Книга ч. І и ч. ІІ сборникъ само отъ рецептитѣ дадени отъ първа до седма годишнина на списанието

Желетата сѫ вкусни, леки сладки, приготвени съ желатинъ (моруненъ клей). Употрѣблението на желатина е дадено на стр. 96. При приготвянето водете се точно по упѫтванията, за да бѫде желето добро и прозрачно.

1362. Желирани ябълки. Избиратъ се 6 голѣми, не много кисели ябълки съ опашки. Обелватъ се. Вѫтрешностьта имъ се издълбава отъ обратната страна, за да остане опашката. Пущатъ се въ подсладена вода (на ½ кгр. вода ¼ кгр. захарь), която е предварително боядисана съ червена боя. Ябълкитѣ не се варятъ, а само киснатъ на страна на печката, докато омекнатъ и се напоятъ. Готови изваждатъ се и се слагатъ въ накѫдрени формички предварително намокрени съ студена вода. Формичкитѣ да сѫ голѣми, колкото да събератъ една ябълка. Опашката да е долу, за да може да се напълни издълбаното. Отдѣлно се приготвя желирана течность която ще дадемъ по0долу, съ която се напълнятъ ябълкитѣ и формичкитѣ около тѣхъ.

Стр. 512

Оставятъ се да изстинатъ и желето да се спелти. Изваждатъ се върху чения и държатъ на студено мѣсто.

Ако остане отъ течностьта, тя се излива въ голѣма форма, (гл. фиг. 193), като въ срѣдата се туря пакъ една ябълка. Изваждането става, като формата се завие съ кърпа натопена въ врѣла вода, или внимателно самата формичка се натопи за моментъ въ горѣща вода. Да не се топи продължително, понеже желето се лесно разтопява и може да се измѣни формата му.

При тѣзи ябълки желето се боядисва червено.

1363. Портокалено млѣчно желе. Продукти: ½ кгр. млѣко, ½ кгр. разбитъкаймакъ, 4 жълтъка, 150 гр. захарь, настъргана кора отъ 2 портокала, 12 грамажелатинъ и единъ прахъ ванилия, бисквити.

1364. Желе въ портокали и лимони (гл. на цвѣтна стр. ХХХVІІІ 5 и 6 и стр. ХL 7). Продукти: за 4 лимона и 4 портокала. Сокътъ трѣбва да се долѣе съ вода докато стане 400 гр., 100 гр. бѣло вино, 250 гр. захарь и 12-14 листа финъ бѣлъ желатинъ. Общо течностьта става 500 гр. (безъ захарьта).

Стр. 513

Щомъ се сложи желатина, течностьта се раздѣля на две - въ едната се налива настойката отъ портокала, а въ другата отъ лимона се прецежда лимона презъ платно, пакъ поотдѣлно. Сега се боядисва - портокаленото съ малко червена боя смѣсена съ жълто (оранжъ), а лимоненото съ жълта боя. Оставя се да постои 2-3 минути и се налива; портокаленото желе въ портокалитѣ, а лимоненото желе въ лимонитѣ, които се подпиратъ за да не се мърдатъ. Оставятъ се тъй да престоятъ една нощь. На сутриньта сѫ готови. Кошничкитѣ си оставатъ тъй, а цѣлитѣ се разрѣзватъ на рѣзенчета съ горещъ ножъ (залянъ съ врѣла вода). Презъ зимата траятъ 2-3 дена.

1365. Кремъ желе. Продукти: 8 жълтъка, 150 гр. захарь, 1 прахъ ванилия, кора отъ половинъ лимонъ, 400 грама прѣсно мадло, 4-5 листа желатинъ.

Приготовление: Въ Жълтъцитѣ се поставя захарьта, ванилията и лимонената кора. Бъркатъ се на слабъ огънь докато побѣлѣятъ. Снематъ се отъ огъня и се продължава още малко биенето. Прибавя се маслото горещо. Желатина се накисва въ студена вода и прибавя къмъ горната смѣсь. Ако се пресѣче, стопля се. Щомъ поизстине се налива въ формички, намокрени съ вода. Поставятъ се върху ледъ или на студено.

Изважда се отъ формичкитѣ и залива съ нѣкакъвъ сиропъ (малиновъ, вишневъ или другъ).

1366. Желе отъ дюли. 5 голѣми дюли се сваряватъ въ 1 кгр. вода,, като се прибавятъ и 2-3 гр. ванилия. Когато омекнатъ, прецеждатъ се отъ водата, оставятъ се да изстинатъ, размачкватъ се добре и се прекарватъ презъ ситно сито. Слагатъ се въ сѫдъ и се обливатъ съ половината отъ водата въ която сѫ врѣли. Слага се ситна захарь, (по желание), 2-3 жълтъка, може и 5 (споредъ вкуса).

Стр. 514

1367. Кремъ отъ ябълки. Продукти: 5-6 ябълки, 120 гр. ситна захарь, 2 бѣлтъка, 8-10 гр. желатинъ, 10-12 лѫжички вода и лимонена корица.

1368. Оризъ желе. 150 гр. оризъ се сварява въ половинъ кгр. млѣко, 10 гр. желатинъ се размива въ малко топло млѣко и прибавя захарь по вкусъ. Вари се по-гѫсто отъ млѣчница. Снема се отъ огъня и разбърква съ 200 грама каймакъ и се сипва въ форма намокрена съ вода. Оставя се да изстине. Залива се съ сокъ изстисканъ и прецеденъ отъ ягоди, вишни или малини, като му се прибавя малко захарь и една супена лѫжица ромъ, безъ да се вари.

Гарнира се наоколо съ плодове отъ ягоди, вишни или малини.

1369. Фруктови желета. Отъ фруктовъ сокъ и варени фрукти могатъ да се направятъ най-разнообразни желета. Ако продукта е твърдъ напр. ябълка, круша, праскова и др., сварява се като компотъ, на парчета, като се внимава да не се развари плода. Плодътъ се изважда и слага по нѣколко парчета въ формички или чаени чаши, (предварително намокрени съ вода - може и въ голѣма форма) а сокътъ се прецежда, смесва съ малко бѣло вино, прибавя се желатинъ, боядисва се съ нужната боя, прецежда се и измива върху плода. На 400 гр. сокъ е нуждно около 12 листа желатинъ, 15 парчета захарь и 100 гр. бѣло вино.

Меки плодове, напр. ягоди, диви ягоди, малини, френско грозде, се заливатъ сурови съ желиранъ изстисканъ сокъ отъ тѣхъ, въ пропорция: 250 гр. изстисканъ прецеденъ сокъ, 100 гр. бѣло вино, 15 парчета захарь, 150 гр. вода, 12 листа желатинъ и 1 суп. лѫж. ликьоръ.

Тѣзи желета се поднасятъ изсипани въ ченийка и заляни съ сиропъ или гарнирани съ разбитъ каймакъ.

Стр. 515

Леденото се прави съ специална машинка за ледъ (гл. стр. 18 фиг. 53) или ако нѣмаме такава, можемъ да си послужимъ съ тенекийка отъ консерви, която да въртимъ на две страни въ тенджера съ ледъ. И въ двата случая ледътъ се начупва на дребни парченца и реди посипанъ обилно съ морска соль, която усилва студа. На 3 кгр. ледъ се слага 1 кгр. соль. Леденото е готово, когато се съвсемъ втвърди. За да не се разтопи, овива се добре цѣлата машинка съ намокрено зебло.

1370. Ледено съ ванилия (за 12-15 души). Продукти: ¾ литра небито млѣко (още по-добре, ако е каймакъ), 6 жълтъка, 1 чаена лѫжичка салепъ, 2 праха ванилия (или половинъ пръчка) и 125 гр. захарь.

Приготовление: млѣкото се сварява съ захарьта, смѣсва се съ жълтъцитѣ и върху тихъ огънь се посгѫстява, като се бърка постоянно. Оставя се да изстине, и върти мвъ ледъ.

1371. Ледено съ кафе. Продукти: 6 суп. лѫж. едро смлѣно опечено кафе и 1 чаена лѫж. франкъ кафе или файгенъ кафе (смокиново кафе) се залива съ 1 литъръ врящо млѣко. Смѣсва се съ 8 жълтъци, 175 гр. захарь и 1 чаена лѫж. салепъ. Постѫпва се както при по-първото.

1372. Ледено съ чай. Продукти: 20 гр. чай,1 лит. млѣко, 200 гр. захарь и 10 жълтъка. Постѫпва се както при леденото кафе. Чаятъ се попарва съ млѣкото.

1373. Ледено съ шоколадъ. Продукти: 250 гр. какао, 1 литъръ млѣко, 5 жълтъка и 150 гр. захарь.

1374. Ледено съ фрукти (зарзали, малини, праскови и пр.). Продукти: 1 кгр. фрукти, 350 гр. захарь, 1 чаена чаша бѣло вино и сокъ отъ 1 лимонъ.

Леденитѣ, приготвени съ млѣко или каймакъ, могатъ да се поднесатъ насипани въ ченийки и гарнирани съ сварени въ гѫстъ сиропъ фрукти.

1375. Трицвѣтно ледено въ форма. ¼ литъръ неваренъ каймакъ, разбитъ на пѣна съ захарь по вкусъ, и раздѣля на 3 части. Въ една часть се смѣсва 20 гр. счукани горчиви бадеми (бадемитѣ се попарватъ съ врѣла вода, обѣлватъ се и счукватъ), другата часть съ една ракиена чашка нѣкакъвъ ликьоръ. Третата часть се смѣсва съ 1 голѣмо парче настър-
Стр. 516

ганъ шоколадъ. Висока тенекиена форма се намокря съ вода и наредъ насипва: най-първо шоколадената часть, после червената и най-отгоре съ бадемитѣ. Тази форма се поставя въ ледъ да стои най-малко три часа. Подава се съ вафли.

1376. Ледено въ форма. Четвъртъ кгр. млѣко, 3 жълтъка, захарь по вкусъ и 2 праха ванилия се сгѫстяватъ на слабъ огънь, като се постоянно бърка да не завратъ и следователно да не се пресѣкатъ. 12 листа желатинъ се размиватъ съ малко топличка вода и смѣсватъ съ горната смѣсь. Снема се отъ огъня. Като изстине се прибавятъ 3 бѣлтъка, разбити много добре на снѣгъ и половинъ чаена чаша разбитъ каймакъ. Половината отъ крема се туря въ форма намокрена съ вода. Върху него се нареждатъ плодове отъ всѣкакво сладко, оваляни съ стъклена захарь, залива се съ останалия кремъ. Оставя се да престои половинъ день въ ледъ и следъ като се впелти, внимателно се излива въ чения.
Цвѣтна стр. ХХХІІ

Б и с к в и т и

1, 2, 3, 4 и 5. Разни видове гарнирани бисквити. Рецепти на стр. 448.

6. Шоколадени бомбички. Продукти: 200 гр. медъ, 125 гр. захарь,70 гр. масло, 3 гр. счукана канела, 1 гр. счуканъ карамфилъ, 1 щипка кардамонъ, настъргана кора и сокъ отъ половинъ лимонъ, 70 гр. счукани бадеми, 70 гр. черни стафиди, 1 суп. лѫж. розова вода, 2 суп. лѫжици вода, 2 яйца, 250 гр. бѣло брашно, 1 пакетче бакпулверъ и 25 гр. какао.

Приготовление: Всичко се омѣсва на тесто. Маслото се слага разтрито на пѣна. Тестото се слага въ малки крѫгли формички (или тенекиени пръстени) сложени върху намазана тава и се пече въ умѣрена пещь. Готови се разрѣзватъ, напълнятъ се съ мармеладъ и заливатъ съ шоколадова глазура.

7. Шоколадени мидички. Продукти за тестото: 125 гр. масло, 125 гр. захарь,3 яйца, 125 гр. картофено брашно, 1 пакетче бакпулверъ.

Стр. 517

8. Бисквити. Продукти: 125 гр. масло, 125 гр. захарь, 1 прахъ ванилия, 1 цѣло яйце, 250 гр. брашно, половинъ пакетче бакпулверъ.

9. Бисквити на катове. Продукти: ½ ч. чаша течно масло, 5 яйца, ½ ч. лѫж. амониевъ карбонатъ, ½ ч. чаша ситна захарь, брашно колкото поеме.

10. Бисквити съ кремъ. Продукти: 75 гр. чисто нетопено масло, 125 гр. счукана захарь, ½ чаена лѫжичка амониевъ карбонатъ (амонякъ), прахъ ванилия, 375 гр. брашно.

Отдѣлно варимъ ¼ кгр. млѣко съ ¼ кгр. захарь и 1 прахъ ванилия, докато се сгѫсти и стане свѣтло-кафяво. Бърка се постоянно. Снема се отъ огъня и докато е гореща смѣсьта, се залѣпватъ съ нея бисквититѣ две по две.

11. Маслени бисквити. Продукти: 140 гр. чисто нетопено масло, 35 гр. захарь, 180 гр. брашно, 6 твърдо сварени жълтъци и настъргана кора отъ половинъ лимонъ.

Приготовление: Всичко се смѣсва, разточва се и се прави на полумесеци или гевречета. Горещи, посипватъ се съ захарь.

Или Ванилени роклички. Продукти: 1 ч. чаша ситна захарь, 1½ чаена чаша счукани орѣхи, 1¼ чаена чаша разтопено масло, 2 жълтъка, ½ кгр. брашно и прахъ ванилия.

12. Посипани бисквити. Продукти: 420 гр. брашно, 280 гр. прѣсно масло, 120 гр. пудра захарь, 3 жълтъка, нарязани бадеми, лимонена кора.

1. Глазирани пасти. Продукти: 125 гр. бѣло брашно, 40 гр. захарь, 2 чаени лѫж. бакпулверъ, 1 прахъ ванилия, 1 яйце и 70 гр. масло.

Слепватъ се готови съ нѣкакъвъ мармеладъ, сложени въ дълбока тавичка а отгоре заливатъ съ следното желе: 100 гр. бѣло вино, захарь по вкусъ (около 200 гр.), 300 гр. сокъ отъ нѣкакъвъ плодъ (прецеденъ) и 12-14 листа желатинъ. Боядисва се съ червена боя.

Когато желето изстине се нарѣзва и парчета на парчета съ натопленъ много остъръ ножъ.

2. Пасти - тортички. Приготвяме си по желание нѣкаква торта (орѣхова, лешникова и др.). Нарѣзва се на парчета, които се натопяватъ въ шоколадова глазура смесена съ малко кокосово масло и гарниратъ съ разполовени обѣлени бадеми.

3. Пълнени фунийки. Приготвяме си навити фунийки отъ маслено хилядолистно тесто. Готови, пълнятъ се съ разбитъ подсладенъ каймакъ или бѣлтъкъ отъ яйце, разбитъ на снѣгъ и смѣсенъ съ врящъ гѫстъ сиропъ като за фонданъ (пропорция: на 2 бѣлтъка - 70 гр. захарь отъ която 2 суп. лѫж. се разбива сурова съ бѣлтъцитѣ, а сиропа се излива веднага). Гарниратъ се съ сурови диви ягоди.

4. Овощни пасти. Продукти: 300 гр. брашно, ½ пакетче бакпулверъ, 100 гр. захарь, сокъ отъ ½ лимонъ, 2 яйца, 125 гр. масло, 1 бѣлтъкъ за намазване.

5. Бисквити съ ромъ. Продукти за тестото: 375 гр. брашно, ½ пакетче бакпулверъ, 125 гр. захарь, 1 щипка соль, сокъ отъ ½ лимонъ, 2 яйца, 250 гр. масло.

6. Бисквити съ зарзали. Продукти за тестото: 500 гр. брашно, ½ пакетче бакпулверъ, 40 гр. какао, 200 гр. захарь, 1 пакетче ванилия, 1 суп. лѫжица млѣко, 2 яйца, 250 гр. масло.

7. Сѫщи както фиг. 6, само че глазирани съ бѣла глазура и съ по 1 зарзала.

8. Ябълкови перушки. Продукти за тестото: 500 гр. брашно, 1 пакетче бакпулверъ, 100 гр. захарь, 1 суп. лѫж. лимоновъ сокъ, 2 яйца, 6 суп. лѫж. млѣко, 150 гр. масло, настъргана лимонена кора,1 яйце за намазване.

Продукти за пълнене: 1 кгр. настъргани ябълки, 150 грама захарь, 1 пакетче ванилия, 50 гр. стафиди, малко канела.

Приготовление: Яйцата и захарьта се разбиватъ, прибавя се последователно брашното съ бакпулвера, лимоновия

Стр. 520

1. Мазни бисквити. Продукти: 1 чаена чаша млѣко, 1 чаена чаша масло или мась, 1 ч. чаша захарь, 1 ч. лѫж. сода, разтворена въ млѣко. Омѣсва се тесто съ тѣзи продукти, отъ което можемъ да си приготвимъ най-разнообразни бисквити, шприцовани или съ форми. Слепватъ се 2 по 2 намазани помежду съ мармеладъ и залепватъ съ бисквита съ 3 дупчици

2. Соленки. Продукти: 280 гр. брашно, 100 гр. топено масло, 6 суп. лѫж. прѣсно млѣко, 1 жълтъкъ, 2 чаени лѫжички бакпулверъ и 1 чаена лѫж. соль, 1 ч. лѫж. кимъ.

Приготовление: Маслото се стрива, смѣсва се съ другитѣ продукти и омѣсва натесто. Нарѣзватъ се на тънки парчета, които се увиватъ на пръчици. Пекатъ се наредени върху намазана тепсия.

3, 4, 5, 6, 7, 8 и всички други останали бисквити могатъ да ви дадатъ идея за да си приготвите бисквити отъ най-разнообразни форми отъ даденитѣ рецепти, при отдѣла бисквити на стр. 448 разни звездички, пръчици, крѫгчета, сърдца, гевречета, домино и др.

Можете да ги слепвате 2по 2 съ нѣкакъвъ мармеладъ, да ги заливате съ глазура и гарнирате съ счукани бадеми, цели бадеми, орѣхи и др.

Цвѣтна стр. ХХХV

Пражени и печени сладки и пасти

1. Оризъ съ фрукти. Сваряваме 1½ чаена чаша оризъ съ 4½ чаши вода. Заливаме го съ студена вода. Прибавяме му захарь по вкусъ и въ последния моментъ 100 гр. разбито на пѣна чисто масло и 2-3 листа разтопенъ желатинъ. Нарежда се като пръстенъ и въ средата и наоколо гарнира съ сварени въ захарь плодове.

2. Маслена кифла и земель (малко валчесто хлѣбче). Рецептитѣ ще намѣрите при отдѣла - "Хлѣбъ".

3. Триѫгълници съ мармеладъ. Продукти за тестото за триѫгълницитѣ: ¼ чаена чаша кисело млѣко, 1 яйце, ¼ кафена лѫжичка сода и ¼ кафена лѫжичка кремотартаръ (отъ аптеката), щипка соль и 1 суп. лѫж. топено масло, брашно колкото поеме.

Пълнка. Сливенъ мармеладъ.

Приготовление: Отъ продуктитѣ се омѣсва доста твърдо тесто. Раздѣля се на 8 питки, които 4 по 4 се залепватъ добре съ топено масло. Разточватъ се. Тѣстото се разточва на 2 листа дебели 2 мм. Върху единия листъ се слага мармеладъ отъ сливи, който се посипва съ счукана галета. Нарѣзватъ се съ резецъ триѫгълници и пражатъ въ масло. Нареждатъ се около сливенъ или другъ мармеладъ.

4. Пъстъръ пандишпанъ. Приготвяте си отдѣлно, опечени въ дълга форма 2 вида масленъ кейксъ, половината жълтъ и половината съ какао. Нарезвате ги на парчета и слепвате едно тъмно и едно свѣтло парче съ следния студенъ кремъ: ½ литъръ прѣсно млѣко се сварява на гѫста каша съ 90 гр. картофено брашно (размито отдѣлно). Сваренъ, сесмѣсва съ 125 гр. нетопено масло и 50 гр. кокосово масло и 3 суп. лѫж. ромъ. Заливатъ се съ шоколадена глазура.

5, 6, и 9. Пандишпанови тортички, опечени въ формички гарнирана съшоколодова и бѣла глазура, фигура 9 е напълнена съ мармеладъ отъ боровинки и гарнирана съ шприцованъ масленъ кремъ.

7. Шприцовани бухтички. Продукти: 200 гр. вода, 100 гр. масло, 200 гр. бѣло брашно, 4 яйца, 25 гр. захарь, 1 чаена лѫж. бакпулверъ, щипка соль и 1 прахъ ванилия.

8. Сладко отъ сини сливи съ кремъ отъ млѣко. Продукти: 300 гр. бѣло брашно, ½ пакетче бакпулверъ, 100 гр. захарь, 2 яйца и 125 гр. масло.

Стр. 522

Приготовление: отъ продуктитѣ се омесва тесто. Тестото се слага въ намазана съ масло тавичка, върхунего се нареждатъ разполовени безъ костилки сини сливи, заливатъ се съ ¾ литъръ млѣко, сварено съ 75 гр. захарь, 1 прахъ ванилия, 3 яйца и 2 суп. лѫж. картофено брашно предварително размито съмалко студено млѣко. Пече се въгореща пещь. Изстинало се нарѣзва на парченца.

Цвѣтна стр. ХХХVІ