Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

Сладкото обикновено е подхвърлено на три вида развала: захаросване, вкисване и плесенъ.

Захаросването произлиза отъ прекалено много захарь, или въ тѣзи случаи, когато сладкото е преварено, или е държано на много топло мѣсто или на много студено.

Може да се оправи, когато го сложимъ въ медна тава и на килограмъ сладко налѣемъ 1 чаена чаша вода.Оставимъ сладкото да кипне.

Другъ начинъ – бурканчетата да се поставятъ въ тенджера помежду съ слама и студена вода, тъй че водата да е два пръста по-низко. Поставя се сѫда да ври и щомъ вземе да кипи се снема отъ огъня, а бурканчетата се изваждатъ отъ него, когато водата съвършенно изстине.

Вкисването се получава отъ недостатъчно количество отъ захарь, отъ което фруктитѣ не сѫ се досварили, а сѫ останали сурови. Запазването на топло мѣсто сѫщо докарва вкисване. Вкисналото сладко винаги има винена миризма – признакъ за започнатото вкисване. При незначително вкисване достатъчно е на всѣки 400 грама да се вземе 200 гр. захарь разтопенъ съ чаша вода и да се сложи да ври, докато се сгъсти и престане да се пѣни.

Ако сладкото не се е съвършенно вкиснало, но сиропа е станалъ редъкъ, трѣбва да се отлѣе само сиропа и свари по гѫсто, да се изстуди и залѣе пакъ върху плода.

При сладка отъ кисели плодове, за да се избѣгне вкисването, добре е, въ време на варенето да се прибави на всѣки кгр. сладко по 1 чаена лѫжичка сода. Прибавката на сода е добра и при преваряването на вкиснато сладко.

Плесеньта, която понѣкога се образува на повърхностьта на сладкото (особено на мармеладитѣ) трѣбва внимателно да се извади ида се сложи крѫгче отъ книга намокрена въ чистъ спиртъ, или налѣе на повърхностьта 1 лѫжечка спиртъ. При много голѣма развала, необходимо е да се превари, или да се излѣе стария сиропъ и вмѣсто него свари новъ, който да се изстуди и тъй залѣе върху плода.
Стр. 86

Пържене

Хубавото пържено трѣбва да има блѣдо-златистъ цвѣтъ, да бѫде сухо и хрускаво.

Трѣбва обаче, да признаемъ, че наблюдението и личната опитностъ тукъ сѫ най-добритѣ водачи, все пакъ при условие, че тѣ се базиратъ върху познанието на правилата и употрѣбата на срѣдствата, които ще посочимъ.

Тиганъ за обикновено пържене. За да се получи хубаво пържено като въ сѫщото време се избѣгнатъ нѣкои доста голѣми неприятности, необходимо е да се употреби дълбокичекъ тиганъ съ дръжка. Предпочитаеми сѫ желѣзнитѣ тигани.

Този дълбокъ тиганъ е необходимъ по две причини:

1. 
   Защото всѣки предметъ трѣбва да плува въ баня отъ масло.
   
2. 
   Защото всѣки тиганъ за пържене трѣбва да бѫде пъленъ съ масло до половината отъ височината си, тъй, че местенето му върху печката да не влече разливане и запалване на маслото.
   

За тази двойна нужда тиганътъ за омлетъ е неудобенъ и опасенъ когато се касае за пържене на голѣми кѫсове, понеже е плитъкъ. Омлетътъ се пражи въ плитъкъ тиганъ.

Запръжката трѣбва да бѫде повече или по-малко топла споредъ предметитѣ, които ще се пържатъ въ нея. Така, броятъ се три различни температурни степени, които се познаватъ по следнитѣ знаци.

1. 
   Умѣрено затоплена запръжка. Парче хлѣбъ съ голѣмина на лешникъ,пуснато въ запръжката, се веднага заобикаля отъ леко зачервяване. Ако маслото остане неподвижно около хлѣба, това означава, че то не е още достатъчно горещо, за да “обхване” хлѣба.
   

2. 
   Горещо пържене. Хлѣбътъ, пуснатъ както по-горе, се заобикаля отъ
   

Стр. 87

3. 
   Много горещо пържене. Тукъ вече нѣма нужда отъ хлѣбъ, за да се познае тая степень, защото запръжката отдѣля доста миризливъ пешекъ, който показва, че маслото е дошло до крайната точка на загряване. Въ тоя случай затоплянето не бива повече да се усилва, защото маслото се много бърже изпарява и даже рискува да се запали.
   

Количеството на запръжката трѣбва да бѫде по-голѣмо въ съотношение съ предметитѣ за пържене, тъй като по-малкото може да се застуди въ момента, въ който потапяте предметитѣ въ него, които отъ своя страна, бѫдейки студени и отдѣляйки влага, намаляватъ температурата на запръжката, както би направила студената вода, прерѣта въ сѫдъ съ топла вода. Колкото повече масло има, толкова по-добре се поддържа постоянно придобитата температура.

Голѣма грѣшка е сѫщо да искате да пусните въ запръжката много предмети едновременно, защото изстудяването, което се произвежда въ този моментъ, е повече подчертано и запръжката нѣма вече температурата, необходима за “обхващане” на веществата, които току що сте потопили въ нея. Тогава се получаватъ меки, безъ особенъ изгледъ предмети; тоя резултатъ е неизбеженъ, ако не разполагате съ доста силенъ огънь за да доведете, маслото за нѣколко минути само, до степеньта на топлината, която е имало въ момента въ който предметитѣ сѫ били пуснати въ него.

Когато предметитѣ, предназначени за пържене, сѫ въ

Стр. 88

Ако многото предмети сѫ изстудили запръжката, най-добре е да извадите всички наведнъжъ. Слагате запръжката на буенъ огънь. Топите въ нея предметитѣ по отдѣлно въ продължение на две минути, за да се зачервятъ; следъ това ги изцеждате. Най-добре е ако ги подемете съ телена лѫжица (фиг. 90).

Ако рибата има значителна дебелина, разрѣжете я на по-тънки парчета. Каквото и да е естеството ù, преди да ги пуснете въ запръжката, натопете ги въ прѣсно млѣко и ги обваляйте следъ туй въ брашно, сложено върху чисто парче платно или бѣла хартия; разтърсете я леко като я хванете за опашката, за да я освободите отъ излишното брашно, което се е полепило.

Изобщо въ запръжката трѣбва да се пущатъ само малки и срѣдно-голѣми риби или не много дебели резени. Пърженето на по-едритѣ риби иска продължителенъ престой въ запръжката, която температура, даже умѣрена, трѣбва обаче да остане достатъчно висока, тъй че мазнината да не прониква въ предметитѣ които сѫ натопени въ нея. Въ всѣки случай вѫтрешностьта на много едритѣ риби или дебели резени не бива да бѫде достигана отъ нея, докато външното зачервяване не е още минало.

Степеньта на загрѣването на припръжката зависи отъ голѣмината на рибата. Колкото е по-дебела рибата, толкова по-малко гореща трѣбва да бѫде припръжката, защото по-дълго е времето което трѣбва да остане въ нея, за да се изпържи вѫтрешностьа преди да се зачерви. Ако рибата се зачерви много бързо, това зачервяване образува броня, която се противопоставя на проникването на топлината въ дебелината на месото. По този начинъ може да се случи външната частъ да се почти втвърди, докато извѫтре месото остава кърваво-червено.

Това е теорията. Практиката обаче се основава на още много нѣща, за които сами трѣбва да си държите смѣтка.

Ако напримеръ, имате да пържите само една риба въ запръжка, въ която свободно биха се побрали 2-3 риби, затоплете маслото на умѣрена степень; пущанета на само
Стр. 89

една риба не ще изстуди чувствително маслото и именно въ една умѣрено затоплена запръжка тя ще се вари спокойно настрана отъ огъня до момента, въ който тиганя ще се сложи надъ силенъ огънь, за да свършите. Ако обаче има три риби за пържене въ сѫщото количество запръжка, затоплете последната до гореща степень: пущането на тритѣ парчета ще я незабавно изстуди и ще я доведе до умѣрена степень, която подхожда за пърженето имъ; ще бдите да я подържате такава до момента на свършването, като доведете тогава запръжката до гореща степень.

Калканътъ, плоскитѣ риби и рибени филета трѣбва да бѫдатъ пържени при по-висока температура, отколкото дебелитѣ риби. Калканъ, на тегло около 350 гр., панирани филета и други се пържатъ въ гореща запръжка. Рибитѣ се пущатъ когато запръжката е затоплена както трѣбва и тиганътъ дръпнатъ на страна онъ огъня. Сѫщата температура трѣбва да се поддържа до край. Ако запръжката изстине, рибата става мека и мазна. Ако тя е много гореща, външната часть на рибата потъмнява, докато вѫтрешната е още сурова. Оставете да се пърже спокойно 8-10 минути, споредъ силата на огъня. Сложете тиганя на страни отъ огъня, за да се поддържа една и сѫща темперятура, безъ тя да се увеличава, нито намалява повече отъ онази, която се е получила въ момента на пущането рибата въ маслото.

Винаги употребявайте такова количество запръжка, което да е предостатъчно за теглото на рибата.

Когато е нуждно да се пържатъ сладки, дребни рибки или картофи потънали въ обилно масло удобно е да се пържатъ съ телена решетка и

дълбочка тенджерка фиг. 88 и фиг. 89. Решетката може да бѫде и безъ дръжка въ приспособена тенджера (гл. фиг. 91). Тенджерата се напълня до ½ съ масло, което следъ пърженето се прецежда и дига пакъ за друго пражене.

При подобно пражене – маслото трѣбва да е згорещено до завиране, да се потопи решетката праздна вед-

Стр. 90

нъжъ въ маслото за да се и тя згорещи и тогава да се прстѫпи къмъ праженето на продукта.

малко време въ кипящото масло. Дългото престояване ги прави тежки и мѫчно смилаеми.

На силенъ огънь стопявате маслото и я оставяте да пука и кипи; то е готово за употрѣба когато започне да пуши. Натопяването продуктитѣ, предназначени за пържене така, че цѣли да потънътъ въ врѣлото масло съ решетката и внимавате да не би маслото да отслаби температурата си, даже поусилвате огъня. Следъ като се изпържи продукта изваждате решетката и оставяте да се отдѣли ненужната мазнина.

Едно и също масло може по такъвъ начинъ да служи дълго време щомъ нѣма тъменъ цвѣтъ. Отливате го бавно презъ цедилка надъ гърнето съ маслото, отъ което преди малко сте си служили като внимавате утайката да остане на дъното на тигана. Трѣбва да имате два вида масло – едното за риба, а другото за останалитѣ видове продукти.

Материалътъ, съ който се панира се състои отъ финно счукани и прѣсни хлѣбни галети и е предназначенъ да образува повече или по-малко дебела кора около предмета, който обвива най-добрата панировка, трѣбва да бѫде съвършено бѣла, фина и навсѣкъде еднаква по видъ.

Хлѣбътъ, който се употребява за паниране, да е бѣлъ, предстоялъ поне 2-3 дни, за да придобие твърдостьта, необходима за лесното му стриване, което не става съ прѣсенъ хлѣбъ.

Отъ него изрѣзвате най-напредъ всички твърди части. Следъ това начупвате кората (махвате я) на дребни парчета, затегвате го въ чисто хасе, леко поръсено съ брашно и завързано като кесия. Взимате дълга бутилка и търкате отгоре. Следъ известно време всичко изсипвате въ много финно сито надъ листъ хартия. Онова, което не е минало презъ ситото, отново изсипвате въ парчето, пакъ

Стр. 91

търкате, пакъ пресявате и т.н. Подновявайте операцията до тогава, докато получите необходимото количество.

Тази панировка трѣбва да се приготовлява само въ момента на употребата. Тя е сѫщо за предпочитане предъ панировката, която е добита отъ препеченъ хлѣбъ, но която сѫщо може да послужи.

Паниране съ яйца. Начинътъ да се бие яйце съ соль, черенъ пиперъ, масло, въ което потопятъ нѣкаи продукти преди да ги пуснатъ въ паниравката, за да се изпържатъ, се нарича а ланглезъ. Комбинацията отъ яйце и панировка при контакта съ врѣлото масло образува солидна обвивка около така панирания предметъ.

Когато нѣма нужда отъ много издържлива обвивка, за да държи затворени раздѣленитѣ три течни вещества, каквито сѫ, напримеръ, кюфтетата, може, отъ икономична гледна точка, да се употреби само яйченъ белтъкъ. Това обаче е въ ущърбъ на вкуса и даже на хубавата златиста окраска, която яйчениятъ жълтъкъ дава.

Маслото има за ефектъ да направи панировката по-хубава. Прибавя се въ пропорция една кафена лъжичка за две яйца. Сольта и черниятъ пиперъ, по щипка отъ едното и другото за всѣко яйце, естествено не се употребяватъ за сладки ястия.

Какъ се панира а ланглезъ. Въ дълбока чиния или въ малка тенджера – споредъ характера на предмета, предназначенъ за паниране – счукваме яйца заедно съ бѣлтъцитѣ и жълтъцитѣ. Прибавяте масло, соль, черенъ пиперъ. Съ една вилица биете като за омлетъ – тоестъ, леко докато бѣлтъкътъ, добре смесенъ съ жълтъка, не дава никаква слизеста следа, но безъ пъкъ всичко да се превърте въ пѣна.

Въ широка плоска чиния или върху дъска – споредъ това какво ще панирате – насипете само половината отъ панировката. По-добре е да я прибавяте последователно: така тя остава добра до край, (иначе яйцето неизбѣжно образува налепи). Въ трета чиния насипвате малко брашно.

Оваляйте най-напредъ предмета за паниране въ брашното колкото може по-леко, така че повърхностьта да се само поръси и брашното да не се полепи на дебелъ слой. Това предварително валяне въ брашното има за цель да изсуши повече или по-малко влажния предметъ, за да може яйцето по-добре да залепне. Тя позволява да се придаде и форма на известни предмети, кюфтета напримеръ, безъ да се лепятъ и оставатъ по пръститѣ. Потопете следъ това пред-
Стр. 92

мета въ разбититѣ яйца като внимавате да се намаже отъ него навсѣкъде, даже и върху най-малкитѣ повърхности.

Плъзнете една вилица подъ предмета, за да го пренесете върху панировката, гдето го търкаляте така, че да бѫде навсѣкѫде еднакво покритъ отъ нея. Съ плоската часть на острието на единъ ножъ натискате панировката, за да прилепне добре за яйцето – тѣхната съвършена амалгама дава желаната корица.

Държите после паниранитѣ предмети на хладно до момента на пърженето. Не ги панирайте отъ половинъ часъ по-рано. Защото панировката клони къмъ изсъхване и получената корица не е тъй лека. Вече описаната панировка е една отъ тай-сполучливитѣ, но може да се панира и само съ брашно, о при нѣкои случаи и да се направи двойна панировка когато ни трѣбва по-дебела корица: въ брашно, яйце, брашно, яйце, галета. Може да се панира и тъй: да се натопи предмета въ брашно, яйце, брашно и пакъ яйце или съ галета като се свърши съ яйце.

Брашнената припръжка става несполучлива най-напредъ поради лошото си изпълнение: брашното сурово, маслото прегрѣто. Следъ туй идва недостатъчното отдѣляне на тежкитѣ и мазни вещества на запръжката, толкова по-вредни, колкото сѫ по зле третирани; защото нуждата отъ избистряне на сока си остава неизвестна на голѣмо число домакини. Едно съвестно обиране на мазнината, въ момента, на поднасянето на соса, би могло да отстрани, тия дефекти, Най-често обаче то е недостатъчно, защото е станало мѫчно събираемо отъ гѫстотата на соса.

Какво е брашнената припръжка. Тя представлява, брашно, много бавно пържено въ масло, докато се най-после повече или по-малко зачерви и припържи.

Най-тъмниятъ цвѣтъ на една припръжка никога не трѣбва да надминава свѣтло орѣховата окраска. Тя е въобще тъмната припръжка.

Цвѣтътъ на свѣтлата припръжка на стопено масло, къмъ което, когато е още на огъня, се прибавя брашно: нека го опрѣделимъ като свѣтло-жълтъ.

Стр. 93

Подъ бѣла припръжка, се разбира бърза смѣсъ отъ масло и брашно, които се оставятъ на огъня въ продължение на 1-2 минути, само колкото да се премахне вкуса на сурово брашно. Употрѣбява се само краве масло, докато за другитѣ два вида може да послужи и другъ видъ мазнина.

Важно е сѫщо да се действува на много умѣрена топлина: ако още въ начало брашното се обхване отъ силния огънь, то не ще може да изиграе ролята на връзка. Поради тази причина, когато трѣбва да направите запръжка въ сѫщото масло, въ което току-що се е изпържило месото, трѣбва не само да дръпнете тенджерата настрани отъ огъня, но и да почакате една две минути преди да сложите брашното.

Стр. 94

Варенето на запръжката започва следъ като смѣстьта спадне. Тя образува тогава лъскава каша, просната на дъното на тенджерата на равенъ пластъ: следъ малко време тая каша взима видъ на течность. Оставете я леко да ври, като я бъркате отъ време на време, за да докарате горната часть на запръжката въ непосредственъ контактъ съ дъното на сѫда. За малко количество свѣтла запръжка бройте поне двадесетина минути отъ момента, въ който подбухналостьта изчезва. Тя трѣбва да бѫде свѣтло-жълта.

За тъмната запръжка процесътъ е точно сѫщиятъ; тя трѣбва само да се пражи по-дълго време, за да се зачерви полека-лека до искания цвѣтъ тоесть до тази на кафе съ млѣко. Къмъ края на пърженето огъньтъ може да се поусили, за да се ускори зачервяването, но трѣбва да се пипа съ голѣма предпазливость. Сѫщото се отнася за пържене на грисъ напр. за грисова халва.

Следъ това припръжката е готова за употреба. Добре е да прибавимъ, че тя не се разрежда съ вода или сокъ надъ огъня, защото се получава зърнеста маса. Прибавката на течностьта се прави настрани отъ огъня и нѣколко момента следъ оттеглянето ù отъ него. Следъ като се добре разради и всичката течность прибави, слага се силенъ огънь, безъ да се престава да се бърка съ малка шибалка или дървена лъжеца до завиране, иначе ще се образуватъ топчици.

Съ помощьта на вилица замѣсвате масло и брашно въ чиния или чаша на еднаква навсѣкѫде по видъ маса. Раздѣлете после тази каша на парчета съ голѣмина на фасулъ, за да могатъ по-добре да се смѣсятъ съ течность. Пущате

Стр. 95

Много домакини не знаятъ, че връзката съ яйченъ жълтъкъ може да ври безъ да се пресѣче щомъ течностьта съдържа брашно, макаръ въ много малко количество. И че въ такъвъ случай, ако сосътъ се развали, не варенето, а липсата на време трѣбва да се обвиняна.

Развалянето на соса се причинява отъ бързото обхващане на яйцето отъ голѣмата горещина: всички предпазвания иматъ за цель да избѣгнатъ тоя внезапенъ контактъ съ врѣлия сосъ.

Сваляте соса отъ огъня, размивате въ яйченитѣ желтъци, една следъ друга три или четири лъжици горещъ сосъ за да се затоплятъ разбититѣ яйца малко по-малко. Излѣйте следъ туй всичко малко, по-малко въ соса, сложенъ далечъ отъ огъня като бъркате съ тель. Отново го поставяте на огъня и не преставайте да го бъркате докато не заври. Съединението или приправка съ яйца (желтъкъ и бѣлтъкъ) се прави тъй: поразбива се яйцето съ малко студена вода и преди сервиране се смѣсва постепенно съ врящъ сосъ. Ако соса е студенъ приправката е несполучлива. Не се оставя да ври, а се държи отстрана на печката.

Стр. 96