Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

Гарнирането е украсата на едно сладко или ястие.

Гарнирането е отъ голѣмо значение. Не е нуждно само да наготвите вкусно, но и да поднесете красиво наредено това, което сте приготвили вече.

Представете си безразборно сложени гарнитури или

торта намазана грубо съ нѣкакъвъ кремъ и въ безредие посипана.

Кокетното и красиво гарниране винаги е било гордость на домакинята и тъй ще си остане за винаги.

Затова, въ книгата, счетохме за нуждно да поднесемъ на читателитѣ си най-разнобразни гарнирания, които съединени и съ вашия личенъ вкусъ биха достигнали до още по-голѣмо съвършенство. Между сервировкитѣ има и български сервировки, сготвени и снети специално отъ авторката за тази книга. И вий, сами ще се увѣрите, че и нашата кухня е сѫщо тъй красива, както е и вкусна.

Гарнирането става споредъ вида на ястието. Напр. - не можете да гарнирате торта съ репички, или баклава съ майонезъ. Всѣко ястие си има своя подходяща украса, която усилва, а не разваля вкуса.

За гарниране съ зарзавати, яйца и др.

има разни ножчета, машинки,

шприцовки (за шприцовка говорихме по-рано). Напр. яйцата

Стр.126

Отъ чисто нетопено масло можемъ да приготвимъ разни охлювчета, мидички или други формички.

1) Маслото да не съдържа никаква вода. Предпочита се центрофужното. Ако ли маслото съдържа вода да се леко попие и изтиска (промие) въ нѣколоко студени води.

2) Маслото и яйцата да сѫ почти на еднаква температура (стайна - тази на кухнята); а не маслото да е вече позатоплено а яйцата студени. При различни температури, кремътъ се пресича. Ако се случи подобно нѣщо, обаче, можемъ да го оправимъ като леко позатопляме смѣсьта безъ да я стопимъ и бъркаме.

3) Нѣкое масло поглъща повече яйца, а друго по-малко. При съединението да се внимава - щомъ се получатъ цънки, да се спре понататъшното слагане на яйца. Яйцата винаги да се слагатъ едно по едно.

4) Маслото (прѣсно) по-лесно се съединява съ захарьта като се бие на топличко, даже върху врѣла вода, но безъ да се разтопи.
Стр. 127




Пълнене на торта или други сладки
Пълнене се нарича слепването на 2-3 или повече части отй разрѣзанъ сладкишъ или на отдѣлно опечени части съ нѣкакъвъ кремъ или мармеладъ. (Фиг. 125). Ако трѣбва да се разреже тортата или сладкото, това да стане когато съвършено истине. Топла торта, нито си срѣзва добре, нито пъкъ трѣбва да се намаже съ нѣкакъвъ кремъ.

Срѣзването може да стане съ много остъръ ножъ, но и съ тънъкъ конецъ (гл. фиг. 126). Ако тортата трѣбва да се изравни следъ напълването лесно става като се захлупи съ чения и по нея изреже (гл. фиг. 127).

Стр. 128

М е р к и

Не всѣки има възможность да притежава вѣзни въ дома си, затова ще дадемъ тукъ мѣрки въ чаши и лѫжици. Мѣркитѣ въ цѣлата готварска книга ще сѫ дадени съ обикновена водна стъклена чаша висока 8½ см., съ отворъ въ диаметъръ 6½ см. или чаена чаша, висока 7¾ см. шир. въ диам. 5½ см. Супена лѫжица - обикновена за ядене на супа съ гребло дълго 7½ см. шир. 4 см. Чаена лѫжица - съ гребло дълго 4½ см. шир. 2¾ см. Кафена чашка висока 3½ см., а шир. въ диам. 5½ см.

Килограмъ = 1000 грама (1кгр. = 400 драма).

Литъръ = 10 децилитри или 100 сантилитри.

1 драмъ = 2½ гр. 1 литъръ течность тежи 1 килограмъ.
Мерки съ водна чаша

1 водна чаша изравнена оризъ ..............(около) 190 гр.

1 " " " соль ............................ 270 "

1 " " " грисъ .......................... 180 "

1 " " " захарь на пудра......... 180 "

1 " " " брашно ...................... 135 "

1 " " " орѣхи скълцани......... 115 "

1 " " " галета ........................ 145 "

1 " " " чисто масло..........200-210 "

нетопено или топено

1 " " " картофено брашно ... 160 "

1 " " " оризово брашно ........ 130 "

1 " " " пѣсъкъ захарь ........... 200 "
Мерки съ кафена чаша

1 чаша кафена оризъ .............................60-70 гр.

1 " " соль .................................... 90 "

1 " " грисъ ................................... 60 "

1 " " захарь на пудра.................. 60 "

1 " " брашно ............................... 45 "

1 " " орѣхи .................................. 35 "

1 " " галета ..................................45 "

1 " " чисто масло...................70- 75 "

нетопено или топено

1 " " картоф.брашно .................. 50 "

1 " " оризово брашно ................. 43 "

1 " " пѣсъкъ захарь .................... 70 "

1 " " смлѣно кафе ....................... 30 "

1 " " топено масло ............................35 гр.

1 " " картофено брашно ....................28 "

1 " " оризово брашно .........................20 "

1 " " захарь пѣсокъ ............................30 "

1 " " кафе ............................................30 "

1 " " оризъ ..........................................28 "

1 " " грисъ ..........................................25 "

1 " " орѣхи ..........................................25 "

1 " " брашно ..................................23-24 "

1 " " захарь пудра .........................30-32 "

1 " " соль .............................................35 "

1 " " чубрица ........................................ 5 "

1 " " червенъ пиперъ ........................... 5 "

1 " " кимионъ - канела ......................... 5 "

1 " " черъ пиперъ ............................... 20 "

1 " " галета ......................................... 18 "

1 " " топено масло ...........................................10-11 "

1 " " картоф. брашно .........................................6-7 "

1 " " оризово брашно ............................................5 "

1 " " захарь пѣсокъ .............................................12 "

1 " " кафе ...............................................................7 "

1 " " оризъ ...........................................................10 "

1 " " грисъ ..............................................................7 "

1 " " орѣхи ..........................................................6-7 "

1 " " брашно .......................................................5-6 "

1 " " захарь пудра ..............................................7-8 "

1 " " соль ................................................................8 "

1 " " чубрица ......................................................... 2 "

1 " " червенъ пиперъ ........................................... 1 "

1 " " кимионъ - канела ......................................1-1½ "

1 " " черъ пиперъ ................................................. 5 "

1 " " галета ........................................................... 6 "
Течности
1 кафена чаша съдържа течность ........................... (около) 75 гр.

1 водна " " .................................................... 220 "

1 супена лѫжица течность .......................................................20 "

1 кафена " " ......................................................... 5 "

1 топка колкото яйце, чисто нетопено масло около ............. 50 "

1 срѣдна бучка захарь около...................................................... 6 "

1 кгр. захарь съдържа около...................................160-165 бучки.

Стр. 130

(При силенъ огънь за 6 души)

Забележка: времето за варене се смѣта отъ минутата на завирането. Обикновено за добре сварено говеждо месо се смѣта - около 1¾-2 часа на кгр.

1. Булйонъ отъ говеждо се вари.... около 3 - 4 часа

2. Телешки булйонъ.............................. около 1½- 2 "

3. Телешки крака.............................................. 3- 3½ "

4. Шкембе.......................................................... 4 - 5 "

5. Свинско месо.................................................2½- "

6. Говежди езикъ.............................................. 3 - 4 "

7. Кокошка..........................................................1 - 1½ "

8. Млада кокошка.............................................. ¾- 1 "

9. Пиле............................................................... ½ "

10. Агнешко месо.............................................. ½ "

11. Риба............................................................. 8- 15 мин.

12. Соленъ езикъ............................................... 5 часа

13. Цвѣтно зеле................................................10-15 мин.

14. Аспержа...................................................... 15-20 "

15. Спанак и др................................................ 10-15 "

16. Пудингъ или кремъ въ водна баня около ¾ -1 часъ

17. Кнедли разни варени топки се пускатъ въ

кипяща вода и варятъ докато изплаватъ

на повърхностьта което става за около.. 15-20 мин.

18. Макаронии юфка......................................... 30 "

19. Оризъ........................................................... ¼ - ¾ часъ

20. Бобъ (добро качество)............................... 1½- 2½ "

21. Леща (добро качество)............................... ½- 1 "

22. Грахъ............................................................ ½- ¾ "

23. Разни зелени зеленчуци като зеленъ

фасулъ, бизелъ и др. ................... около ½ "

24. Яйца пустнати въ вряща вода...... ровки 4 мин.

25. Умѣрено твърди яйца.................................. 7 мин.
Таблица за приблизителното печене въ пещь

на разнитѣ продукти.

Забележка: За печене на всѣки килограмъ месо въ пещь, се изисква ½ - ¾ часъ, напр.

1. Ростбивъ (вѫтре суровъ) отъ 2кгр. се пече

около............................................................................1 - часъ
Стр. 131

2. Меко кравешко парче до 2 кгр. се пече около......... 1¼ - часа

3. Телешко отъ задна часть до 2 кгр. се пече.............. 1¼ - "

4. Кокошка.......................................................... около 1½ - "

5. Мисирка голѣма............................................. около 3½ - "

6. Патица....................................................................... 1½ - "

7. Гѣска.......................................................................... 3 - 3½ "

8. Пиле.......................................................................... 1 "

9. Прасенце................................................................... 2½ - 3 "

10. Агне.......................................................................... 1½ - 2 "

11. Пирогъ...................................................................... ½ - 1 "

12. Торта........................................................................ ¾ "

13. Козунакъ.................................................................. ¾ - 1 "

14. Хлѣбъ....................................................................... ¾ - 1 "

15. Баница, баклава...................................................... ½ - ¾ "

16. Кадаифъ................................................................... ½ "

17. Дивечъ...................................................................... 2 - 2½ "
Таблица за пражене въ тиганъ и върху скара.

1. Котлети.......................................................... около 10 - 15 минути

2. Бюфтекъ върху скара................................... " 10 - 12 "

3. Свински пражоли на скара........................... " 10 - 15 "

4. Говежди пражоли на скара.......................... " 12 - 15 "

5. Агнешки котлети и др. върху скара............. " 8 - 10 "

6. Риба въ тиганъ....................................около " 10 - 12 "

7. Риба на скара..................................... " " 8 - 10 "

1. За супа да се взема джоланъ или месо до 1½ - 2 кгр. (за силна супа).

2. За булйонъ се взема 1 глава лукъ и ¼ кгр. общо корени - морковъ, магданозъ, целина и пащарнакъ.

3. За подстройване на супа или сосъ се взема 1 - 2 яйце или 2 желтъка.

4. За котлети се взема около 1 кгр. месо (безъ кокалитѣ).

5. За печено около 1½ - 2 кгр. телешко или друго месо безъ кости (съ кости около 2 кгр.) или 1½ кгр. за мисирка, патка, кокошка и др.

6. За тесто съ мая на всѣки ½ кгр. брашно взема 1/100 кгр. мая е 1 чаша вода.
Стр. 132
7. За желе - на 500 гр. течность се слага 12 - 14 листа желатинъ.

8. За паниране за 6 души около 4 яйца.

1. На всѣки 3 водни чаши булйонъ се слага приблизително около ½ чаена лѫжичка соль.

2. На вода предназначена за варене на разни тестени работи, и др. се слага на всѣки 3 водни чаши около непълна чаена лѫжичка соль.

3. На всѣки ½ кгр. брашно, предназначено за тесто за кнедли, юфка, пирогъ, се слага около чаена лѫжичка соль. На сладкитѣ работи около ¼ чаена лѫжичка соль.

4. На всѣки ½ кгр. месо за котлети или печено се слага на всѣки ½ кгр. по ½ чаена лѫжичка соль.
Важна бележка. При даване на рецептитѣ подъ термина масло ще се разбира кравешко, биволско, овче, свинско или кокосово масло. Значи - всѣки може да употреби за тѣзи рецепти масло споредъ вкуса или средствата си. Нѣкои рецепти пъкъ изискватъ, за да сѫ вкусни, само масло приготвено отъ млѣко. Това масло ще се терминира съ чисто масло, което, както знаемъ, може да бѫде топено и нетопено. Нетопеното обязателно трѣбва да е много прѣсно.

Подъ дървено масло да се подразбира всички растителни масла като маслиновото (зехтина) олио, и др.

Стр. 133

(Меню). рецепти за 6 души

Супата е една сѣществена всѣкидневна храна, която не трѣбва да липсва като първо ядене отъ домашната трапеза. Тя успокойва и подготвя стомаха. Трѣбва да се подава горѣща (особено зимно време) за да оправдае предназначението си.

Обикновения булйонъ най-добре се вари въ емайлирана или пръстена тенжера. Въ пръстена (кàлена) тенджера е за предпочитане.

За 6 души се взема 1½ - 2 кгр. обикновенъ говеждъ джоланъ. Отъ говеждия джоланъ булйона става по-силенъ, а отъ телешкия по-слабъ, но по финенъ. Още по-силенъ булйонъ се получава отъ кравешки първи гърди, а ако искаме да е мазенъ прибавяме парче крехтина (тлъстина).

Булйонъ може да се приготви и отъ кокали като се прибави за сила и малко месо.

Месото се измива добре и залива съ около 15 – 16 чаени чаши студена вода. Слага се да заври на много силенъ огънь. Месото пуща гѫста пѣна, която непременно трѣбва да се отнеме съ дупчена лѫжица. Това става тъй: дръпва се тенжерата на страна и веднага се обира пѣната, пакъ се слага на огъня, пакъ се получава пѣна, която се по сѫщия начинъ обира. Тъй се постѫпва до три пѫти. Тогава тенжерата се слага на умѣренъ, почти тихъ огънь. Посолява се и се оставя да се вари 2½ - 3, а често и 3½ часа. Напълно сваренъ, му се прибавятъ коренитѣ (букетъ за булйонъ – главичка лукъ разцепена на две, 1 морковъ,
Стр. 134

парченце целина, коренче магданозъ и коренче пащернакъ, нѣколко зърна черъ пиперъ, 2-3 дафинови листа).

Още по-вкусенъ е булйона, ако му се прибави китчица зеленъ магданозъ. Понѣкога можемъ да сложимъ и 2-3 картофа, но да внимаваме да не се разварятъ.

Булйона готовъ, се прецежда презъ гѫста решетка, вѫтре покрита сѫ парченце хасе.

Избраната пѣна може отдѣлно да се свари съ малко булйонъ – отъ варенето се изгубва и булйона остава чистъ, прецежда се и може да се прибави къмъ по-първия булйонъ.

Получения булйонъ може да се поднесе съ разни принадлежности като оризъ, фиде, разни тестени звездички, саго и др. или да се приправи съ други приправки отъ което се добиватъ разнитѣ тъй наречени супи (чорби).

За 1¾ - 2 литри булйонъ се смѣта тъй: 2 - 2½ суп. лѫж. оризъ, шепа фиде, шепа домашно фиде или юфка, шепа звездички, 2 суп. лѫж. тапиока, 2 суп. лѫж. саго.

По-добре е, ако брашненитѣ продукти се сварятъ въ по-малко булйонъ отдѣлно, обцедятъ отъ него и тъй пущатъ въ прецедения булйонъ. Тъй се освобождаватъ отъ брашнената си обвивка, която размѫтва булйона.

Посипването съ много добре скълцанъ магданозъ и черъ пиперъ придава на булйона вкусъ и красивъ видъ.

2. Консоме. Консомето е усиленъ и избистренъ булйонъ. Приготвя се непременно отъ говеждо месо. Консомето може да се усили и съ цѣла охранена кокошка или дребулии отъ нея. Ако искаме консомето да е зачервено, опражваме кокошката и това придава на консомето особенъ вкусъ и приятенъ цвѣтъ.

Консомето се подава съвършенно безъ тлъстина горещо или студено (за суарета) и непременно въ чаши. Подава се безъ никаква гарнитура. Като изключение може да се приправи съ саго или тапиока (гледай при колониални стоки), и то отдѣлно сварени въ булйонъ (¼ или ½ часъ преди сервирането) и прибавени къмъ него току що преди сервирането.

Има разни видове на приготовление. Тукъ ще дадемъ единъ най-достъпенъ.

Отъ по-първия день си приготвяме много силенъ булйонъ от 2½ - 3 кгр. говеждъ джоланъ. Ако слагаме кокошка свараваме я заедно съ месото. Прецеждаме булйона и оставяме презъ нощьта да истине, за да можемъ да му оберемъ всичката мазнина. На другия день пристѫпваме къмъ усилването и избистрянето му. На 1¾ - 2 литри булйонъ взе-

Стр. 135

За 1¾ - 2 литра консоме се взема 2-2½ суп. лѫжици тапиока, ако искаме да е съ тапиока. Вари се около 10-15 минути.

За саго се взема сѫщото количество, само че се вари около 25-30 минути. Тапиоката и сагото е по-добре да се сварятъ въ солена вода, промиятъ и тогава пущатъ въ избистреното консоме.

3. Булйонъ отъ кокошка. Избира се една много добре охранена млада кокошка. (Отъ слаба кокошка да не се вари булйонъ въ никакъвъ случай). Кокошката се залисва съ 2½- 3 литра вода и се вари съ букетъ отъ корени както месния булйонъ. Процежда се.

4. Булйонъ отъ пиле. Пилешкия булйонъ е слабъ и се приготвя почти само за болни. И за него се избиратъ едно или две охранени пилета. Залива се съ 8-9 чаена студена чаша вода и вари както по-горния булйонъ.

5. Булйонъ отъ мисирка. Краката, главата, половината отъ крилата, дробинето и часть отъ шийника се заливатъ съ студена вода и сваряватъ съ корени за булйонъ. Булйона се прецежда.

6. Телешки булйонъ. Телешкия булйонъ е по-слабъ, но по-финенъ. Той се вари отъ телешки джоланъ (за 6 души до 1¾-2 кгр.) и може да се усили съ парче телешко месо отъ джоланъ ябълката (сладкото кокалче) и за мазнине да му се прибави телешка крехтина. Вари се сѫщо както говеждия булйонъ.

7. Булйонъ отъ крака. Приготвя се отъ телешки, говежди или агнешки крака, посѫщия начинъ както обикновения булйонъ. Само че къмъ букета се прибавя цѣла главичка чесънь.

8. Червенъ булйонъ. 1½-2 кгр. джоланъ се туря въ тенжера, посолява се, прибавя му се 1 лѫжица масло, 2 глави на дребно нарѣзанъ лукъ, 1 морковъ, всичко заедно се запражва, докато се зачерви. Залива се съ вода, туря се магдановъ, черъ пиперъ, дафинови листа и се вари както
Стр. 136

обикновения. Прецежда се и се поднася. Булйона може да се озвѣти и съ малко горена захарь, или да се опражатъ само коренитѣ му (букета).

9. Булйонъ, който се поднася въ чаши. 1½ кгр. месо отъ гърдитѣ се опражва до зачервяване съ 2 глави лукъ и всички видове корени за булйонъ. Залива се съ врѣла вода, посолява се и вари. Постоянно му се отнема пѣната. Прецежда се презъ платно. Поднася се въ чаени чаши и подава съ пирожки.

10. Бързъ булйонъ. Понѣкога е потрѣбно да се приготви на бързо булйонъ. Това се постига по следующия начинъ: ¾ кгр. месо се нарѣзва на дребни парченца, посипва се съ соль, залива се 1¾ литъръ вода и се туря на огъня, като често се разбърква. Веднага, щом заври, се прибавятъ корени. За ½ часъ булйона е готовъ.

11. Булйонъ за болни. 1 кгр. доброкачествено, не тлъсто месо се нарѣзва на дребно. Поставя се въ бутилка, залива се съ вода, като се октавя ¼ отъ бутилката праздна. Запушва се добре. Бутилката се туря въ тенжера и залива съ студена вода. Вари се нѣколко часа. Оставя се да изстине и тъй се изважда отъ тенжерата, понеже въ противенъ случай бутилката може да се пукне. Булйона отъ бутилката се прецежда, посолява се и подава.

12. Булйонъ с гѫби. Вземаме 1½-2 кгр. телешки или говежди джоланъ. Вари се като обикновенъ булйонъ само че щом се свари наполовина, прибавя се следния зарзаватъ: 2 шепи пресни гѫби, 2 моркови, 2 корени отъ магданозъ и нѣколко зърна черъ пиперъ. Щомъ се свари, зарзавата се изважда на решетка и нарѣзва на много тънки едри филийки. Може да се сложи въ супника и поръси съ много наситно скълцанъ зеленъ магданозъ. Булйона се прецежда върху зарзавата и поднася горещъ. Ако липсватъ прѣсни гѫби, могатъ да се употребятъ и сушени (около 15-20 парчета).

13. Булйонъ отъ крайща на кокошка. Обикновенъ булйонъ се вари съ краката, крилата, шията и дробчетата на кокошката. Прецежда се.

14. Булйонъ отъ екстрактъ. Екстракта за булйонъ се продава готовъ на топчици или пастелки. У насъ, поради изобилие на месо, почти не се намира, но въ Европа изобилствува. Той е приготвенъ фабрично на прахъ за булйонъ. Пуща се въ врѣла вода и вари съ корени. Вкусътъ на този булйонъ не е тъйдобъръ и трѣбва да се употребява въ краенъ случай.