Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието
Изтегляне 8.69 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Набождоне или пикиране на печенето
- Вѫтрешно набождане на печено или задушено
- Печене съ обвивка отъ тѣсто
- Всѣка жена има нужда отъ едно списание. Стр. 77 Варене (основни правила) Варене на месо
- Лапада
- Прѣсното зеле
- Гѫби
- Картофи
- Кнедли
Какъ се пече риба на скара. Печената риба на скара е много по-вкусна, отъ всѣкакъвъ другъ начинъ за приготвяне на риба. Риби избрани съ срѣдна голѣмина, върху които сѫ направени напрѣчни разрѣзи, плоски риби, нарѣзани по дължина на гръбнака, добре е преди печенето да се натопяватъ въ млѣко, овалватъ въбрашно, следъ туй въ стопено масло или растително масло безъ вкусъ. Това се прави съ цель да се образува много тънка кора около рибата, която да не позволява месото да идсъхва е да му предаде златиста окраска, която не би получило безъ брашното. Изключение се прави за рибитѣ съ тлъсто месо: Скумрии, леферъ, кефалъ е др., които не се валятъ въ брашно. Преди да ги поставите на скарата, задоволявайте се да ги натопите въ стопено краве или растително масло. Каквато и да е голѣмината на рибата, тя трѣбва да се пече надъ умѣренъ огънь. Презъ време на печенето често да се маже съ стопено краве или растително масло. Печенето е напълно свършено, когато кокалитѣ могатъ лесно да се отдѣлятъ отъ месото. Набождоне или пикиране на печенето Пикира се съ сланина или крехтина отъ говеждо или телешко. Както на шиша така и на пещьта резенитѣ сланина или крехтина иматъ двоенъ ефектъ. Тѣ доставятъ мазнина при печенето: предпазватъ парчето отъ много силното или много продължително действие на огъня. Мазнината улеснява зачервяването, защото поглъща повече топлина, отколкото месото и тогава намазнената му повърхность понася, безъ да изгаря, силната топлина, необходима за да се получи тъмно-жълтия цвѣтъ на парчето. Шменно поради това действие на мазнината, завиватъ съ мазно тѣло печенитѣ, които не сѫ тлъсти. Надупчването на нѣкои парчета съ дребни парчета сланина или крехтина (говежда или телешка) има сѫщата цель: да достави мазнина, не въ вѫтрешностьта на месото, гдето тия парчета едва проникватъ, но на външната часть, за да направятъ непропусклива повърхностьта на месото и да попречатъ по този начинъ на излизането на сока. Въ сѫщото време парчетата сланина запазватъ по-малко месеститѣ части на птицитѣ, дивеча отъ голѣма горещина, каквато се препорѫчва за печенето на една яребица напримѣръ; или пъкъ отъ изсушаващото действие, резул- Стр. 74 татътъ отъ продължителната топлина, като напримѣръ за пуйка или кокошка. Крилата и филетата на хвъркатитѣ птици се по-бързо хващатъ отъ топлината, докато бедрата искатъ много повече време. Необходимо е, следователно, гърдитѣ на животното да се напълно покриятъ съ парче сланина. Съ такова парче дребнитѣ птици се цѣли обвиваетъ. (гл. фиг. 81).  Парчетата отъ другитѣ видове меса сѫ често заобиколени съ пласть говежда или телешка лой, чието действие е сѫщото като онова на сланината. Нѣкои кѫсове, които иматъ повече тлъстини отъ други - овнешко жиго, свинско месо - не се нуждаятъ отъ сланина; достатъчно е само поливането съ мазно тѣло.
За слабъ дивечъ парчето сланина се замѣства съ намаслена хартия.  Безполезно е да се полива парче, богато заобиколено съ сланина.
Сланината за набождане. Взима се не много солена, прѣсна бѣла сланина. Отрѣзва се на правоѫгълно парче, чиято ширина ще представлява дълбочината на набодкитѣ. Обиктовениятъ размѣръ на последнитѣ е 3 см. дъжина и 3 мм. дебелина; в Преди да се отрѣжатъ набодкитѣ, сланината се държи на студено; презъ лѣтото върху ледъ, ако е възможно: това е мно- Стр. 75
го важно, зощото ѝ придава повече квърдость и улеснява работата на ножа.  Съ ножъ съ дълго и тънко острие, предварително натопено въ гореща вода, отдѣляте най-напредъ отъ повърхностьта на парчето
много тънка изрѣзка - по такъвъ начинъ махате горната прашна и много солена часть, з Следъ туй, безъ да размѣствате образуванитѣ нарѣзки, долепени една до друга и безъ да разваляте положението на парчето, отрѣзвате напрѣко нарѣзки съ сѫщата дебелина като внимавате да не изкривите посоката на ножа. Неоспоримото правило на всѣко набождане е да се манипулира само съ дѣсната рѫка; лѣвата поддържа месотопрезъ време на операцията. Така се избѣгватъ движенията, които умекчаватъ сланината. (гл. фиг. 85). Набождонето най-лесно става съ специална изла (гл. фиг. 84) но може и съ обикновена.
разни мѣста, безъ да се разкѫса. Често се набожда за вкусъ и съ чесънъ, което става по сѫщия начинъ. Печене съ обвивка отъ тѣсто Парче месо, риба или птица могатъ да се опекатъ задушени въ тѣсто. Тъй се запазва изтичането на сока. Тѣстото се прави отъ обикновено или ръжено брашно - омесва се съ вода. Ако искаме да употребимъ тѣстото за ядене, приготвяме другъ видъ тѣсто (ще бѫде дадено въ рецептитѣ); Тъй увито се пече върху намазана тавичка съ масло, въ пещьта. Задушаване Започва се при висока температура. Месото преди всичко се опражва отъ всички страни гл.фиг. 86. Т Опраженото вече месо се души, съ прибавка на булйонъ или вода и вино съ затворенъ капакъ върху у м ѣ р е н ъ и равномѣренъ огънь. За да не загори, се обръща често и му се подлива врялъ булйонъ или вода. Души се съ разни миризми. Има случаи (напр; задушена кокошка) при които задушаването трѣбва да стане безъ да се отваря, а въ херметически затворена тенжера. Ако нѣмаме специална херметически тенжера, можемъ да употрѣбимъ бакърена, като замажемъ капака ѝ съ тесто отъ брашно и вода. Задушеното месо сѫщо понѣкога се увива съ сланина, която се обвързва съ конецъ.
Стр. 77 Варене (основни правила) Варене на месо. За добъръ бульонъ, месото да се залива обязателно съ студена вода. На ½ кгр. се слага около 1 литъръ вода. За стари меса малко повече; 2) варенето да се започва на силенъ огънь; 3) когато кипне, да се дръпне настрана и му се отнеме пяната. Това да стане 3 пѫти. Да се довари на слабъ огънь (тъй бульона му е бистъръ); 4) ако не е херметически затворено (въ особенни тенджери или замазанъ капакъ съ тѣсто) да се вари открито безъ капакъ. Ако искаме месото да е вкусно, а булйона по-слабъ, заливаме го съ врѣла вода, която образува корица и не изпуща вѫтрешния сокъ на месото. При варенето доливането да става винаги съ вряща вода. Сольта се слага следъ събирането на пяната. По сѫщия начинъ се варятъ птици, крака, глава, язикъ и други. Мозъкъ се вари въ вода смѣсена съ малко оцетъ.  Варене на риба. Зада се получи вкусна рибена супа, рибата се залива съ студена вода, а ако искаме да получиме вкусна риба,
пускаме я въ кипяща вода и я варимъ на бавенъ огънь. Замръзналата риба се вари само въ студена вода. Варенето на пара (съ малко вода), е по-вкусно. За придаване по-добъръ вкусъ, предваритално въ водата се вари букетъ съ прибавка на лимоненъ сокъ и ½ - 1 чаша бѣло вино (за до 1½ - 2 кгр.). Рибата трѣбва постепенно да се свари на умѣренъ огънь, а не да кипи силно. Дали рибата е напълно сварена се познава по очите - тѣ трѣбва да станатъ съвсемъ бѣли и изпъкнотъ новънъ. Още по-лесно се познава, ако боднемъ съ клечица тѣлото на рибата. Тогава безъ трудъ тя влиза дълбоко. Преди подаване варената риба трѣбва малко да поизстине, много гореща не е вкусна. Стр. 78
Букетъ за варене сѫ: коренитѣ магданозъ и пащернакъ, парче цѣлина, морковъ, главичка лукъ, дафинови листа, черъ пиперъ, сложени за придаване миризма на нѣкакъвъ булйонъ. Понѣкога се прибавя и чесънъ (при пачата). На 2-3 клг. месо се поставя 1 коренче пащернакъ, 1 коренче магданозъ, ¼ главичка цѣлина, 1 морковче, 1 главичка лукъ, 6-7 зърна черъ пиперъ и 2-3 дафинови листа (1 главичка чесънъ). Коренчето магданозъ може да се замѣни и съ нѣколко стръкчета зеленъ магданозъ. Варене на млѣко. Млѣкото трѣбва да се вари въ тенджера съ дебело дъно, понеже лесно загорява. Ако позагори, да не се бърка съ лъжица, гдето сѫ загорелитѣ части и по възможность по-скоро да се отлѣе въ друга тенджера, като не се отлѣе до дъно. Въ началото да не се соли млѣкото, (ако е нуждно), а предъ самото подовоне. Варене на зеленчуци. По принципъ всички зеленчуци трѣбва да бѫдатъ варени на пара, а не въ вода, но винаги не може да се спази. Преди всичко се изчистватъ и измиватъ добре. На нѣкои отъ тѣхъ имъ се отлива първата вода (щомъ кипнатъ) заливатъ се съ друга (напр. спанака, копривата и др.). Но може и да не се отлѣе първата вода. Всички зелени зеленчуци, които трѣбва да запазятъ зеления си цвѣтъ (спанакъ, зеления бобъ) се предварително добре измиватъ и растилатъ върху суха кърпа, за да се поизсушатъ. Пущатъ се непременно въ посолена вряща вода, въ която има прибавени 1 кафена лѫжичка сода за хлѣбъ. Варятъ се захлюпени и въ емайлирана тенжера. Готови, изсипватъ се върху решетка и обливатъ съ студена вода. Следъ това се приправятъ. Лапада се измива и безъ да се изсуши се души, безъ да се капне капка вода (въ собствения си сокъ). Кисело зеле, преди да се вари се поизтисква, а ако е много кисело промива се съ вода. Прѣсното зеле се пуща въ кипяща солена вода. Сѫщо и за морковитѣ, рѣпата и тиквата. Тиквата може и само да се души. Сухи зеленчуци, като грахъ, бобъ, леща е по-добре отъ вечерьта да сенатопятъ въ студена вода. На другия день да се залѣятъ съ горѣща вода, въ която да се прибави лѫжичка сода. Сольта да се постови следъ като духнати пущать люспи (доста сварени). Въ никой случай сольта да не се слага по-рано, понеже ставатъ твърди. Стр. 79
Гѫби. На гѫбите може да имъ се хвърли първата черна вода - тѣ се пущатъ въ вряща вода и по-късно посоляватъ. Соленитѣ и изсушени зарзавати сѫщо трѣбва да се накиснатъ отъ вечерьта въ студена вода и на другия день да се варятъ. Ако сѫ още солени, да се хвърли итази вода и да се долѣе друга чиста вода и доварятъ съ нея. Картофи. Ако ги варимъ нарѣзани, за да придадатъ сладость на супата, пущаме ги въ студена вода, а ако ни сѫ нужни сочни картофи, ги пущаме въ солена кипяща вода. Оризъ. Ако се вари за супа или млѣчница, пуща се да ври въ студена вода, а когато е нуждно да не се развари, залива се съ солена кипяща вода. Водата се налива въ пропорция - 1 чаша оризъ - 2 чаши вода. Макарони, фиде, тапиока и други подобни се пущатъ въ вряща вода и варятъ на умѣренъ огънь. Посоляватъ се наполовина сварени. На ¼ кгр. макарони е нуждно около 2 литра вода (сѫщо и за юфката). Ако водата кипне много силно, пустнете малко соль. Кнедли и разни тестени топки, се пущатъ въ солена кипяща вода и варятъ докато изплаватъ на повръхностьта. Яйца варени се пущатъ въ кипяща вода. За да се обелятъ лесно, още горещи се заливатъ съ студена вода. Варене на фрукти. Преди да се сварятъ прѣсни или сухи трѣбва да се измиятъ съ топличка вода и ако по-рано се обелятъ както и картофитѣ, да се залѣятъ до употрѣбата съ студена вода, за да не почернеятъ (но по-добре е да се бѣлятъ въ последния моментъ). При нѣкои плодове (по-меки) плода се посипва съ захарь и постоява да се затѣгне, а при нѣкои се посгѫстява сиропа и тогава се пущатъ фруктитѣ. Ако прибавимъ миризма: ванилия, дърчинъ, карамфилъ, лимонена или портокалева кора - тѣ се слагатъ къмъ края на варенето и то на едри ралчета, за да могатъ да се извадятъ лесно. Вино или конякъ се сѫщо прибавя най на края (и вече да не се вари). Ако се вари смѣсъ отъ различни фрукти, по мѫчно сваряемитѣ се отдѣлно сваряватъ най-напредъ и после смѣсватъ съ другитѣ. Варене на сладка Общи принципи. Подъ сладка се разбира сбора отъ приготовления, въ които плодътъ фигурира или цѣлъ или на мармеладъ, или подъ формата на желе. Стр. 80
Преди да дадемъ рецептитѣ на еднитѣ или другитѣ, ние ще посочимъ най-напредъ основнитѣ правила за всѣко сладко. Често тѣ не се знаятъ, или което е още по-лошо, сѫ погрешно схванати. Материалъ. Сѫдътъ, който остава предпочитанъ предъ всички други и традиционната дълбока тава. Този класиченъ сѫдъ е замѣстенъ отъ известно време съ алуминиевата тава, чието предимство е, че не иска толкова предпазителни мѣрки. Въ нея сладкото може да остане чакъ до другия день безъ никаква опастность, когато за нѣкои сладка, въ които плодътъ трѣбва да кисне въ сиропа, пресипването въ другъ сѫдъ е задължително при служене съ мѣдна тава. Защото добре трѣбва да запомните това: по никакъвъ претекстъ едно сладко небива да стои въ мѣдна тава, когато последното започне чувствително да изстива. Предпочтително е червенитѣ плодове да не се варятъ въ калайдисана тава. Тѣ развалятъ цвѣта на плодоветѣ, особено червенитѣ, които отъ допира съ калая, добиватъ виолетовъ отенъкъ. По тази причина, презъ време на операцията грижливо отбѣгвайте употребата на калайдисани лѫжици. Сѫщата забрана се отнася и за желѣзнитѣ прибори. Алуминиева или медна, тавата трѣбва да има дъно, което да представлява широка нагревателна, дебела, равна и безъ грапавини повръхность. Освенъ туй, тавата трѣбва да има размѣри въ съотношение съ съдържимото, за да не би пѣната предизвикана отъ силното кипене, да прелѣе презъ краищата.хЗа вмѣстимость на сѫда обикновено се смѣта обемъ на сладкото, което ще се вари въ нея. Естествено, тавата се държи съвършено чиста. За цельта се употрѣбява само финна кухненска “Икономия”. Когато излъсквате вѫтрешностьа на тавата, погрижете се да изчистите съ голѣма игла мѣстото около гвоздеитѣ, които крепятъ дръжкитѣ: тѣ сѫ обикновено заобиколени съ зелена медна рѫжда. А тя е отровна. Недѣлима отъ тавата е лѫжицата за обиране на пѣната. Измийте я съ много гореща вода, за да може металътъ да изсъхне по-бързо. Ако е възможно, следъ избърсването сложете приборитѣ въ затоплена пещь, за да изсъхнатъ напълно. Ако се бърка съ дървена лѫжица, трѣбва тя да служи само за аналогични приготовления и да не се оставя въ контактъ съ мазни вещества, булйонъ или млѣко, защото мазнината, съ която дървото ще се пропие, може да пресече захарьта. Стр. 81 Захарь. При сладката тя играе най-важната роля. Независимо отъ своето поправително действие върху повече или по-малко проявената киселиность, захарьта добре консервира, не тъй както варенето, но все пакъ задоволително. Обаче областьта въ която се греши, е дѣлътъ, който и се припада особено за нѣкои сладка. Според думитѣ на единъ добре известенъ популяризаторъ на науката, на практицитѣ и опитнитѣ домакини захарьта не играе никаква роля въ образуването на желетата отъ френско грозде, ябълки, дюли. Това съединение се причинява отъ особенъ елементъ, който тѣзи плодове съдъжатъ въ голѣмъ процентъ: пектоза или пектинъ, който подъ влиянието на топлината се превръща въ единъ видъ желатинъ: самиятъ той агентъ е на консервиране. Тукъ обаче трѣбва да разграничимъ две категории плодоветакива, които съдържатъ голѣмъ процентъ пектоза като споменатитѣ вече плодове и такива, у които този елементъ отсѫтствува или пъкъ е въ много малко количество: кайсии, малини, череши и др. Колкото захарь и да имъ се прибавя, тя никога не ще ги превърне въ желе; ще се получи повече или по-малко гѫстъ сиропъ – ето всичко. Количеството на захарьта не играе, прочее, опредѣлена роля по абсолютенъ начинъ за всички плодове, което ще констатирате въ даденитѣ по-нататъкъ рецепти. Трѣбва да знаете обаче, че както излишекътъ отъ захарь, така и недостигътъ ù сѫ дефектъ: многото захарь значително намалява характерния ароматъ на плода, а и сладкото значително кристализира. Недостатъчното количество захарь отъ една страна причинява ферментация, ако варенето на плода не започнало по-рано отъ момента на прибавянето на захарьта; отъ друга страна продължителното варене унищожава аромата на плода.
При липса на захарь на буци се взима такава, на пѣсъкъ, обаче не се получава сѫщата прозрачность на желетата както съ първия видъ захарь. Когато си служите съ Стр. 82
захарь на пѣсъкъ, избирайте я колкото може по-бѣла и обърнете още по-голѣмо внимание на обирането на пѣната. Варене. Колкото едно сладко се вари по-бързо, толкова ароматътъ на плода се запазва по-добре. Умѣстно е обаче да правите разлика, споредъ естеството на сладкото. За мармеладитѣ и сладката въ които плодътъ е доста обемистъ и месото доста дебело варенето не бива да става много бързо. Най-напредъ защото сиропътъ ще се сгѫсти преди плода да е достатъчно напитъ съ захарь, въпрѣки наблюдението, това сладко, при силенъ огънь, се лесно залепя за дъното на тавата. При сладката, чийто елементъ се представя само отъ сока на плода както при желетата – или отъ плодъ съ малъкъ размѣръ – напримѣръ ягоди – варенето трѣбва да става бързо и при силенъ огънь: тогава цвѣтътъ на плода се повече запазва.
Варенето на всѣко сладко се извършва въ два периода: първиятъ е този на изпарението на естествената вода на плода – намираща се въ него подъ формата на самия плодъ – или пъкъ на сока, както при желетата; вториятъ, който го следва непосредствено, е този на истинското варене, когато остане само месо или чистъ сокъ. За преминаването отъ единия на другия сѫдите по това, че парата, която се е отдѣляла презъ време на първата фаза изчезва; туй е началото на втория периодъ: клокането намалява и въпрѣки силния огънь сладкото стои на едно и сѫщо равнище въ тавата. Стр. 83
Този вторъ периодъ, много по-кѫсъ отъ първия, иска внимателно наблюдаване, за да не се премине степеньта на исканото варене. За мармеладитѣ и цѣлитѣ плодове трѣбва да се бърка непрестанно, за да не би сладкото да загори на дъното, а на другитѣ да се поклаща тавата. Къмъ края намалете силата на огъня, за да не премине степеньта на предвидената гѫстота. Презъ време на варенето изчиствайте съ намокрена четчица захаросаната захарь по стенитѣ на тавата за да не подхване захаросването. Край на варенето. Не може да се опредѣли напредването на времето, нито може да се опредѣли, момента, въ който сладкото е вече сварено. Ако е възможно да установимъ повоче или по-малко необходимото време за такъвъ интервалъ или подробность на варенето, вънъ отъ всѣка възможность е да се отсече, че следъ толкова минути варене, сладкото е готово за наливане въ буркани. Продължителностьта на варенето зависи отъ лесно мѣнливитѣ условия, въ които варенето се извършва: по-голѣма или по-малка сила на огъня, самъ той зависящъ отъ вида на печката, отъ употрѣбеното гориво; количество, качество на взетия плодъ и т.н. накратко, колкото случаи, толкова разлики въ времето за варене. Тукъ часовникътъ е съвършено ненуженъ. При варенето на всѣко сладко, единственото указание на което трѣбва да се довѣрявате, е констатацията, че сиропътъ се точи вече на конецъ. То се отнася за всички видове сладка и желета, какъвто и да е характера та плода. Констатацията се прави презъ времето на втория периодъ на варене, отъ момента въ който, както вече казахме, масата при варенето се издига на малки мехури. Когато отначало потопите лѫжицата за пѣна въ сладкото и я издигнете надъ тавата като я наведете, виждате сиропътъ да пада отъ нея на бързи капки.Подновявайте операцията всѣка минута, докато съ напредването на варенето констатирате, че сиропътъ се отдѣля отъ лѫжицата на широки, въздлъгнести капки. Желаната гѫстота е постигната въ момента, въ който лѫжицата, държана надъ тавата като ножъ за рѣзане, сиропътъ слиза по нея и се бавно събира къмъ срѣдата две или три капки се събиратъ върху последното и образуватъ голѣма плоска капка. Степеньта се опитва сѫщо и съ пипане, като се взима малко сиропъ съ края на показалеца; слагате после отгоре му палеца и отдалечавате двата пръста на 1-2 сантиметра Стр. 84
растояние: сиропътъ станалъ вече доста гѫстъ, се изтегля между пръститѣ съ доста устойчиви нишки. Най-после констатацията се прави съ капки сиропъ пуснати въ студена чивия; тѣ не бива да се пръскатъ, а да пазятъ крѫглата си форма и на повърхностьта имъ бързо да се образува тънка корица. Какъ се пълнятъ бурканитѣ. Следъ като тавата се свали отъ огъня и сложи върху масата, чакаме нѣколко минути докато сладкото изгуби високата си температура. Презъ туй време леко го бъркате съ лѫжицата, за да попречите да се образува кора на повърхностьта. Бурканитѣ, наредени на масата, да сѫ измити съ гореща вода и изтрити съ съвършено сухо парче: абсолютната чистота на сѫдоветѣ е едно отъ условията за запазване съдържанието имъ. Файасовитѣ буркани, които мѫчно се пукатъ, могатъ да се напълнятъ 5 минути следъ сваляне на сладкото отъ огъня. Съ стъкленитѣ буркани трѣбва да се манипулира по благоразумно, за да се премахне всѣки рискъ отъ спукване: най-напредъ почакайте нѣколоко минути повече преди да налѣете сладкото въ тѣхъ; посли приливането направете постепенно, тоестъ, поставете отначало по малко сладко на дъното на всѣки бурканъ, за да се затоплятъ и ги допълнете на два или три пѫти, съ по нѣколко секунди интервалъ между всѣка прибавена лѫжица. Какъвто и да бѫде сѫдътъ, напълнете го до горе, понеже всѣко сладко спада следъ като изстине. Оставете бурканитѣ да изстиватъ на сухо мѣсто, защитено отъ прахъ и силни миризми мѣсто.
Покривате след туй бурканитѣ съ крѫгове отъ по-здрава хартия и ги завръзвате съ връвъ, за да попречите на преминаването на въздуха или пъкъ залепяте краищата съ яйченъ белтъкъ. Вториятъ начинъ е херметиченъ и чистотата на ансамбла има много приятенъ изгледъ. Постѫпвате така: нарѣзватѣ бѣла хартия на крѫгове, които да надминаватъ краищата на буркана съ най-малко 1 см. Стр. 85 Натопете много леко едната страна на хартията въ разбития яйченъ бѣлтъкъ и притискате влажната страна върху буркана. Върху всички буркани, наредени на масата по височина, слагате дълга дъска, която леко натиска хартията и не ù позволява да се надига. Когато всичко изсъхне, изрежете хартията точно по ръба на буркана. Каталог: todo todo -> Никола Николов Маските на величията todo -> Жак алфонс доде todo -> Книга на природата съдържание природа 1967 Бягащо дърво 1967 todo -> Венцислав енчев бутик за поезия todo -> Испор елохим работни дела част II посолство на Русия todo -> Книга втора Вместо предговор 4 І. Тайната на братя Илиеви 5 todo -> Иванка Тополова-Топарева бунтът на минутата Изтегляне 8.69 Mb. Сподели с приятели:
|
ъ такъвъ случай парчето трѣбва да бѫде 3 сантиметра широко; дължината му не е абсолютно опредѣлена: движи се между 12 и 15 сантиметра. Дебелината се мѣни споредъ дебелината на сланината.
абивате следъ туй ножа перпендикулярно въ парчето, за да го раздѣлите на малки нарѣзки съ предварително опредѣлената дебелина за набодкитѣ - 3м. м. Не отивате до край - трѣбва да остане обща основа, която да държи отдѣлнитѣ нарѣзки. Оставете на края парчето, обикновено въ лѣво, дебелина около 1 см., която ще пази пръста отъ напрѣчнитѣ движения на ножа.
рѣбва да се мѫчимъ месото колкото може по-скоро да се покрие съ корица. Иначе ще бѫде несочно. Обръщането да става съ две лѫжици и да несе боде, за да не изпуща сока си.