Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

Желатинътъ е индустриаленъ продуктъ извлеченъ отъ желетинозни вещества и замѣства телешкото, свинското или рибното желе употребявани тъй много въ готварското изкуство.

Желатинътъ придава въ нѣкой препарати стегнатость, която безъ неговата подкрепа, би липсвала. Обаче, присѫствието му никога не трѣбва да бѫде заподозрѣно отъ непосвѣтенитѣ. Доброкачественостьта му е първото условие за неговата употреба: долнокачествениятъ желатинъ има отвратителна миризма на лепило. Доброкачествениятъ желатинъ е на много тънки, прозрачни листа, които се чупятъ отведнъж като стъкло и нѣма никаква меризма на лепило. Всѣки листъ тежи около 2 грама. Той трѣбва да бѫде грижливо затворенъ въ тенекина кутия: държаниятъ на открито желатинъ придобива неприятенъ вкусъ.

Преди да се употреби,, измива се съ студена вода. Следъ това се кисне по 2-3 парчета съ стъкленъ сѫдъ съ студена вода, докато се добре омекчи, като се внимава да се само размекне, изтисква се. Ако желатинътъ ще се използува такъвъ, какъвто е, изцежда се добре и веднага пуща, но въ умѣрена топла течность (не вряща). Ако трѣбва да бѫде предварително стопенъ, слага се, когато добре умекне, въ малка тенджера съ необходомото количество вода – нѣколко лъжици, споредъ указанията – за да се стопи. Само че тенджерата трѣбва да се държи далечъ отъ огъня или, за по-голяма сигурность, да се пусне въ водна баня, тъй като желетинътъ лесно залепва и загаря. Когато се напълно стопи течностьта, прекарва се презъ чисто парче, двата края на което се извиватъ.
Избистрюване на разни желета пача, булйонъ и др.

Избистрянето е много важно въ готварското изкуство. Ако течностьта е съ много мазнина оставя се да престои 1 нощь, маслото замръзва и лесно се избира, но ако е топла, оставя се малко, докато маслото се изкачи на повърхностьта

Стр. 97

и се избира внимателно съ лѫжица. За да не остане никакъ тлъстина, и следъ това да се покрие съ бѣли листове, които ще отнематъ и последнята тлъстина. Прецежда се.

Избистрюването трѣбва да стане постепенно, за да не се пресече (съсири) бѣлтъка, когато се вари. Ако ще се прибави и желатенъ, желатина трѣбва да се сложи въ този моментъ (вижъ употреблението на желатина).

Тенджерата да се сложи на много умѣренъ огънь, за да се подхване завирането постепенно. Непрекѫснато да се бие течностьта съ дървена лѫжица докато заври – бърка се за да се попречи на загоряването по дъното и да се правилно избистри желето. Щомъ заври течностьта, дръпва се на слабъ огънь, отстрана на печката, само да шушне, (а не да ври на ключъ) 15-20 минути. Тенджерата да бѫде непременно открита. Бѣлата пѣна събрана на повърхностьта да се избере. Течностьта отдолу трѣбва да е съвършено бистра. Точно въ този моментъ трѣбва да се кусне желето и ако е нуждно да се посоли. Прецеждането трѣбва да стане презъ двойно сложена кърпа. Тогава течностьта е абсолютно бистра. Избистрянето на булйонъ или сладка течность става по сѫщия начинъ, само че вмѣсто вино се слага студена вода. Дафинови листа и черъ пиперъ не се прибавятъ.
Когато сосътъ оцъкли маслото си.

Често при задушено месо, когато се нуждаемъ отъ хубавъ сосъ, намираме въ тенджерата само масло и въ него частици отъ остатъци отъ гъстина. Тогава, за да се поправи соса, извадете месото, налѣйте горещъ булйонъ или вода еднакво количество колкото маслото и го варете захлюпено ¼ часъ. Преди сервиране изберете ненужното масло.

Нуждно за украса на майонези, торти и др. Ако нѣмаме специална шприцъ машинка (фиг. 92) достатъчно е да имаме 2-3 тенекиени фунийки долу съ равни фигурки. Ошиваме

Стр. 98

Понѣкога е нуждно чистото прѣсно масло да се преобърне въ кремъ:

Стоплете най-напредъ тенджерата, като я напълните съ врѣла вода. Следъ това избършете я добре. Този е единствения начинъ, съ който трѣбва да си служите, зада може сѫда да се затопли навсѣкѫде равномѣрно. За сѫщата цель тенджерата не бива да се слага надъ огъня, гдето се загрѣва само дъното и често доста силно, което отъ своя страна после предизвиква разпадане на маслото.

Стр. 99

Когато маслото е много твърдо, обикновено презъ зимата, неговата консистенция е пречка за размачкването му. Въ такъвъ случай то трѣбва да бѫде предварително омекчено. За тая цель увийте го въ чисто влажно платно и го мачкайте съ рѫка, за да разглобите блока, който образува. Извадете го отъ парчето и го дръжте известно време въ кухнята при срѣдна температура, преди да го превърните въ кремъ.

Често има нужда да омаслимъ нѣкое слабо ядене. Последното винаги трѣбва да бѫде прибавяно настрана отъ огъня, раздѣлено на пропорционални части, за да може смѣсването му да става лесно и бързо, като продължително се бърка съ тель за сосъ.

Голѣма грѣшка е да слагате масло въ ястие, което искате отново да стоплите: стопявайки се, това масло образува течность въ соса на яхнията. Нуждното количество течность: булйонъ или вода трѣбва да бѫде прибавена само за да компенсира загубата на тази, която подъ една или друга форма е фигурирала въ готвенето и която се е изпарила при затоплянето на последното надъ огъня. Достатъчни сѫ обикновено една или две лъжици булйонъ, вода, или сокъ отъ варенъ зеленчукъ. Най0добре е да се стопли яденето въ водна баня, понеже инакъ загаря и изсъхва.

Стр. 100

Пюрета и сосове ставатъ гладки най-лесно, когато се прекаратъ презъ телено сито и търкатъ съ дървенъ чукъ. Често пѫти извистенъ сосъ или кремъ става на топчици. Ако се прекара той презъ това сито, топчицитѣ се отдѣлятъ и долу пада хубавъ, равенъ сосъ. Сварени картофи, печени ябълки или други продукти, които трѣбва да се протриятъ презъ сито, трѣбва да се протриватъ още горещи.

Желета, пачи, сокове отъ плодове, домати и др. се най-добре прецеждатъ презъ платно. Ако е нуждно по-финно прецеждане,

платното се слага на два ката. За малко количиство може да стане като се сложи кърпичка върху цедилка, или платното се притисне съ нѣкаква тяжесть на края на масата, а сѫда се слага върху столъ. (Гл. фиг. 96). За по-голѣми количества, обръщаме едно столче, връзваме крайщата на кърпата за краката на столчето, подъ кърпата слагаме сѫдъ. Тъй се прецежда по-спокойно и сигурно. (Гл. фиг. 97).

Стр. 101

Водна баня

Начинъ за варене, прилаганъ за ястия и сладкиши, които не трѣбва

да бѫдатъ излагани на прѣката топлина на огъня. Сѫдътъ, въ който се намиратъ, се слага въ вода, държана до температура, много близка до тая на завирането, безъ обаче водата да кипи. Това е теоретичната дефиниция.

За практическо изпълнение ние взимаме за примѣръ варенето на кремъ или нѣкакво тесто въ форма на шарлоти. Когато напълните формата, пущате я въ висока, но и доста широка тенджера, за да може да има 2 см разстояние между стенитѣ на формата и тия на тенджерата.

Отъ друга страна имайте върху огъня напълно кипяща вода, която за по-удобно наливане ще употребявате фуния. Налѣйте въ тенджерата врѣла вода докато достигне на 3-4 см. по-долу отъ горния рѫбъ на формата. Сложете тенджерата на огъня, или въ пещьта. Зхлюпете я съ капакъ който да я напълно покрива – още по-добре е ако е по-голѣмъ отъ тенджерата. Голѣмия капакъ пречи за образуването на корица на повърхностьта на продукта. Защото, ако такава корица се много рано образува, тя ще попречи на топлината да проникне навѫтре въ смѣстьта.

Отъ момента, въ който тенджерата е на огъня, до минутата въ която я сваляте отъ него, водата трѣбва да има една и сѫща температура, както вече казахме, да бѫде колкото е възможно повече гореща, безъ да достига до ясно изравено кипене. Тази температура се открива по едва доловното потреперване на течностьта. Повдигайте капака отъ време на време, за да се увѣрите въ правилностьта на това леко вълнуване на водата, ако забележите нѣкаква тенденция къмъ възвиране, извадете нѣколко лъжици вода отъ водната баня и ги замѣстете съ равно количество студена вода. Сѫщо трѣбва да се внимава, външната вода да не влиза въ смѣстьта.
Стр. 102

Варене на пудингъ въ кърпа
Нѣкои пудинги, за които ще дадемъ по-късно рецепта се варятъ вързани въ кърпа. За цельта се взема здраво четириѫгълно хасено парче или ленена кърпа, свързва се съ него смѣсьта, промушва се презъ дървена лъжица и потопява въ

тенджера съ врѣла вода, както виждате нагледно при фиг. 99. Дървената лѫжица задържа кърпата.

Често пѫти се случва да се разреди соса или да бѫде много. Тогава то се налива въ разлатъ сѫдъ, за да бѫде на тънъкъ пластъ, слага се на огъня, бърка се постоянно съ дървена лѫжица, докато излишната вода се изпари.

Подъ мариноване се разбира, накисване на парче месо (филе) или дивечъ (заякъ, дива свиня и др.за да станатъ по-нѣжни и ароматични). Обикновеното мариноване става въ студена вода смѣсена съ оцетъ или бѣло вино, черъ пиперъ и дафинови листа. Марината е още по-добра, ако бѫде сварена, но после изстудена.

Изкисването е нуждно на солени меса, риби и др. обикновено става въ студена вода. Понѣкога пъкъ е нуждно гореща.
Какъ да сложимъ хлѣбъ въ кюфтетата,

хайверъ, разни плънки и др.

За такъв случай се взема непременно вчерашенъ бѣлъ хлѣбъ. Изрѣзватъ се коричкитѣ залива се съ вряща вода или врѣло млѣко и когато се размекне се изтисква. Ако хлѣбътъ е прѣсенъ, става на валки.

(Майонезъ, хайверъ и др.)

Разтопеното масло има свойство при правилно обработвание да се обърне въ гѫста маса, която да поема голѣмо количество масло. На този

принципъ се основава сгѫстяването на майонеза, хайвера и др.

При сгѫстяването трѣбва да се спазватъ следнитѣ нѣща:

1) Продуктитѣ да сѫ пресни.

2) Съединението да става като маслото се капва върху смѣсьта (особено отначало).

3) Бъркането да става все на една страна и равномѣрно.

Има много удобни прибори за приготвяне на съединение на смѣсъ съ растително масло (напр. майонезъ). Тукъ при фиг. 100 даваме подобна машинка. Маслото се налива презъ фунийката, която съ кранче се регулира за по-силно капене и по-слабо. Смѣсьта се намира въ тасчето. Дръжчицата се върти все на дѣсно, като движи две перки, които биятъ смѣсьта.

Стр. 104

Преди всичко биенето на бѣлтъцитѣ да не се прекѫсва по никакъвъ начинъ. Сѫдътъ трѣбва да е сухъ. Биенето отначало да е равномѣрно и постепено да се усилва. Щомъ бѣлтъцитѣ се задържатъ на телътъ, готови сѫ. Ако веднага не ги употребимъ, да се сложи въ тѣхъ малко захарна пудра (около 2-3 суп. лѫжици на 6 бѣлтъка). Погрѣшно е мнението, че бѣлтъцитѣ трѣбва да се биятъ на една страна.

Ако нѣмате специална лѫжица, вземета визитна картичка, повдигнете ѝ крайщата на горе. Ако бѣлтъка трѣбва да се смѣси съ по-тежка отъ него смѣсъ, като напр. варенъ оризъ, гризъ, тесто постѫпва се тъй: съ помощьта на лѫжицата или картичката поставете разбития вече бѣлтъкъ върху смѣсьта задълбочете лѫжицата въ срѣдата на смѣсьта, като достигнете дъното, повдигнете всичко което може да събере лѫжицата и го сложете върху бѣлтъка къмъ дѣсната си страна (вашата) а съ лѣвата рѫка обръщайте смѣсьта къмъ васъ, значи отъ лѣво на дѣсно. Вдълбочаването на лѫжицата да става винаги като че режете сладкишъ на парчета на лѣво отъ предидующето парче. После на ново поемете и сложете отгоре това, което е отдолу. Това срѣдство е най-практичното. Трѣбва да се работи съ голѣми широки и бързи движения отъ срѣдата къмъ крайщата. Всѣки другъ начинъ рискува да смачка бѣлтъка.

Когато разбития бѣлтъкъ трѣбва да се смѣси съ по-лека отъ него смѣсь, напр. скълцани ситно лещници, бадеми, орехи или захарь на пудра, тогава се правятъ сѫщитѣ движения само че обратно. Бѣлтъка се слага отдолу, а върху него примѣса - значи бѣлтъка си остава въ сѫщата тенджера, а върху него насипва смѣсьта.

Ако трѣбва разбититѣ бѣлтъци да се поръсятъ съ брашно или захарь, това става последователно. При тортеното тесто по-подробно.

(Общи принципи)

Приготвянето на тестото за каквото и да е то, не е тъй просто, както мислятъ много домакини и го приготвятъ на слука. Днесъ се получи добро, а утре невъзможно. Затова тукъ ще дадемъ нуждни упѫтвания. Имаме нѣколко вида тесто: тесто съ квасъ или мая, пресно за точене, мазно тесто (бутертайгъ) тортено, бисквитно и др.
Тесто съ мая или квасъ

(Кисело тесто за хлѣбъ, козунаци и др.).

За да приготвимъ сполучливо тесто съ мая трѣбва да спазимъ следнитѣ правила: 1) брашното да е отлежало, да се пресѣе презъ космено сито и постоплено; 2) мѣстото за работата да е топло; 3) да се направи опара отъ брашното и тогава сложи маята. Опарата се прави тъй: Въ голѣма тенджера слагаме около 3-4 суп. лѫжици брашно, което за-

Стр. 106

При приготвяне на обикновенъ хлѣбъ, квасътъ се меси наведнъжъ съ всичкото брашно, оставя се да втаса тестото и тогава разнема на хлѣбове. Омесването и втасването на тестото най-лесно става въ коритце (нощови).

То се меси (гл. фиг. 102) или бие (като се улови съ едната рѫка ако е малко и съ две ако е много) и се блъска върху нощовитѣ или дъската (гл. ф. 103).

Добре омесеното тесто се оставя леко покрито на топло мѣсто да втаса и тогава разнема

Стр. 107

на хлѣбъ или форми като отново втасва въ тѣхъ. Втасването е размножаване на кваснитѣ фермени, които правятъ тѣстото по-обемисто и на конци и шупли.

Сѫщо и това тесто се бие и меси, докато пустне мехурчета. Особено добре трѣбва да се изработи тестото, ако е за точене на рѫка.

Прѣсното тесто се точи съ тънка или дебела точилка, върху равна дъска за точене. Дъската да е голѣма около 80/80 см. и да се държи винаги на сухо и суха, за да не се

Стр. 108

(Общо правило)

За баница, баклава и др. – прѣсното тесто може да се източи съ тънка точилка и изисква по-твърдо тесто – може и съ яйца. Точенето съ точилка трѣбва да стане непремено на топло. Тестото се раздѣля на топчици, които се разточватъ на питки и 3 по 3 залепватъ съ разтопено масло. Тази нова топка се натиква съ дѣсната рѫка, посипва се съ брашно и започва равномѣрно да се точи на всички страни. Щомъ се поувеличи, посипва се отново леко съ брашно и се увива върху точилката (гледай фиг. 106). Започваме тогава да разточваме увития листъ съ дветѣ си рѫце, като започваме отъ средата и постепенно раздалечаваме рѫцете къмъ краищата като дърпаме листа да се увеличи, но внимаваме да засегне и краищата. Щомъ поразточимъ, отвиваме листа и го слагаме обратно върху набашнената дъска, пакъ го навиваме върху точилката, и пакъ го точимъ по сѫщия начинъ. Внимава се тестото да не лепне и да се точи постепено за единъ листъ съ 5-6 увивания.

При по-финно точене (напр. за баклава) при разточването и вѫтре въ тестото да се употреби нишесте.

Тукъ ще дадемъ картината на едно много лесно точене, което може да се приложи и отъ по-неуки, за да се получи сѫщо единъ видъ многолистно тесто. Това точене е особено удобно за пирожки и банички

съ сирене, а може и за баница. Следъ като се разточи листь отъ три питки, намазва се добре съ масло, поръсва се леко съ брашно и нарѣзва на радиуси (на звезда), като въ срѣдата се остави несрѣзано мѣсто. (гл. фиг. 107). Образуванитѣ парчета се премятатъ едно върху друго и образуватъ питка отъ листа (фиг. 108). Тази питка се пооправя отстрани и разточва на листь. Когато се опече, отъ нея се отварятъ около 12 листа.

(Общи принципи)

За точене съ рѫка се изиква по-меко тесто, много финно сухо брашно и по възможность по-малко или почти

никакъ яйца и много добро обработване. Тестото да е най-малко ¼ часъ бито и (докато пуска шупли) и непременно омесено отъ отлежало брашно. Готово, завива се въ влажна кърпа (горѣща съ вода). Може и леко да се намаже съ масло, за да не хване корица. Нѣкои практикуватъ като пущатъ тестото да постои около ½ часъ въ топла вода. Щомъ постои на топло около 1 часъ, тестото се прави на питка, слага се върху постлана съ чиста покривка маса и дърпа равномѣрно къмъ краищата като се обикаля около масата. При сполучливо омесване, се получава идеално тънъкъ като цигарена книга листь безъ дупки. Но и да има нѣкоя дупка, не е голѣма бѣда. Дебелитѣ краища се изрѣз-

ватъ съ ножици и изрѣзаното тесто може наново да се омеси добре и разработи пакъ. При фиг. 109 е даденъ начинъ на раздърпването.

По-после ще дадемъ разни рецепти за тестото за точене на рѫка.
Маслено тесто

(Хилядолистно тесто)

Това тъй вкусно и ефектно тесто се употребява за тригуни, кремъ пита, волованъ и др.

За него се изисква освенъ голѣма практика, но и внимание за точното му приготвяне. Разбира се, практиката, никога не трѣбва да се изключва, даже трѣбва да се признае, че и за него има голѣми специалисти – но защо и една домакиня съ търпение да не достигне до блѣстящъ резултатъ?

Обикновената пропорция на това тесто е: 500 гр. брашно, 500 гр. масло, 250-300 гр. вода и 10 гр. соль.

Изработването на това тесто се раздѣля на четири операции съ еднаква важность като сполуката въ точенето зависи отъ доброто изпълнение на всѣка една отъ тѣзи операции:

1. Замесване, което се състои отъ смѣсването на брашно и водата. Получава се каша, въ която се излива маслото. Работата трѣбва да става бързо, иначе тестото се затопля, особено ако лицето, което манипулира, не е съ студени рѫце; замесването на 250 гр. брашно не бива да трае повече отъ 5 минути. Продължителното замесване дава еластично тесто, чиито качества сѫ много лоши, защото зле попива маслото и се свива при печене.

2. Омасляване, тоестъ вмъкване на маслото въ замесеното тесто. Абсолютното правило е, че винаги маслото и тестото трѣбва да иматъ една и сѫща степень на твърдость, за да могатъ да се смѣсятъ лесно. Ако маслото е по-твърдо отъ тестото, то изкача отъ него когато се натиска съ рулото. Ако напротивъ, е по-меко, то изтича и още повече изкача.

3. Точене, което има за цель да разпреѣели навсѣкѫде маслото, затворено въ тестото като последното се разстила съ рулото. Равномѣрностьта на това разпределѣние е причина тестото, подъ влияние на печенето, да се повдигне на много листа. За да се достигне обаче до тоя резултатъ, точенето трѣбва да се изпълни съ геометрическа точность, и старателни грижи.

Стр. 111

1) взимате превъзходно по качество отлежало бѣло брашно.

2) масло безъ миризъ и странични прибавки.

3) работете на студено, особено презъ лѣтото. Въ интервалитѣ на почивка държите тестото на хладно, дори студено мѣсто. Ако си служите съ ледъ, никога не го оставяйте въ прѣкъ контактъ съ тестото, защото маслото ще се втвърди, а тогава не ще позволи да се смѣси съ тестото, понеже консистенцията на последното ще остане една и сѫща подъ действието на леда. Не забравяйте да покривате тестото съ чисто платно презъ време на всѣка почивка, защото въздухътъ го изсушава; то ще се нацепи щомъ започнете да го работите и ще остави маслото да изтече.

4) щомъ го разточите шесть пѫти, за предпочитане е да не чакате много, за да нарежете и изпечете точенето. Ако тестото е предварително приготвено, последнитѣ две разточвания ще направите десетина минути, преди употребата му.

Следъ като тестото се разточи, нареже, намаже, незабавно трѣбва да го сложите въ пещьта.

Запомнете, че каквато и да бѫде употребата му, разточеното тесто винаги трѣбва да бѫде добре нарязано: всѣка неправилность или рѫбъ е пречка за правилното бухване.