ което сме извадили булйонъ, се обира отъ кокалитѣ и нарѣзва на тънки филийки. Нареждатъ се въ чения. Върху тѣхъ се редятъ две яйца твърдо сварени и нарѣзани по на четири, 10-12 маслини и залива съ следния сосъ: 1 чаена лѫжичка готова горчица се смѣсва съ 3 твърдо сварени жълтъци и 6 парчета захарь. Бърка се докато стане на равна каша. Раз-

Стр. 245

513. Антре отъ сварено месо и гѫби. Ето една рецепта съ която пакъ добре ще се използва свареното месо отъ булйонъ.

Въ тиганя се слага 1-2 суп. лѫж. - брашно до леко зачервяване. Залива се съ ½ чаена чаша млѣко и врѣла вода, докато се добие гѫста каша. Снема се отъ огъня и смѣсва съ сваренъ зарзаватъ отъ супа. Свареното месо се нарѣзва на дребни парчета. Посолява се по вкусъ на соль, и по желание съ черъ пиперъ, или настъргано индийско орѣхче. Тази смесь се сипва въ тепсийка посолява съ счукана галета и 10-15 минути преди сервирането се пече въ гореща пещь, докато залови приятна червена корица. Поднася се горещо.

514. Крокети отъ жамбонъ. Нарѣзватъ се 12 четвъртити парчета вчерашенъ хлѣбъ, дълги 5-6 см., шир. 3-4 см. Въ тиганя се разтопява масло, и щомъ се добре сгорещи, парчетата хлѣбъ се зачервяватъ и отъ дветѣ страни. Трѣбва да се натопятъ добре съ масло и да добиятъ приятенъ зачервенъ цвѣтъ.

Парченцата, опражени, се нареждатъ въ тавичка, посипванъ съ настърганъ кашкавалъ, върхе кашкавала се тура пласть отъ нарѣзанъ на дребни парченца жамбонъ, който се пакъ посипва съ кашкавалъ. Захлюпва се съ друго парченце хлѣбъ. Поставятъ се въ умѣрена пещь, докато кашкавалътъ се разтопи и запече. Подаватъ се много горещи.

515. Антре отъ варенъ зарзаватъ. (Който е останалъ отъ булйонъ). Взема се зарзавата, който е останалъ отъ булйона и нарѣзва на парчета. Посолява се съ соль и черъ пиперъ. Въ тиганя се сгорещява дви супени лѫжици чисто масло, въ което се опражва зарзавата. Поръсва се съ счукана галета, която сѫщо се поопражва. Туря се въ малка тавичка, залива се съ 2 кафени чашки прѣсно млѣко разбъркано съ 1 яйце и позапича въ фурната.

516. Спаначени пастички. Нарѣзватъ се отъ вчерашенъ хлѣбъ тънки 1½ см. филийки, които нарѣзваме на квадратчета голѣми 5см./5см. Кората изрѣзваме. Разтопява се масло и се потопяватъ филийкитѣ хлѣбъ. Залепватъ се едно за друго, като се тури помежду имъ парче шунка или колбаса, парченце старъ кашкавалъ, голѣмо колкото хлѣба. Отдѣлно се поразбиватъ 2 яйца, посоляватъ и смѣс-

Стр. 246

517. Спанакъ съ кисело млѣко. Половинъ кгр. спанакъ се залива съ студена солена вода и посварява. Обцежда се отъ водата съ решетка. Понасича се. Въ 2-3 суп. лѫж. чисто масло, или мась се опражва 1 и половина супени лѫжици брашно, прибавя се спанака и залива съ половинъ чаена чаша млѣко и малко вода отъ спанака. Тази гѫста каша се подбърква съ 1 яйце и подправя съ малко счуканъ чесънъ и оцетъ по желание. Сипва се въмалка тепсийка. Отгоре се залива съ четвъртъ кгр. кисело млѣко, смѣсено с 1 яйце1 малко счуканъ чесънъ, соль и червенъ пиперъ. Мѣта се въ гореща фурна и пече, докато хване приятна червена корица. Поднася се топълъ съ кисело млѣко.

518. Домати съ изгубени яйца. Избираме 6 едри червени домати. Изчистватъ се отъ вѫтрешностьта си да сѫ готови за пълнене. Сѫщо 6 яйца се счупватъ въ вода смѣсена съ малко оцетъ и варятъ 4 минути. Доматитѣ се нареждатъ въ тепсийка и въ всѣки доматъ се слагатъ по 2-3 дребни парченца кашкавалъ и сваренитѣ яйца. Посипватъ се съ настърганъ кашкавалъ, обливатъ се съ разтопено масло и пекатъ 7-8 минути въ гореща пещь. Гарниратъ се съ магданозъ.

519. Пълнени яйца съ коприва. Сваряватъ се твърдо 3 гѫши яйца. Обелватъ се. Разрѣзватъ се напрѣко по дължина. Изважда се жълтъка и се насича. Смѣсва се съ малко коприва (отдѣлена и отцедена отъ горната супа), соль и черъ пиперъ. Яйцата се напълнятъ, нареждатъ се въ малка тепсийка, посипватъ се съ галета, върху всѣко яйце се слага по малко чисто масло. Запичатъ се малко. Подаватъ се горещи.

520. Праженки отъ шунка. Отрѣзваме 6 филии отъ вчерашенъ хлѣбъ. Да сѫ дебели единъ пръстъ. Обрѣзваме кората имъ и гисрѣзваме по на две. Въ тиганъ се сгорещява 1-2 суп. лѫж. масло. Филийкитѣ хлѣбъ се натопватъ въ разбито яйце и опражватъ докато добиятъ приятенъ цвѣтъ. Отдѣлно се нарѣзва на дребно150 гр. шунка, която се смѣсва съ 1 сѫщо насѣчено твърдо сварено яйце и зеленъ магданозъ. Филийкитѣ се нареждатъ въ чения и посипватъ въ (съ ?) шунката.

521. Пражени кифли съ спанакъ. Вземаме 6 вал-

Стр. 247

чести кифли (семели). Ако нѣма такива, може да се нарежатъ валчести крѫгчета, съ валчеста чаша, отъ парчета хлѣбъ. Кифлитѣ се нарѣзватъ на крѫгчета, дебели 1 пръстъ.

Разбиваме 1-2 яйца. Кифлитѣ се напояватъ въ млѣко, после въ яйце и пражатъ въ врѣло масло, докато добиятъ приятенъ цвѣтъ.

Отдѣлно приготвяме пюре отъ спанакъ - спанакътъ се туря постепенно въ врѣща вода, която е предварително посолена - съ соль и щипка сода (за да остане спанака зеленъ).

Изважда се, обцежда се отъ водата. Опражва се 1 суп. лѫж. брашно въ 1 суп. лѫж. масло,прибавя се спанака, запражва се и той и залива съ малко блѣко. Пюрето да е гѫсто.

Праженитѣ парченца хлѣбъ се залепватъ съ слой отъ спанакъ, две по две и се поднасятъ горещи.

522. Шунка съ картофи. ½ кгр. картофи се сварятъ, обелватъ, нарѣзватъ на дребни парчета и опражватъ до зачервяване въ масло. Въ намазана форма се насипватъ половината картофи. Върху тѣхъ се туря пластъ шунка на парченца. Отгоре се постилатъ и останалитѣ картофи. Заливатъ се съ ¼ литъръ млѣко, размѣсено съ 1 чаена лѫжичка бѣло брашно, 2 яйца и малко черъ пиперъ. Пече се ¾ ч. въ умѣрена пещь.