Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

Стр. 112

Следъ като замѣсването се свърши, все съ дѣсната рѫка, омесете леко тестото, което въ този моментъ представлява разпокѫсана маса; туй вършете съ цель да му дадете повече прилепнатость и за да го направите по-гладко. За тази работа сѫ достатъчни една или две минути най-много като винаги имате предъ видъ да избѣгвате еластичностьта на тестото.

Изтържете пръститѣ си надъ купа тесто. Поръсете много леко съ брашно масата отатъкъ пространството, заето отъ брашнената корона: тази часть трѣбва да остане непокѫтната презъ време на цѣлото замесване. Изтържете дъската като премѣстите тестото върху набрашнената часть на дъската, гдето го слагате на полутопка. Дръпнете върху горната му часть нѣколко рѣзки съ ножа: въздухътъ, който прониква презъ тия цепки, унищожава еластичностьта на тестото. Оставете го да почива покрито на хладно мѣсто 20-25 минути (фиг. 109).

За да бѫде по-годно за употреба, тестото, следъ тази почивка, трѣбва добре да пази отпечатъка на пръста, който силно натискате въ него. Ако направениятъ по този начинъ бѣлегъ, бърже изчезва, ако тестото се изправя като каучукъ, замесването е било зле извършено. Въ такъвъ случай по-добре е да пожертвувате употребеното брашно и да започнете отново съ друго брашно, манипулирайки този пѫтъ съ по-голѣма бързина.

Стр.113

За да получите исканата консистенция (съединение) на маслото, ще постѫпите по начина, който описахме по-горе (втора точка отъ заглавието "Какъ тестото се точи"). Предварително добре изстудявате маслото, за да го омекчите въ момента на прибавянето му къмъ тестото.

Разточете добре омесеното масло на по-малки галети, но съ дебелина, почти равна на тази на тестото и съ сѫщата форма: крѫгла, ако тестото е крѫгло; квадратъ, ако то е квадратъ.

Сложете маслената галета върху тестената. Приберете четиритѣ края на тестото върху маслото така, че да се срещнатъ много точно, напълно да скриватъ маслото, да прилепватъ едни до други, но безъ да се много покриватъ, защото тогава ще се получи много голѣма дебелина. Каквато и да бѫде формата – крѫгла или квадратна – туй прегъване винаги трѣбва да се прави по начинъ на затворенъ пликъ. (гл. фиг. 111 и 112). За препорѫчване е квадратната форма. Ако формата е крѫгла, теглете много леко крайщата на тестото, за да ги разтъните и, като ги прехвърлите върху маслото да намалите дебелината на половина, тъй че, когато двата края наложите единъ върху другъ, да дадатъ общата дебелина на тестото. Всѣко прегъване на последното леко прекарване съ рулото, за да го изравните.

Тѣзи подробности и забележки целятъ да ви убедятъ, че отъ голѣма важность е тестениятъ пласть, който обгръща маслото, навсѣкѫде да има колкото е възможно по-еднаква дебелина: при липса на тая грижа разпредѣлението

Стр. 114

Преди да започнете самото разточване, оставяте тестото да почине десетина минути.

Леко поръсвате съ брашно дъската и тестото: разтегнете последното съ

рулото въ две посоки, но безъ да му отбелѣзвате бразди. Следъ това тестото е готово за разточване.

Сложете тестения квадратъ предъ васъ. Поставете рулото точно въ средата на квадрата и го прекарайте отначало къмъ васъ, много правилно разстилайки тестото на ивица съ навсѣкѫде еднаква дебелина отъ 1½ сантиметъръ. Рулото се управлява съ две рѫце, поставени отгоре опънати и леко наблягащи.

Много важно е дебелината на тестото да бѫде навсѣкѫде еднаква. Ето защо рулото трѣбва да се направлява равномѣрно и предпазливо, за да не избликне маслото много склонно къмъ изтичване при първото разточване. Ако това стане, леко поръсвате съ брашно тестото и рулото.

Следъ това половината отъ тестото която е била разточена, обръщаме го така, че да докарате до васъ края на разточената вече часть. Потавете тогава рулото върху точката

Стр. 115

Отъ така разтланото тесто при означенитѣ пропорции се получава широка ивица, дълга 60 см., широка 20 см. и дебела 1½ - 2 см. Размѣритѣ на тази ивица се мѣнятъ, споредъ качеството на тестото; обаче, дебелината му трѣбва да остане почти сѫщата или пъкъ да се намали най-много на 1 см.

Ако манипулирате съ количество, по-малко отъ тукъ означеното – да кажемъ половината, трѣбва да се получи ивица дълга около 35 см. и широка почти 12 см. Ширината представлява една трета отъ дължината: по такъвъ начинъ тестото, следъ като се сгъне на три, пакъ ще представлява квадратъ. Тѣзи геометрически точности иматъ голѣмо значение за разпредѣлението на маслото въ тестото.

Следъ като тестото се разточи по всичкитѣ споменати правила, прегънете ивицата на три (гл. фиг. 113). Поръсете я много леко съ брашно и я слабо натиснете съ валяка, за да залепите тѣзи три части. Съ това първото разточване е направено.

Съ това второто разточване е направено. За да се избѣгне всѣка грѣшка въ числото на разточванията, отбележете първитѣ два съ два малки удари, нанесени съ края на валякя. Покрийте съ чисто парче. Оставате да почива на хладно мѣсто (даже въ ледъ) въ продължение на десетина минути.

Запомнете добре, че следъ всѣко ново разточване тестото, бѫдейки поставено както вече казахме, се удължава, после прегъва въ посока, обратна на предишното разточване. Това, което е било ширина на ивицата, сега става дължина: тая дължина отново се превръща въ ширина и т.н.

Стр. 116

(Общъ принципъ)

Това рѣдко тесто, което е послужило за най-разнообразни вариации се приготвя съ внимание и търпение.

Тукъ ще дадемъ единъ общъ редъ, който трѣбва да се спазва.

1. 
   Преди всичко яйцата да сѫ пресни, бѣлтъцитѣ да сѫ добре разбити и
   

2. 
   Жълтъцитѣ да се биятъ съ захарьта докато побѣлѣятъ и се добре
   

3. 
   Ако тортата има масло, маслото се бие на топло заедно съ захарьта
   

4. Захарьта да бѫде счукана и пресѣта (най-подходяща е готовата смлѣна захарь – захарна пудра).

5. Смѣсването е много важно. а) ако трѣбва да смесите вече разбити бѣлтъци и желтъци съ брашно, постѫпвате тъй: разредявате разбититѣ желтъци съ една часть отъ бѣлтъка и поръсвате една часть отъ брашното. Прибавяте тогава и останалия бѣлтъкъ постепено като поръсвате всичкото брашно и бъркате леко.

б) Ако трѣбва да смѣсимъ разбити бѣлтъци и желтъци съ орѣхи, лешници или други смлѣни продукти, смесваме тъй: въ желтъка слагаве всички продукти и на 3-4 пѫти изливаме тази смѣсъ въ разбититѣ бѣлтъци, като леко бъркаме.

в) Ако трѣбва да смесимъ разбити бѣлтъци и желтъци съ смѣсь съ масло, постѫпваме тъй: въ желтъка вече разбитъ съ маслото и захарьта се сипва часть отъ бѣлтъка и посипва по малко брашно (ако е нуждно), пакъ прибавяме още бѣлтъци и тъй постепено докато едновременно

свършимъ бѣлтъцитѣ и брашното.

Въ нѣкои случаи напр. при пандишпана, може реда да се измѣни. Могатъ да се биятъ заедно съ желтъка, бѣлтъка и яйцата съ захарьта надъ горѣща вода, докато се сгѫстятъ.

Най-подробенъ редъ ще бѫде даденъ при сладкарството специално за всѣка рецепта.

Щомъ цѣлата смѣсь е готова, трѣбва веднага да се налѣе въ формата. Най-подходяща даже наложителна форма за торта е тази отъ тенекия, съ подвижно дъно (гл. фиг. 114). Формата се взема голѣма съобразно съ смѣсьта. За торта отъ около 9-10 яйца се взема форма отъ следната голѣмина – въ диаметъръ 22 см., висока 7 см. Формата при мазни торти може да се намаже само съ масло, но при по-сухи, трѣбва да се посипе съ пресѣта галета или брашно. Още по-добре е, ако на дъното сложимъ чисто парче намаслена хартия, която да покрива цѣлото дъно. Добре е формата да е леко затоплена. Щомъ се приготви смѣсьта да се пече, безъ много да се клати.

(кисело тесто)

Това тесто се употребява най-много въ Франция. То се приготвя отъ брашно, жълтъци, млѣко, вода и мая.

При приготвянето му се спазва следния редъ: съ половината пропорция брашно се прави кладенче и въ нея подлива маята размита съ топличко млѣко. Тестото да е доста твърдо. Върху тестото се правятъ съ ножа нарѣзи както при масленото тесто и се пуща въ тенжерка пълна съ топла вода и се оставя да втаса на топло мѣсто. То се вдига за около 20 минути, докато домакинята успѣе отъ останалитѣ продукти да разбърка добре една кашица. Най-лесно се размѣсва съ ножа.

Щомъ първото тесто втаса, то изплава на повърхностьта

Стр. 118

Това тесто е много вкусно. За приготвянето му е нуждно 3 - 3½ часа. Огромна роль при него играе водата, въ която се пуща тестото: тя не трѣбва да бѫде гореща, а само топла.

Това тесто се приготвя отъ брашно, масло и яйца.

Приготвянето му става тъй: върху дъска за точене се насипва брашното, образува се кладенче и въ него се слага поразтопено маслото и другите продукти и съ края на пръститѣ се замесва отначало леко и после се добре омесва, докато тестото разрѣзано съ ножъ да не прилепва къмъ него.
Пѣсъчно (бисквитно) тесто съ захарь

Това, тесто което най-много служи за разни фруктови торти се състои отъ захарь, чисто прѣсно масло и брашно. Къмъ него спада и тестото и бисквититѣ.

Приготвя се тъй: маслото се разтрива съ захарьта до побѣляване. Омесва се съ брашното по сѫщия начинъ както

Стр. 119

по-горното. Пече се въ намазана форма, като могатъ да му се даватъ разни положения, за да се после тортата напълни или опече пълна съ фрукти или мармаладъ. (гл. фиг. 116 и 117).

Точи се съ дебела точилка (гл. фиг. 115).



Тесто за варене

Това тесто сѫ употребява за вареники, - въобще за работи, които се варятъ.

Приготовлява се отъ яйца, масло и вода. Омесва на твърдо тесто, както обикновено тесто.
Рѣдко тесто за пражене

Употребява се за палачинки, блини и др. По-късно ще дадемъ разни рецепти за него. При това тесто трѣбва да се съблюдава смѣсването да става тъй, че да не е на валки, понеже е рѣдко.

Затова брашното отначало се размива на гѫста равна каша (почти тесто) и тогава се разредява съ водата или млѣкото. Въ никакъвъ случай да не се пуща по-малко брашно във всичкото млѣко или вода.
Кейксово тесто

Кейксовото тесто е Английско любимо тесто, отъ рода на тортеното, само че по-гѫсто и съдържа винаги почти масло, а често и млѣко. Това тесто се приготовлява тъй: захарьта се разтрива до побѣляване съ маслото, прибавятъ се яйцата едно по едно като се постоянно бърка и най-после се слага брашното. Пече се въ намазана и посипана съ галета или брашно дълга тенекиена форма. Още по-добре,

ако формата облечемъ съ бѣла хартия, добре омаслена. (гл. фиг. 118) Кейксовото тесто се сѫщо пече веднага.

Тукъ ще вземем като т и п ъ най-употрѣбяваната кухненска печка за дърва или вѫглища. Печката трѣбва да бѫде съ добра пещь, която да се равномѣрно отоплява отдолу и добре затваря почти херметически. Всѣка домакиня трѣбва да познава печката си и добре да я управлява, което се добива отъ практика.

При всички видове печене, печката отначало трѣбва да се добре затопли до максимумъ, после да се почака докато стане дотолкова горѣща, колкото е нуждно за разнитѣ теста и до края на печенето да се подържа въ сѫщата температура, като се прибавятъ по малко вѫглища.

Винаги трѣбва по-рано да се приготви пещьта и тогава тестото, а не тестото да е готово, а пещьта непалена. Ако се отнася за теста, които изискватъ по-дълго приготвяне, трѣбва да пресмѣтнемъ добре времето за опалването на пещьта.

Пещьта най-лесно се опитва тъй: 1) ако хвърленото въ нея парче бѣла книга остане както си е, показва че пещьта е почти студена: 2) ако парчето книга леко пожълтѣе - пещьта е срѣдно горѣща (умѣрена); 3) ако парчето хартия стане кафяво, пещьта е твърде горѣща.

Не всички теста могатъ да се пакатъ въ обикновена кухненска печка. Дебелитѣ (като козунаци) ако нѣмаме пригодна пещь по-добре е да ги изпратимъ на фурната.

Никога не отваряйте вратата на пещьта, докато се пече сладкото. Ако въ краенъ случай е нуждно, отворете я

малко и бавно, колкото да хвърлите единъ погледъ върху печеното и пакъ бавно я затворете. Смѣната на въздуха може да попречи да се вдигне тестото.

Ако тѣстото се обхване отъ горещината и почернѣе безъ да е опечено, намокрете една бѣла книга и я сложете леко върху тестото. Това правете отъ време на време.

Какъ да познаемъ дали едно тѣсто е опечено. Вземете една дебела металическа игла за печене и боднете въ срѣдата на тестото. Оставете я 1-2 секунди. Извадете я бърже и я доближете

до устнитѣ си - разбира се съ внимание, за да не се изгорите, или пъкъ я доближете върху левата си рѫка. Отъ практика домакинята ще навикне по топлината да познава вече дали тестото е добре опечено. Силно натоплената игла показва, че опичането се е вече свършило. Не е достатъчно само по иглата да не остава смѣсъ. фиг. 119.

Н ѣ к о и практикуватъ бодването съ клечица - опеченото тѣсто не оставя по клечицата никаква следа.

1) Печене на кисело тесто съ мая. Тукъ спадатъ козунацитѣ, хлѣба, кифлитѣ. Това тесто втасва предварително. Нормалното втасване е въ формата тестото да се увеличи по обемъ още съ ⅔. Тѣзи ⅔ трѣбва да бѫдатъ правилно разпредѣлени тъй: ⅓ и малко отъ последната трета да изпълни формата преди печенето, а при печеното да се допълни и втората трета. Ако сложимъ тѣстото въ слаба или умѣрена пещь, шупването продължава, тестото образува голѣми шупли, често пѫти и една дупка на средата, затова това тесто трѣбва да се сложи въ по-гореща, разбира се да не е пъкъ извънредно гореща пещь, за да се прекрати шупването, а следъ това да се поотслаби фурната, за да се нормално допече. Изважда се веднага още горещо отъ формитѣ.

2. Печене на тортено (по-рѣдко тесто). Погрѣшно мислите, че тортеното тесто изисква силна пещь. Печенето на тортеното тесто изисква умѣрена пещь, за да му се даде възможность да се полека издигне. Да се внимава

Стр. 122

да не отслабне впоследствие пещьта, понеже може да се получи обратенъ резултатъ - да спадне и се вглъбне смѣсьта въ срѣдата. Торта отъ 8-10 яйца се пече ¾ часъ въ умѣрена пещь. Следъ опичането да се махне само околната часть на формата, и тортата да постои докато изтине върху дъното.

Това тесто се пече въ умѣрена пещь както тортеното, (но не слаба), ако ли пъкъ има смесь отъ масло въ по-силна пещь. Ако ли пъкъ съдържа много малко брашно (като въ орѣхови бисквити) пече се въ слаба пещь.

Тукъ можемъ да споменемъ за захарното тесто, което съвсемъ нѣма брашно (цѣлувки, орѣхови бисквити и др.) изисква слаба пещь.

Печене на точено. Точеното изисква гореща пещь. Обикновена баница може да постои и тогава да се пече, но масленото точено трѣбва да се пече веднага. Трѣбва да се внимава, пещьта да се топли отдолу, за да може печеното да се пече равномѣрно навсѣкѫде. Ако сложимъ точено въ слаба пещь, точеното се суши, а не пече. Такова печено не може да се полѣе нито съ сиропъ, нито пък да е съ отдѣлени листове и приятна червена корица.

Бриошното тесто се пече въ доста гореща пещь, понеже е предварително втасало.
Пражене на тесто

Отъ киселото и прѣсното тесто, както и отъ точенето се приготовляватъ разни нѣща, които се пражатъ (пирожки, гюзлеми, бухти и др.).

Праженето на тестата изисква обилно сгорещено масло даже понѣкога и решетка (гл. фиг. 120). Обаче, иска маслото да се сгорѣщи достатъчно, което можемъ да опитаме съ парченце отъ тестото. Следъ пущането на сладкитѣ, праженето да става

даже по тихъ огънь. Ако маслото е извънредно силно горѣщо, обхваща веднага тестото, зачервява го, даже и изгаря, а вѫтрешностьта остава сурова и тестото небухнало. Тесто да не се пражи въ малко масло.

Нѣкои сладки изискватъ заливане съ сиропъ (баклава, кадаифъ, реване, меринги и др.)

При заливане съ сиропъ трѣбва да се спазва това: ако сладкото е студено, сиропа да е горещъ и обратно. По-често се практикува - съ горещъ (врялъ) сиропъ се залива изстудено сладко, което се веднага завива съ покривчица, за да се задуши и попие сиропа.

Колко трѣбва да бѫде гѫстъ сиропа? Това се добива най-лесно отъ практика, като домакинята слага винаги въ единъ сѫдъ еднакво количество сиропъ и си отбелязва споредъ извирането, кога сиропа е билъ най-сполучливъ.

Изобщо - сиропа за такива сладки трѣбва да не бѫде съвсемъ рядъкъ, но не и гѫстъ. Щомъ поври и вземе да лепне на пръститѣ, да се залива.
Глазиране

Глазиране се нарича поливането на торта, пасти или бисквити съ захарь или шоколадъ, за да имъ предаде по-голѣмъ ефектъ и вкусъ.

Имаме различни глазури: фонданова, глазура роаялъ, варена глазура, сурова (или а ла минутъ) и карамелова.

Тукъ ще ги само изброимъ, а при сладкарството ще дадемъ разни рецепти и приготовлението имъ.

Въ всеки случай, сладкото трѣбва да бѫде глазирано напълно истинало а глазурата ако е варена да е горѣща - топлината разтопява глазурата и тя става много тънка и неравномѣрна.

1) Фонданова глазура е най-добрата. тя се приготовлява отъ захарь и вода. Практичната домакиня има винаги готовъ фонданъ (тесто отъ захарь), което при нужда се разтваря съ малко вода и употрѣбява споредъ случая съ шоколадъ или нѣкаква боя. По-късно ще дадемъ рецепта за фонданъ.

2) Глазура роаялъ се употрѣбява повече за малки пасти, бисквити и др. Тя се прави отъ бѣлтъци и захарь. Може да се запече.

3) Варена глазура, която се приготовлява чрезъ варене (напр. шоколадовата).

4) Глазура а ла минутъ, приготвена отъ разбитъ бѣлтъкъ и захарна пудра, която се оставя само да засъхне безъ да се вари или пече.

Каквато и да е глазурата

трѣбва да се бързо положи върху сладкото съ ножъ (ако е по-гъста) или да се залѣе (ако е по-рѣдка и топла.
Карамела служи често и за намазване на форма (напр. за кремъ карамелъ) вмѣсто масло, а това придава по-хубавъ изгледъ на сладкиша. За тази цель въ формата се пущатъ парчета захарь, поръсватъ се съ вода, която оставяте да се топи докато карамелътъ получи не много тъмна окраска, или се прибавя лѫжичка вода и раздвижва формата въ всички посоки, за да се намаже навсѣкъде. Следъ това се излива смѣсьта материята, която ще се вари.